- 餐具管理制度 推薦度:
- 餐具消毒管理制度 推薦度:
- 餐具消毒管理制度 推薦度:
- 相關(guān)推薦
[優(yōu)選]餐具管理制度
在發(fā)展不斷提速的社會中,制度使用的情況越來越多,制度是維護公平、公正的有效手段,是我們做事的底線要求。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧,以下是小編為大家整理的餐具管理制度,希望能夠幫助到大家。
餐具管理制度1
為切實加強清洗消毒中心管理,確保師生餐具衛(wèi)生,制定本管理制度。
(一)清洗餐具時,應(yīng)做到'四池分開',并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。
(二)餐具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環(huán)節(jié)。
(三)清洗時,在水池里放入5-10/1000的洗滌劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,再將餐具內(nèi)的食物殘渣和油污刮掉,放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗,最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。
(四)洗凈后,凡能用蒸煮消毒的餐具等。均應(yīng)進行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上,紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進行消毒,消毒劑用量及作用時間按說明書。
(五)消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用,已消毒的'餐具要自然濾干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染;(六)對每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進行消毒后,方可再用。
(七)清洗消毒應(yīng)嚴格按照有關(guān)工作流程進行,嚴禁偷減清洗、消毒工序,未經(jīng)清洗消毒的餐具不得使用。
(八)洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛(wèi)生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物,易爆物品等。
(九)工作人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得擅自進入清洗消毒中心工作現(xiàn)場,經(jīng)同意的參觀人員須進行雙手消毒后方能接觸有關(guān)設(shè)備、餐具。
(十)工作人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,工作時必須穿工作服,戴工作帽,做到“四不”(即:不隨地吐毯;不在工作場所吸煙;不對著餐具打噴嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即:工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好衛(wèi)生環(huán)境后洗手消毒)。
(十一)經(jīng)常接受有關(guān)部門的衛(wèi)生檢查,衛(wèi)生工作列入當(dāng)月考核內(nèi)容,對不合要求的按餐飲中心有關(guān)處罰條例進行處理。
餐具管理制度2
學(xué)校食堂使用的餐具,容器,用具不僅用量,周轉(zhuǎn)快,而且與進餐者直接相關(guān),如果餐具及容器,用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故,食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具,容器,用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:
第一步是用熱水洗去食物殘渣水溫以50 ~ 60℃為宜;
笫二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);
第三步是消毒,笫四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具,容器,用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢?
目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸,蒸汽,紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的'化學(xué)消毒劑實行嚴格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
。1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀,鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法,鍋爐蒸汽法,電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或Te-101片消毒法,按每片藥物自來水0.5公斤的.比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責(zé)餐具容器,用具洗滌消毒工作的曰常管理,做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:
。1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄作假,省略消毒程序;
。2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒拒的溫度等;最后檢備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油,呈現(xiàn)本色。
。3)余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢方法,適用于使用氯制消毒的餐具,其靈敏度很高,殘留余氯在50帥時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊,投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液,數(shù)秒后進行觀察,若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色,表明該餐具已消毒,其顏色的深淺與消毒劑濃度的低相關(guān),一般要求試紙呈深藍色,其余氯濃度約為300PPm,若試紙仍為白色,證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。
