麥子（主要指小麥）是現(xiàn)今世界上最重要的糧食作物，有1/3以上人口以麥子為主要食糧。在各種農(nóng)作物中，麥子栽培面積和總產(chǎn)量均居世界第一位。在中國，其重要性也僅次于水稻。麥子起源于亞洲西部。傳入中國以前，中國的南方和北方都早已進(jìn)入到農(nóng)耕文明階段，南方以水稻種植為主，北方則以種植粟、黍等旱地作物為主�，F(xiàn)在看來，麥?zhǔn)窃谥袊�人種植稻、粟之后四千至六千年乃至更晚之后才出現(xiàn)在中國的。就黃河流域而言，麥的進(jìn)入甚至比稻還晚。麥子對(duì)于中國原有的糧食作物稻、粟來說是一個(gè)后來者，對(duì)于稻作區(qū)和粟作區(qū)來說則是闖入者。這個(gè)后來闖入者是如何喧賓奪主取得現(xiàn)在這種一谷之下百谷之上的地位的？從它的本土化過程中我們又可以得到什么樣的啟示？這就是我們今天所要探討的話題。

    1、  麥子本土化所遇到的障礙

大約5000年前，麥子最先進(jìn)入的是中國的西北地區(qū)。麥子來到北方之后，面臨著最大的不適應(yīng)便是干旱。麥子雖然屬旱地作物，但和原產(chǎn)中國北方的其它旱地作物相比，要求有較好的灌溉條件，在這個(gè)條件不能滿足之前，一般都是選擇低地種植。因?yàn)樗�往低處流，低地墑情�?huì)相對(duì)好一些。北魏時(shí)有一首民歌：“高田種小麥，稴穇不成穗；男兒在他鄉(xiāng)，那得不憔悴�！币馑际钦f，在水分不足的高田上種麥子，沒有好的收成。

而當(dāng)麥子在距今1700年左右的時(shí)間進(jìn)入中國南方之后，情況正好相反。南方雨水充沛，地勢(shì)低洼，最大的障礙不是旱而水，特別是在稻麥二熟地區(qū)，水稻在收割之后，為了能及時(shí)地種上麥子，必須及時(shí)地排干稻田中的水分，因此，排水成為在南方稻田上推廣種麥的關(guān)鍵。同時(shí)種稻和種麥之間還存在季節(jié)上的矛盾。這個(gè)問題和土地所有制結(jié)合在一起就更加復(fù)雜了。宋代以后，政府為了鼓勵(lì)種麥，出臺(tái)了一項(xiàng)政策，規(guī)定所有稻田上種麥的收成全部歸客戶所有。這樣一來，有些 地主擔(dān)心種麥會(huì)影響種稻，損害了自己的利益，所以不允許佃戶種麥。

也許對(duì)于具有悠久農(nóng)業(yè)歷史和先進(jìn)農(nóng)業(yè)技術(shù)的中國人來說，改造自然環(huán)境使之適應(yīng)麥子的生長(zhǎng)并不是一件太困難的事；種麥利益的分配對(duì)于強(qiáng)調(diào)以“和以貴”的中國人來說，協(xié)調(diào)起來也不是個(gè)大問題。影響麥子本土化的更大的阻力來自人們長(zhǎng)期以來所形成的飲食習(xí)慣。

飲食習(xí)慣是隨著農(nóng)業(yè)的形成而形成的。北方由于自古以來以種粟為主，小米成為北方人的主食，南方以種稻為主，大米成為南方人的主食。我是南方人，從小吃稻米長(zhǎng)大，盡管在北方工作生活已有十幾年了，但我還是習(xí)慣于吃米飯。其實(shí)象我這樣的例子歷史上就有許多。

例一：宋代著名的文人歐陽修、科學(xué)家沈括，他們以南人而居住北方，他們到了北方以后最不習(xí)慣的就是北方的飲食。蘇轍（蘇東坡的弟弟）的經(jīng)歷最有典型，他在一首詩中說到自己小時(shí)候吃稻米慣了，老來居住在北方，稻米供應(yīng)不足，整整五年，被迫改用面食簡(jiǎn)單填飽肚子，但還是對(duì)稻米念念不忘，每天早晨用稻米煮點(diǎn)粥吃。北宋時(shí)汴梁（開封）開了一些南食店，就是為這些江南來的士大夫準(zhǔn)備的，因?yàn)樗麄儾涣?xí)慣吃北方的食物。

例二、南宋初年，金軍攻宋失敗北撤，宋軍本該乘勝追擊，但由于糧草供應(yīng)不上，功敗垂成，其實(shí)當(dāng)時(shí)金在撤退時(shí)，丟了堆積如山的小米，只是因?yàn)楦＝�、江浙人所組成的宋軍，不習(xí)慣食小米，而活活地餓死了許多人。

同樣，沒有米食習(xí)慣北方人，也不習(xí)慣南方的稻米。

例一：宋仁宗時(shí)，河北發(fā)大水，老百姓沒有吃的，政府開倉放糧，從太倉中發(fā)放稻米六十萬斛，來賑濟(jì)災(zāi)民；有人認(rèn)為北人不習(xí)慣吃稻米，便從本地拔出小米四十萬石以代之。

