餐具管理制度
在當下社會，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編為大家收集的餐具管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐具管理制度1
一、餐廳必須保持清潔，衛(wèi)生做到地面無垃圾、油污，墻面、層頂無蜘蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的員工打掃餐廳的'清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證師生在用餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導師生文明就餐，用餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、餐廳要安排管理人員餐廳，值班維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生。
餐具管理制度2
1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內(nèi)設有專用的洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋的廢棄物盛放桶；設專人負責。
2、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的`洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。
3、食（飲）具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開存放。
4、消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒。
5、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準文號、保質(zhì)期。
6、食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。
7、采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。
8、消毒后的食（飲）具、用具應符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（gb14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
9、一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達到最高使用量的3以上。
10、從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明。
餐具管理制度3
餐具消毒管理制度旨在確保餐飲服務的安全與衛(wèi)生，為顧客提供清潔無菌的餐具，降低食品污染風險，維護公眾健康。這一制度涵蓋了餐具的清洗、消毒、儲存、運輸和使用等各個環(huán)節(jié)。
內(nèi)容概述：
1.清洗流程：明確餐具清洗的步驟，包括預處理、主洗、漂洗和沖洗。
2. 消毒方法：規(guī)定使用熱水、蒸汽、化學消毒劑或其他有效方式，設定合適的消毒時間和溫度。
3.儲存條件：規(guī)定餐具的存放環(huán)境，如干燥、通風、無塵、無蟲害。
4.運輸管理：設定運輸過程中的`衛(wèi)生標準，防止二次污染。
5.使用規(guī)定：明確餐具使用前的檢查程序，防止破損或未消毒的餐具投入使用。
6.記錄與監(jiān)控：建立消毒記錄，定期進行質(zhì)量檢查和效果評估。
7.員工培訓：對員工進行相關知識培訓，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。
8.應急處理：制定應對消毒設備故障、突發(fā)污染事件的預案。
餐具管理制度4
食堂餐具管理制度旨在確保食堂衛(wèi)生安全，提高餐具使用效率，減少損耗，提升用餐體驗。本制度涵蓋了餐具的采購、儲存、清潔、消毒、使用和破損處理等多個環(huán)節(jié)。
內(nèi)容概述：
1.餐具采購：明確餐具的`材質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量需求，確保符合食品安全標準。
2. 儲存管理：規(guī)定餐具的存放位置，保持存儲環(huán)境整潔干燥，防止污染。
3.清潔流程：設定詳細的清潔步驟，包括預洗、主洗、漂洗和消毒。
4.消毒程序：規(guī)定消毒方式和時間，確保餐具達到衛(wèi)生標準。
5.使用規(guī)定：規(guī)范員工和顧客的餐具使用行為，防止浪費。
6.破損處理：設立破損餐具報告和處理機制，及時更新餐具庫存。
餐具管理制度5
一、燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒腐敗變質(zhì)食品。
二、烹調(diào)食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70°，防止里生外熟，尤其應注意引起食物中毒。
三、熟制品應盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應當高于60°或低于10°的條件下存放，烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。
四、燒煮出來流程合理，無交叉污染，生熟菜分層或分臺放置，生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。
五、食堂嚴加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的.干煸，需
經(jīng)高溫煮熟透后才能食用，烘、燒炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手。
七、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢，調(diào)料內(nèi)無異物。
八、不得用炒菜勺子嘗味。
九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。
十、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
餐具管理制度6
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作
規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱
水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可
采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的`清水沖洗掉餐具上
的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、
用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、高溫消毒程序
