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餐具管理制度

時間：2025-01-12 14:47:52 規(guī)章制度我要投稿

[優(yōu)選]餐具管理制度

　　在發(fā)展不斷提速的社會中，制度使用的情況越來越多，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編為大家整理的餐具管理制度，希望能夠幫助到大家。

[優(yōu)選]餐具管理制度

餐具管理制度1

　　為切實加強清洗消毒中心管理，確保師生餐具衛(wèi)生，制定本管理制度。

　　(一)清洗餐具時,應(yīng)做到'四池分開'，并在水池的明顯位置注明標識。

　　(二)餐具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環(huán)節(jié)。

　　(三)清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐具內(nèi)的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。

　　(四)洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均應(yīng)進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。

　　(五)消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的'餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染;(六)對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

　　(七)清洗消毒應(yīng)嚴格按照有關(guān)工作流程進行，嚴禁偷減清洗、消毒工序，未經(jīng)清洗消毒的餐具不得使用。

　　(八)洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛(wèi)生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。

　　(九)工作人員(領(lǐng)導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得擅自進入清洗消毒中心工作現(xiàn)場，經(jīng)同意的參觀人員須進行雙手消毒后方能接觸有關(guān)設(shè)備、餐具。

　　(十)工作人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不隨地吐毯;不在工作場所吸煙;不對著餐具打噴嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好衛(wèi)生環(huán)境后洗手消毒)。

　　(十一)經(jīng)常接受有關(guān)部門的衛(wèi)生檢查，衛(wèi)生工作列入當月考核內(nèi)容，對不合要求的按餐飲中心有關(guān)處罰條例進行處理。

餐具管理制度2

　　學校食堂使用的餐具，容器，用具不僅用量，周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器，用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故，食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具，容器，用具在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：

　　第一步是用熱水洗去食物殘渣水溫以50 ~ 60℃為宜；

　　笫二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

　　第三步是消毒，笫四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具，容器，用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？

　　目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸，蒸汽，紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的'化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審批準方能生產(chǎn)、使用。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

　�。�1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀，鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　�。�2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法，電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　�。�3）滅菌片或Te-101片消毒法，按每片藥物自來水0.5公斤的.比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

　�。�4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器，用具洗滌消毒工作的曰常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

　　（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄作假，省略消毒程序；

　　（2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒拒的溫度等；最后檢備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油，呈現(xiàn)本色。

　�。�3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在50帥時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍色，其余氯濃度約為300PPm，若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。

　　（4）細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)使用。

餐具管理制度3

　　為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節(jié)約酒店費用，特制定酒店餐具管理制度如下：

　　一、餐具的管理與控制規(guī)定

　　1、餐具的分類與保管

　　餐具分為前廳餐具和后廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責任人為前廳主管;后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進行管理，責任人為后廚廚師長。

　　2、撤臺時餐具的管理要求

　　(1)服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴格做到大、小餐具分類擺放;

　　(2)傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間;

　　(3)傳菜員在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放;

　　3、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求

　　(1)在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗;

　　(2)使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞;

　　(3)清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規(guī)定的`餐具擺放處，以便營業(yè)時及時取用。

　　4、餐具的使用管理規(guī)定

　　(1)在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;

　　(2)各點發(fā)現(xiàn)破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后填寫破損記錄，并將破損餐具統(tǒng)一存放待月底盤存時進行統(tǒng)一處理;

　　(3)嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具。

　　二、餐具的盤點規(guī)定

　　(1)每月26日餐廳部進行餐具盤點，由財務(wù)部、倉庫管理員同時到場進行監(jiān)盤工作，將一個月破損的餐具進行匯總，制作餐具破損表并分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。

　　(2)各點均要設(shè)定餐具盤點表;

　　三、餐具損耗率規(guī)定

　　餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營業(yè)收入的千分之二，損耗成本由公司承擔，超過千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部承擔。

　　四、餐具獎罰規(guī)定

　　1、賠償

　　(1)員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償;

　　(2)員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品，各部門負責人有權(quán)當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍;

　　(3)客人損壞由客人賠償，需免賠的須經(jīng)酒店經(jīng)理同意后才可免賠;

