【薦】烹調(diào)加工管理制度
在當(dāng)今社會(huì)生活中，越來越多人會(huì)去使用制度，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編為大家收集的烹調(diào)加工管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
烹調(diào)加工管理制度1
加工前，檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品需燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要避免外焦里生，加工后直接入口的熟食應(yīng)盛放在已消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
烹調(diào)后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的'食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，堅(jiān)持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。
嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
烹調(diào)加工管理制度2
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口的熟食品必須盛放在經(jīng)過消毒的.容器或餐具中。用于餐飲加工操作的工具和設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)�，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
5、烹調(diào)后至食用前需存放較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）的食品，應(yīng)及時(shí)采取高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（熟制品應(yīng)待冷卻后再進(jìn)行冷藏）。
6、直接入口食品應(yīng)與原料或半成品分開存放，半成品也需與食品原料分開存放；不得混放和交叉疊放。隔餐隔夜的熟制品必須徹底加熱后才能使用。
7、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，堅(jiān)持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清除抽油煙機(jī)罩。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料瓶蓋緊封，工具和用具清洗干凈，定置存放；爐灶表面和底部清掃沖洗干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清理垃圾。
烹調(diào)加工管理制度3
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)貼合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸時(shí)避免溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)；要及時(shí)清理油炸過程中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)�，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)使用。
三、使用的食品添加劑必須貼合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需存放較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）的食品，應(yīng)保持在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需冷藏的`熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)冷卻后及時(shí)冷藏，并標(biāo)明加工時(shí)間等信息。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前徹底加熱煮透。不得將回收后的食品重新加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，堅(jiān)持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不使用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)范處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作完成后，調(diào)料瓶蓋緊封，工具和用具清洗干凈，定置擺放；灶臺(tái)及地面徹底清潔，不留殘?jiān)⒂臀�，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清理垃圾。
烹調(diào)加工管理制度4
一、學(xué)校成立食品衛(wèi)生管理小組，貫徹落實(shí)上級(jí)教育、衛(wèi)生等部門關(guān)于食品衛(wèi)生安全的各項(xiàng)要求，并結(jié)合我校實(shí)際情況及各季節(jié)食物中毒發(fā)生的特點(diǎn)，制定和實(shí)施工作計(jì)劃。
二、我校食品安全工作由食品安全管理小組負(fù)責(zé)：學(xué)校全體師生及其他員工有責(zé)任和義務(wù)參與并配合執(zhí)行各項(xiàng)食品安全制度。配備一名專職或兼職的食品安全管理員。
三、學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作制度涵蓋職工食堂衛(wèi)生管理制度、食堂食物中毒預(yù)防制度以及膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)制度等。
四、我校食堂需遵循學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的`各項(xiàng)要求進(jìn)行日常管理；食堂從業(yè)人員崗位與職責(zé)應(yīng)明確。嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，確保采購的食品原料新鮮、衛(wèi)生，并索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件。食品原料儲(chǔ)存需分類、防潮、防塵、防蟲。食品加工過程中應(yīng)生熟分開，葷素分開，蔬菜須進(jìn)行農(nóng)藥快速檢測(cè)并多次漂洗。食物烹調(diào)應(yīng)保證衛(wèi)生與安全。烹調(diào)后的食物應(yīng)存放在經(jīng)過空氣消毒的配餐間內(nèi)，存放時(shí)間不宜超過90分鐘。每餐食物需留樣。禁止食用隔餐食物。食堂各類工具及餐飲器皿應(yīng)定期清洗消毒。
五、定期對(duì)學(xué)校各類飲用水進(jìn)行監(jiān)測(cè)。要及時(shí)向?qū)W生、教職工傳授預(yù)防食物中毒的知識(shí)和技能。一旦發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)立即向衛(wèi)生院、保健站和上級(jí)教育行政主管部門報(bào)告。疫情報(bào)告工作遵循“誰主管，誰負(fù)責(zé)；誰在崗，誰負(fù)責(zé)”的原則，并積極配合衛(wèi)生管理部門做好食物留存、調(diào)查取證及消毒處理等工作。