例二：宋室南渡之后，當(dāng)時(shí)北方人聚集的臨安（今浙江杭州），面食種類不下汴梁。僅蒸制食品就有五十多種，其中大包子、荷葉餅、大學(xué)饅頭、羊肉饅頭、各種餡餅、千層餅、燒餅、春餅等都是典型的北方面食。這是人口流動(dòng)的結(jié)果，更是長(zhǎng)期形成的飲食習(xí)慣使然。現(xiàn)在北京街頭經(jīng)�？梢钥吹接行┬〉牡赇伌虺龊贾菪』\包的招牌，根源可能就在南宋。

上面這些例子，主要是發(fā)生在食小米和食大米的人群之間。大米和小米雖然是兩種不同的糧食，但加工食用方法基本上相同，即蒸煮之后，作成飯或粥食用，但食用者尚且不能彼此習(xí)慣。相比之下，外來的麥子就更難為中國人所接受。

古漢語中經(jīng)常用“麥飯”形容生活的艱苦樸素。歷史上，有人用麥飯請(qǐng)客遭到客人拒絕。有人不吃米飯，而專吃麥飯，被看作是一種怪異的行為。當(dāng)官的吃麥飯，被視為“清廉”。作子女的以“食麥飯”來向母親表示哀悼；有人把米飯留給自己吃，而將麥飯讓給長(zhǎng)輩吃，被罵為“不孝”。在宋代江西撫州，麥飯?jiān)谑秤谜呖磥恚�甚至連喂豬喂狗的碎米都不如。

盡管最遲到西漢時(shí)期就已有了面食，使得麥子的食用品質(zhì)大大改善，但面粉加工業(yè)的滯后，加上王公貴族的壟斷，特別是面粉加工業(yè)與其它生產(chǎn)的矛盾，以及小麥的品種問題，使面食的本土化遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于麥子種植的本土化。由于面粉加工業(yè)的落后和品種沒有跟上，真正能吃上面食的人只占人口的極少數(shù)，大多數(shù)人還只能以麥飯為食。

即使是后來的品種及加工業(yè)能夠滿足人們的需要，長(zhǎng)期習(xí)慣于一種主食的人，對(duì)于另一種主食也很不習(xí)慣。這主要表現(xiàn)在食后的滿足感和耐饑程度上面。上海松江民間有句諺語：“吃煞饅頭不當(dāng)飯”，這對(duì)于以解決溫飽為主要目標(biāo)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)來說自然是行不通的。因此，對(duì)于南方地區(qū)來說，人們自然更多地選擇食而耐饑的稻，而不是麥。

除了飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)上的考慮以外，影響麥子本土化的另一個(gè)障礙可能還來自人們的觀念。在中國人的心目中，藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，食補(bǔ)中麥子不及小米和大米。今天的中國北方人仍然有“小米粥大補(bǔ)”的觀念，每當(dāng)家中有病人或有人食欲不振，便想到要熬點(diǎn)小米粥，同樣情況下，南方人會(huì)用稻米煮點(diǎn)稀飯吃吃。這是一種長(zhǎng)期以來形成的生活經(jīng)驗(yàn)或習(xí)慣，但在這個(gè)經(jīng)驗(yàn)或習(xí)慣中偏偏不見有麥或面食，原因在于歷史上中國人認(rèn)為麥?zhǔn)怯小岸尽钡�。麥毒�?huì)引起“病狂”，還會(huì)導(dǎo)致一種名為“風(fēng)壅”的疾病，甚至被視為“殺人之物”。古人認(rèn)為，治療麥毒最有效的辦法是多吃蘿卜，但蘿卜并非四時(shí)皆有，所以又想出了唱面湯的辦法。北方人在吃過面食之后，接著要唱煮面湯，古人認(rèn)為此舉“能解面毒”，今人稱為“原湯化原食”。隨著時(shí)間的推移，麥毒的觀念在北方人心中可能很早就消失了，原湯化原食至多被人們理解為，唱點(diǎn)面湯有助于消化。但在南方，麥毒的觀念卻有根深蒂固一些。古人認(rèn)為，南方由于霜雪少，種出來的麥子有毒，只能少量食用。

飲食習(xí)慣極大地制約了小麥在中國的本土化過程。宋人黃震提到過這樣的事，江西撫州人常年吃白米飯慣了，不愛吃麥飯，認(rèn)為麥飯粗糙。既不肯吃，所以就不肯種。祖父沒有種過，兒子孫子連什么是麥都不認(rèn)識(shí)。這種情況在南方地區(qū)是很普遍的。它成為南方發(fā)生小麥生產(chǎn)的主要障礙。

2、  麥作在中國的發(fā)展

盡管麥子進(jìn)入中國以后遇到了許多障礙，但5000多年以來，麥子還是在中國得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。麥子在中國的本土化經(jīng)歷了一個(gè)自西向東，由北南來的歷程。

麥子在中國的本土化經(jīng)歷了一個(gè)自西向東，由北南來的歷程。中國西部地區(qū)（特別是西北地區(qū)）可能是中國最早種麥的地方。這里近鄰中亞，據(jù)史書的記載，中亞的一些國家很早就有麥的種植。麥子可能最先就是由西亞通過中亞，進(jìn)入到中國的西部地區(qū)。迄今為止，最早的麥作遺存都發(fā)現(xiàn)在西北地區(qū)。在新疆、甘肅、青海、云南先后發(fā)現(xiàn)了新石器時(shí)代和青銅時(shí)代的小麥遺存。其中甘肅省民樂縣東灰山遺址最早，距今約5000年。古文獻(xiàn)中也有有關(guān)西部少數(shù)民族種麥?zhǔn)雏湹挠涊d。如成書于戰(zhàn)國時(shí)代的《穆天子傳》記述周穆王西游時(shí)，新疆、青海一帶部落饋贈(zèng)的食品中就有麥。

