原料采購(gòu)管理制度

　　在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編收集整理的原料采購(gòu)管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

原料采購(gòu)管理制度1

　　一、總則

　　1、為加強(qiáng)我校食堂財(cái)務(wù)治理，建立健全財(cái)務(wù)治理制度，結(jié)合我校食堂的實(shí)際狀況，特制定本制度。

　　2、學(xué)校食堂治理實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。成立食堂治理領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長(zhǎng)、工會(huì)、總務(wù)和食堂詳細(xì)治理人員等組成，全面治理食堂的日常事務(wù)。

　　3、學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要組成局部。應(yīng)堅(jiān)持為師生效勞的宗旨，堅(jiān)持“公益性”原則，根據(jù)“非營(yíng)利性”要求，進(jìn)展食堂本錢(qián)單獨(dú)核算。嚴(yán)格掌握食堂本錢(qián)開(kāi)支范圍，保障生活質(zhì)量，建立和完善治理監(jiān)視機(jī)制，切實(shí)維護(hù)師生的合法權(quán)益。

　　4、本制度自20xx年10月24日起試行。

　　二、財(cái)務(wù)治理

　　1、標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂財(cái)務(wù)治理。學(xué)校食堂必需單獨(dú)建立明細(xì)賬，獨(dú)立核算，按相關(guān)會(huì)計(jì)制度要求，標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)核算。

　　2、學(xué)校應(yīng)建立食堂內(nèi)部掌握制度。學(xué)校財(cái)務(wù)人員、治理人員、驗(yàn)收員和保管員等，分工要明確、責(zé)任要清晰。

　　3、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)審批人為校長(zhǎng)。審批人審批食堂收支、往來(lái)、選購(gòu)等事宜。對(duì)于重大開(kāi)支和重要的經(jīng)濟(jì)事項(xiàng)決策，由學(xué)校食堂治理領(lǐng)導(dǎo)小組集體爭(zhēng)論打算。

　　4、加強(qiáng)食堂經(jīng)營(yíng)治理。要加強(qiáng)飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、經(jīng)費(fèi)的`監(jiān)視檢查。治理人員對(duì)每周食譜進(jìn)展合理安排，掛牌公示。

　　5、學(xué)校每月都要對(duì)食堂的收支進(jìn)展公示。

　　三、物資選購(gòu)及治理

　　1、由謝玉燕負(fù)責(zé)食品索證及明細(xì)賬記錄等工作

　　2、嚴(yán)格食品原材料進(jìn)出庫(kù)登記制度。加大食品原材料保管進(jìn)出庫(kù)的監(jiān)管，全部選購(gòu)的食品原材料必需做到全部入庫(kù)登記、領(lǐng)用出庫(kù)簽字治理，學(xué)校食堂治理小組人可實(shí)行不定期對(duì)學(xué)校食堂保管臺(tái)賬進(jìn)展監(jiān)視檢查。

　　3、學(xué)校食堂選購(gòu)食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整供應(yīng)小票及填制選購(gòu)回執(zhí)單據(jù)。

　　4、盡可能實(shí)行定點(diǎn)選購(gòu)，嚴(yán)把食品選購(gòu)質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過(guò)期等不衛(wèi)生食品流入學(xué)校食堂。

　　5、食堂貨物選購(gòu)必需實(shí)行內(nèi)部監(jiān)視制度。驗(yàn)收人員由食堂治理小組成員組成，兩人需共同在貨物驗(yàn)收后當(dāng)場(chǎng)在票據(jù)上簽名。全部選購(gòu)食品必需當(dāng)天逐項(xiàng)記入《食品選購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫(kù)清單》。

　　6、食堂所需食材及日常消耗品由謝玉燕負(fù)責(zé)選購(gòu)，其他設(shè)施設(shè)備由謝玉燕上報(bào)總務(wù)處后，經(jīng)校領(lǐng)導(dǎo)同意選購(gòu)。

　　四、其他事項(xiàng)

　　值日教師當(dāng)天可免費(fèi)在學(xué)校食堂用餐。其他非值日教師在食堂用餐后需在登記表上簽字后，按月或季度由食堂結(jié)算后繳納相應(yīng)的伙食費(fèi)。

原料采購(gòu)管理制度2

　　1、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和選購(gòu)記錄等工作。

　　2、進(jìn)展選購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：

　�。�1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等）；

　　（2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；

　�。�3）食品添加劑（如酵母、色素、食品品質(zhì)改進(jìn)劑及處理劑等）；

　�。�4）食品相關(guān)產(chǎn)品（如消毒餐具、一次性餐盒等）；

　�。�5）省級(jí)以上食品藥品監(jiān)視治理部門(mén)規(guī)定必需索證的其他產(chǎn)品。

　　3、到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)選購(gòu)，應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物賃證。購(gòu)物賃證應(yīng)當(dāng)包括供貨方各稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般食品安全狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)置符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的`產(chǎn)品。

　　4、長(zhǎng)期定點(diǎn)選購(gòu)的，餐飲效勞供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的選購(gòu)供給合同。

　　5、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購(gòu)時(shí)，索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

　　6、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期選購(gòu)時(shí)，不用索取產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件，其它同等5條；少量或臨時(shí)選購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

　　7、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存市場(chǎng)治理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證。

　　8、從個(gè)體工商戶選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存供給者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供給清單。

　　9、選購(gòu)畜禽肉類(lèi)的：

　�。�1）從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；

　　（2）從屠宰企業(yè)直接選購(gòu)的，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

　　10、選購(gòu)乳制品的，索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

　　11、選購(gòu)的食品在食品入庫(kù)和使用前核查所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，符合后閱歷收人員簽字認(rèn)可后入庫(kù)和使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品堅(jiān)決不予入庫(kù)使用。