六、每學(xué)期定期組織教職工商討食堂膳食計(jì)劃，倡導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食搭配，并通過各類教學(xué)活動(dòng)引導(dǎo)學(xué)生選擇健康膳食，避免攝入對(duì)身體有害的食品。
烹調(diào)加工管理制度5
1、當(dāng)天收回的`已用餐具當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、餐具消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒的鴿子程序操作。
3、水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時(shí)不能消毒。
4、消毒后的餐具放置在保潔廚內(nèi)，防止污染。
5、清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設(shè)施沖洗干凈。
烹調(diào)加工管理制度6
1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。
3、對(duì)次日所購的.原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對(duì)庫存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。
7、工作時(shí)間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛(wèi)生必須每天保持，每周一進(jìn)行大掃除，注意個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不要隨意丟棄各種垃圾，確保工作臺(tái)面和地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要堅(jiān)持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
烹調(diào)加工管理制度7
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品需燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品要避免外焦里生，加工后的直接入口熟食應(yīng)盛放在已消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調(diào)后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品應(yīng)保持在高于60℃或低于10℃的.條件下，需冷藏的熟制品應(yīng)在冷卻后放入冰箱。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料密封保存，工具和用具清洗干凈，定置擺放；灶臺(tái)及地面徹底清潔，不留殘?jiān)⒂臀�，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清理垃圾。
烹調(diào)加工管理制度8
一、員工須持有效《健康證》和《食品 衛(wèi)生 知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤換衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等影響食品衛(wèi)生的行為。班前班后要搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。
三、天花板、墻壁以及各類管道表面無破損、無油漬、無霉斑，通風(fēng)良好。地面平整干燥，無雜物（特別是灶臺(tái)、案臺(tái)下方的地面），下水道暢通無阻。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不得有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他昆蟲活動(dòng)。及時(shí)清理垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋且蓋緊，無破損無滲漏，桶蓋與外壁需保持清潔。
四、細(xì)加工員工在加工前應(yīng)檢查待加工的`食品及其原料，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后應(yīng)清潔臺(tái)面和工用具，刮洗干凈后的砧板應(yīng)豎起放置，工用具則應(yīng)收納入柜內(nèi)。
五、配菜員工需檢查已加工好的原料，如發(fā)現(xiàn)不新鮮或有異味的原料不得使用。配菜用的器皿要保持清潔，且配菜所用的器皿應(yīng)與客人用餐的餐具有所區(qū)別。
六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。
七、烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，務(wù)必煮(炒)熟煮(炒)透。處理蔬菜應(yīng)遵循一洗(洗凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(用沸水燙后倒掉菜水)、四炒的原則，以避免蔬菜上殘留的農(nóng)藥引發(fā)食物中毒。
八、配餐應(yīng)在專用配餐區(qū)內(nèi)進(jìn)行，配餐區(qū)內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，禁止存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)需留樣觀察72小時(shí)以上。
九、雪柜需由專人管理，食品擺放要有序，烹調(diào)區(qū)內(nèi)禁止存放熟食品（包括所有可直接入口的食品）。熟食品僅可在相應(yīng)功能專間的雪柜或冰箱中存放。半成品與原料應(yīng)分開存放，并在柜門上標(biāo)明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)須加蓋封包。雪柜內(nèi)部架子、底部及柜門等部位應(yīng)定期清潔，保持潔凈無異味。
十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。
烹調(diào)加工管理制度9
為確保食品衛(wèi)生安全，保障師生的生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理規(guī)定》。