1.把待清毒餐具立插在欄架上，關好柜門(關門時應先將門拉手拉起后輕輕將門推嚴，再松開門把手，嚴禁一次性推卡門)。
2.設定溫控器溫度，然后把“工作／停止”開關推至“工作”位置上，綠燈亮，（溫度調(diào)試至100度；定時40分鐘-60分鐘）柜內(nèi)開始加溫消毒，當柜內(nèi)溫度達到設定溫度時便自動斷電，工作燈滅此時消毒工作完畢。
3.注意事項：
3.1操作設備電器開關時，手不能潮濕。
3.2保養(yǎng)和清潔設備時應先關斷電源且不能用水沖刷。
餐具管理制度7
為切實加強清洗消毒中心管理，確保師生餐具衛(wèi)生，制定本管理制度。
(一)清洗餐具時,應做到'四池分開'，并在水池的明顯位置注明標識。
(二)餐具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環(huán)節(jié)。
(三)清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐具內(nèi)的'食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。
(四)洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均應進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。
(五)消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染;(六)對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。
(七)清洗消毒應嚴格按照有關工作流程進行，嚴禁偷減清洗、消毒工序，未經(jīng)清洗消毒的餐具不得使用。
(八)洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛(wèi)生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。
(九)工作人員(領導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得擅自進入清洗消毒中心工作現(xiàn)場，經(jīng)同意的參觀人員須進行雙手消毒后方能接觸有關設備、餐具。
(十)工作人員應講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不隨地吐毯;不在工作場所吸煙;不對著餐具打噴嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好衛(wèi)生環(huán)境后洗手消毒)。
(十一)經(jīng)常接受有關部門的衛(wèi)生檢查，衛(wèi)生工作列入當月考核內(nèi)容，對不合要求的按餐飲中心有關處罰條例進行處理。
餐具管理制度8
一、洗碗組：
1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗。
2、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二。
3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。
4、洗碗組領班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單。
5、餐具清洗后，由領班負責用電梯打下，由傳菜部領取送到各樓層，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。
二、傳菜部：
1、營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務員時用過的餐具傳回洗碗間。
2、傳菜部在傳餐具，過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜領班監(jiān)督。
3、后勤部各部門的餐具，由本部門派人傳到洗碗間，清洗以后派人到傳菜電梯口領取，并分類擺放整齊。
4、各樓層服務員：服務員在服務和收拾餐具時。認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴格做到大。小餐具分類擺放，由各樓層領班負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破損單。
5、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的'餐具在公告欄向公司所有員工進行展示。
6、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象。
7、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財務收集數(shù)據(jù)。
8、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員惡意損壞的按客損進行賠償。
9、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充。
10、嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。
11、月底盤點產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分攤，行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。
餐具管理制度9
（1）、設為崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。
（2）、餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
�、俟危河盟芰乡P除餐具內(nèi)的殘余物；
②沖：用清水沖掉油污及雜物；
③浸泡：用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右；
�、芟矗河们逅磧�；
�、菹痉湃胂竟駜�(nèi)充分消毒；
�。�3）、廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。
�。�4）、冷藏柜應定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
�。�5）、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。
�。�6）、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。
�。�7）、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
餐具管理制度10
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進餐者直接相關,如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水加食物清洗劑清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留物;第四步是消毒,采用物理法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用,以防止再污染。
