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大蒜食品加工技術(shù)
大蒜食品加工技術(shù)口秦朗
1玉脂蒜米
1.1工藝流程
選料一燙漂一腌漬一產(chǎn)品。
1.2制作方法
(1)選料。將收獲1個(gè)月內(nèi)的大蒜篩選分級(jí)，剝?nèi)ニ庖�，分成蒜瓣。剝�(nèi)ニ庖潞蟮拇笏獯娣艜r(shí)間不可超過4h。
(2)燙漂。先將4倍于蒜粒的水煮開，倒入蒜米攪動(dòng)，至“透而不面”時(shí)出鍋，放入冷水中使其變脆。
(3)腌制。將變脆的蒜米立即倒入腌缸，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)7%的鹽水，按100 kg鮮蒜米配用13 kg食鹽和25波美度的70 kg鹽水，浸泡90 d即成。產(chǎn)品呈乳白色，有光澤，無異味，郁香脆嫩。
2咸昧蒜米
2.1工藝流程
選料一浸漂一漂燙一腌漬一產(chǎn)品。
2.2制作方法
(1)選料。選用優(yōu)質(zhì)的紫皮、大瓣、無干癟、瓣白的大蒜。
(2)浸漂。將蒜頭剝?nèi)ネ馄�，入缸用清水浸�?次，每次換清水浸2h。
(3)漂燙。把漂去黃水的蒜頭剝?nèi)?nèi)衣，按大小分級(jí)入缸，再漂洗8h。然后倒人含0.05%的檸檬酸和0.01%明礬的90℃熱水中漂洗2～3 min。撈起，投人流動(dòng)的冷水中涼透，每隔2h換水浸漂2次。
(4)腌漬。將漂浸好的蒜米立即腌漬，先用7波美度的鹽水腌漬24 h，再用11波美度的鹽水腌漬48 h。然后拌人精鹽，調(diào)節(jié)鹽水至23波美度，腌漬15 d以上。最后將蒜米倒人消毒后的容器，將23波美度鹽水煮沸澄清，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%檸檬酸和0.05%明礬，注入容器內(nèi)，將容器加蓋封口，即制成咸味蒜米。
3翡翠蒜米
3.1工藝流程
選料一煮沸輔料一腌漬一成品。
3.2制作方法
(1)選料。選用分瓣去皮的優(yōu)質(zhì)蒜米5 kg，2 kg白菜綠葉切條，將白蘿卜1kg擦成細(xì)絲，大蔥1kg與生姜30 g剁碎，將以上原料拌勻入壇。
(2)煮沸輔料。將精鹽50 g，花椒、茴香各30 g，一同放入沸水中，待冷卻后加入食醋400 g。
(3)腌漬。將上述混合液注入蒜米壇內(nèi)，(范文先生網(wǎng) www.gymyzhishaji.com)密封壇口，置于陰涼處20 d即成。
4麻油蒜
4.1工藝流程
選料一清理一加熱一腌漬一磨碎一加料一產(chǎn)品。
4.2制作方法
(1)選料。選用無腐爛的鮮蒜，清理干凈。
(2)清理、加墊。將鮮蒜去皮分瓣，洗凈，放人熱水中焯過，使其潔白。
(3)腌漬。每100 kg蒜頭用食鹽10 kg，加入少量冷水拌勻，入壇，用2 kg食鹽封面。腌漬1周后開壇，上下翻動(dòng)1次，再封壇腌漬30 d。
(4)磨碎。將腌后的蒜坯放入磨碎機(jī)中磨碎，越細(xì)越好。
(5)加料。按每100 kg鮮蒜配入豆豉10 kg，糖25 kg，醋15 kg，芝麻油0.5—1.0 kg，拌勻即為成品。
5大蒜脯
5.1工藝流程
選料一浸泡一熏硫一鹽漬一脫鹽一脫臭一糖煮一加料一產(chǎn)品。
5.2制作方法
(1)選料。選用白皮大蒜。
(2)浸泡。把白皮大蒜頭用水泡3d至蒜球發(fā)亮。將蒜頭分開瓣，去莖，剝皮。
(3)熏硫。每600 kg去皮蒜瓣用0.5 kg硫磺熏制。
(4)鹽漬。每100 kg蒜用食鹽5 kg，人缸壓實(shí)24h，其間倒缸1次，要求鹽蒜拌勻。
(5)脫鹽。把蒜瓣切分為兩片后用水漂洗10 h，每2h換水1次，至口嘗略成為止。
(6)脫臭。蒜片放入煮沸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%~2%醋酸溶液中，然后倒出，用清水漂至溶液呈中性。
(7)糖煮。取內(nèi)含0.3%檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%的糖液3份，放入蒜片1份，以小火慢煮至蒜片透明，糖液濃度為50%時(shí)撈出，立即用95℃熱水去除表皮糖液。
(8)加料。將桂皮、小茴香、陳皮、水按3：3：2: 15的質(zhì)量比混合，以小火煮沸1 h，過濾后調(diào)整總量至10 kg，將1.5 kg味精、2 kg鹽溶解后，倒人100 kg蒜片中拌勻，風(fēng)干即為成品。
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