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餐具管理制度

時(shí)間:2025-01-12 15:15:39 規(guī)章制度 我要投稿

(薦)餐具管理制度

  在現(xiàn)在社會(huì),很多地方都會(huì)使用到制度,制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化,是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。一般制度是怎么制定的呢?以下是小編收集整理的餐具管理制度,歡迎大家分享。

(薦)餐具管理制度

餐具管理制度1

  第一條目的

  為規(guī)范酒店餐具管理,確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求,降低酒店餐具破損率及流失率,降低酒店費(fèi)用,制定本管理規(guī)定。

  第二條范圍

  本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

  第三條職責(zé)

  酒店財(cái)務(wù)科資產(chǎn)管理員對(duì)餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人,應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。

  1、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作;

  1。1服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作;

  1。2行政總廚負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作;

  1。3廚房洗刷工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作;

  3、酒店庫(kù)管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作;

  4、各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

  第四條管理模式:

  酒店財(cái)務(wù)科對(duì)餐具實(shí)行abc管理模式,即對(duì)高檔(a類)餐具實(shí)行按品項(xiàng)重點(diǎn)管理(每月全部盤點(diǎn)),對(duì)使用期限未滿2年的(b類)餐具實(shí)行一般管理(每月對(duì)值較高的餐具進(jìn)行每月抽查,季度盤點(diǎn)),對(duì)c類(使用期限在2年以上)餐具定期盤點(diǎn)。部門資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報(bào)損工作(格式見附表三),應(yīng)對(duì)所有餐具建立臺(tái)賬,及時(shí)上下賬,并做好與酒店資產(chǎn)管理員對(duì)賬工作,確保賬賬相符及賬實(shí)相符。

  第五條管理辦法

 。ㄒ唬、餐區(qū)管理要求

  1、洗滌組要求

  清洗過(guò)程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},嚴(yán)禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗;清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類,整齊疊放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;使用筐裝餐具時(shí),不能超過(guò)容量的.三分之二。具體由洗滌組長(zhǎng)監(jiān)督。

  2、傳菜組傳遞餐具要求

  傳菜組在收餐時(shí)收臺(tái)時(shí)應(yīng)分類收拾餐具,禁止無(wú)序收臺(tái)。餐具傳輸過(guò)程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎,若使用收餐車傳送餐具,應(yīng)注意碼放方法及要求,防止滑倒損壞餐具,餐具車應(yīng)有防震功能,做到輕拿輕放,具體由傳菜組長(zhǎng)監(jiān)督。

  3、前廳餐具的管理要求

  ●前廳餐具(擺臺(tái)餐具)管理采用誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則,使用人對(duì)餐具(數(shù)量)維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé);

  ●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理,按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具,缺少餐具由使用人賠償。

  ●前廳應(yīng)不定期對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查,并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可,每周不少于一次。

  4、廚房餐具管理要求

  ●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求(由廚師長(zhǎng)規(guī)定),統(tǒng)一分類按照指定的位置存放,存放過(guò)程應(yīng)輕拿輕放,嚴(yán)禁野蠻作業(yè),一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰。

 。ㄒ唬、餐具損壞登記制度:各餐區(qū)人員因疏忽或過(guò)失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告主管,主管在餐損登記表上作好記錄后報(bào)告部門資產(chǎn)管理員,資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐損情況。主動(dòng)報(bào)告登記的可減輕賠付,對(duì)隱瞞不報(bào)的加重賠付。各餐區(qū)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。

 。ǘ、環(huán)節(jié)控制管理:供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí),不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié),并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告,否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部資產(chǎn)管理員,由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理,由餐飲部制訂對(duì)客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。

 。ㄈ(duì)任何惡意破壞餐具的行為,對(duì)損壞人處餐具原價(jià)10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為,公司將對(duì)舉報(bào)人按餐具原值5倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì),知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。

餐具管理制度2

  1、餐具、菜具、熟食容器等餐后應(yīng)立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。

  2、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。

  3、餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔;藥物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。

  4、餐具消毒應(yīng)做到下列要求:

  (1)熱力消毒:煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。

 。2)遠(yuǎn)紅外120度℃,15~20分鐘。

 。3)藥物消毒:有效氯濃度250PPM,消毒時(shí)間5分鐘。

  5、消毒完畢的餐具、茶具等應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔,防止再污染。

  6、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具,必須在指定的`容器洗刷槽內(nèi)洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒,未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。

餐具管理制度3

  一、正規(guī)渠道采購(gòu)食品及原料,必須時(shí)定點(diǎn)采購(gòu),所采購(gòu)的食品及原料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并應(yīng)向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)量保證書。

  二、肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證,并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)鮮度,水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的,組織有彈性,骨肉緊密接連的.水產(chǎn)品,蔬菜原料必須新鮮,風(fēng)味正常無(wú)病蟲害,無(wú)農(nóng)藥污染腐爛。

  三、采購(gòu)各類定型包裝食品,需自供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證明。

  四、采購(gòu)食品添加劑和洗潔精,需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)衛(wèi)生許可證。

  五、有專人員負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收并做食品驗(yàn)收記錄。

餐具管理制度4

 。1)、設(shè)為崗位責(zé)任制,實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。

 。2)、餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒,并必須按照以下程序操作:一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

  ①刮:用塑料鏟除餐具內(nèi)的殘余物;

 、跊_:用清水沖掉油污及雜物;

 、劢荩河门溆邢舅幤返囊号15分鐘左右;

  ④洗:用清水洗凈;

  ⑤消毒放入消毒柜內(nèi)充分消毒;

 。3)、廚房工具用完后,按規(guī)定處理,擺放有序,刀砧每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊“三面光”。

  (4)、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗,保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。

 。5)、爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池和一切水溝渠道使用后應(yīng)及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。

 。6)、清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進(jìn)行處理。

  (7)、倉(cāng)庫(kù)所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。

餐具管理制度5

  一、餐飲具集中消毒單位的選址和布局應(yīng)事先經(jīng)衛(wèi)生行政部門現(xiàn)場(chǎng)審核,符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定,不得對(duì)周圍人群、環(huán)境產(chǎn)生危害。

  二、生產(chǎn)車間不得建于居民樓內(nèi)。

  三、遠(yuǎn)離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源30米以上,車間外設(shè)置水沖式廁所。

  四、車間周邊無(wú)積水、無(wú)雜草、無(wú)露天堆放垃圾、無(wú)蚊蠅孳生地。

  五、生產(chǎn)車間(包括清洗、消毒、包裝)總面積不小于200平方米。

  六、生產(chǎn)工藝流程按照回收、去殘?jiān)、浸泡、機(jī)洗、消毒、包裝、儲(chǔ)存進(jìn)行設(shè)置。

  七、更衣室有流動(dòng)水洗手和消毒設(shè)施。

  八、包裝車間應(yīng)當(dāng)密閉,瓷磚到頂,安裝充足的空氣消毒設(shè)施。

餐具管理制度6

  1、堅(jiān)持餐具清洗工序,做到一除(去殘?jiān)?、二洗(洗滌劑洗刷)、三沖(凈水沖洗)、四消毒。

  2、當(dāng)餐收回餐具,當(dāng)餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

  3、餐飲具洗滌、消毒容器專用,有標(biāo)記。

  4、餐具清洗、消毒后應(yīng)達(dá)到光潔、干澀、無(wú)痕、無(wú)味。

  5、消毒后的餐具放于密閉、清潔專用的.保潔櫥(柜)內(nèi),防止再污染。

  6、食物殘?jiān)?溲水)應(yīng)設(shè)專用加蓋容器盛放,當(dāng)天處理。

  7、統(tǒng)一使用消毒公司提供的餐具,必須達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

餐具管理制度7

  一、餐具洗消程序

  公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作

  規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱

  水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可

  采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上

  的.殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、

  用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

  二、高溫消毒程序

  1.把待清毒餐具立插在欄架上,關(guān)好柜門(關(guān)門時(shí)應(yīng)先將門拉手拉起后輕輕將門推嚴(yán),再松開門把手,嚴(yán)禁一次性推卡門)。

