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學(xué)校食堂管理制度

時(shí)間：2024-12-17 17:45:50 規(guī)章制度我要投稿

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（熱）學(xué)校食堂管理制度

　　現(xiàn)如今，我們每個(gè)人都可能會(huì)接觸到制度，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編整理的學(xué)校食堂管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

（熱）學(xué)校食堂管理制度

學(xué)校食堂管理制度1

　　1、嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不無(wú)故缺席。

　　2、恪守職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和氣，主動(dòng)熱忱，禮貌待人。

　　3、愛(ài)惜公物，不隨便或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)。

　　4、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

　　5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必需做到：

學(xué)校食堂管理制度2

　　一、食堂物資的采購(gòu)方式及適用范圍

　　一）采購(gòu)方式

　　食堂物資采購(gòu)主要采用公開(kāi)招標(biāo)、邀請(qǐng)招標(biāo)、競(jìng)爭(zhēng)性談判、詢(xún)價(jià)采購(gòu)等采購(gòu)方式。后勤保障集團(tuán)采供中心應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校和集團(tuán)物資采購(gòu)的有關(guān)劃定確定合理的采購(gòu)方式。

　　二）適用范圍

　　1、學(xué)生食堂使用的米、面、油、豬肉及豬副產(chǎn)品、禽肉及禽副產(chǎn)品、豆制品、雞蛋和部分調(diào)味品等大宗食品原料采購(gòu)適宜采用定期公開(kāi)招標(biāo)或邀請(qǐng)招標(biāo)（每學(xué)期一至二次）。

　　2、學(xué)生食堂使用的蔬菜、水果、米面制品、肉魚(yú)制品等食品原料，以及單件不超過(guò)500元的廚房用具、日雜用品、勞保用品、洗化用品等物資采購(gòu)事宜采用詢(xún)價(jià)采購(gòu)，由采供中心組織包括申購(gòu)部門(mén)在內(nèi)的至少2名人員直接到市場(chǎng)上進(jìn)行詢(xún)價(jià)采購(gòu)。

　　3、其它物資設(shè)備采購(gòu)

　　1）批量采購(gòu)價(jià)值在3萬(wàn)元以上、單件采購(gòu)金額在2萬(wàn)元以上的物資設(shè)備，按學(xué)校規(guī)定要求實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)或邀請(qǐng)招標(biāo)。

　　2）批量采購(gòu)價(jià)值為5000～元、單件采購(gòu)金額在1000～元的物資設(shè)備，由集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)按照實(shí)際情形研究決定采用公開(kāi)招標(biāo)、邀請(qǐng)招標(biāo)、競(jìng)爭(zhēng)性談判或詢(xún)價(jià)采購(gòu)等具體采購(gòu)方式。

　　3）單件采購(gòu)金額在500～1000元的物資設(shè)備，由采供中心構(gòu)造包括申購(gòu)部分代表在內(nèi)的至少3名人員直接到市場(chǎng)上詢(xún)價(jià)采購(gòu)。

　　二、食堂物資采購(gòu)步伐

　　一）物資申購(gòu)

　　食堂物資申購(gòu)方式有兩種：一是網(wǎng)上申購(gòu)，即申購(gòu)人在后勤集團(tuán)采供系統(tǒng)上填報(bào)“計(jì)劃申請(qǐng)單”，該申請(qǐng)單適用于采供系統(tǒng)現(xiàn)有商品名稱(chēng)中單件不超過(guò)500.00元的食堂日耗的食品原料、煙酒飲料、蛋糕原材料、小型廚房設(shè)備和用具、普通清潔日雜用品、勞防用品、日用洗化用品等食品原料和物資設(shè)備的.申購(gòu)；二是書(shū)面申購(gòu)，即申購(gòu)人填寫(xiě)書(shū)面“采購(gòu)申請(qǐng)單”，該申請(qǐng)單適用于大型廚房設(shè)備和用具，或者其他單件在500.00元以上的物資設(shè)備。

　　二）“計(jì)劃申請(qǐng)單”或“采購(gòu)申請(qǐng)單”的審批

　　申購(gòu)人在采供體系上填報(bào)的“計(jì)劃申請(qǐng)單”由飲服中心具體負(fù)責(zé)同志進(jìn)行網(wǎng)上審批；書(shū)面“采購(gòu)申請(qǐng)單”須在飲服中心負(fù)責(zé)同志簽署意見(jiàn)后送集團(tuán)分管領(lǐng)導(dǎo)或總經(jīng)理審批。