原料采購(gòu)管理制度3

　　一、不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

　　二、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購(gòu)貨憑證,并做好采購(gòu)記錄;

　　三、向食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的.,還應(yīng)索取食品流通許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明;

　　四、建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于二年;

　　五、保持食品倉(cāng)庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置;

　　六、食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置;

　　七、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;

　　八、入庫(kù)食品應(yīng)分類(lèi)逐項(xiàng)登記,定期檢查核對(duì);

　　九、庫(kù)房?jī)?nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則,定期檢查庫(kù)房食品衛(wèi)生,對(duì)無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過(guò)保質(zhì)期等不符合相關(guān)食品安全要求的食品予以銷(xiāo)毀。

原料采購(gòu)管理制度4

　　1、食堂食品選購(gòu)的價(jià)格在一般狀況下應(yīng)低于市場(chǎng)零售價(jià)。

　　2、不選購(gòu)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、不新奇的食品和無(wú)動(dòng)物檢疫合格章（證）的肉類(lèi)食品。

　　3、選購(gòu)食品及原輔料時(shí)，應(yīng)向供貨商索取有效地衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告，并檢查食品質(zhì)量及食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

　　4、食堂食品的”驗(yàn)收采納食堂主管負(fù)責(zé)，炊事員幫助驗(yàn)收的方式進(jìn)展。

　　5、食堂主管對(duì)每天食堂所需的食品進(jìn)展質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)�的.食品進(jìn)入食堂。同時(shí)記錄食品的數(shù)量、價(jià)格，并有一名炊事員證明簽字。驗(yàn)收記錄妥當(dāng)保存以備查考。

　　6、食品驗(yàn)收中發(fā)覺(jué)霉?fàn)�變質(zhì)且價(jià)格高于市場(chǎng)的食品，應(yīng)予以當(dāng)場(chǎng)退貨。炊事員在揀菜、洗菜等過(guò)程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對(duì)于選購(gòu)的霉?fàn)�變質(zhì)的食品，炊事員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采納，并應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向校長(zhǎng)、總務(wù)處匯報(bào)以便準(zhǔn)時(shí)解決問(wèn)題。

原料采購(gòu)管理制度5

　　一、總則

　　1、為加強(qiáng)我校食堂財(cái)務(wù)管理，建立健全財(cái)務(wù)管理制度，結(jié)合我校食堂的實(shí)際情況，特制定本制度。

　　2、學(xué)校食堂管理實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。成立食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長(zhǎng)、工會(huì)、總務(wù)和食堂具體管理人員等組成，全面管理食堂的日常事務(wù)。

　　3、學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要組成部分。應(yīng)堅(jiān)持為師生服務(wù)的宗旨，堅(jiān)持“公益性”原則，按照“非營(yíng)利性”要求，進(jìn)行食堂成本單獨(dú)核算。嚴(yán)格控制食堂成本開(kāi)支范圍，保障生活質(zhì)量，建立和完善管理監(jiān)督機(jī)制，切實(shí)維護(hù)師生的合法權(quán)益。

　　4、本制度自20xx年10月24日起試行。

　　二、財(cái)務(wù)管理

　　1、規(guī)范學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理。學(xué)校食堂必須單獨(dú)建立明細(xì)賬，獨(dú)立核算，按相關(guān)會(huì)計(jì)制度要求，規(guī)范成本核算。

　　2、學(xué)校應(yīng)建立食堂內(nèi)部控制制度。學(xué)校財(cái)務(wù)人員、管理人員、驗(yàn)收員和保管員等，分工要明確、責(zé)任要清楚。

　　3、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)審批人為校長(zhǎng)。審批人審批食堂收支、往來(lái)、采購(gòu)等事宜。對(duì)于重大開(kāi)支和重要的經(jīng)濟(jì)事項(xiàng)決策，由學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組集體討論決定。

　　4、加強(qiáng)食堂經(jīng)營(yíng)管理。要加強(qiáng)飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、經(jīng)費(fèi)的監(jiān)督檢查。管理人員對(duì)每周食譜進(jìn)行合理安排，掛牌公示。

　　5、學(xué)校每月都要對(duì)食堂的收支進(jìn)行公示。

　　三、物資采購(gòu)及管理

　　1、由謝玉燕負(fù)責(zé)食品索證及明細(xì)賬記錄等工作

　　2、嚴(yán)格食品原材料進(jìn)出庫(kù)登記制度。加大食品原材料保管進(jìn)出庫(kù)的監(jiān)管，所有采購(gòu)的食品原材料必須做到全部入庫(kù)登記、領(lǐng)用出庫(kù)簽字管理，學(xué)校食堂管理小組人可采取不定期對(duì)學(xué)校食堂保管臺(tái)賬進(jìn)行監(jiān)督檢查。

　　3、學(xué)校食堂采購(gòu)食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整提供小票及填制采購(gòu)回執(zhí)單據(jù)。

　　4、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，嚴(yán)把食品采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過(guò)期等不衛(wèi)生食品流入學(xué)校食堂。

　　5、食堂貨物采購(gòu)必須實(shí)行內(nèi)部監(jiān)督制度。驗(yàn)收人員由食堂管理小組成員組成，兩人需共同在貨物驗(yàn)收后當(dāng)場(chǎng)在票據(jù)上簽名。所有采購(gòu)食品必須當(dāng)天逐項(xiàng)記入《食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫(kù)清單》。

　　6、食堂所需食材及日常消耗品由謝玉燕負(fù)責(zé)采購(gòu)，其他設(shè)施設(shè)備由謝玉燕上報(bào)總務(wù)處后，經(jīng)校領(lǐng)導(dǎo)同意采購(gòu)。

　　四、其他事項(xiàng)