商周時(shí)期，麥子已入黃河中下游地區(qū)。甲骨文中有“來”字，《詩經(jīng)》中也多次提到“麥”。春秋時(shí)期，麥已是中原地區(qū)司空見慣的作物了，分不清大豆和小麥會(huì)被人笑話。據(jù)《左傳》的記載，在今山東、山西、河南、河北、安徽等地當(dāng)時(shí)都有小麥生產(chǎn)。1955年，在安徽亳縣釣魚臺(tái)遺址發(fā)現(xiàn)碳化麥子，屬于春秋時(shí)期的遺物。還有跡象表明，當(dāng)時(shí)的麥子種植可能主要集中于城近郊區(qū)。

麥子雖然自西而來，但漢代以前麥的主產(chǎn)區(qū)卻是在東方，即黃河下游地區(qū)。自戰(zhàn)國開始，主產(chǎn)區(qū)開始由黃河下游向中游擴(kuò)展，漢代又進(jìn)一步向西、向南擴(kuò)展。漢武帝時(shí)，董仲舒建議在關(guān)中地區(qū)廣泛種植冬小麥。西漢時(shí)期兩個(gè)著名的農(nóng)學(xué)家趙過和氾勝之都曾在關(guān)中地區(qū)教人種麥。湖南長(zhǎng)沙馬王堆漢墓中也出土了麥粒。

經(jīng)過漢代的大力推廣，麥子的種植面積擴(kuò)大了，產(chǎn)量提高了，在糧食供應(yīng)中的地位上升了，并成為重要的戰(zhàn)備物資，這在漢末和三國時(shí)期的軍閥混戰(zhàn)中突顯出來。麥子成為戰(zhàn)爭(zhēng)的導(dǎo)向。麥子沒有收成之前，不出兵；東漢初年，光武帝以“軍資未充，故須后麥”為由，拒絕帶兵親征，增援朱浮，結(jié)果城中朱浮守軍彈盡糧盡，人相食。曹操將盛產(chǎn)麥子的兗州定為戰(zhàn)略大后方。而把敵方的小麥產(chǎn)地成為進(jìn)攻目標(biāo)。曹操在攻打張魯時(shí)，就向百姓征調(diào)麥子作為軍糧，而在攻打袁尚時(shí)，曾“追至鄴，收其麥”。

晉代麥子的種植面積擴(kuò)大。麥子在糧食供應(yīng)中的地位又有所提高，麥子的收成直接影響國計(jì)民生。有幾年，曾出現(xiàn)“無麥禾，天下大饑”的記載。史書有關(guān)麥災(zāi)的記載也顯著增加。受害的地區(qū)包括黃淮流域的許多郡縣，反映當(dāng)時(shí)麥子的栽培區(qū)域的擴(kuò)大。

值得注意的是，江南麥作的也是在此時(shí)興起的。漢以前江南沒有小麥種植，三國時(shí)吳國孫權(quán)曾經(jīng)用餅來招待蜀國的使者費(fèi)祎。這是目前所知江南有面食最早的記載。但這并不意味著麥作在江南的興起。有學(xué)者認(rèn)為，鄴宮中所食面食麥子可能來自淮南。江南麥作的開始時(shí)間定在吳末西晉時(shí)期。永嘉南渡之后，更促進(jìn)了麥作在江南的發(fā)展。

唐代麥子的種植區(qū)域擴(kuò)大，許多州郡都有種麥的記載，甚至在一些邊疆少數(shù)民族地區(qū)也有了麥的種植，如 廣西、云南，在云南還出現(xiàn)了稻麥兩熟的最早記載。麥子成為國家稅收的重要征收對(duì)象。這在兩稅法中得到體現(xiàn)。唐人在提到糧食作物時(shí)往往以“粟、麥”次序排列。說明麥的地位已僅次于粟。

但這主要是指北方的情況，就南方地區(qū)而言，雖然自六朝以后，麥作得以發(fā)展，但真正達(dá)到高潮是在南宋。南宋時(shí)期，由于北方人口的大量南遷，他們把原有的飲食習(xí)慣也帶到了了南方，社會(huì)對(duì)麥類的需要量空前增加，以及佃戶種麥所能獲得的實(shí)際利益，因而促進(jìn)麥子在南方的種植達(dá)到了高潮。當(dāng)時(shí)人用“極目不減淮北”來形容�？梢娖涫�況空前。

明代末年中國北方人一半的口糧來自麥子。麥子在中國糧食供應(yīng)中的地位確立。

在麥作發(fā)展的同時(shí)，人們對(duì)于麥?zhǔn)车挠^念也發(fā)生了改變。很長(zhǎng)時(shí)間以來，特別是在南方人們一直認(rèn)為麥?zhǔn)怯卸镜�，不宜多食，否則生病。但隨著麥作的發(fā)展，人們的觀念也發(fā)生了改變，有毒論為有益論所代替，唐宋以后的許多本草書中都有這樣的記載，“麥秋種冬長(zhǎng)，春秀夏實(shí)，具四時(shí)中和之氣，故為五谷之貴�！庇^念的改變是麥作發(fā)展的結(jié)果，也有利于麥作的進(jìn)一步發(fā)展。