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具應(yīng)堅(jiān)持生熟分開、分類使用；抹布需保持清潔，調(diào)味品和配料要分類存放，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料在烹飪加工前應(yīng)確保新鮮、潔凈、衛(wèi)生，凡腐敗變質(zhì)或感官性狀異常而不符合衛(wèi)生要求的食品原料均不得使用。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的`營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂禁止制作涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，必須經(jīng)過高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，禁止用手摳鼻孔、耳朵，上廁所后必須洗手，嚴(yán)禁使用抹布或圍裙擦拭菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，切忌用手指直接蘸湯、嘗菜，不得用烹飪工具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制好的熟食菜肴，必須使用清潔、消毒過的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，避免灰塵、蚊蠅、蟲鼠等造成二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放在地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各類烹飪器具，打掃灶臺(tái)和地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具和灶臺(tái)清潔，地面無殘?jiān)瑥U棄物入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
烹調(diào)加工管理制度10
1、食品倉庫專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)：
2、食品應(yīng)分類、分架、離墻離地存放，各類食品需有明顯標(biāo)識(shí)，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分開存放，易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。
3、食品進(jìn)出庫應(yīng)由專人進(jìn)行驗(yàn)收、登記，并做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查和清理庫存，防止食品過期、變質(zhì)、霉變或生蟲，及時(shí)清除不合格食品。
4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與雜品、有毒有害、個(gè)人物品混放。
5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，堅(jiān)持干燥和整潔。
烹調(diào)加工管理制度11
1、不選用、切配、烹調(diào)、出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。
3、隔夜、隔餐及外購熟食應(yīng)回鍋徹底加熱。
4、不使用未消毒的餐具、容器存放食品。
5、刀、案板、盆、抹布、用后清洗消毒，不用勺品味，食品及容器不落地存放。
6、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器，灶上、灶下、地面、墻面的'清潔衛(wèi)生。
7、操作人員應(yīng)注重個(gè)人衛(wèi)生，穿戴干凈的工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。
8、應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到隨產(chǎn)隨清。
烹調(diào)加工管理制度12
烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、加工場(chǎng)所、用具和容器有較高的要求，具體規(guī)定如下。
一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時(shí)不具備條件的，設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。
二、為防止粉塵污染食品，中心規(guī)定不得使用燃煤灶具，一律改用燃?xì)庠罹摺Ｔ罹呱戏巾毎惭b排煙排氣設(shè)備，確保其與灶具相匹配并保持良好運(yùn)行狀態(tài)，同時(shí)與灶具一同使用。
三、配料操作臺(tái)（架）應(yīng)美觀實(shí)用、布局合理，符合烹調(diào)加工需求，并且便于清潔和清洗。配備兩個(gè)以上帶流水的洗物池，用于清洗烹調(diào)用具和容器；設(shè)置帶流水的'專用員工洗手池，并有明顯標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格區(qū)分使用。
四、烹調(diào)用具和供餐用具應(yīng)標(biāo)志清晰，定位存放，分開使用。需配備足夠數(shù)量的保潔柜，用于儲(chǔ)存清洗、消毒后的器具，以防鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要堅(jiān)持在10℃以下、冷凍要堅(jiān)持在—1℃以下，堅(jiān)持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過柜資料積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，提供干凈整潔的工作服帽，供員工使用，員工必須更換衣物后方可進(jìn)入烹調(diào)區(qū)域。
七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。
烹調(diào)加工管理制度13
1、烹調(diào)加工所用原料應(yīng)新鮮，加工前仔細(xì)檢查食品質(zhì)量，若發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理，不潔原料應(yīng)回到粗加工間重新處理。腐敗變質(zhì)、有毒有害或感官性狀異常的食品不得選用、切配和烹調(diào)。
2、烹調(diào)食品，中心溫度達(dá)到70℃以上，烹調(diào)后食品至食用的時(shí)間不超過2小時(shí)，在≥60℃或≤10℃的`條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食需徹底加熱后供應(yīng)，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。
3、調(diào)料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。調(diào)料需仔細(xì)檢查，如發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)等異物應(yīng)及時(shí)篩選，嚴(yán)禁使用假冒偽劣調(diào)料。盛放調(diào)料的容器必須保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)加蓋保存。工作結(jié)束后，應(yīng)將所有調(diào)料收入調(diào)料盒中并加蓋存放。
4、非食品用原料嚴(yán)格控制禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。
5、烹調(diào)人員上崗需更換干凈的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，雙手須徹底清洗，工作時(shí)禁止吸煙，不得佩戴飾品，不隨地吐痰和亂扔雜物，若有外傷炎癥應(yīng)包扎好傷口或暫停工作，避免直接接觸食品。嚴(yán)禁穿著工作服上廁所，進(jìn)行其他可能接觸污物的工作后應(yīng)及時(shí)洗手，不可用烹飪用具直接品嘗食物。
6、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油。
7、烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次使用后都需清洗，確保干凈。灶房?jī)?nèi)的工具應(yīng)專用，不得與粗加工區(qū)域等地方混用。