　　值日教師當(dāng)天可免費(fèi)在學(xué)校食堂用餐。其他非值日教師在食堂用餐后需在登記表上簽字后，按月或季度由食堂結(jié)算后繳納相應(yīng)的伙食費(fèi)。食品原料采購(gòu)管理制度3

　　1、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄等工作。

　　2、進(jìn)行采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：

　�。�1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制食品原料采購(gòu)管理制度9篇

　　品等）；

　�。�2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；

　�。�3）食品添加劑（如酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等）；

　�。�4）食品相關(guān)產(chǎn)品（如消毒餐具、一次性餐盒等）；

　　（5）省級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。

　　3、到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物賃證。購(gòu)物賃證應(yīng)當(dāng)包括供貨方各稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般食品安全狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)買(mǎi)符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。

　　4、長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

　　5、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

　　6、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，不用索取產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件，其它同等5條；少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

　　7、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的.，應(yīng)當(dāng)留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證。

　　8、從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

　　9、采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的：

原料采購(gòu)管理制度6

　　食品原料采購(gòu)是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要以最低價(jià)格實(shí)施訂貨,并購(gòu)買(mǎi)到所需的食品原料。食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。采購(gòu)供應(yīng)管理的好壞,直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。只有原材料質(zhì)量好,才能保證菜肴味道佳美。采購(gòu)的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格合理,才能降低餐飲成本,提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　一、采購(gòu)人員的選擇

　　采購(gòu)人員的選擇對(duì)于餐廳成本控制來(lái)說(shuō)是非常重要的。有的餐廳有良好的設(shè)備、一流的服務(wù)人員和手藝精湛的廚師,但其經(jīng)濟(jì)效益不理想,究其主要原因,很可能就是由于原材料采購(gòu)的質(zhì)次價(jià)高,甚至采購(gòu)員收取回扣而導(dǎo)致原材料成本上升所造成的�？梢�(jiàn),采購(gòu)員的選擇對(duì)成本控制有著舉足輕重的影響。經(jīng)過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)的調(diào)查和分析,一個(gè)好的采購(gòu)員可為企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。

　　一個(gè)合適的采購(gòu)員應(yīng)具備以下的素質(zhì):

　　(1)要了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn)一個(gè)良好的采購(gòu)員,要熟悉餐廳的菜單,熟悉廚房加工、切配、烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié),要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調(diào)的特點(diǎn),以保證買(mǎi)到適需的食品原料。

　　(2)熟悉原料的采購(gòu)渠道所謂渠道,即特定的交易關(guān)系線,通常是指兩個(gè)企業(yè)之間固定的交易關(guān)系。采購(gòu)人員應(yīng)該知道什么原料在什么地方買(mǎi),哪兒的貨質(zhì)量好,哪兒的貨便宜,這樣才能買(mǎi)到質(zhì)優(yōu)價(jià)低的原料。

　　(3)了解進(jìn)價(jià)與銷(xiāo)價(jià)的核算關(guān)系采購(gòu)人員應(yīng)了解菜單上每一菜品的名稱、售價(jià)和分量,知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣,在采購(gòu)時(shí)就能決定某種食品原料在價(jià)格上是否可以接受。

　　(4)熟悉財(cái)務(wù)制度要了解有關(guān)現(xiàn)金、支票、發(fā)票等使用的要求和規(guī)定,以及對(duì)應(yīng)付款的處理要求等。

　　(5)誠(chéng)實(shí)可靠,不收取回扣要具有國(guó)家、集體利益高于一切的覺(jué)悟,不得損公肥私。

　　二、采購(gòu)質(zhì)量管理

　　(一)采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐廳要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品,必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料,這就對(duì)采購(gòu)提出了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)又稱'標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格',是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊要求,對(duì)所要采購(gòu)的各種食品原料作出詳細(xì)而具體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的規(guī)定,如原料的部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤度、新鮮度等。

　　目前,我國(guó)對(duì)食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還沒(méi)有完全規(guī)范,一般餐飲企業(yè)只是對(duì)那些成本較高的各類(lèi)原料,按自定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)采購(gòu)。

　　(二)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式

　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式以'采購(gòu)明細(xì)單'或'標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格'的.表格形式出現(xiàn)。在標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格中具體包括的內(nèi)容有:食品原料的名稱、食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說(shuō)明(包括產(chǎn)地、等級(jí)、部位、形狀、規(guī)格、氣味、產(chǎn)率、色澤與外觀等)、發(fā)貨時(shí)間的要求等。

　　(三)制定標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格的作用

　　標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格制定后,應(yīng)分送給采購(gòu)員、供應(yīng)商、驗(yàn)收員和餐飲經(jīng)理辦公室,其具體作用如下:

　　1)使用標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格可以把好采購(gòu)關(guān),避免因采購(gòu)的原料質(zhì)量不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。

　　2)把標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給供貨單位,可以避免采購(gòu)員與供應(yīng)商之間對(duì)原料質(zhì)量產(chǎn)生分歧和矛盾。

　　3)可以避免每次對(duì)供應(yīng)單位提出各種原料的質(zhì)量要求,減少了工作量。

　　4)將質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給若干個(gè)供貨單位,可以通過(guò)招標(biāo)的形式選擇最低的報(bào)價(jià)單位。

　　5)有利于驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的控制。

　　6)可以防止原料采購(gòu)部門(mén)與原料使用部門(mén)之間可能產(chǎn)生的矛盾。

　　三、采購(gòu)數(shù)量管理

　　食品原料采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在一段時(shí)間內(nèi)可以相對(duì)穩(wěn)定,而采購(gòu)數(shù)量則要隨餐廳銷(xiāo)售量和庫(kù)存量的變化而不斷進(jìn)行調(diào)整。如果采購(gòu)數(shù)量控制不當(dāng),就可能出現(xiàn)一方面采購(gòu)數(shù)量過(guò)多,占用過(guò)多的資金,有了更多的利息占用,而且增加了庫(kù)存費(fèi)用,并有可能造成原料腐爛、變質(zhì)、損壞,使成本增加;另一方面采購(gòu)數(shù)量過(guò)少,會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)、庫(kù)存中斷而影響正常銷(xiāo)售。