  2.設(shè)定溫控器溫度,然后把“工作/停止”開關(guān)推至“工作”位置上,綠燈亮,(溫度調(diào)試至100度;定時(shí)40分鐘-60分鐘)柜內(nèi)開始加溫消毒,當(dāng)柜內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)便自動(dòng)斷電,工作燈滅此時(shí)消毒工作完畢。

  3.注意事項(xiàng):

  3.1操作設(shè)備電器開關(guān)時(shí),手不能潮濕。

  3.2保養(yǎng)和清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)先關(guān)斷電源且不能用水沖刷。

餐具管理制度8

  學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過(guò)就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

  一、餐具洗消程序

  公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:

  第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);

  第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);

  第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);

  第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的`清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

  二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

  餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對(duì)人體有不同程度的危害,所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

  幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

  (1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。

  (2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

  (3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

  (4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來(lái)水,不得用熱水。

  三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

  食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng);

  并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:

  1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無(wú)弄虛作假,省略消毒程序;

  2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無(wú)消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來(lái)講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩,呈現(xiàn)本色。

餐具管理制度9

  一、燒煮前檢查食品質(zhì)量,不得燒腐敗變質(zhì)食品。

  二、烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,中心溫度不得低于70°,防止里生外熟,尤其應(yīng)注意引起食物中毒。

  三、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃,在烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)存放的食品,應(yīng)當(dāng)高于60°或低于10°的條件下存放,烹調(diào)后的食品要保潔存放,并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。

  四、燒煮出來(lái)流程合理,無(wú)交叉污染,生熟菜分層或分臺(tái)放置,生熟食品容器有明顯標(biāo)記,不得混用,用后清洗消毒,定位保潔存放。

  五、食堂嚴(yán)加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的干煸,需

  經(jīng)高溫煮熟透后才能食用,烘、燒炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過(guò)多,要翻鏟均勻。

  六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)飯菜咳嗽、打噴嚏,上廁所后要洗手。

  七、盛裝調(diào)料的.容器要保持清潔衛(wèi)生,定期清洗消毒,無(wú)油垢,調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。

  八、不得用炒菜勺子嘗味。

  九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。

  十、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。

餐具管理制度10

  學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過(guò)就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

  一、餐具洗消程序

  公用餐具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水加食物清洗劑清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留物;第四步是消毒,采用物理法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

  二、用具洗消程序

  食品加工用抹布、毛巾:首先用加入食品用洗滌劑的熱水搓洗干凈,在煮沸消毒30分鐘,曬干后保潔存放備用。

  刀具:加工完畢后清洗至光亮整潔,豎立保潔存放。

  菜墩、砧板:加工完畢后清除表面的油污、雜物,用沸水浸泡5分鐘以上,豎立晾放,保持清潔。

  案板:先除去表面的油污、雜物,再用干凈的抹布抹洗干凈。案板反面要經(jīng)常擦洗。

  盆、筐、其它用具:加工完畢后擦洗干凈,豎立或反放,保持干凈。

  三、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

  餐具如何進(jìn)行消毒呢目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對(duì)人體有不同程度的危害,所以國(guó)家對(duì)用于餐具的'化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

  幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

  (1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。

  (2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

  (3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

  (4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來(lái)水,不得用熱水。

  四、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

  食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng);。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無(wú)弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無(wú)消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來(lái)講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩,呈現(xiàn)本色。

餐具管理制度11

  1、 非傳染病流行期:

 。1)注意開窗通風(fēng)

 。2)每周一、三、五晚上學(xué)生離開教室后,對(duì)教室、專用教室、辦公室用含氯消毒液噴灑消毒(有效氯500mg/ml),關(guān)閉門窗,第二天早上6:00由門衛(wèi)打開教室門窗通風(fēng)。

  2、在呼吸道傳染病流行期:

  (1) 每天消毒,對(duì)教室、專用教室、辦公室用含氯消毒液噴灑消毒(有效氯500mg/ml)。關(guān)閉至第二天早上6:00由門衛(wèi)打開教室門窗通風(fēng)。并利用體育課學(xué)生離開教室的時(shí)間和中午,用紫外線消毒車消毒。