　　三）物資采購(gòu)

　　所有經(jīng)過(guò)劃定步伐審批的“計(jì)劃申請(qǐng)單”或“采購(gòu)申請(qǐng)單”統(tǒng)一提交后勤服務(wù)集團(tuán)采供中心，采供中心按本制度第一條——“食堂物資的采購(gòu)方式及適用范圍”實(shí)施具體采購(gòu)行為。

　　1、“計(jì)劃申請(qǐng)單”采購(gòu)

　　計(jì)劃申請(qǐng)單”中涉及集團(tuán)通過(guò)招標(biāo)采購(gòu)確定中標(biāo)人的招標(biāo)項(xiàng)，采供中心采購(gòu)員接單后直接聯(lián)系中標(biāo)人進(jìn)行供貨，其它非招標(biāo)項(xiàng)，采供中心采購(gòu)員接單后按本制度的規(guī)定要求進(jìn)行采購(gòu)。

　　2、“采購(gòu)申請(qǐng)單”采購(gòu)

　　所有“采購(gòu)申請(qǐng)單”須統(tǒng)一提交采供中心負(fù)責(zé)同志，中心負(fù)責(zé)同志接單后按照本制度的規(guī)定要求組織落實(shí)采購(gòu)工作。

　　四）驗(yàn)收入庫(kù)

　　物資購(gòu)回后，采購(gòu)員必需實(shí)時(shí)管理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)。非急事特辦項(xiàng)目，嚴(yán)禁采購(gòu)員在管理入庫(kù)手續(xù)之前將物資交付物資申購(gòu)部分。采購(gòu)員在管理物資入庫(kù)手續(xù)時(shí)須向保管員提供下列材料：

　　1、物資申購(gòu)部門(mén)填寫(xiě)并經(jīng)集團(tuán)分管領(lǐng)導(dǎo)或總經(jīng)理審批的“采購(gòu)申請(qǐng)單”（凡屬于“計(jì)劃申請(qǐng)單”采購(gòu)的，飲服中心倉(cāng)庫(kù)保管員只需按集團(tuán)采供系統(tǒng)上的“采購(gòu)訂單”辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)即可）。

　　2、銷(xiāo)售方出具并經(jīng)所有采購(gòu)當(dāng)事人簽字的售貨或憑證。

　　三、食品物資的采購(gòu)管理

　　一）采供中心必須嚴(yán)格按照本制度的有關(guān)規(guī)定組織實(shí)施食堂食品原料和物資采購(gòu)工作，嚴(yán)禁徇私舞弊和越權(quán)采購(gòu)。

　　二）采供中心必須嚴(yán)格按照申購(gòu)人填報(bào)的“計(jì)劃申請(qǐng)單”和“采購(gòu)申請(qǐng)單”購(gòu)物。物資購(gòu)回后首先辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)，嚴(yán)禁入庫(kù)前將物資交給申購(gòu)當(dāng)事人或部門(mén)（急事特辦項(xiàng)目除外）。

　　三）國(guó)家要求進(jìn)行質(zhì)量安全強(qiáng)制認(rèn)證的食品原料和物資設(shè)備，采供中心在采購(gòu)時(shí)要認(rèn)真查驗(yàn)產(chǎn)品生產(chǎn)廠家的相關(guān)資質(zhì)材料，尤其是《全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》的真?zhèn)魏陀行诓樵?xún)，同時(shí)關(guān)注廠家和商家的信譽(yù)度。

　　四）所有物資采購(gòu)工作，采供中心必需親力親為，嚴(yán)禁將物資采購(gòu)工作直接交給物資申購(gòu)部分代辦，堅(jiān)決杜絕物資采購(gòu)工作“走過(guò)場(chǎng)”。

　　五）無(wú)特殊情況，采購(gòu)員在購(gòu)買(mǎi)食品原料和物資設(shè)備時(shí)必須要有飲服中心安排的代表隨同。嚴(yán)禁采購(gòu)員單獨(dú)采購(gòu)、“打包”采購(gòu)或者總價(jià)打包無(wú)明細(xì)，飲服中心隨同人員對(duì)整個(gè)采購(gòu)過(guò)程要有一定的參與權(quán)和絕對(duì)的知情權(quán)。