　　(一)影響采購(gòu)數(shù)量的因素

　　1)餐廳餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售數(shù)量的變化現(xiàn)有的庫(kù)房面積。

　　2)采購(gòu)點(diǎn)與餐廳之間的距離。

　　3)企業(yè)目前的財(cái)務(wù)狀況。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)較好時(shí),可適當(dāng)增大采購(gòu)量;資金短缺時(shí),則應(yīng)精打細(xì)算,減少采購(gòu)量,以利于資金的周轉(zhuǎn)。

　　4)原料本身的特點(diǎn)。易儲(chǔ)存的原料可以多購(gòu)一些,不易儲(chǔ)存的原料應(yīng)勤進(jìn)快銷(xiāo)。

　　5)原料市場(chǎng)價(jià)格的變化。

　　6)市場(chǎng)供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購(gòu)數(shù)量。當(dāng)某種原料的供應(yīng)不穩(wěn)定時(shí),可以多采購(gòu)一些,以彌補(bǔ)因原料短缺而造成的損失。

　　(二)采購(gòu)數(shù)量管理

　　對(duì)采購(gòu)管理來(lái)說(shuō),食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料,對(duì)這兩類(lèi)原料的采購(gòu)應(yīng)區(qū)別對(duì)待。

　　1.易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量

　　易壞性原料一般為鮮活貨,這些原料要求購(gòu)進(jìn)后立即使用,用完后再購(gòu)進(jìn)新的原料。因此,這類(lèi)原料的采購(gòu)頻率較高,一般使用的采購(gòu)方法如下:

　　(1)日常采購(gòu)法每次采購(gòu)的數(shù)量可用下列公式表示:應(yīng)采購(gòu)數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對(duì)某種原料的需要量�，F(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫(kù)存數(shù)量,它包括已經(jīng)發(fā)往廚房而未被使用的原料數(shù)量,這個(gè)數(shù)量可以通過(guò)實(shí)地盤(pán)存加以確定。應(yīng)采購(gòu)量是指需使用量與現(xiàn)有量之差,這個(gè)數(shù)量還要根據(jù)特殊宴會(huì)、節(jié)日和其他特殊情況加以調(diào)整。

　　餐廳可自行設(shè)計(jì)一個(gè)原料采購(gòu)單,將所有易變質(zhì)的鮮活類(lèi)食品原料分類(lèi)列在表上,這樣既可以節(jié)省工作量,還有助于控制采購(gòu)數(shù)量和采購(gòu)價(jià)格。

　　(2)長(zhǎng)期訂貨法餐廳中有一些原料,其本身價(jià)值不太高,但其消耗量大,所需數(shù)量也較穩(wěn)定,這類(lèi)原料如果用上述方法采購(gòu)就顯得費(fèi)時(shí)費(fèi)力,因此可采用長(zhǎng)期訂貨法。

　　利用長(zhǎng)期訂貨法,餐飲企業(yè)采購(gòu)部門(mén)可與一家供貨單位訂下合同,規(guī)定以固定價(jià)格每天向其供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的原料。例如:餐廳與食品公司商定每天送3箱雞蛋,只規(guī)定需求量或結(jié)存量,有特殊變化時(shí)再增加或減少采購(gòu)量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及價(jià)值低、耗量大、占用空間多的一些物品,如啤酒等,也屬于這一類(lèi)原料。

原料采購(gòu)管理制度7

　　一、不得采購(gòu)違反《食品安全法》第二十八條、第四十八條、第五十條規(guī)定的食品。

　　二、進(jìn)貨前應(yīng)查驗(yàn)供貨商資質(zhì)，不得采購(gòu)無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

　　三、做好進(jìn)貨查驗(yàn)工作，查驗(yàn)采購(gòu)食品及食品原料是否符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，不得采購(gòu)無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　　四、采購(gòu)肉類(lèi)應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品，并查驗(yàn)檢疫合格證明；不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的`肉類(lèi)。進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證書(shū)。

　　五、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格索證索票，包括供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等。

　　六、建立食品采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬記錄，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)，并按時(shí)間順序存檔管理。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票證。

　　七、臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)，記錄、票證的保存期限不得少于2年。

原料采購(gòu)管理制度8

　　一、采購(gòu)部經(jīng)理為清真原料采購(gòu)、(食品)安全第一責(zé)任,對(duì)物資質(zhì)量、價(jià)格、產(chǎn)品合法性。供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)合法性負(fù)有管理職責(zé);

　　二、清真原料執(zhí)行國(guó)家及清真行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。了解、掌握物資質(zhì)量、市場(chǎng)信息、物價(jià)動(dòng)態(tài),向公司領(lǐng)導(dǎo)提供決策(招標(biāo))資料。

　　三、采購(gòu)部按車(chē)間門(mén)提供的計(jì)劃,及時(shí)保質(zhì)、保量為其提供物資采購(gòu)服務(wù)。為降低采購(gòu)成本,及時(shí)準(zhǔn)確掌握物質(zhì)需求量和貯存數(shù),做到有計(jì)劃地批量進(jìn)貨。同時(shí)根據(jù)市場(chǎng)物價(jià)的波動(dòng),努力做到漲價(jià)前批量進(jìn)貨貯存。