　　(4)不明原因造成的丟失，由各部門按餐具進價進行賠償;

　　(5)所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù)，并做好記錄;

　　(6)餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在自然損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對員工進行處罰;超過自然損耗率時,按餐具進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。

　　2、獎勵

　　(1)對餐具管理突出班組進行獎勵表揚，并把經(jīng)驗推廣;

　　(2)如餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對餐廳部進行獎勵。

餐具管理制度4

　　第一條目的

　　為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規(guī)定。

　　第二條范圍

　　本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

　　第三條職責

　　酒店財務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負督導、監(jiān)管、考核的職責。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負責人，應(yīng)指導部門資產(chǎn)管理員具體負責本部門的餐具管理工作。

　　1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作；

　　1。1服務(wù)員負責各自餐具的具體管理工作；

　　1。2行政總廚負責廚房餐具的全面管理工作；

　　1。3廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作；

　　3、酒店庫管負責新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標識工作；

　　4、各管理人員、餐具流通過程的`各相關(guān)人員負責餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

　　第四條管理模式：

　　酒店財務(wù)科對餐具實行abc管理模式，即對高檔（a類）餐具實行按品項重點管理（每月全部盤點），對使用期限未滿2年的（b類）餐具實行一般管理（每月對值較高的餐具進行每月抽查，季度盤點），對c類（使用期限在2年以上）餐具定期盤點。部門資產(chǎn)管理員負責本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報損工作（格式見附表三），應(yīng)對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與酒店資產(chǎn)管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。

　　第五條管理辦法

　　（一）、餐區(qū)管理要求

　　1、洗滌組要求

　　清洗過程中，餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監(jiān)督。

　　2、傳菜組傳遞餐具要求

　　傳菜組在收餐時收臺時應(yīng)分類收拾餐具，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，餐具車應(yīng)有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監(jiān)督。

　　3、前廳餐具的管理要求

　　●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護、防護負責；

　　●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

　　●前廳應(yīng)不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關(guān)責任人簽字認可，每周不少于一次。

　　4、廚房餐具管理要求

　　●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，嚴禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴格按照酒店制度處罰。

　�。ㄒ唬�、餐具損壞登記制度：各餐區(qū)人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當日營業(yè)結(jié)束前主動報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門資產(chǎn)管理員，資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區(qū)人員互負監(jiān)督義務(wù)。

　�。ǘ�、環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動報告，否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

　�。ㄈθ魏螑阂馄茐牟途叩男袨�，對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。

餐具管理制度5

　　一、燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒腐敗變質(zhì)食品。

　　二、烹調(diào)食品應(yīng)當燒熟煮透，中心溫度不得低于70°，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意引起食物中毒。

　　三、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應(yīng)當高于60°或低于10°的條件下存放，烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。

　　四、燒煮出來流程合理，無交叉污染，生熟菜分層或分臺放置，生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

　　五、食堂嚴加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的`干煸，需

　　經(jīng)高溫煮熟透后才能食用，烘、燒炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻。

　　六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手。

　　七、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢，調(diào)料內(nèi)無異物。

　　八、不得用炒菜勺子嘗味。

　　九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。

　　十、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

餐具管理制度6

　　1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施必須明顯標示用途；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專人負責。

　　2、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

　　3、食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開存放。

　　4、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標記。保潔柜或保潔間應(yīng)當定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。

　　5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準文號、保質(zhì)期。

　　6、食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學消毒方法。

　　7、采用洗碗機進行清洗消毒的`，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。

　　8、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（gb14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

