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餐具管理制度匯總(15篇)
在現(xiàn)在社會,很多情況下我們都會接觸到制度,制度泛指以規(guī)則或運作模式,規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值,其運行表彰著一個社會的秩序。什么樣的制度才是有效的呢?以下是小編整理的餐具管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。
餐具管理制度1
配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的`衛(wèi)生質(zhì)量,物制定配餐間管理制度。
1、充分利用“三防”設(shè)施保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具容器、用具的保潔功能。
2、進(jìn)配餐間,工作人員應(yīng)穿著清潔的工作衣帽,洗手消毒后戴上一次性手套、口罩。
3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏。
4、配餐間內(nèi)應(yīng)注意個人衛(wèi)生,不能戴戒指、留指甲,不能在配餐間內(nèi)吸煙、吐痰。
5、定期進(jìn)行空氣消毒,15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支,燈距地面2-2.5米,每日照射不少于30分鐘。
6、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。
7、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。
餐具管理制度2
一、燒煮前檢查食品質(zhì)量,不得燒腐敗變質(zhì)食品。
二、烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,中心溫度不得低于70°,防止里生外熟,尤其應(yīng)注意引起食物中毒。
三、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃,在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品,應(yīng)當(dāng)高于60°或低于10°的條件下存放,烹調(diào)后的食品要保潔存放,并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。
四、燒煮出來流程合理,無交叉污染,生熟菜分層或分臺放置,生熟食品容器有明顯標(biāo)記,不得混用,用后清洗消毒,定位保潔存放。
五、食堂嚴(yán)加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的`干煸,需
經(jīng)高溫煮熟透后才能食用,烘、燒炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻。
六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時不能對飯菜咳嗽、打噴嚏,上廁所后要洗手。
七、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,定期清洗消毒,無油垢,調(diào)料內(nèi)無異物。
八、不得用炒菜勺子嘗味。
九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。
十、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。
餐具管理制度3
一、餐具、菜具、熟食容器應(yīng)餐后立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。
二、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。
三、餐具消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒的各自順序操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒,消毒后取出后保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
四、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門。
五、當(dāng)天收回的已用餐具當(dāng)天清洗消毒,不隔天隔夜。水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。
六、餐具清洗消毒程序:熱力消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作:藥物消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。
七、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求:
煮沸:餐具浸沒水中煮沸5分鐘;
蒸氣:流動蒸氣持續(xù)10分鐘;
藥物:如為氯制劑,有效氯濃度為250ppm(250MG/L),食具全部浸入消毒液中5分鐘,餐具達(dá)到光潔、不油膩、無味感官標(biāo)準(zhǔn)。
八、消毒完畢的'餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔,防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設(shè)施沖洗干凈。
餐具管理制度4
一、正規(guī)渠道采購食品及原料,必須時定點采購,所采購的食品及原料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并應(yīng)向供貨商索取食品及原料的`衛(wèi)生質(zhì)量保證書。
二、肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證,并符合國家標(biāo)準(zhǔn)一級鮮度,水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的,組織有彈性,骨肉緊密接連的水產(chǎn)品,蔬菜原料必須新鮮,風(fēng)味正常無病蟲害,無農(nóng)藥污染腐爛。
三、采購各類定型包裝食品,需自供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明。
四、采購食品添加劑和洗潔精,需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)衛(wèi)生許可證。
五、有專人員負(fù)責(zé)食品驗收并做食品驗收記錄。
餐具管理制度5
一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)感官檢查,發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的.情況,不能加工。
二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,應(yīng)浸泡30分鐘以上,然后沖洗干凈在加工制作。
三、各種工具、用具、容器,生熟分開使用,用后清洗干凈,定位存放,各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行,不得在面案上直接改刀。
四、當(dāng)餐未用完的面點,應(yīng)妥善保存,含水份較多的帶餡的,要冷藏,注意生熟分開。
五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑,使用完后,由專人專柜保存。
六、各種食品加工用具、設(shè)備如:面板、面案、容器、絞肉機、豆?jié){機和面機、壓面機等,用后及時清洗干凈,定期消毒,各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。
七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣,用具、設(shè)備清潔,各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。
餐具管理制度6
一、留樣有專人負(fù)責(zé),建立食物留樣記錄。
二、留樣餐供應(yīng)所有菜肴,每份留樣不少于100克,有標(biāo)簽標(biāo)明菜名,留樣時間,置放規(guī)定位置,保存48小時。
三、配備專用留樣冷藏柜,溫度設(shè)置為攝氏0度-6度。
四、食品留樣盛器采用帶蓋容器,每天留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。
五、留樣置放相互間有一定距離,不疊放,避免留樣食品相互間受感染。
六、對違規(guī)行為,追究責(zé)任,按有關(guān)規(guī)定處理。
餐具管理制度7
一、餐廳必須保持清潔,衛(wèi)生做到地面無垃圾、油污,墻面、層頂無蜘蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強,工作負(fù)責(zé)的員工打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證師生在用餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。
五、引導(dǎo)師生文明就餐,用餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩。
六、餐廳要安排管理人員餐廳,值班維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的'清潔衛(wèi)生。
餐具管理制度8
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺,用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺,用具容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識,防止交叉污染。
三、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且有明標(biāo)志。
四、冷凍的水產(chǎn)畜禽肉類,應(yīng)解凍徹底,蔬菜必須經(jīng)凈菜浸泡半小時以上后方可清洗加工。
五、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和貼板及容器,必須清洗晾干。
六、加工過蔬菜的操作臺和鋁板要及時清洗晾干。
七、保持粗加工區(qū)的`清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
八、采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)變質(zhì)。
餐具管理制度9
學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:
第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);
第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);
第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);
第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法
餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的.化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進(jìn)沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng);
并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:
1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;
2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。
餐具管理制度10
1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備
2、所有餐具洗刷后必須進(jìn)行消毒措施后整潔存放在指定的地方
3、所有的'設(shè)備及餐具使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)說明使用
4、各種電用設(shè)備不使用時或使用后必須切斷電源
5、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備
6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開關(guān)。
餐具管理制度11
(一)、接觸直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗凈并消毒。
。ǘ、洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類其他水池混用。
(三)、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
。ㄋ模、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒胡餐飲具盛器應(yīng)分開存放,并有“已消毒”肯“未消毒”字樣。
消毒后的.餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標(biāo)記并應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
。ㄎ澹、消毒后餐具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
。、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
。ㄆ撸、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。
餐具管理制度12
一、設(shè)立獨立的餐飲洗刷消毒間,消毒間內(nèi)配備消毒洗刷保潔設(shè)備。
二、嚴(yán)格按照“除殘渣----堿水或餐洗凈刷---凈水沖---熱力消毒或藥物消毒”的程序,進(jìn)行藥物消毒增加一道凈水沖的程序。
三、蒸汽消毒100℃,時間15分鐘。
四、洗刷餐具飲具用專用的水池,不得與其他水池混用。
五、洗滌消毒餐具使用的洗滌劑符合食品用洗滌劑消毒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
六、餐具用前洗凈消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),未經(jīng)消毒的.餐具不得使用。
七、消毒后的餐具儲存在專用保結(jié)柜內(nèi)備用,已消毒和未消毒的餐具分開存放,餐具存放儲存柜上標(biāo)有明顯標(biāo)記。
八、餐飲具環(huán)境、設(shè)備、餐具保潔櫥定期清洗,保持清潔。
餐具管理制度13
1、堅持餐具清洗工序,做到一除(去殘渣)、二洗(洗滌劑洗刷)、三沖(凈水沖洗)、四消毒。
2、當(dāng)餐收回餐具,當(dāng)餐清洗消毒,不隔餐隔夜。
3、餐飲具洗滌、消毒容器專用,有標(biāo)記。
4、餐具清洗、消毒后應(yīng)達(dá)到光潔、干澀、無痕、無味。
5、消毒后的餐具放于密閉、清潔專用的保潔櫥(柜)內(nèi),防止再污染。
6、食物殘渣(溲水)應(yīng)設(shè)專用加蓋容器盛放,當(dāng)天處理。
7、統(tǒng)一使用消毒公司提供的'餐具,必須達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
餐具管理制度14
為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制定酒店餐具管理制度如下:
一、餐具的管理與控制規(guī)定
1、餐具的分類與保管
餐具分為前廳餐具和后廚餐具,前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理,責(zé)任人為前廳主管;后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進(jìn)行管理,責(zé)任人為后廚廚師長。
2、撤臺時餐具的管理要求
(1)服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時,認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放;
(2)傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間;
(3)傳菜員在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放;
3、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求
(1)在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗;
(2)使用框裝餐具時,不能超過容量的三分之二,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;
(3)清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規(guī)定的餐具擺放處,以便營業(yè)時及時取用。
4、餐具的使用管理規(guī)定
(1)在餐具的使用過程中,各部門員工要加強責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換,避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;
(2)各點發(fā)現(xiàn)破損餐具,在每天營業(yè)結(jié)束后填寫破損記錄,并將破損餐具統(tǒng)一存放待月底盤存時進(jìn)行統(tǒng)一處理;
(3)嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的.餐具。
二、餐具的盤點規(guī)定
(1)每月26日餐廳部進(jìn)行餐具盤點,由財務(wù)部、倉庫管理員同時到場進(jìn)行監(jiān)盤工作,將一個月破損的餐具進(jìn)行匯總,制作餐具破損表并分析餐具損耗原因,減少餐具損耗。
(2)各點均要設(shè)定餐具盤點表;
三、餐具損耗率規(guī)定
餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率,自然損耗率為營業(yè)收入的千分之二,損耗成本由公司承擔(dān),超過千分之二定為非自然損耗率,損耗成本由餐廳部承擔(dān)。
四、餐具獎罰規(guī)定
1、賠償
(1)員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償;
(2)員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,各部門負(fù)責(zé)人有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償金額為進(jìn)價的一倍;
(3)客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)酒店經(jīng)理同意后才可免賠;
(4)不明原因造成的丟失,由各部門按餐具進(jìn)價進(jìn)行賠償;
(5)所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),并做好記錄;
(6)餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在自然損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對員工進(jìn)行處罰;超過自然損耗率時,按餐具進(jìn)價進(jìn)行平攤處罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。
2、獎勵
(1)對餐具管理突出班組進(jìn)行獎勵表揚,并把經(jīng)驗推廣;
(2)如餐具損耗率在控制范圍內(nèi),酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對餐廳部進(jìn)行獎勵。
餐具管理制度15
1、餐具、菜具、熟食容器等餐后應(yīng)立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。
2、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。
3、餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔;藥物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。
4、餐具消毒應(yīng)做到下列要求:
。1)熱力消毒:煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。
。2)遠(yuǎn)紅外120度℃,15~20分鐘。
。3)藥物消毒:有效氯濃度250PPM,消毒時間5分鐘。
5、消毒完畢的餐具、茶具等應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔,防止再污染。
6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具,必須在指定的.容器洗刷槽內(nèi)洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒,未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。
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