　　四、采購(gòu)員履行崗位職責(zé)。逐步提高物資鑒別能力,把好進(jìn)貨渠道和質(zhì)量關(guān),嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)面、油、肉類(lèi)凍制品、調(diào)料等“四無(wú)產(chǎn)品“(無(wú)廠名、廠址、合格證、清真證明);嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)新鮮肉無(wú)檢疫證,清真證明;嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的和其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品;檢查中發(fā)現(xiàn)證件不全,每項(xiàng)處罰采購(gòu)員10元。

　　五、因采購(gòu)人員失職,購(gòu)買(mǎi)假冒偽劣,腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)污穢不潔、混有異物或失職造成的`損耗,責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任及經(jīng)濟(jì)賠償。損失金額在100以上的按金額70%賠償。損失金額在1000元以內(nèi)的按80%賠償。不合格產(chǎn)品全部退貨不賠償,但應(yīng)承擔(dān)工作失誤責(zé)任,每次扣責(zé)任金50元。如發(fā)現(xiàn)采購(gòu)回來(lái)的物資有數(shù)量損耗、質(zhì)量損耗,價(jià)格在20元以上的應(yīng)向董事長(zhǎng)作出解釋。

原料采購(gòu)管理制度9

　　為有效地控制學(xué)校食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品，切實(shí)保障學(xué)校師生的身體健康，使學(xué)校食堂的管理達(dá)到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，特制訂本制度。

　　一、嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)。

　　原料實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，凡進(jìn)入食堂的原料（面、米、油、肉、調(diào)味品等），食堂采購(gòu)員必須到持有工商執(zhí)照，有效衛(wèi)生許可證、屠宰證和技術(shù)監(jiān)督部門(mén)頒發(fā)有證件的經(jīng)營(yíng)單位定點(diǎn)采購(gòu)。對(duì)學(xué)生自帶的'食品原料，保管員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，并指定固定加工點(diǎn)加工。對(duì)確定的定點(diǎn)單位應(yīng)報(bào)上級(jí)教育部門(mén)審核、備案。

　　二、庫(kù)房保管員要認(rèn)真保管食品。

　　所有進(jìn)入食堂的原料、蔬菜必須由庫(kù)房保管員進(jìn)行質(zhì)量檢查并登記造冊(cè)，若發(fā)現(xiàn)所購(gòu)物品不符合食品衛(wèi)生要求應(yīng)堅(jiān)決退換。保管員對(duì)所購(gòu)食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準(zhǔn)把腐爛變質(zhì)或污染的食品流入食堂。

　　三、采購(gòu)員必須采購(gòu)合格食品

　　采購(gòu)食品時(shí)，要采購(gòu)新鮮、質(zhì)好，符合衛(wèi)生要求的食品原料。同時(shí)，采購(gòu)食品時(shí)，必須向購(gòu)貨方索取該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，并索取貨方“衛(wèi)生許可證”復(fù)印件。

　　四、嚴(yán)格禁止采購(gòu)以下食品

　　腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；超過(guò)保持期或不符合食中標(biāo)簽的定型包裝食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)品及其制品；含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的，其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　五、定點(diǎn)采購(gòu)實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制和責(zé)任追究制

　　學(xué)校定點(diǎn)采購(gòu)員負(fù)總責(zé)，分管后勤工作的副校長(zhǎng)負(fù)直接責(zé)任；學(xué)校要與食品定點(diǎn)單位簽訂合同書(shū)，明確買(mǎi)方和賣(mài)方的責(zé)任和義務(wù)，對(duì)不按要求辦事的，一經(jīng)查出，按責(zé)任追究制的要求，嚴(yán)肅處理有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)管理制度6

　　1、學(xué)生食堂食品的采購(gòu)由食堂日常管理人員和一名食堂工作人員共同完成。

　　2、購(gòu)買(mǎi)食油、食鹽、醬、醋、味精等調(diào)味品要到固定攤點(diǎn)或商店選購(gòu)，確認(rèn)為非“三無(wú)食品”后，商家開(kāi)具食品清單（或在食堂食品購(gòu)買(mǎi)登記本賣(mài)主一欄簽字）后方能成交。

　　3、定點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)蔬菜、肉類(lèi)并索取賣(mài)主的身份證復(fù)印件，每次購(gòu)買(mǎi)都必須讓賣(mài)主簽字開(kāi)收據(jù)清單。

　　4、所有購(gòu)買(mǎi)的食品必須填寫(xiě)到食品購(gòu)買(mǎi)登記本上，在購(gòu)物人一欄由購(gòu)物者簽名，以示對(duì)本次購(gòu)物負(fù)責(zé)。

　　5、在食品加工時(shí)發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻假、質(zhì)量不新鮮的食品要立即停止使用，并向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，以購(gòu)物清單為依據(jù)向商家提出索賠。

　　6、如果所購(gòu)食品有質(zhì)量問(wèn)題，造成食物中毒，采購(gòu)員沒(méi)有作好索證工作，采購(gòu)員負(fù)完全責(zé)任。

　　7、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查督促食堂人員做好采購(gòu)索證工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。

原料采購(gòu)管理制度10

　　(一)食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí),為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。

　　(二)不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

　　(三)不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原料。

　　(四)采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的`食品及原料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu),同時(shí)要讓貨主填寫(xiě)采購(gòu)回執(zhí)單,并做好采購(gòu)記錄,嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。

　　(五)采購(gòu)食品,必須向貨主索要食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件,有的食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。

　　(六)食品采購(gòu)回來(lái),要經(jīng)2人以上驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記錄。

　　(七)凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。

　　凡采購(gòu)大米、面粉、食用植物油、醬油、食醋5類(lèi)食品必須具有市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志,認(rèn)準(zhǔn)“qs”標(biāo)志。嚴(yán)防不合格食品、劣質(zhì)食品。