。4)細菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)使用。
餐具管理制度3
為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制定酒店餐具管理制度如下:
一、餐具的管理與控制規(guī)定
1、餐具的分類與保管
餐具分為前廳餐具和后廚餐具,前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理,責(zé)任人為前廳主管;后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進行管理,責(zé)任人為后廚廚師長。
2、撤臺時餐具的管理要求
(1)服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時,認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴格做到大、小餐具分類擺放;
(2)傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間;
(3)傳菜員在傳餐具過程中要小心謹慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放;
3、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求
(1)在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗;
(2)使用框裝餐具時,不能超過容量的三分之二,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;
(3)清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規(guī)定的`餐具擺放處,以便營業(yè)時及時取用。
4、餐具的使用管理規(guī)定
(1)在餐具的使用過程中,各部門員工要加強責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換,避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;
(2)各點發(fā)現(xiàn)破損餐具,在每天營業(yè)結(jié)束后填寫破損記錄,并將破損餐具統(tǒng)一存放待月底盤存時進行統(tǒng)一處理;
(3)嚴格杜絕破損的餐具上臺面,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具。
二、餐具的盤點規(guī)定
(1)每月26日餐廳部進行餐具盤點,由財務(wù)部、倉庫管理員同時到場進行監(jiān)盤工作,將一個月破損的餐具進行匯總,制作餐具破損表并分析餐具損耗原因,減少餐具損耗。
(2)各點均要設(shè)定餐具盤點表;
三、餐具損耗率規(guī)定
餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率,自然損耗率為營業(yè)收入的千分之二,損耗成本由公司承擔(dān),超過千分之二定為非自然損耗率,損耗成本由餐廳部承擔(dān)。
四、餐具獎罰規(guī)定
1、賠償
(1)員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償;
(2)員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,各部門負責(zé)人有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償金額為進價的一倍;
(3)客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)酒店經(jīng)理同意后才可免賠;
(4)不明原因造成的丟失,由各部門按餐具進價進行賠償;
(5)所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),并做好記錄;
(6)餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在自然損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對員工進行處罰;超過自然損耗率時,按餐具進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責(zé)任。
2、獎勵
(1)對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,并把經(jīng)驗推廣;
(2)如餐具損耗率在控制范圍內(nèi),酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對餐廳部進行獎勵。
餐具管理制度4
第一條目的
為規(guī)范酒店餐具管理,確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求,降低酒店餐具破損率及流失率,降低酒店費用,制定本管理規(guī)定。
第二條范圍
本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。
第三條職責(zé)
酒店財務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負責(zé)人,應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負責(zé)本部門的餐具管理工作。
1、前廳主管負責(zé)前廳餐具的全面管理工作;
1。1服務(wù)員負責(zé)各自餐具的具體管理工作;
1。2行政總廚負責(zé)廚房餐具的全面管理工作;
1。3廚房洗刷工負責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作;
3、酒店庫管負責(zé)新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識工作;
4、各管理人員、餐具流通過程的`各相關(guān)人員負責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。
第四條管理模式:
酒店財務(wù)科對餐具實行abc管理模式,即對高檔(a類)餐具實行按品項重點管理(每月全部盤點),對使用期限未滿2年的(b類)餐具實行一般管理(每月對值較高的餐具進行每月抽查,季度盤點),對c類(使用期限在2年以上)餐具定期盤點。部門資產(chǎn)管理員負責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報損工作(格式見附表三),應(yīng)對所有餐具建立臺賬,及時上下賬,并做好與酒店資產(chǎn)管理員對賬工作,確保賬賬相符及賬實相符。