　　9、一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達到最高使用量的3以上。

　　10、從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明。

餐具管理制度7

　　一、包裝箱清洗消毒規(guī)程

　　1、檢查箱子質(zhì)量，內(nèi)容主要包括箱體是否破損，如發(fā)現(xiàn)存在的問題即時修理。

　　2、包裝箱由專人全程負責清洗。

　　3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水進行，要求將箱子內(nèi)外油殘渣物清洗干凈。

　　4、清洗以后的’包裝箱，要求箱體以蓋子分開，箱體成碼。

　　5、在餐具侵泡用水完成對箱子侵泡消毒。

　　6、箱子經(jīng)浸泡以后，利用漂洗用水玩成對箱子的清洗。

　　7、將清洗干凈以后的箱子有抹布擦拭干凈，進入包裝箱消毒。

　　8、包裝箱消毒間采用紫外線消毒與熱力消毒兩種方式同時進行。

　　二、餐具包裝操作規(guī)程

　　1、充分保持包裝車間密封，干燥與衛(wèi)生。

　　2、所有進入包裝車間的工作人員必須經(jīng)過兩次更衣，并嚴格消毒。

　　3、在滿足“著裝要求”及“請你做到”規(guī)定前提下，方可進入包裝車間。

　　4、包裝車間全體人員必須持有衛(wèi)生防御部門簽發(fā)的健康證。

　　5、所有餐具進消毒，必須完成干燥方可上臺包裝。

　　6、在包裝過程中，工作人員必須要求檢查餐具質(zhì)量，內(nèi)容包括餐具本身質(zhì)量與消毒質(zhì)量。

　　7、過機器時要求餐具配置進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格或配置錯誤應(yīng)及時打回。

　　8、包裝機開機要檢查機器的參數(shù)設(shè)置，如：溫度、速度。

　　9、經(jīng)收縮后的.成品，要求檢驗員嚴格驗收，內(nèi)容主要包括：

　　A、餐具配置：一般按5件配套，如非常規(guī)包裝，在生產(chǎn)以前根據(jù)要求生產(chǎn)計劃。

　　B、袋裝質(zhì)量，包括外形是否美觀，膜是否密封，是否破損。

　　C、清洗消毒質(zhì)量，成本中是否有雜物或油污，餐具是否光澤完好等。

　　10、驗收合格，檢查合格標示，然后裝箱。

　　11、裝箱以規(guī)定參數(shù)為準、加筷子，最后蓋上箱，密封后以五箱單位堆放在待入庫區(qū)。

　　三、過機工序操作規(guī)程

　　1、檢查清洗機及烘干機設(shè)備狀況，發(fā)現(xiàn)設(shè)備存在問題，嚴禁開機。

　　2、檢查設(shè)備電源是否箱合要求，如電源不穩(wěn)定或電壓不足，嚴禁開機。

　　3、檢查鍋爐壓力，如果沒有達到規(guī)定壓力要求，通知鍋爐工送壓。

　　4、檢查餐具就位情況，與包裝間進行協(xié)調(diào)，確定過機餐具次序的安排。

　　5、開機由專人負責，粗洗工人安排負責配合餐具就位。

　　6、在機洗過程中，過機水溫與速度要注意。

　　7、水洗機出口一般安排兩人接機。

　　8、在烘干過程中，過機溫度和速度的控制。

　　9、烘干以后餐具完全干燥為準，如過機以后餐具帶水或濕潤，經(jīng)撿帶回過機。

　　10、烘干機出口由包裝車間負責接機，烘干完成，關(guān)閉完成，關(guān)閉機器，并進行例行保養(yǎng)。

　　四、化學消毒注意事項

　　1、使用的消毒應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按照規(guī)定的溫度等條件X存。

　　2、嚴格按規(guī)定濃度進行配置，固體消毒劑應(yīng)充分溶解，

　　3、配好的消毒液定時更換，濃度低于要求立即更換。

　　4、使用定時測量消毒液的濃度，保證消毒時間。

　　5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。

　　6、餐具消毒物品完全洗凈，3油污染影響消毒效果。

　　8、消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。

　　五、浸泡工序操作規(guī)程

　　1、將浸洗先用冷水清洗干凈，以池壁不見油X，池底無雜物，池子外壁潔凈為標準。

　　2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。

　　3、將粗洗后分類的各種不同類型餐具分別投入，以免破損。然后進入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干。

餐具管理制度8

　　一、食堂應(yīng)有專人負責洗滌、消毒并有記錄。

　　二、嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的工作程序和制度。

　　三、消毒必須要有專用設(shè)施設(shè)備，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

　　四、每餐收回的.餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。

　　五、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將餐具放入保潔柜密封保存、備用。

　　六、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐具的池內(nèi)洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內(nèi)沖洗拖布。

