廚房衛(wèi)生管理制度經(jīng)典(2篇)
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天,制度使用的頻率越來(lái)越高,制度具有使我們知道,應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧,以下是小編為大家收集的廚房衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。
廚房衛(wèi)生管理制度1
。ㄒ唬┦程铆h(huán)境衛(wèi)生設(shè)施要求
一、學(xué)校食堂應(yīng)建在周邊25米內(nèi)沒有有毒有害作業(yè)點(diǎn)及廁所、垃圾堆等有害昆蟲孳生條件的地方。
二、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理,應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
三、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所,除緊挨灶臺(tái)的墻壁必須全部加蓋瓷磚外,其余墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可消洗的材料制成的墻裙,灶臺(tái)、操作臺(tái)應(yīng)全部加蓋瓷磚。
四、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所必須配有防鼠、防蠅、防塵“三防”設(shè)施(紗窗、紗門),地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造,并具有一定的坡度,易于清洗與排水。食品蒸煮烹調(diào)間必須安裝有通風(fēng)、排煙裝置和污水排放設(shè)施,食品切配間必須配備存放廢棄物的設(shè)施,食品出售場(chǎng)所必須安裝紫外線消毒燈,進(jìn)行空氣消毒。
五、食堂必須設(shè)立專門的從業(yè)人員更衣室,并在食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所設(shè)立洗手處。
六、食堂必須根據(jù)實(shí)際需要配足洗碗池、洗菜池、洗肉池,并加蓋瓷磚;配足貨架,用于盛放食品用具、容器;配備消毒柜,無(wú)法配備消毒柜的,必須配備足夠的`櫥柜,用于學(xué)生餐具消毒后的保潔。
(二)食堂衛(wèi)生要求
一、食堂從業(yè)人員、學(xué)校師生出入廚房、餐廳時(shí)應(yīng)隨手關(guān)好紗門,防止蒼蠅進(jìn)入污染食品及餐具用具。
二、每次用餐完畢,食堂從業(yè)人員應(yīng)及時(shí)對(duì)廚房、餐廳及周邊環(huán)境進(jìn)行清理、打掃、沖洗;每周必須進(jìn)行一次大掃除,隨時(shí)保持食堂室內(nèi)外的整潔衛(wèi)生。
三、要定期對(duì)食堂周邊環(huán)境進(jìn)行消毒,有力消除老鼠,蟑螂、蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
四、食堂內(nèi)不得存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的工具、物品,食品用具、容器用后應(yīng)洗凈,應(yīng)定位存放,排列整齊,不得直接置于地板上。
五、食堂每天產(chǎn)生的垃圾必須有做到日產(chǎn)日清,垃圾桶、垃圾屋應(yīng)加蓋密封。
六、食堂廢棄物存放桶、泔桶必須定期清洗,保持清潔,并加蓋密封。
。ㄈ┎惋嬀、食品容器衛(wèi)生消毒保潔要求
一、餐飲具必須做到餐餐消毒,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐飲具用后洗凈,應(yīng)放入消毒柜消毒30分鐘以上;食堂未配備消毒柜的,用消毒劑進(jìn)行消毒,或?qū)⑾磧舻牟惋嬀呷拷菰诜兴,煮?分鐘以上,后放入櫥柜中保潔。
二、餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒,保持潔凈。
三、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,并有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)和明顯的標(biāo)記。
四、食品容器用后必須洗凈,消毒后放入密閉櫥柜中保潔,對(duì)直接接觸熟食品的容器在作用前應(yīng)用不低于80°C的熱水消毒2分鐘以上。
廚房衛(wèi)生管理制度2
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的.食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
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