第五條管理辦法
。ㄒ唬⒉蛥^(qū)管理要求
1、洗滌組要求
清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},嚴禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗;清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類,整齊疊放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;使用筐裝餐具時,不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監(jiān)督。
2、傳菜組傳遞餐具要求
傳菜組在收餐時收臺時應(yīng)分類收拾餐具,禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹慎,若使用收餐車傳送餐具,應(yīng)注意碼放方法及要求,防止滑倒損壞餐具,餐具車應(yīng)有防震功能,做到輕拿輕放,具體由傳菜組長監(jiān)督。
3、前廳餐具的管理要求
●前廳餐具(擺臺餐具)管理采用誰主管誰負責(zé)的原則,使用人對餐具(數(shù)量)維護、防護負責(zé);
●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理,按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具,缺少餐具由使用人賠償。
●前廳應(yīng)不定期對前廳餐具進行盤點、檢查,并有相關(guān)責(zé)任人簽字認可,每周不少于一次。
4、廚房餐具管理要求
●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求(由廚師長規(guī)定),統(tǒng)一分類按照指定的位置存放,存放過程應(yīng)輕拿輕放,嚴禁野蠻作業(yè),一經(jīng)查出嚴格按照酒店制度處罰。
。ㄒ唬、餐具損壞登記制度:各餐區(qū)人員因疏忽或過失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束前主動報告主管,主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門資產(chǎn)管理員,資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付,對隱瞞不報的加重賠付。各餐區(qū)人員互負監(jiān)督義務(wù)。
。ǘ、環(huán)節(jié)控制管理:供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時,不得將餐具進入下一個環(huán)節(jié),并應(yīng)主動報告,否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員,由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理,由餐飲部制訂對客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。
。ㄈ、對任何惡意破壞餐具的行為,對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為,公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵,知情不報者與破壞者同責(zé)。
餐具管理制度5
一、燒煮前檢查食品質(zhì)量,不得燒腐敗變質(zhì)食品。
二、烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,中心溫度不得低于70°,防止里生外熟,尤其應(yīng)注意引起食物中毒。
三、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃,在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品,應(yīng)當(dāng)高于60°或低于10°的條件下存放,烹調(diào)后的食品要保潔存放,并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。
四、燒煮出來流程合理,無交叉污染,生熟菜分層或分臺放置,生熟食品容器有明顯標(biāo)記,不得混用,用后清洗消毒,定位保潔存放。
五、食堂嚴加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的`干煸,需
經(jīng)高溫煮熟透后才能食用,烘、燒炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時不能對飯菜咳嗽、打噴嚏,上廁所后要洗手。
七、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,定期清洗消毒,無油垢,調(diào)料內(nèi)無異物。
八、不得用炒菜勺子嘗味。
九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。
十、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。
餐具管理制度6
1、食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負責(zé)。
2、食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。
3、食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。
4、消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。
5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求,有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。
6、食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。
7、采用洗碗機進行清洗消毒的`,必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。
8、消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。
9、一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達到最高使用量的3以上。
10、從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明。
餐具管理制度7
一、包裝箱清洗消毒規(guī)程
1、檢查箱子質(zhì)量,內(nèi)容主要包括箱體是否破損,如發(fā)現(xiàn)存在的問題即時修理。