  (2) 教室櫥柜、課桌椅、鞋柜等用含有效氯500mg/ml的消毒液揩擦消毒。

  3、對(duì)發(fā)生肝炎、菌痢等腸道傳染病的班級(jí),要及時(shí)用含有效氯1000mg/ml的消毒液做好課桌椅、櫥柜等的揩擦消毒工作。

  4、學(xué)校消毒管理制度

  一、 盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤、碟、碗等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效的消毒。

  二、 容器具洗刷,洗滌消毒池嚴(yán)格專用,明確標(biāo)識(shí)洗滌池、消毒池、清洗池,使用的洗滌靈、消毒水須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,消毒液的配比濃度達(dá)到250ppm(試紙校驗(yàn)為300ppm)。

  三、 容器具洗刷按照一刮去殘?jiān)、二洗、三沖、四消毒、五清水、六保潔的順序進(jìn)行。

  四、 嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序:

  1. 熱力消毒至少設(shè)兩個(gè)水池,洗消程序?yàn)槿堅(jiān)、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道,感官檢查光、潔、澀、干。

  2.化學(xué)消毒至少設(shè)三個(gè)水池,程序?yàn)槿堅(jiān)、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖四道工序;消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線,池中預(yù)先放自來(lái)水(使用有效氯消毒劑消毒時(shí)應(yīng)使用常溫水)達(dá)標(biāo)志高度后,再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑,使有效氯濃度達(dá)到250ppm,用試紙校驗(yàn)達(dá)到300ppm,藥劑分散混勻后(勿重疊)放入欲消毒的餐飲具容器,使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內(nèi),維持消毒時(shí)間5分鐘以上,取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留,感官檢查潔凈、無(wú)異味。

  五、 根據(jù)消毒程序要求,直接接觸成品的.用具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,因材質(zhì)、小等原因無(wú)法采用的除外。采取不同消毒方法,嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。

  A、煮沸消毒:溫度100℃以上 時(shí)間≥10分鐘

  B、營(yíng)養(yǎng)餐重復(fù)使用的餐具熱風(fēng)消毒:溫度95℃ 時(shí)間≥60分鐘

  C、紅外線消毒:溫度 120℃ 時(shí)間≥10分鐘。

  D、洗碗機(jī)消毒:水溫 85℃ 時(shí)間≥40秒鐘

  六、 消毒有專職人員負(fù)責(zé),嚴(yán)格執(zhí)行消毒標(biāo)準(zhǔn)要求,做好當(dāng)日記錄。

  七、 消毒好的物品按衛(wèi)生要求存放與使用,嚴(yán)格餐飲具用后洗凈、用前消毒原則;已消毒與未消毒的餐飲具分開存放,并在餐飲具貯存柜上標(biāo)有明顯的“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記;消毒后的餐飲具放入密閉保潔柜中儲(chǔ)存,分類擺放、整潔有序。餐具保潔柜定期清洗、消毒、保持潔凈;保潔柜內(nèi)無(wú)雜物及個(gè)人用品。

  八、 洗碗機(jī)保持潔凈,熱力洗消用水、氣達(dá)到規(guī)定的溫度;設(shè)備上的溫度顯示裝置正常無(wú)故障。洗碗機(jī)、洗消池用后保持潔凈,無(wú)殘?jiān),臺(tái)面、地面清潔無(wú)污垢。

  九、 從餐飲具、容器上清除下來(lái)的廢棄物以專用帶蓋容器盛放,做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。

  十、 從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員經(jīng)健康培訓(xùn)合格,持有效健康、培訓(xùn)證明上崗;熟練掌握洗消工序與洗滌、消毒的相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。

  十一、 所使用的洗滌劑、消毒劑需經(jīng)檢驗(yàn)合格,符合國(guó)家食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求,保證對(duì)人體安全無(wú)害,索取的檢驗(yàn)證明存檔備查。

  十二、 未經(jīng)消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及供餐使用;禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具。

  十三、 消毒間保持清潔,洗刷池、消毒池專用,水池用后刷凈,垃圾及時(shí)清理。

餐具管理制度12

  一、加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)感官檢查,發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況,不能加工。

  二、做餡用的`肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,應(yīng)浸泡30分鐘以上,然后沖洗干凈在加工制作。