　　六）采供中心在采購(gòu)集團(tuán)通過(guò)招標(biāo)采購(gòu)確定中標(biāo)人或通過(guò)其他方式明確供應(yīng)商的食品原料或物資設(shè)備時(shí)，必須通知中標(biāo)人或指定供應(yīng)商供貨。

　　七）采購(gòu)食用后可能會(huì)引起食物中毒或食源性疾病的食品原料時(shí)，采供中心必需向銷(xiāo)售商索取銷(xiāo)售憑證，以便溯源。

　　八）采供中心通過(guò)詢(xún)價(jià)采購(gòu)方式購(gòu)買(mǎi)食品原料或物資設(shè)備時(shí)，要做到“貨比三家”，確保所購(gòu)物資的同質(zhì)低價(jià)。不允許搞人情采購(gòu)和電話(huà)采購(gòu)（招標(biāo)確定或集團(tuán)指定供應(yīng)商除外）。

　　九）采供中心應(yīng)嚴(yán)格按照“計(jì)劃申請(qǐng)單”或“采購(gòu)申請(qǐng)單”上“需用時(shí)間”進(jìn)行供貨，不允許借故拖延。如因貨源緊缺、價(jià)格波動(dòng)、天氣等原因造成供貨不及時(shí)，采購(gòu)中心應(yīng)及時(shí)與申購(gòu)部門(mén)進(jìn)行溝通，必要時(shí)須向集團(tuán)分管領(lǐng)導(dǎo)或總經(jīng)理匯報(bào)，并在征得諒解或同意后，重新商定供貨時(shí)間。

　　十）采供中心應(yīng)按照集團(tuán)有關(guān)規(guī)定和合同約定，及時(shí)核報(bào)或結(jié)清貨款，切實(shí)做到“誰(shuí)經(jīng)手誰(shuí)負(fù)責(zé)”。堅(jiān)決杜絕價(jià)格虛報(bào)、無(wú)故拖欠和“吃拿卡要”現(xiàn)象。

　　四、食品物資的驗(yàn)收管理

　　一）倉(cāng)庫(kù)保管員在辦理物資入庫(kù)手續(xù)之前，首先應(yīng)檢查采購(gòu)員有無(wú)入庫(kù)物資的“采購(gòu)申請(qǐng)單”，或查詢(xún)后勤集團(tuán)采供系統(tǒng)有無(wú)相關(guān)物資的“采購(gòu)訂單”。如采購(gòu)員不能出示“采購(gòu)申請(qǐng)單”，或在后勤集團(tuán)采供系統(tǒng)上查不到入庫(kù)物資的“采購(gòu)訂單”，保管員必須立即停辦采購(gòu)員的物資驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)。

　　二）保管員根據(jù)“采購(gòu)申請(qǐng)單”或后勤集團(tuán)采供系統(tǒng)上的“采購(gòu)訂單”，對(duì)照實(shí)物和銷(xiāo)售方出具或憑證進(jìn)行驗(yàn)收，如發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收物資的品名、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量等與申購(gòu)要求不一致，保管員應(yīng)立即停辦采購(gòu)員的物資驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)。

　　三）除直接入庫(kù)品種（米、面、油和部分調(diào)味品）實(shí)行“二級(jí)驗(yàn)收”（即采購(gòu)員驗(yàn)收和保管員驗(yàn)收），其余品種實(shí)行“三級(jí)驗(yàn)收”（即采購(gòu)員驗(yàn)收、保管員驗(yàn)收和食堂主任驗(yàn)收），只有各級(jí)驗(yàn)收都通過(guò)的食品原料或物資設(shè)備，保管員才能為采購(gòu)員辦理物資驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)。

　　四）食品原料驗(yàn)收時(shí)要注意檢查產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；預(yù)包裝銷(xiāo)售的食品原料要特別注意查驗(yàn)生產(chǎn)廠家的QS證書(shū)的真?zhèn)魏陀行冢粚?duì)于集團(tuán)通過(guò)招標(biāo)方式確定供應(yīng)商的采購(gòu)品種，驗(yàn)收人員還需檢查物資供應(yīng)商以及產(chǎn)品的品牌或產(chǎn)地、規(guī)格與包裝與中標(biāo)產(chǎn)品是否一致；有樣品留樣的食品原料還應(yīng)與樣品留樣進(jìn)行比對(duì)，確保所供食品原料不低于樣品留樣標(biāo)準(zhǔn)。