3、麥作的本土化歷程也是本土原有物種的淘汰過程

所謂“淘汰”，并不是說，原有的糧食作物已經(jīng)退出了生產(chǎn)，也不是說它們的總產(chǎn)量減少，而只是說它們?cè)诩Z食供應(yīng)中的地位的下降，甚至是退出了糧食作物的范疇。中國是農(nóng)作物的起源中心之一。農(nóng)業(yè)發(fā)明之初，當(dāng)時(shí)種植的作物可能很多，故有“百谷”之稱。以后又出現(xiàn)了“九谷”、“八谷”、“六谷”、“五谷”、“四谷”的說法，其中，“五谷”最為流行。

時(shí)代
 位置
 原文
 出處
 
商周
 8/8
 黍稷重穋禾麻菽麥
 詩·七月
 
戰(zhàn)國
 9/9
 黍稷秫稻麻大小豆大小麥
 周禮鄭注
 
戰(zhàn)國末
 4/6
 禾稻黍麥菽麻
 呂氏春秋·審時(shí)
 
漢代
 5/9
 禾秫稻黍麥子大麥大豆小豆麻
 氾勝之書
 
南北朝
 8/14
 谷（稷粟）黍穄粱秫大豆小豆麻麻子大麥子水稻旱稻胡麻瓜瓠芋
 齊民要術(shù)
 
唐
 1/3
 大麥子粟稻
 四時(shí)纂要
 
元
 4/14
 粟水稻旱稻大麥子黍穄粱秫大豆小豆豌豆蕎麥薥黍胡麻麻子
 王禎農(nóng)書·谷譜
 
明
 2/8
 稻麥?zhǔn)蝠⒘凰诼檩?br /> 天工開物·乃粒
 

起初麥在糧食供應(yīng)中的地位并不靠前，后來卻是一谷之下，百谷之上。而當(dāng)麥的地位節(jié)節(jié)攀升的時(shí)候，其它一些作物卻紛紛退出糧食作物行列。

先說麻。指的是大麻。麻在中國栽培比麥子還早，麻桿上的韌皮是古代重要的紡織原料，它的籽實(shí)，古代稱為苴，一度是重要的糧食之一，也因此稱為“谷”。“九月叔苴……食我農(nóng)夫�！睆摹对娊�(jīng)》“禾麻菽麥”這樣的排序來看，它的地位僅次于禾（粟），而居菽、麥之上。然而，麻卻在很早的時(shí)候就開始退出谷物的行列。九谷、六谷中還必有麻、五谷中已是可有可無、到四谷時(shí)就已排不上它了。雖然后世一些農(nóng)書，如，《氾勝之書》、《四民月令》、《齊民要術(shù)》、《四時(shí)纂要》等，提到了麻的栽培，部分原因是因?yàn)槁槭且环N重要的纖維作物�？墒堑搅嗣鞔鷷r(shí)，人們已不知五谷中的麻為何物，宋應(yīng)星認(rèn)為五谷之麻，要么是消失了，要么就是大豆或小米的另一種稱呼，可能是名字搞錯(cuò)了。

菽，即大豆。它的特點(diǎn)是容易栽培，且豆可當(dāng)飯葉可作菜，在春秋、戰(zhàn)國時(shí)期，一度在北方成為僅次于谷子(小米)的重要的糧食。然而，這樣一種重要的糧食作物在后來卻慢慢地退出了主食的行列。而僅僅是作為蔬菜，或其它一些副食品。

九谷或六谷中的苽（又稱雕胡、菰米），是一種水生植物所結(jié)的子粒。這種水生植物就是現(xiàn)在所說的茭白。到五谷或四谷時(shí)已不見其蹤影，特別到了宋代以后，人們只知有作蔬菜食用的茭白，不知有作主食的苽米，成了“被遺忘的谷物”。

還有一些作物雖然還是主要的糧食作物，但在麥子的擠占下，在整個(gè)糧食供應(yīng)中的地位下降了。小米（粟）自新石器時(shí)代以來，一直是中國北方首屈一指的糧食作物，然而，入唐以后，它的地位開始發(fā)生動(dòng)搖。這在農(nóng)書中得到反映，《齊民要術(shù)》（成書于533-544年之間）所載的各種糧食作物的位置中，谷（粟）列于首位，而大、麥子和水、旱稻卻擺得稍后�！端臅r(shí)纂要》（成書于五代末）中則看不到這種差別，有關(guān)大麥子的農(nóng)事活動(dòng)出現(xiàn)的次數(shù)反而最多。麥已取代了粟的地位，成為僅次于稻的第二大糧食作物。這種地位形成之后，就是在玉米、甘薯、馬鈴薯等傳入中國之后也沒有撼動(dòng)。

麻、菽、苽等糧食作物的淘汰，以及粟等糧食作物在糧食供應(yīng)中地位的下降，有其自身的原因，但它們?cè)谔蕴�或下降之后，所形成的糧食空缺，必須要有相應(yīng)的補(bǔ)充才能使這些面臨淘汰的糧食作物真正被淘汰。麥雖然不是唯一的，但卻是最重要的替代品。

