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荔枝干加工技術(shù)
荔枝干加工技術(shù)口賴濤
鮮荔枝的加工干制歷史悠久，加工成品肉厚、味香甜，歷來為自嘗及送禮佳品，遠(yuǎn)銷國內(nèi)外。加工干制的荔枝品種，多采用懷枝和糯米糍品種，尤以糯米糍為佳，其制成品肉厚、核小，蜜甜醇香，然而近年來因糯米糍荔枝價(jià)高而較少用于加工。制成荔枝干果的比率依荔枝品種、氣候條件和加工技術(shù)不同稍有差異。制成品100 kg，需原料糯米糍品種400—500 kg，懷枝品種則只需350—380 kg。加工方法分日曬和熱干燥（火焙或熱風(fēng)干燥），其中日曬和熱風(fēng)干燥成品的品質(zhì)較佳，火焙法次之。
(1)日曬法。將鮮果穗薄鋪于大竹篩內(nèi)曝曬，待果色由紅轉(zhuǎn)暗紅褐色后，將一空篩覆蓋在果篩上翻轉(zhuǎn)，然后剔除劣果和腐爛破裂果實(shí)，每天翻篩1次，待果有八成干時(shí)進(jìn)行剪果，從果蒂附近剪離，再在晴天中午堆疊果，外加果席焗至翌晨，連續(xù)3～4 d。焗果至九成干時(shí)，如發(fā)現(xiàn)果殼色澤不鮮，則要進(jìn)行催色，即將果實(shí)在烈日下用清水噴霧、灑果1次，其顏色會(huì)有所改善。當(dāng)荔枝干曬至種子能用錘擊粉碎時(shí)即為制成。
(2)熱干燥。要選果肉和果殼厚的果實(shí)，果實(shí)越新鮮越好，成熟度以殼色有85%轉(zhuǎn)紅，果梗部位仍帶有青色的為佳。不夠新鮮或過熟的果實(shí)制出的成品色澤發(fā)暗；不要用雨天采收的果實(shí)，用這種果實(shí)制干易破裂。
火焙法是先將選出的果實(shí)鋪在竹篩上，置烈日下預(yù)曬2～3 d，使果實(shí)一部分水分蒸發(fā)，再將荔枝攤放在烘焙的棚面上。焙灶用磚砌成，內(nèi)燃燃料（煤、炭、蔗渣及谷殼等）。第1次烘焙24 h，每2—3 h翻動(dòng)1次，然后將經(jīng)烘焙的果實(shí)放入竹籮或竹囤內(nèi)，下鋪谷糠，上蓋麻袋，回軟3d，使果肉干濕均勻。最后再放人焙灶，烘至果實(shí)干透。
熱風(fēng)干燥法是將果實(shí)平鋪在干燥架上，鋪板最好是大孔眼，一般直徑為2 cm，鋪的厚度不要超過15 cm，先控溫55—65℃，通風(fēng)5h，再控溫80—85℃，通風(fēng)15 h。成品檢驗(yàn)方法與日曬法相同。
由于果實(shí)的肉厚、水分含量、果核大小不同，未加整理的果干會(huì)有扁枝與圓枝之分，扁枝比圓枝價(jià)格高，因此有些地方在果實(shí)半干時(shí)將圓枝用手壓扁，但不能壓破。
(3)包裝。待果實(shí)冷卻至常溫時(shí)便可裝箱。箱體以剛性較好的瓦楞箱為宜，內(nèi)置食品塑料袋，裝果后封口。裝箱要裝實(shí)、裝足，以減少搬運(yùn)損耗。
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