2、包裝箱由專人全程負責(zé)清洗。
3、粗洗一般在餐具清洗完成后,利用粗洗用水進行,要求將箱子內(nèi)外油殘渣物清洗干凈。
4、清洗以后的’包裝箱,要求箱體以蓋子分開,箱體成碼。
5、在餐具侵泡用水完成對箱子侵泡消毒。
6、箱子經(jīng)浸泡以后,利用漂洗用水玩成對箱子的清洗。
7、將清洗干凈以后的箱子有抹布擦拭干凈,進入包裝箱消毒。
8、包裝箱消毒間采用紫外線消毒與熱力消毒兩種方式同時進行。
二、餐具包裝操作規(guī)程
1、充分保持包裝車間密封,干燥與衛(wèi)生。
2、所有進入包裝車間的工作人員必須經(jīng)過兩次更衣,并嚴格消毒。
3、在滿足“著裝要求”及“請你做到”規(guī)定前提下,方可進入包裝車間。
4、包裝車間全體人員必須持有衛(wèi)生防御部門簽發(fā)的健康證。
5、所有餐具進消毒,必須完成干燥方可上臺包裝。
6、在包裝過程中,工作人員必須要求檢查餐具質(zhì)量,內(nèi)容包括餐具本身質(zhì)量與消毒質(zhì)量。
7、過機器時要求餐具配置進行檢查,發(fā)現(xiàn)不合格或配置錯誤應(yīng)及時打回。
8、包裝機開機要檢查機器的參數(shù)設(shè)置,如:溫度、速度。
9、經(jīng)收縮后的.成品,要求檢驗員嚴格驗收,內(nèi)容主要包括:
A、餐具配置:一般按5件配套,如非常規(guī)包裝,在生產(chǎn)以前根據(jù)要求生產(chǎn)計劃。
B、袋裝質(zhì)量,包括外形是否美觀,膜是否密封,是否破損。
C、清洗消毒質(zhì)量,成本中是否有雜物或油污,餐具是否光澤完好等。
10、驗收合格,檢查合格標(biāo)示,然后裝箱。
11、裝箱以規(guī)定參數(shù)為準(zhǔn)、加筷子,最后蓋上箱,密封后以五箱單位堆放在待入庫區(qū)。
三、過機工序操作規(guī)程
1、檢查清洗機及烘干機設(shè)備狀況,發(fā)現(xiàn)設(shè)備存在問題,嚴禁開機。
2、檢查設(shè)備電源是否箱合要求,如電源不穩(wěn)定或電壓不足,嚴禁開機。
3、檢查鍋爐壓力,如果沒有達到規(guī)定壓力要求,通知鍋爐工送壓。
4、檢查餐具就位情況,與包裝間進行協(xié)調(diào),確定過機餐具次序的安排。
5、開機由專人負責(zé),粗洗工人安排負責(zé)配合餐具就位。
6、在機洗過程中,過機水溫與速度要注意。
7、水洗機出口一般安排兩人接機。
8、在烘干過程中,過機溫度和速度的控制。
9、烘干以后餐具完全干燥為準(zhǔn),如過機以后餐具帶水或濕潤,經(jīng)撿帶回過機。
10、烘干機出口由包裝車間負責(zé)接機,烘干完成,關(guān)閉完成,關(guān)閉機器,并進行例行保養(yǎng)。
四、化學(xué)消毒注意事項
1、使用的消毒應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi),并按照規(guī)定的溫度等條件X存。
2、嚴格按規(guī)定濃度進行配置,固體消毒劑應(yīng)充分溶解,
3、配好的消毒液定時更換,濃度低于要求立即更換。
4、使用定時測量消毒液的濃度,保證消毒時間。
5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。
6、餐具消毒物品完全洗凈,3油污染影響消毒效果。
8、消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。
五、浸泡工序操作規(guī)程
1、將浸洗先用冷水清洗干凈,以池壁不見油X,池底無雜物,池子外壁潔凈為標(biāo)準(zhǔn)。
2、在侵泡用池中注入冷水,浸泡池中加入消毒液。
3、將粗洗后分類的各種不同類型餐具分別投入,以免破損。然后進入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干。
餐具管理制度8
一、食堂應(yīng)有專人負責(zé)洗滌、消毒并有記錄。
二、嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的工作程序和制度。
三、消毒必須要有專用設(shè)施設(shè)備,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。
四、每餐收回的.餐具、用具立即清洗、消毒,不隔餐隔夜。
五、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時將餐具放入保潔柜密封保存、備用。
六、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
七、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐具的池內(nèi)洗食品原料,不得在洗餐飲具的池內(nèi)沖洗拖布。
八、洗刷消毒結(jié)束,要清理地面、水池衛(wèi)生、及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘渣,泔水桶內(nèi)外清潔。
九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。
餐具管理制度9
一、設(shè)立獨立的餐飲洗刷消毒間,消毒間內(nèi)配備消毒洗刷保潔設(shè)備。
二、嚴格按照“除殘渣----堿水或餐洗凈刷---凈水沖---熱力消毒或藥物消毒”的程序,進行藥物消毒增加一道凈水沖的程序。
三、蒸汽消毒100℃,時間15分鐘。
四、洗刷餐具飲具用專用的水池,不得與其他水池混用。
五、洗滌消毒餐具使用的洗滌劑符合食品用洗滌劑消毒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
六、餐具用前洗凈消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
七、消毒后的.餐具儲存在專用保結(jié)柜內(nèi)備用,已消毒和未消毒的餐具分開存放,餐具存放儲存柜上標(biāo)有明顯標(biāo)記。
八、餐飲具環(huán)境、設(shè)備、餐具保潔櫥定期清洗,保持清潔。
餐具管理制度10
1、堅持餐具清洗工序,做到一除(去殘渣)、二洗(洗滌劑洗刷)、三沖(凈水沖洗)、四消毒。
2、當(dāng)餐收回餐具,當(dāng)餐清洗消毒,不隔餐隔夜。
3、餐飲具洗滌、消毒容器專用,有標(biāo)記。
4、餐具清洗、消毒后應(yīng)達到光潔、干澀、無痕、無味。
5、消毒后的餐具放于密閉、清潔專用的'保潔櫥(柜)內(nèi),防止再污染。
6、食物殘渣(溲水)應(yīng)設(shè)專用加蓋容器盛放,當(dāng)天處理。
7、統(tǒng)一使用消毒公司提供的餐具,必須達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
餐具管理制度11
一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)感官檢查,發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況,不能加工。