4、也是適應(yīng)中國風(fēng)土人情的過程

麥子在淘汰本土農(nóng)作物的同時(shí)，也在接受不斷的改造，以適應(yīng)本土化的需要。

首先是栽培技術(shù)的改變。

麥子傳入中國北方之初，可能和原有的粟、黍等作物的栽培季節(jié)是一樣的，即春種秋收。前面說過，麥子的抗旱能力不如原產(chǎn)于中國北方的旱地作物，而北方春季干旱多風(fēng)，春播不利于麥子的發(fā)芽和生長(zhǎng)。但小麥具有較強(qiáng)的耐寒能力，幼苗期間，能夠在低至-5C溫度時(shí)還能生存。于是經(jīng)過長(zhǎng)期的摸索，小麥由春種改為秋種。秋季是北方降水相對(duì)集中的季節(jié)，土壤的墑情較好。有利于小麥生長(zhǎng)。另外，秋播夏收還可以解決春種秋收所引起的夏季青黃不接。據(jù)文獻(xiàn)反映，春秋戰(zhàn)國以前，以春麥栽培為主。到春秋初期，冬麥在生產(chǎn)中才露了頭角。

秋種夏收的冬麥的出現(xiàn)是麥子適應(yīng)中國本土化需要所發(fā)生的最大的改變，也是麥子在中國本土化最關(guān)鍵的一步。

改春播為秋播，并不意味著從此可以萬事大吉。秋播以后的麥子，仍然要經(jīng)受冬季嚴(yán)寒、春季干旱，以及麥?zhǔn)占竟?jié)多雨的考驗(yàn)。特別是麥子在成熟的時(shí)候，枯黃很快，容易落粒，一經(jīng)風(fēng)雨，就成災(zāi)損。有“收麥如救火”的說法。于是在北方出現(xiàn)了一些針對(duì)種麥特殊需要的技術(shù)措施。這些措施在漢代《氾勝之書》、北魏的《齊民要術(shù)》等農(nóng)書中都有詳細(xì)的記載。以麥?zhǔn)諄碚f，《韓氏直說》提出“帶青收一半，合熟收一半”的辦法。元代北方 麥區(qū)還普遍采用了麥釤 、麥綽 和麥籠 配套的麥?zhǔn)展ぞ摺４蟠筇岣吡他準(zhǔn)招�率�?/p>

麥子進(jìn)入南方以后，首先可能是在一些坡地上種植，因?yàn)檫@些地方排水比較方便，發(fā)展到稻田種植之后，人們先是采用“耕治曬暴”的方法來排干稻田中的水份，再種上麥子。到了元代以后，又出現(xiàn)了“開溝作疄 ”的辦法，以后一直沿用，并逐漸深化。

其次是食用方法的改變。

研究中國食物史的日本學(xué)者認(rèn)為，麥子和面食是同步的，但中國似乎是個(gè)例外，根據(jù)古代文獻(xiàn)的記載，許多世紀(jì)以來，中國人食用麥子的方法可能和食用谷子、稻子是一樣的，即所謂“粒食”。將麥子整粒蒸煮熟化之后，制成“麥飯”（麮），用筷子挾食。但麥飯又粗又硬，不好吃。于是便想到用磨來加工，變成了碎粒麥屑，使其更象北方的小米，然而再按小米的蒸煮方法加工成“麥飯”，這種麥飯雖然比整粒的麥飯要好吃一些，但仍然算不上是面食。真正的面食是從漢代開始興起的，唐代才得到普及。

唐宋以后，雖然面食開始普及，但中國人并沒有象其他以麥子為主食的民族一樣靠烤面包來養(yǎng)活自己，而依然是采用自己所慣用的方法，將面粉加工成饅頭、包子、面條之類，蒸煮而食，故有籠餅、蒸餅和湯餅之稱。麥作的推廣和面食的普及是分不開的。只是這種面食也已是本土化后的面食。本應(yīng)伴隨麥作傳入中土的烤面包是在明末清初才由西方傳教士利瑪竇和湯若望等人帶入中國的。

5、麥作是本土化最成功的一個(gè)

古來引進(jìn)中國的物種很多。但麥子是最成功的一個(gè)，這不單是指麥子的種植面積大，食用人數(shù)多，而且是指它在很大程度上改變了中國人的生產(chǎn)生活方式，乃至影響到整個(gè)中國歷史的進(jìn)程。這從麥子和其他幾種外來的作物的比較中便可以看到這一點(diǎn)：

大豆：一般認(rèn)為，大豆原產(chǎn)于中國東北，對(duì)于原來生活在中原地區(qū)的華夏族來說也是一種外來作物，最初稱為“戎菽”。戎是北方的少數(shù)民族，其中一支叫山戎，相傳齊桓公北伐山戎時(shí)，把大豆引種到了內(nèi)地。戰(zhàn)國時(shí)，菽的地位迅速上升，并取代了黍的地位，菽粟并為當(dāng)時(shí)最重要的糧食作物，同一時(shí)期的典籍也常常是將菽粟相提并論。一些地方，如七雄之一的韓國，“民之食大抵菽飯藿羹”。然而，從漢代開始大豆的地位就開始讓位于麥了，它只是作為一種救荒作物來種植和提倡。