　　(八)采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品必須新鮮,不采購(gòu)變質(zhì)食品。

原料采購(gòu)管理制度11

　　原料采購(gòu)是餐飲店最重要的環(huán)節(jié)之一,從源頭上做好成本把控,這樣才能在接下來(lái)的每一個(gè)流程里提升利潤(rùn)空間,想管理好原料采供流程,可以從下面幾點(diǎn)來(lái)開(kāi)展:

　　1、餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式

　　所有餐飲業(yè)務(wù)攤子較大、餐飲營(yíng)業(yè)收入較多、餐飲部地位較重要的中資飯店。由于食品等采購(gòu)由餐飲部自己管理,所以采購(gòu)的及時(shí)性、靈活性和食品原料本身難以掌握,因此餐飲部的主管領(lǐng)導(dǎo)就應(yīng)訂閱相應(yīng)的規(guī)章制度,嚴(yán)把質(zhì)量和數(shù)量關(guān),使采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本費(fèi)用降至最低。

　　另外,采購(gòu)工作的好壞,采購(gòu)人員的誠(chéng)實(shí)、踏實(shí)與否,直接影響到餐飲成本率,這同樣是搞好餐飲成本控制的重要一環(huán)。合格的采購(gòu)員是企業(yè)搞好采購(gòu)工作的第二個(gè)前提(第一前提是“采購(gòu)組織機(jī)制的確定”),國(guó)外一些小型飯店通常由業(yè)主或經(jīng)理親自兼任采購(gòu)員,可見(jiàn)采購(gòu)員的選擇對(duì)成本控制有著舉足輕重的影響。有的管理學(xué)家甚至認(rèn)為,一個(gè)好的、理想的采購(gòu)員可以為餐飲企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。

　　2、采購(gòu)運(yùn)作程序的制定

　　采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的核心之一。實(shí)施采購(gòu)首先制定一個(gè)有效的工作程序,使從事采購(gòu)的有關(guān)人員和管理人員都清楚應(yīng)該怎樣做、怎樣溝通,以形成一個(gè)正常的工作流程,也使管理者利于履行職能,知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據(jù)自己的管理模式,制定符合本飯店的采購(gòu)程序,但設(shè)計(jì)的目的和原理是相同的。

　　通常的餐飲原料采購(gòu)程序:餐飲部所需要的食品應(yīng)向儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)申請(qǐng),申領(lǐng)應(yīng)通過(guò)正式的申請(qǐng)手續(xù)——領(lǐng)料單,倉(cāng)庫(kù)根據(jù)申領(lǐng)手續(xù)發(fā)放,所有食品原料都必須經(jīng)過(guò)這一手續(xù)獲得。發(fā)放的食物原料既可以是倉(cāng)庫(kù)本身保管儲(chǔ)藏的,也可以是當(dāng)天經(jīng)驗(yàn)收合格的新鮮食品原料。

　　餐飲部和倉(cāng)庫(kù)分別通過(guò)采購(gòu)申請(qǐng)單向采購(gòu)部門(mén)提出訂貨要求。餐飲部的訂貨品種是除倉(cāng)庫(kù)之外的食品,通常為新鮮食品;而倉(cāng)庫(kù)訂購(gòu)的是種類(lèi)需儲(chǔ)存保管的食品,當(dāng)庫(kù)存量低于規(guī)定的數(shù)量時(shí),就要提出申購(gòu),被足必要的庫(kù)存量。

　　當(dāng)采購(gòu)部門(mén)接到訂貨申請(qǐng)之后,通過(guò)正式的訂購(gòu)單手續(xù)向供應(yīng)單位訂貨,同時(shí)給驗(yàn)收部門(mén)一份訂購(gòu)單,以備收貨時(shí)核對(duì)。

　　訂貨后,供應(yīng)單位或個(gè)體經(jīng)營(yíng)者如送貨上門(mén),則由驗(yàn)收部門(mén)驗(yàn)收合格后轉(zhuǎn)送入庫(kù);如供應(yīng)單位不提供送貨服務(wù),則由采購(gòu)部門(mén)承運(yùn)回來(lái),交驗(yàn)收部門(mén)驗(yàn)收入庫(kù)。當(dāng)驗(yàn)收部門(mén)收到廚房訂購(gòu)的`新鮮食品時(shí),應(yīng)立即通知廚房通過(guò)申領(lǐng)手續(xù)及時(shí)領(lǐng)去。

　　對(duì)于單據(jù)的處理,應(yīng)使各部門(mén)明了:各項(xiàng)工作均應(yīng)以向生產(chǎn)部門(mén)及時(shí)提供適質(zhì)、適價(jià)、適量的食品為惟一目標(biāo),各部門(mén)在提供食品時(shí)都不得負(fù)有各自的責(zé)任,管理者應(yīng)嚴(yán)格按采購(gòu)程序?qū)Σ少?gòu)過(guò)程進(jìn)行督導(dǎo)和管理。

　　3、采購(gòu)質(zhì)量的控制

　　要保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量始終如一,飯店使用的食品原料的質(zhì)量也應(yīng)該始終如一。食品原料的質(zhì)量是指食品原料是否適用。越適于使用,質(zhì)量就越高。

　　餐飲管理人員應(yīng)在確定本企業(yè)的目標(biāo)和編制有關(guān)計(jì)劃時(shí)規(guī)定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)部經(jīng)理或成本控制會(huì)計(jì)員應(yīng)當(dāng)在其他經(jīng)管人員的協(xié)助下,列出本企業(yè)常用的需采購(gòu)的食品原料的目錄,并用采購(gòu)規(guī)格書(shū)的形式,規(guī)定對(duì)各種食品原料的質(zhì)量要求。