二、用具洗消程序
食品加工用抹布、毛巾:首先用加入食品用洗滌劑的熱水搓洗干凈,在煮沸消毒30分鐘,曬干后保潔存放備用。
刀具:加工完畢后清洗至光亮整潔,豎立保潔存放。
菜墩、砧板:加工完畢后清除表面的油污、雜物,用沸水浸泡5分鐘以上,豎立晾放,保持清潔。
案板:先除去表面的油污、雜物,再用干凈的抹布抹洗干凈。案板反面要經(jīng)常擦洗。
盆、筐、其它用具:加工完畢后擦洗干凈,豎立或反放,保持干凈。
三、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的`危害,所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。
四、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)�；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。
餐具管理制度11
一、餐飲具集中消毒單位應當做好各功能車間和車間外環(huán)境衛(wèi)生保潔工作。
二、各功能車間必須明確一名企業(yè)主要領導分管部門環(huán)境保潔管理工作，并對本部門環(huán)境保潔工作落實到班組（崗位），形成企業(yè)、部門、班組（崗位）三級保潔網(wǎng)絡。
三、生產(chǎn)期間要及時清理地面污物和積水，保持明溝地漏暢通。同時要保持室內(nèi)墻壁清潔、門窗玻璃齊全、物品分類存放、擺放整齊有序。
四、廁所為水沖式，有專人負責管理，做到無積便、無異味。
五、生產(chǎn)車間外30米內(nèi)無露天垃圾堆、糞坑、污水池等污染源，及時消滅四害，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。
六、餐飲具集中消毒單位負責人應該對企業(yè)內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生保潔工作組織檢查和考核。
餐具管理制度12
一、健康管理
�。ㄒ唬⿵氖轮苯咏佑|餐飲具清洗消毒的工作人員每年應當進行健康體檢，取得健康合格證明后方可工作。
�。ǘ┓不加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者，不得從事餐飲具清洗消毒工作。
（三）在崗期間發(fā)現(xiàn)原因不明的發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品安全病癥或治愈后，方可重新上崗。
二、衛(wèi)生培訓
�。ㄒ唬⿷獙θw從業(yè)人員進行上崗前培訓，要求每個工作人員對自身崗位的`衛(wèi)生法律、衛(wèi)生知識做到應知應會。
�。ǘ┱惺招鹿と嘶騿T工更換工作崗位時，在取得健康合格證明后，都應進行相關知識培訓。
三、個人衛(wèi)生
從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，上班時必須穿戴潔凈的工作衣帽，包裝車間的從業(yè)人員還要佩戴口罩，上班時不
餐具管理制度13
一、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定，餐具使用前必須洗凈，消毒。應設兼職消毒員，負責餐具的洗滌、消毒。
二、從事餐具消毒的人員，必須保持個人衛(wèi)生，每年進行一次健康體檢，不合格者不得從事餐具消毒工作。
三、餐具根據(jù)不同消毒方法，應按規(guī)定的操作程序進行。
四、餐具的洗滌池與消毒池應分開，并有明顯的'標記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池子內(nèi)，外壁要完整、光潔，下水道通暢。污物要有盛裝容器，并加蓋，當日清除。
五、消毒劑的使用量，作用時間，應根據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進行配制和操作。使用含氯濃度必須在100—200毫克/升，保持3---5分鐘。
六、消毒柜應無油垢、霉斑、異味。
七、經(jīng)熱力消毒后的餐具，感官檢查達到光、潔、澀干。藥物消毒后的餐具，感官檢查達到光潔、無味。消毒后的餐具應置于保潔柜或其他保潔容器中，避免污染，保持清潔。
八、消毒人員應嚴格按操作程序進行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和監(jiān)督。
餐具管理制度14
一、餐飲具集中消毒單位的選址和布局應事先經(jīng)衛(wèi)生行政部門現(xiàn)場審核，符合國家有關規(guī)定，不得對周圍人群、環(huán)境產(chǎn)生危害。
二、生產(chǎn)車間不得建于居民樓內(nèi)。
三、遠離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源30米以上，車間外設置水沖式廁所。
四、車間周邊無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、無蚊蠅孳生地。
五、生產(chǎn)車間（包括清洗、消毒、包裝）總面積不小于200平方米。
六、生產(chǎn)工藝流程按照回收、去殘渣、浸泡、機洗、消毒、包裝、儲存進行設置。
七、更衣室有流動水洗手和消毒設施。
八、包裝車間應當密閉，瓷磚到頂，安裝充足的空氣消毒設施。
餐具管理制度15
一、餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
二、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。
三、餐具消毒應按物理或化學消毒的'各自順序操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出后保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
四、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
五、當天收回的已用餐具當天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。
六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作：藥物消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。
七、餐具消毒應達到下列要求：
煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；
蒸氣：流動蒸氣持續(xù)10分鐘；
藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光潔、不油膩、無味感官標準。
八、消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設施沖洗干凈。
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