高梁：原產(chǎn)地在非洲，三世紀(jì)前即經(jīng)由印度傳入中國西部的四川，稱為蜀黍。雖然高梁具有很好的適應(yīng)性，但十三世紀(jì)以前，并無大的發(fā)展，十三世紀(jì)后也主要在北方地區(qū)種植，且被視為“粗稼”（粗糧）。這與高粱所扮演的角色有關(guān)。高粱雖然也充當(dāng)口糧，但主要用于救荒，其次就是制糖釀酒做苕帚。

新作物：明代中后期，原產(chǎn)美洲等地的番薯、玉米、馬鈴薯、花生等新作物引進(jìn)中國，并且以其極強(qiáng)的適應(yīng)性和極高的產(chǎn)量，迅速在中國得到傳播，對(duì)于中國土地的開發(fā)利用以及人口的增長(zhǎng)產(chǎn)生了極大的影響，但這些新作物都沒有取得象麥子一樣的地位，而只是在一些不宜種植稻麥的“高山海泊”之地作見縫插針式的種植，并成為這些地方人們的主食，但對(duì)于大多數(shù)明清以后的中國人來說還主要是靠稻麥養(yǎng)活。

6、麥子的本土化經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的過程

麥作雖然是外來（后來）農(nóng)作物最成功的一個(gè)，但也經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)曲折的過程。

關(guān)中：《詩經(jīng)》中有一首周人贊美他們祖先的詩篇，篇中提到了麥，可知關(guān)中地區(qū)在公元前11世紀(jì)已有麥子的傳入，然而，千年之后的漢武帝末年，關(guān)中地區(qū)仍然沒有形成種麥的習(xí)慣，董仲舒在向漢武帝提建議時(shí)就提到“今關(guān)中俗不好種麥”。又是過了百年之后，到西漢末年的成帝時(shí)，關(guān)中地區(qū)的麥作才在有名的農(nóng)學(xué)家氾勝之的推廣之下得以普及。

江南：麥作在江南的推廣更為緩慢。前面說過，三國時(shí)，吳國的孫權(quán)曾用面招待蜀國的使者，這是江南面食的最早記載，但江南種麥的最早記載卻出現(xiàn)在，永嘉南渡（317年后）之后的第二年，即東晉元帝大（太）興元年（318年），而更大的發(fā)展卻是在兩宋之交（1127年后），出現(xiàn)了“極目不減淮北”的盛況。然而，此后江南的麥作還是時(shí)起時(shí)落，并沒有穩(wěn)定下來。這與另一種在差不多同一時(shí)期傳入江南的旱地作物棉花形成了鮮明的對(duì)比。

江南在南宋末年尚無植棉，時(shí)人謝枋得（1226-1289）在一首詩中提到當(dāng)時(shí)江東地區(qū)還沒有棉花，可是時(shí)隔不久，江南就開了植棉并且很快得到發(fā)展，到謝枋得死的那年，至元二十六年（公元1289），元朝政府在江東等地設(shè)置子木綿提舉司，每年向民間征收棉布十萬匹。到明代，江南松江府一帶，便發(fā)展成了全國棉花生產(chǎn)中心。

麥作在江南的用了近900年的時(shí)間，還不沒有真正普及開來，而棉作只用了幾十年甚至是十幾年的時(shí)間就使江南成為一個(gè)生產(chǎn)中心。

7、麥子并沒有完全取代中國本土的糧食作物

麥?zhǔn)峭鈦碜魑镏斜就粱�最成功的一種，但麥子并沒有完全取代中國本土的糧食作物。在北方，唐宋以前的糧食作物始終是以粟居首位。政府稅收收的是粟，只有不出產(chǎn)粟的地方，才準(zhǔn)許交納稻子和麥子，麥被稱為“雜種”或“雜稼”。政府的糧倉中貯藏的也大半是粟。唐代文獻(xiàn)中提到粟的次數(shù)也多于麥。唐宋以后，雖然麥取代了粟的地位，但粟黍并沒有退出歷史舞臺(tái)，而仍然是以其頑強(qiáng)的適應(yīng)性生長(zhǎng)在北方的大地上。明代末年，雖然麥子在北方的主食中已占據(jù)半壁江山，但并沒有一統(tǒng)天下，黍、稷、稻、粱等糧食作物仍然占據(jù)相當(dāng)?shù)姆蓊~來瓜分。在南方，自古迄今，麥從來都沒有撼動(dòng)過水稻的首要地位。明代時(shí)只有百分之五的南方人種植麥子，面粉只用作副食。

麥子沒有完全取代中國本土的糧食作物，而成為大多數(shù)中國人的主食，有其自身的原因，即麥的栽培和食用還需要經(jīng)歷一個(gè)漫長(zhǎng)的本土化過程，也有自然條件的限制，南澇北旱都有于麥作不利的一面，同時(shí)也與中國人在長(zhǎng)期的實(shí)踐中所總結(jié)出來的備荒救災(zāi)的經(jīng)驗(yàn)有關(guān)。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)強(qiáng)調(diào)“雜植”，即盡可能地種植多種作物，以防備水旱災(zāi)害。這樣的經(jīng)驗(yàn)使麥也能夠成為雜種參植中的一員，但又使它不能取代其他的糧食作物。