8、工作結(jié)束后，工具、用具、容器、灶臺(tái)、灶下、地面清洗打掃干凈，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。
烹調(diào)加工管理制度14
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度需達(dá)到70攝氏度以上。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食應(yīng)盛放在已消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調(diào)后至使用前需長(zhǎng)時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)置于高于60攝氏度或低于10攝氏度的'環(huán)境中，需冷藏的熟制品應(yīng)在冷卻后進(jìn)行冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。
5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，堅(jiān)持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清潔排油煙設(shè)備。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料密封保存，工具和用具清洗干凈，定置擺放；灶臺(tái)及地面徹底清潔，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清理垃圾。
烹調(diào)加工管理制度15
一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要徹底加熱，確保燒熟煮透，其中心溫度不得低于70℃。不應(yīng)僅憑食物的.顏色判斷是否熟透，避免出現(xiàn)外熟內(nèi)生的情況。菜肴應(yīng)突出特色，注重感官效果，做到美味且易消化。對(duì)于四季豆、扁豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須煮至軟爛并完全熟透，以保證食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血跡、無毛發(fā)、無污染、無腥味及異味，嚴(yán)格防止外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。
三、烹調(diào)后至食用前需長(zhǎng)時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)置于高于60℃或低于10℃的環(huán)境中。存放時(shí)必須使用清潔并已消毒的專用容器，如菜盆、瓢、碗、盤等，并有序擺放，確保與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具、工用具、容器及抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食和熟食要分開存放。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐食品必須經(jīng)過充分加熱，確保溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，并在確認(rèn)感官無異常、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器需加蓋收好。灶臺(tái)及地面，工具和用具都應(yīng)沖洗干凈，保持操作間整潔，無油漬。地面上的殘?jiān)謇砀蓛�，垃圾倒入桶�?nèi)，地面則需用水沖洗干凈。
七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處置廢棄油脂，及時(shí)清潔排油煙設(shè)備。
八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。
烹調(diào)加工管理制度16
1.烹調(diào)前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2.灶臺(tái)保持潔凈，做到無油膩、無浮塵、無食物殘?jiān)艢庹植坏斡�。工作結(jié)束后做好地面和灶臺(tái)的清潔工作。
3.飯菜烹飪時(shí)，盡可能堅(jiān)持食品的營(yíng)養(yǎng)素，加工食品必須充分燒熟煮透。
4.為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的'飯菜要以少炸為好。
5.炊事員嘗菜時(shí)，不能用炒勺或手指嘗菜，并且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內(nèi)。
6.隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。
7.加工后的成員應(yīng)與半成品、原料分開存放。
8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。
烹調(diào)加工管理制度17
一、烹飪?nèi)藛T（廚師）需嚴(yán)格檢查待加工的食品原料，確保其安全質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官異常的情況，不符合安全要求的食品一律不得烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不得低于70℃。不應(yīng)僅憑食品的顏色判斷其是否熟透。菜肴應(yīng)注重展現(xiàn)菜品特色，具有良好的感官效果，做到口感適宜且易于消化。處理四季豆、扁豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品時(shí)必須煮至軟爛，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血跡、無毛發(fā)、無污染、無腥味、無異味，嚴(yán)格防止外熟內(nèi)生的情況發(fā)生。
三、烹調(diào)后至食用前需存放較長(zhǎng)時(shí)間（超過兩小時(shí)）的食品應(yīng)保持在高于60℃或低于10℃的`條件下存放。存放時(shí)必須使用清潔并經(jīng)過消毒的專用容器，如菜盆、瓢、碗、盤等，并有序排放，確保與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具、工用具、容器及抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食和熟食要分開存放。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐食品必須經(jīng)過充分加熱，確保溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，并在確認(rèn)感官無異常、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器需加蓋收好。灶上灶下，工具和用具都要清洗干凈，保持操作間清潔，無油垢。地面無殘?jiān)�，垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。
七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處置廢棄油脂，及時(shí)清潔排油煙設(shè)備。
八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。
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