原料采購(gòu)管理制度12

　一、必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定。

　　二、選購(gòu)食品或食品原料要認(rèn)準(zhǔn)“qs”標(biāo)志，必需向供方索取檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單和其它相關(guān)證件。嚴(yán)禁選購(gòu)無(wú)生產(chǎn)廠址、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量檢驗(yàn)單的“三無(wú)”產(chǎn)品。

　　三、選購(gòu)的.”食品原料必需新奇、無(wú)污染，符合應(yīng)有的養(yǎng)分要求，并具有相應(yīng)的感官性狀。

　　四、制止選購(gòu)以下食品：

　　1、有毒有害、腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、混有異物或其它感官性狀特別的食品。

　　2、無(wú)檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的食品及其原材料。

　　3、超過(guò)保質(zhì)期及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

　　4、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。

　　五、選購(gòu)食品添加劑必需選購(gòu)國(guó)家允許使用的食品添加劑。

　　六、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品須有保溫設(shè)施。

原料采購(gòu)管理制度13

　　一、不得選購(gòu)《中華人民共和國(guó)國(guó)食品安全法》其次十八條規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

　　二、選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購(gòu)貨憑證,并做好選購(gòu)記錄;

　　三、向食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場(chǎng)等批量選購(gòu)食品的,還應(yīng)索取食品流通許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明;

　　四、建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,照實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的.名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于二年;

　　五、保持食品倉(cāng)庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置;

　　六、食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置;

　　七、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;

　　八、入庫(kù)食品應(yīng)分類(lèi)逐項(xiàng)登記,定期檢查核對(duì);

　　九、庫(kù)房?jī)?nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則,定期檢查庫(kù)房食品衛(wèi)生,對(duì)無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過(guò)保質(zhì)期等不符合相關(guān)食品安全要求的食品予以銷(xiāo)毀。

原料采購(gòu)管理制度14

　　為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，規(guī)范食堂采購(gòu)制度，提高學(xué)校食品衛(wèi)生安全，保障師生健康，特制定本制度。

　　一、采購(gòu)原則

　　1、學(xué)校食堂的食品，必須購(gòu)買(mǎi)新鮮、保健食品和食品輔料，杜絕購(gòu)買(mǎi)食品或食品衛(wèi)生法等法規(guī)禁止的原料。

　　2、食品必須從持有有效衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)單位購(gòu)買(mǎi)。購(gòu)買(mǎi)糧油、肉類(lèi)、調(diào)味品和其他定型包裝食品，必須從供應(yīng)商處獲得營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫證書(shū)或檢驗(yàn)報(bào)告的復(fù)印件，并存檔備查。

　　3、學(xué)校食堂購(gòu)買(mǎi)的食物、蔬菜、原料等。供應(yīng)商必須填寫(xiě)采購(gòu)收據(jù)文件。

　　二、采購(gòu)系統(tǒng)

　　1、學(xué)校成立了15個(gè)采購(gòu)團(tuán)隊(duì)，每個(gè)團(tuán)隊(duì)由一名校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、一名中層領(lǐng)導(dǎo)和一名教師組成，依次進(jìn)行采購(gòu)。

　　2、食堂勞務(wù)承包商指定一名專職人員提前一天將第二天要采購(gòu)的菜肴和原材料的品種、數(shù)量和單價(jià)通過(guò)短信發(fā)送給第二天輪換采購(gòu)團(tuán)隊(duì)的成員。采購(gòu)團(tuán)隊(duì)成員負(fù)責(zé)確定采購(gòu)地點(diǎn)和批準(zhǔn)單價(jià)。

　　3、由食堂勞務(wù)承包商指定的專職人員和學(xué)校的'輪換采購(gòu)小組成員當(dāng)天共同采購(gòu)菜品和原材料。

　　4、當(dāng)日菜品和原材料到達(dá)食堂時(shí)，輪換采購(gòu)小組成員應(yīng)到場(chǎng)親自檢查數(shù)量和重量，并在采購(gòu)文件上簽字。

　　5、對(duì)于學(xué)校食堂的大宗食品采購(gòu)，應(yīng)進(jìn)行招標(biāo)。

　　三、托管系統(tǒng)

　　1、當(dāng)當(dāng)天在食堂購(gòu)買(mǎi)的所有物品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)時(shí)，必須有兩名店主同時(shí)在場(chǎng)。

　　2、學(xué)校在食堂倉(cāng)庫(kù)和操作室的每個(gè)可接近的地方安裝監(jiān)控設(shè)備，并將監(jiān)控終端連接到采購(gòu)團(tuán)隊(duì)成員的手機(jī)上。輪換采購(gòu)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)當(dāng)天的監(jiān)控。

　　3、食堂倉(cāng)庫(kù)中的物品在特殊情況下需要帶出倉(cāng)庫(kù)時(shí)，必須經(jīng)學(xué)�？倓�(wù)部門(mén)報(bào)告后才能帶出。

原料采購(gòu)管理制度15

　　為加強(qiáng)我公司員工食堂的食品及原料采購(gòu)安全管理,貫徹落實(shí)新《食品安全法》等法律法規(guī)要求,規(guī)范食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄行為,從源頭治理食品污染,確保我公司的食品衛(wèi)生安全,特制定本規(guī)定。

　　一、食品及原料采購(gòu)索證管理

　　索證是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品及原料時(shí),查驗(yàn)產(chǎn)品是否符合相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求,查驗(yàn)供貨產(chǎn)品合格證明并索取購(gòu)物憑證的行為。

　　購(gòu)物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證,包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。

　　(一)需要索證的食品及其原料的范圍和種類(lèi)

　　1、糧、油及其制品;

　　2、乳及其制品;

　　3、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋類(lèi)及其制品;

　　4、飲品飲料(包括定型包裝飲用水)、冷飲及冷藏食品;