8、政治因素在本土化過程中的作用

中國自古以農(nóng)立國，重視糧食生產(chǎn)是歷朝列代的基本國策。麥子作為一種重要的糧食作物自然也得到了統(tǒng)治階級(jí)的重視。政治因素在麥子的本土化過程中發(fā)揮了很大的作用。

翻開歷史，至少從周代開始，中國的最高統(tǒng)治者就開始了對(duì)麥作的關(guān)注�！抖Y記·月令》就有天子親自祈麥實(shí)，勸種麥的記載，其他作物沒有這樣的記載，可見對(duì)麥的重視。西漢漢武帝時(shí)的政治家董仲舒就從孔子所修訂的《春秋》中發(fā)現(xiàn)，《春秋》它谷不書，至于麥禾不成則書之，以此見圣人于五谷最重麥與禾也。以此為依據(jù)，他請(qǐng)求漢武帝下令，在關(guān)中地區(qū)及時(shí)地趕種冬小麥，以后經(jīng)過趙過和氾勝之等人的努力，取得了成功，關(guān)中地區(qū)也因此獲得了大豐收。

經(jīng)過漢代的大力推廣，麥子在糧食供應(yīng)中的地位顯著提高，麥子成為漢魏時(shí)期軍事行動(dòng)的導(dǎo)向。前面說過，曹操在選擇大本營和進(jìn)攻目標(biāo)時(shí)，都要考慮麥子的因素。曹操本人也非常重視麥子種植，當(dāng)時(shí)正是戰(zhàn)亂之時(shí)，麥田常被兵馬所踐踏。曹操下令“士卒無敗麥，犯者死”。于是當(dāng)軍隊(duì)要通過麥田時(shí)，“騎士皆下馬，付麥以相持”。有一次曹操自己的馬踏進(jìn)了麥田，他以身作則，割發(fā)代刑。

為了給天下人樹立榜樣，一些統(tǒng)治者還親自試種，以增加對(duì)麥的了解。唐玄宗就曾親自在皇家花園中種麥，并帶著太子一起去收割，他之所以這么做，一方面是想要太子們知稼穡之艱難，同時(shí)他自己也想對(duì)麥多有一些實(shí)際的了解。他說“遣人視田中稼，多不得實(shí)，故自種以觀之�！背鲇谕瑯幽康模�宋仁宗也在后苑建寶政殿，專以種麥。上行下效，一些地方官也積極致力于勸民種麥，如唐韋丹在廣西容州教種麥，宋黃震在撫州勸種麥等。

為了發(fā)展小麥生產(chǎn)，歷代政府主要抓了兩個(gè)方面的工作：一是發(fā)放種子。由于許多地方先前沒有種過麥子，因此，要發(fā)展麥子生產(chǎn)，必須首先解決種子問題。政府在這方面發(fā)揮著重要的作用，將產(chǎn)麥區(qū)的種子調(diào)集過來，向農(nóng)民（特別是貧苦農(nóng)民）免費(fèi)發(fā)放。二是出臺(tái)免租稅政策。農(nóng)民利用水稻收獲之后的稻田種植小麥，可以不交租稅，收成全歸己有。有利于調(diào)動(dòng)農(nóng)民的生產(chǎn)積極性，對(duì)于穩(wěn)定南方麥子種植起到重要的作用。

麥作為一種糧食作物引起了統(tǒng)治者的重視，但在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)，麥并沒有被當(dāng)作是一種主糧作物，而只是一種救荒作物。北方用于抗?jié)�，南方用以抗旱。這樣的片面認(rèn)識(shí)，使政治因素在麥作的本土化進(jìn)程中所起到的作用受到限制。也就是說，統(tǒng)治者只是在災(zāi)荒來臨的時(shí)候，才會(huì)想到麥，平常的日子也可能就把麥子給忘了。由于麥不是一種常規(guī)作物，所以每當(dāng)想起要種麥的時(shí)候，總是種子沒有著落，所以每個(gè)朝代勸種麥時(shí)總是從提供種子著手。

9、人口流動(dòng)與麥子本土化

在麥子的本土化過程中，比行政命令更起作用的是人口的流動(dòng)。從前面的敘述中，我們知道麥子的本土化經(jīng)歷了一個(gè)自北而南的過程，這也正好是和中國歷史上北方人口的南遷是同步的。中國歷史上有過三次人口南遷高潮：一次是魏晉南北朝時(shí)期；一次是唐朝安史之亂以后；一次是兩宋之交；每次的南遷都導(dǎo)致了麥子種植的發(fā)展。

漢代以前江南無麥作。經(jīng)過魏晉南北朝第一次人口南遷之后，南方第一次出現(xiàn)了種麥的記載；六朝時(shí)期麥作發(fā)展速度相對(duì)較快，種植面積較大的地區(qū)，如建康（今江蘇南京地區(qū)）、會(huì)稽（浙江紹興地區(qū)），都是北方人的聚居的地區(qū)。

中唐以后，南方許多州郡都有麥的記載，也與安史之亂以后的第二次人口南遷高潮在時(shí)間上吻合。

兩宋之交的情況也是同樣的。正是由于西北流寓之人遍滿，才使得長(zhǎng)江中下游地區(qū)，以及福建、廣東、廣西等地，“競(jìng)種春稼，極目不減淮北”。