　　八、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生、及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。

　　九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。

餐具管理制度9

　　一、設(shè)立獨立的餐飲洗刷消毒間，消毒間內(nèi)配備消毒洗刷保潔設(shè)備。

　　二、嚴格按照“除殘渣----堿水或餐洗凈刷---凈水沖---熱力消毒或藥物消毒”的程序，進行藥物消毒增加一道凈水沖的程序。

　　三、蒸汽消毒100℃，時間15分鐘。

　　四、洗刷餐具飲具用專用的水池，不得與其他水池混用。

　　五、洗滌消毒餐具使用的洗滌劑符合食品用洗滌劑消毒的衛(wèi)生標準和要求。

　　六、餐具用前洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。

　　七、消毒后的.餐具儲存在專用保結(jié)柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具分開存放，餐具存放儲存柜上標有明顯標記。

　　八、餐飲具環(huán)境、設(shè)備、餐具保潔櫥定期清洗，保持清潔。

餐具管理制度10

　　1、堅持餐具清洗工序，做到一除(去殘渣)、二洗(洗滌劑洗刷)、三沖(凈水沖洗)、四消毒。

　　2、當餐收回餐具，當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　3、餐飲具洗滌、消毒容器專用，有標記。

　　4、餐具清洗、消毒后應(yīng)達到光潔、干澀、無痕、無味。

　　5、消毒后的餐具放于密閉、清潔專用的'保潔櫥(柜)內(nèi)，防止再污染。

　　6、食物殘渣(溲水)應(yīng)設(shè)專用加蓋容器盛放，當天處理。

　　7、統(tǒng)一使用消毒公司提供的餐具，必須達到衛(wèi)生標準。

餐具管理制度11

　　一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。

　　二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的'要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。

　　三、各種工具、用具、容器，生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，含水份較多的帶餡的，要冷藏，注意生熟分開。

　　五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，應(yīng)嚴格按照標識上標準的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、豆?jié){機和面機、壓面機等，用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。

　　七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

餐具管理制度12

　　本《設(shè)備餐具衛(wèi)生管理制度》旨在規(guī)范餐飲服務(wù)單位的設(shè)備及餐具清潔消毒流程，確保食品安全與衛(wèi)生，提升服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容涵蓋設(shè)備的日常清潔維護、餐具的清洗消毒標準、衛(wèi)生檢查制度、責任分配以及應(yīng)急處理措施。

　　內(nèi)容概述：

　　1.設(shè)備清潔保養(yǎng)：規(guī)定各類設(shè)備的清潔周期、方法和標準，包括廚房設(shè)備、冷藏設(shè)備、服務(wù)設(shè)備等。

　　2. 餐具清洗消毒：明確餐具清洗的步驟、消毒方式、存放環(huán)境，以及破損餐具的處理。

　　3.衛(wèi)生檢查：設(shè)立定期與隨機的衛(wèi)生檢查機制，確保制度執(zhí)行到位。

　　4.責任劃分：明確各部門和員工的`衛(wèi)生職責，強化責任意識。

　　5.應(yīng)急預(yù)案：制定針對設(shè)備故障、餐具污染等問題的快速應(yīng)對方案。

餐具管理制度13

　　學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水加食物清洗劑清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留物;第四步是消毒,采用物理法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

　　二、用具洗消程序

　　食品加工用抹布、毛巾:首先用加入食品用洗滌劑的熱水搓洗干凈,在煮沸消毒30分鐘,曬干后保潔存放備用。

　　刀具:加工完畢后清洗至光亮整潔,豎立保潔存放。

　　菜墩、砧板:加工完畢后清除表面的油污、雜物,用沸水浸泡5分鐘以上,豎立晾放,保持清潔。

　　案板:先除去表面的油污、雜物,再用干凈的抹布抹洗干凈。案板反面要經(jīng)常擦洗。

　　盆、筐、其它用具:加工完畢后擦洗干凈,豎立或反放,保持干凈。

　　三、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的.有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

　　(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

　　(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

　　(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。

　　四、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。