肉鴨食品加工技術

肉鴨食品加工技術
口 江蘇濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)養(yǎng)殖基地張可張聞
風味烤鴨、特色鹵鴨的加工技術并不復雜，加工成本也不高，鴨農或禽肉加工專業(yè)戶可利用資源優(yōu)勢加工增值。
下面介紹4款特色肉鴨食品加工方法。
1 清香嫩鹵鴨
成品外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。
(1)原料配方。白條鴨(1.5~2.0 kg)1只，炒鹽100 g，蔥結50 g，花椒、五香粉各IO g，大茴香1粒，姜片30 g，清鹵適量。
(2)清鹵配制。清水2.5 kg，加入姜2片，蔥結少許，大茴香1粒，黃酒、醋少許和適量鹽、味精，人鍋燒開，以慢火熬成。
(3)制作方法。①將白條鴨的翅尖、腳爪清除，在翅窩下開約10 cm長的一個小口，從小口挖出內臟，鴨體清理干凈后放人清水中浸泡30 min以上，洗凈瀝干；②精鹽、花椒、五香粉混合炒熱即成炒鹽。將炒鹽50 g從翅窩下的刀口塞人鴨腹，搖勻。另用炒鹽25 g擦遍鴨身，用炒鹽25 g從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，放人缸內腌漬l—2 h。腌好后的鴨坯再放入清鹵缸內浸漬2—6 h，浸好后將鴨坯取出掛在通風處吹干，用1根飲料吸管從鴨肛門插入。在翅窩下放入姜片少許、蔥結5g、大茴香1粒；③將整好的鴨坯放入鍋內（腿朝上，頭朝下），加足清鹵、蓋嚴，用大火燒開后撇去浮沫，改用小火燜煮20 min。提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回鍋內，再放回鍋內浸漬。如此反復3—4次后蓋上蓋子繼續(xù)小火燜煮20 min。最后取出插入的飲料管，瀝干鹵汁，冷卻即成。
2 風味醬嫩鴨
成品皮紅肉嫩，醬香誘人，口味獨特。加工季節(jié)最好是立冬至次年立春。
(1)原料配方。白條鴨10只，鹽1.5 kg，醬油3.5 kg，糖醬色20 g，丁香10粒，黃酒0.5 kg。
(2)制作方法。①選擇大小適中，羽細體健的活鴨，宰殺、去毛、凈膛、斬腳，．清洗后掛在通風處晾干；②每只鴨用70 g食鹽均勻擦在鴨體外部，再用60 g食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內。把鴨頭向胸前扭轉，夾在右翅下，平正地放人缸內，并用竹片加石頭壓實，在0℃氣溫條件下腌漬24—48 h，然后上下翻動1次，繼續(xù)腌制24—48 h，取出掛在通風處瀝干；③鴨坯放人后備缸內，加入醬油、丁香、黃酒，蓋上竹片，用石塊壓實，在0℃氣溫條件下浸漬48～56 h，然后翻轉鴨身繼續(xù)浸漬24—48 h后起缸；④將醬色加入浸過鴨的醬油中（按25 kg醬油加150 g醬色的比例），煮沸并撇去浮沫，澆淋腌制過的鴨體后瀝干汁液，鴨體呈紅色，暴曬2～3 d即為成品。上市前置于通風干燥處保存。
3 清淡鹽水鴨
成品咸淡適中，口感誘人，老少皆宜。
(1)原料選擇。選用當年肥鴨，宰殺拔毛后，切去翅膀尖和腳爪，在右翅下開口取出內臟，用清水沖凈鴨體內外后放人冷水中浸泡1—2 h。取出后在質量分數為10%的食品級磷酸三鈉溶液中浸泡0.5 min，掛晾2h。
(2)鹽漬腌制。將八角和食鹽混合炒制，均勻地涂擦鴨坯內腔和體表，每只白條鴨用鹽150 g。擦鹽時要使其體表和腔內的鹽溶解后再擦，刀口、頭、嘴及大腿夾縫都要擦抹均勻。擦好后放入環(huán)境溫度0～4 ℃的室內堆碼腌制24—48 h，其間排掉鹵水。腌制程度為：鴨體表面潔白，用手指按壓感覺肉質結實，幾乎沒有血水外滲即可。
(3)入鍋煮制。將鍋內放足水，加入蔥、姜、八角等配料。水沸后將腌制好的鴨坯放人鍋中，待水進人內腔后取出鴨坯，提頭倒出腹腔內的熱水，再將鴨坯放入鍋中，壓上竹蓋，以使鴨坯全部浸在液面以下，燜煮20—30 min，鍋中水溫約85℃；30 min后，鍋內升溫到水快微沸時，提鴨倒湯，再人鍋燜煮30 min；加熱升溫到90—95℃時，再次提鴨倒湯，燜鴨10 min，起鍋。
4 油炸金鳳爪
成品金黃誘人，香脆適口，老少皆宜。
(1)配方原料。鴨爪100 kg，質量分數為50%的過氧化氫250 mL，麥芽糖1.2 kg，以及食用菜籽油、食用黃色素、氫氧化鈉等。
(2)漂白上色。將鮮鴨爪放入冰箱或冷庫冷凍上霜。加工之前取出鴨爪，用流水沖洗、解凍后，重新放水將鴨爪覆蓋。每100 kg鴨爪用過氧化氫250 mL漂白15~20 min。然后將鴨爪瀝干水分、上色，每100 kg鴨爪使用麥芽糖1.2 kg，加入適量黃色素和熱水0.8 kg，制成混合溶液，上色。
(3)油鍋炸制。將鴨爪放入菜籽油中炸制。油炸溫度為180~220℃，炸至爪心肉顏色發(fā)白，皮較硬時為止。
(4)水煮去雜。將炸好的鴨爪放入不銹鋼鍋中煮制。先用大火將水燒開，之后保持微沸。鴨爪煮60 min后，用1根軟管連接自來水龍頭，伸人缸底放水，一次排清漂浮在鍋表面的油渣、雜沫。用質量分數為0.2%氫氧化鈉溶液浸泡鴨爪，液面將鴨爪蓋住，浸泡3h。
(5)再次漂白。每100 kg鴨爪用過氧化氫800 mL漂白3～4 h。最后，用自來水軟管從缸底放水，沖洗鴨爪7—9 h，去除殘留的過氧化氫和氫氧化鈉，同時除去油渣、雜沫即成。

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