10、結(jié)論和討論

麥子在中國克服了重重障礙，經(jīng)過了一個(gè)漫長(zhǎng)的本土化歷程，它在淘汰中國原有的一些本土糧食作物的同時(shí)，使自己在糧食供應(yīng)中的地位穩(wěn)步上升，最終成為一谷之下，百谷之上的糧食作物，特別是在北方更是成了首屈一指的糧食作物。麥子的本土化豐富了中國人的生產(chǎn)和生活，對(duì)于土地的開發(fā)利用和人口的增長(zhǎng)起了積極的作用。但麥子作為一種外來或是后來的主食作物，沒有也不可能完全取代中國原有土生土長(zhǎng)的作物；沒有也不可能完全地改變中國人的生產(chǎn)和生活，同時(shí)，麥子在改變中國人食物結(jié)構(gòu)的同時(shí)，也在接受中國人對(duì)麥子的改變。以適應(yīng)中國的風(fēng)土人情；如冬小麥取代春小麥，粒食改面食等。結(jié)果是：我們雖然接受了麥子，但沒有選擇面包。

從這個(gè)結(jié)論出發(fā)，我們?cè)賮碜鲆恍┯懻摗?/p>

農(nóng)業(yè)是文明的基石。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的目的首先在于滿足人們對(duì)于食物的需求。有學(xué)者說，主食作物的種類，往往決定耕種這種作物民族的命運(yùn)。自農(nóng)業(yè)產(chǎn)生以來，中國人形成了以粟和稻為主食的食物習(xí)慣，這種習(xí)慣變成了小麥等外來作物本土化進(jìn)程中的障礙，它對(duì)中華文明的形成與發(fā)展的影響是顯而易見的。

隨著新世紀(jì)的來臨、經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和一浪高過一浪的全球化，饑餓似乎被人們忘記，代之而來的問題是，我們?cè)摮允裁矗?/p>

2000年12月1日新華社公布的一項(xiàng)飲食習(xí)慣調(diào)查表明，近年來，中國人在飲食方面的傳統(tǒng)習(xí)慣正發(fā)生著越來越強(qiáng)烈的變遷。面對(duì)不斷涌入的西方新食品和新型飲食觀念，人們普遍感覺不適，產(chǎn)生了種種困惑�！�…豐富的現(xiàn)代食品種類在提升中國人生活水平的同時(shí)，也使人們面臨著更強(qiáng)的選擇壓力。該買什么、吃什么，往往讓人無所適從。

有人認(rèn)為未來十年，“全球化”將走上餐桌。食品將更為國際化，不同飲食文化將會(huì)更多地融于一“盤”。那么，在未來的幾十年里，食譜真的會(huì)全球化嗎？作為中國人，我們會(huì)在接受米飯炒菜的同時(shí)接受牛奶面包嗎？飲食傳統(tǒng)真的在未來幾十年內(nèi)會(huì)徹底散失嗎？

全球化是一個(gè)新概念，但全球化的歷史卻伴隨著人類文明的發(fā)生與發(fā)展。今天世界各國餐桌上的面食就是長(zhǎng)達(dá)萬年的“全球化”的產(chǎn)物。麥子在中國的本土化就歷經(jīng)了四、五千年之久。并且這一過程還在繼續(xù)。觀今宜借古，無古不成今。從麥子在中國的本土化歷程中，我們可以得到許多有益的啟示。

中國人是個(gè)特別愛吃、能吃、會(huì)吃的民族。凡屬地球上可吃的，手能夠到的東西，我們都吃。但中國人又是一個(gè)對(duì)吃特別挑剔的民族。從最初的“百谷”，到后來的“五谷”就是挑剔的結(jié)果；這也意味著在局部的地區(qū)出現(xiàn)了食物一體化的趨勢(shì)。

挑剔使人們的食物趨同，同時(shí)也使人們的食物趨異。首先，人們對(duì)于五谷是哪幾種就有不同的說法；其次，不同地區(qū)的谷物和食用方法存在很大的差別。這就告訴我們，雖然中國是個(gè)統(tǒng)一的多民族的國家，在全球化到來之前，我們?cè)缫丫驼�治、�?jīng)濟(jì)、文化一體化了，但“全國化”并沒有端上餐桌。

經(jīng)濟(jì)全球化是以經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)為前提，在經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的條件下，人們對(duì)于食物有更大的選擇的可能性，也許出于好奇，我們也可以品嘗世界各地的風(fēng)味，但最習(xí)慣的可能還是米飯加炒菜，饅頭和面條。

另外，從宋以后棉麥在江南遭遇來看。全球化似乎更容易在穿著方面先進(jìn)一步。從面料、款式到色彩，中國人接受起來都相對(duì)容易一些。開放后的中國，人們首先發(fā)現(xiàn)的是衣著上的變化�；蛟S是表現(xiàn)相對(duì)容易一些的緣故，人們常常用服飾作為民族的表征，其實(shí)，民族與民族之間的區(qū)別不僅僅在于服飾，更重要的還在于食物。盡管外國的食品（洋快餐）在開放之后涌入中國，但支持普通中國人一日三餐的還是米飯、炒菜、饅頭、面條之類。飲食文化比服飾文化更具有民族特色。如果用一句簡(jiǎn)短的話來形容當(dāng)今中國人的衣食特點(diǎn)，可以概括為“穿西服，吃中餐”。