二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的'要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,應(yīng)浸泡30分鐘以上,然后沖洗干凈在加工制作。
三、各種工具、用具、容器,生熟分開使用,用后清洗干凈,定位存放,各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行,不得在面案上直接改刀。
四、當(dāng)餐未用完的面點,應(yīng)妥善保存,含水份較多的帶餡的,要冷藏,注意生熟分開。
五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)嚴格按照標(biāo)識上標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑,使用完后,由專人專柜保存。
六、各種食品加工用具、設(shè)備如:面板、面案、容器、絞肉機、豆?jié){機和面機、壓面機等,用后及時清洗干凈,定期消毒,各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。
七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣,用具、設(shè)備清潔,各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。
餐具管理制度12
本《設(shè)備餐具衛(wèi)生管理制度》旨在規(guī)范餐飲服務(wù)單位的設(shè)備及餐具清潔消毒流程,確保食品安全與衛(wèi)生,提升服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容涵蓋設(shè)備的日常清潔維護、餐具的清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生檢查制度、責(zé)任分配以及應(yīng)急處理措施。
內(nèi)容概述:
1.設(shè)備清潔保養(yǎng):規(guī)定各類設(shè)備的清潔周期、方法和標(biāo)準(zhǔn),包括廚房設(shè)備、冷藏設(shè)備、服務(wù)設(shè)備等。
2. 餐具清洗消毒:明確餐具清洗的步驟、消毒方式、存放環(huán)境,以及破損餐具的處理。
3.衛(wèi)生檢查:設(shè)立定期與隨機的衛(wèi)生檢查機制,確保制度執(zhí)行到位。
4.責(zé)任劃分:明確各部門和員工的`衛(wèi)生職責(zé),強化責(zé)任意識。
5.應(yīng)急預(yù)案:制定針對設(shè)備故障、餐具污染等問題的快速應(yīng)對方案。
餐具管理制度13
學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水加食物清洗劑清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留物;第四步是消毒,采用物理法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
二、用具洗消程序
食品加工用抹布、毛巾:首先用加入食品用洗滌劑的熱水搓洗干凈,在煮沸消毒30分鐘,曬干后保潔存放備用。
刀具:加工完畢后清洗至光亮整潔,豎立保潔存放。
菜墩、砧板:加工完畢后清除表面的油污、雜物,用沸水浸泡5分鐘以上,豎立晾放,保持清潔。
案板:先除去表面的油污、雜物,再用干凈的抹布抹洗干凈。案板反面要經(jīng)常擦洗。
盆、筐、其它用具:加工完畢后擦洗干凈,豎立或反放,保持干凈。
三、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的.有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。
四、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng);2⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。
餐具管理制度14
一、正規(guī)渠道采購食品及原料,必須時定點采購,所采購的食品及原料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并應(yīng)向供貨商索取食品及原料的`衛(wèi)生質(zhì)量保證書。
二、肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證,并符合國家標(biāo)準(zhǔn)一級鮮度,水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的,組織有彈性,骨肉緊密接連的水產(chǎn)品,蔬菜原料必須新鮮,風(fēng)味正常無病蟲害,無農(nóng)藥污染腐爛。
三、采購各類定型包裝食品,需自供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明。
四、采購食品添加劑和洗潔精,需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)衛(wèi)生許可證。
五、有專人員負責(zé)食品驗收并做食品驗收記錄。
餐具管理制度15
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的'好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,物制定配餐間管理制度。
1、充分利用“三防”設(shè)施保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具容器、用具的保潔功能。
2、進配餐間,工作人員應(yīng)穿著清潔的工作衣帽,洗手消毒后戴上一次性手套、口罩。
3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏。
4、配餐間內(nèi)應(yīng)注意個人衛(wèi)生,不能戴戒指、留指甲,不能在配餐間內(nèi)吸煙、吐痰。
5、定期進行空氣消毒,15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支,燈距地面2-2.5米,每日照射不少于30分鐘。
6、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。
7、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。
【餐具管理制度】相關(guān)文章:
餐具管理制度01-12
餐具消毒管理制度01-08
餐廳餐具消毒管理制度10-25
學(xué)校餐具消毒管理制度08-30
【薦】餐具消毒管理制度15篇01-08
礦山管理制度03-27
股東管理制度03-27
物料管理制度03-28
鑰匙管理制度03-28
考勤管理制度02-24