  三、各種工具、用具、容器,生熟分開使用,用后清洗干凈,定位存放,各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行,不得在面案上直接改刀。

  四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn),應(yīng)妥善保存,含水份較多的帶餡的,要冷藏,注意生熟分開。

  五、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑,使用完后,由專人專柜保存。

  六、各種食品加工用具、設(shè)備如:面板、面案、容器、絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)和面機(jī)、壓面機(jī)等,用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒,各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。

  七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān),用具、設(shè)備清潔,各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

  八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

餐具管理制度13

  一、洗碗組:

  1、在清洗過(guò)程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗。

  2、使用框裝餐具時(shí),不能超過(guò)容量的三分之二。

  3、清洗好的餐具必須大小分裝,整齊疊放。

  4、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開出破損單。

  5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打下,由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞。

  二、傳菜部:

  1、營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時(shí)用過(guò)的餐具傳回洗碗間。

  2、傳菜部在傳餐具,過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督。

  3、后勤部各部門的餐具,由本部門派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜電梯口領(lǐng)取,并分類擺放整齊。

  4、各樓層服務(wù)員:服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)。認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴(yán)格做到大。小餐具分類擺放,由各樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責(zé)任,并開出破損單。

  5、每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn),匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進(jìn)行展示。

  6、在餐具的使用過(guò)程中,各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的'餐要及時(shí)更換,避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象。

  7、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間,由洗碗組作記錄,便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)。

  8、客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償,員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償,若員惡意損壞的按客損進(jìn)行賠償。

  9、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領(lǐng)班開單到財(cái)務(wù),再由財(cái)務(wù)開單到庫(kù)房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充。

  10、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具,并需上報(bào)主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破損的餐具。

  11、月底盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分?jǐn),行?5%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。

餐具管理制度14

  餐具消毒管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的安全與衛(wèi)生,為顧客提供清潔無(wú)菌的'餐具,降低食品污染風(fēng)險(xiǎn),維護(hù)公眾健康。這一制度涵蓋了餐具的清洗、消毒、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和使用等各個(gè)環(huán)節(jié)。

  內(nèi)容概述:

  1.清洗流程:明確餐具清洗的步驟,包括預(yù)處理、主洗、漂洗和沖洗。

  2. 消毒方法:規(guī)定使用熱水、蒸汽、化學(xué)消毒劑或其他有效方式,設(shè)定合適的消毒時(shí)間和溫度。

  3.儲(chǔ)存條件:規(guī)定餐具的存放環(huán)境,如干燥、通風(fēng)、無(wú)塵、無(wú)蟲害。

  4.運(yùn)輸管理:設(shè)定運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),防止二次污染。

  5.使用規(guī)定:明確餐具使用前的檢查程序,防止破損或未消毒的餐具投入使用。

  6.記錄與監(jiān)控:建立消毒記錄,定期進(jìn)行質(zhì)量檢查和效果評(píng)估。

  7.員工培訓(xùn):對(duì)員工進(jìn)行相關(guān)知識(shí)培訓(xùn),提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。

  8.應(yīng)急處理:制定應(yīng)對(duì)消毒設(shè)備故障、突發(fā)污染事件的預(yù)案。

餐具管理制度15

  一、設(shè)立獨(dú)立的餐飲洗刷消毒間,消毒間內(nèi)配備消毒洗刷保潔設(shè)備。

  二、嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?---堿水或餐洗凈刷---凈水沖---熱力消毒或藥物消毒”的程序,進(jìn)行藥物消毒增加一道凈水沖的`程序。

  三、蒸汽消毒100℃,時(shí)間15分鐘。

  四、洗刷餐具飲具用專用的水池,不得與其他水池混用。

  五、洗滌消毒餐具使用的洗滌劑符合食品用洗滌劑消毒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  六、餐具用前洗凈消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),未經(jīng)消毒的餐具不得使用。

  七、消毒后的餐具儲(chǔ)存在專用保結(jié)柜內(nèi)備用,已消毒和未消毒的餐具分開存放,餐具存放儲(chǔ)存柜上標(biāo)有明顯標(biāo)記。

  八、餐飲具環(huán)境、設(shè)備、餐具保潔櫥定期清洗,保持清潔。

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