　　5、豆制品;

　　6、醬腌菜類(lèi);

　　7、涼果、蜜餞、檳榔、食用糖、糖果、糕點(diǎn)類(lèi);

　　8、罐頭食品;

　　9、茶葉;

　　10、酒類(lèi);

　　11、調(diào)味品;

　　12、食品添加劑;

　　13、新資源食品、保健食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、輻照食品,以既是食品又是藥品的物品為原料加工生產(chǎn)的食品和特殊營(yíng)養(yǎng)食品;

　　14、進(jìn)口食品;

　　15、省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)認(rèn)為應(yīng)該索證的其它食品及原料。

　　(二)采購(gòu)食品索證的內(nèi)容

　　1、在采購(gòu)食品及其原料時(shí)要向供應(yīng)商索取衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照(復(fù)印件)、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或者化驗(yàn)單。

　　2、采購(gòu)進(jìn)口食品及其原料,應(yīng)當(dāng)索取由口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的化驗(yàn)單(復(fù)印件)。

　　3、采購(gòu)鮮(凍)肉類(lèi)時(shí),應(yīng)當(dāng)索取畜、禽產(chǎn)品動(dòng)物檢疫合格證明,或者查看胴體上是否加蓋有效的驗(yàn)訖印章,采購(gòu)進(jìn)口鮮(凍)肉類(lèi)及其制品時(shí),應(yīng)索取出入境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明(復(fù)印件)。

　　4、采購(gòu)保健食品、進(jìn)口保健食品、輻照食品、新資源食品時(shí),在索取衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照(復(fù)印件)、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或者化驗(yàn)單的同時(shí)還須索取衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局(限保健食品和進(jìn)口保健食品)發(fā)放的《保健食品批準(zhǔn)證書(shū)》、《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)》、《輻照食品批準(zhǔn)證書(shū)》、《新資源食品衛(wèi)生審查批件》或《新資源食品試生產(chǎn)衛(wèi)生審查批件》(復(fù)印件)。

　　5、采購(gòu)嬰幼兒食品、特殊營(yíng)養(yǎng)食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品,除索取衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照(復(fù)印件)、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單外,還應(yīng)當(dāng)索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的產(chǎn)品審查批準(zhǔn)文件(復(fù)印件)。

　　《湖南省采購(gòu)食品索證管理辦法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品及其原料索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單時(shí),銷(xiāo)售者既可以提供生產(chǎn)企業(yè)出具的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,也可以提供生產(chǎn)企業(yè)委托衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)部門(mén)出具的化驗(yàn)單,二者均屬有效證件。

　　(三)采購(gòu)前應(yīng)按以下要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)

　　1、產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。

　　2、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品,不得采購(gòu)。

　　3、采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明,采購(gòu)其他肉類(lèi)也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類(lèi)。

　　產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名、產(chǎn)品批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容,并加蓋檢驗(yàn)單位公章。

　　產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單不得進(jìn)行涂改或偽造。

　　索取的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,由食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自行保管備查。

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的產(chǎn)品與衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告單不符或因運(yùn)輸、包裝、貨倉(cāng)保管不符合衛(wèi)生要求,導(dǎo)致采購(gòu)的產(chǎn)品可能被污染、變質(zhì)或出現(xiàn)其他異常情況時(shí),應(yīng)立即采取控制措施,并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告,不得擅自投放市場(chǎng)。

　　從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品的,應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購(gòu)供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。

　　(四)采購(gòu)時(shí)索取銷(xiāo)售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤?/p>

　　(五)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品:(《食品安全法》第28條)

　　1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;

　　2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品;

　　3、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

　　4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

　　5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品;

　　6、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi),或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品;

　　7、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品;

　　8、超過(guò)保質(zhì)期的食品;

　　9、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品;

　　10、國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

　　11、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的`食品。

　　二、進(jìn)貨查驗(yàn)管理

　　必須建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度,審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格,驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí),并建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺(tái)賬,如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不得少于2年。

　　應(yīng)當(dāng)向供貨商按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品,不得銷(xiāo)售。

　　三、臺(tái)賬記錄管理

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度,在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符,并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。

　　臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺(tái)賬格式見(jiàn)附件。

　　從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的,應(yīng)留存每筆供貨清單,可不再重新登記臺(tái)賬。

　　購(gòu)物憑證及食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理,妥善保存?zhèn)洳椤?/p>

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于食品使用完畢后二年。

　　餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬(格式)

　　單位或部門(mén)名稱:

　　進(jìn)貨時(shí)間食品名稱規(guī)格數(shù)量供貨商供貨商聯(lián)系方式食品與購(gòu)物證明是否一致驗(yàn)收人

　　四、工作要求

　　1、各分部要廣泛宣傳建立食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬制度的目的意義,使后勤管理人員懂得建立食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬制度的好處,變?yōu)楹笄诠芾砣藛T的自覺(jué)行動(dòng),充分運(yùn)用先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn),規(guī)范內(nèi)部管理。

　　2、各分部要根據(jù)要求,建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度,指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。

　　3、負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒別常識(shí)。

　　4、各分部要健全食品采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收制度,確定專人嚴(yán)格把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān),對(duì)相關(guān)證件不符合要求或者證件與產(chǎn)品不相符的產(chǎn)品,不得采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)。

　　5、各分部建立食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬的過(guò)程中,要根據(jù)實(shí)際情況突出重點(diǎn),突出抓好糧、油、肉蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品的進(jìn)貨臺(tái)賬建立和驗(yàn)收把關(guān)。應(yīng)當(dāng)相對(duì)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或者供貨單位考察,全面了解執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)的情況和衛(wèi)生狀況。

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企業(yè)采購(gòu)管理制度10-28