　　五）驗(yàn)收過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)采購(gòu)員所購(gòu)商品存在明顯的質(zhì)量問(wèn)題或假冒偽劣現(xiàn)象，驗(yàn)收人員應(yīng)在第一時(shí)間向采供中心領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，以便追責(zé)。

　　六）米、面、油等大宗食品原料驗(yàn)收時(shí)，無(wú)論有無(wú)質(zhì)量問(wèn)題都必須填寫(xiě)“大宗食品原料驗(yàn)收單”，其余食品原料驗(yàn)收時(shí)如出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，則需填寫(xiě)“大宗食品原料驗(yàn)收單”。對(duì)于存在質(zhì)量問(wèn)題的食品原料，“大宗食品原料驗(yàn)收單”必須經(jīng)采購(gòu)員、保管員和供應(yīng)商三方簽字后及時(shí)送采供中心處理。

　　七）嚴(yán)禁驗(yàn)收員瞞報(bào)和虛報(bào)，或呈現(xiàn)其它瀆職行為。

　　八）嚴(yán)禁驗(yàn)收員與采購(gòu)員串通，欺上瞞下。

學(xué)校食堂管理制度3

　　一、環(huán)境和機(jī)械衛(wèi)生

　　1、食堂負(fù)責(zé)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，責(zé)任要落實(shí)到人，做到門(mén)窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

　　2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，經(jīng)常地、有計(jì)劃地消滅蟑螂。

　　3、各種炊事機(jī)械要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保養(yǎng)，使用后要長(zhǎng)期打掃干凈，用專(zhuān)用蓋布蓋好。

　　4、冰箱內(nèi)生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

　　二、食品和炊具衛(wèi)生

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開(kāi)存放。

　　2、不買(mǎi)、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過(guò)期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購(gòu)員、保管員到每個(gè)炊事員，都要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕食物中毒。

　　3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

　　三、個(gè)人衛(wèi)生

　　1、上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習(xí)慣。

　　2、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。

　　3、個(gè)人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時(shí)報(bào)告保健醫(yī)生及時(shí)采取有效措施。

　　四、餐具消毒衛(wèi)生

　　1、餐具、炊具每天嚴(yán)格消毒。

　　2、餐廳和備餐間使用的'藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

　　3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

　　4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺(tái)地面。

　　5、消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、凈、干，無(wú)消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗(yàn)的各種衛(wèi)生指標(biāo)。

　　五、廚房現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生

　　1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。

　　2、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。

　　3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，不得將食物露在生活常溫太久。魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。

　　5、凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。

　　6、工作廚臺(tái)及廚箱下及下及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

　　7、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，并定時(shí)清理油垢。

　　8、地面、天花板、墻壁、門(mén)窗如有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

　　9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。

　　10、密蓋污物桶、廚余桶當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　11、工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時(shí)不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　12、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　13、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手清潔。

　　14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。

　　15、不得在廚房?jī)?nèi)躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。

　　1、在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。協(xié)助食堂管理員負(fù)責(zé)學(xué)校倉(cāng)儲(chǔ)食物保管，做到離開(kāi)庫(kù)房及時(shí)關(guān)門(mén)上鎖。

　　3、規(guī)范食品添加劑管理，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生部門(mén)精神，建好臺(tái)賬，嚴(yán)格把關(guān)，做好“五專(zhuān)”管理要求。

　　4、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品保管與食品衛(wèi)生知識(shí)，能夠辨識(shí)腐敗變質(zhì)、失效、過(guò)期等偽劣食品，懂得學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)。

　　5、入庫(kù)食品做到分類(lèi)、分架、隔墻、離地、標(biāo)示存放；上報(bào)計(jì)劃要少報(bào)勤報(bào)，做到食品先進(jìn)、先出；定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或過(guò)期食品。

　　6、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

　　7、講究個(gè)人衛(wèi)生，不用手接觸直接入口食品，熟食入庫(kù)及時(shí)加蓋。

　　8、搞好室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到濕式清掃，每日保潔，保持室內(nèi)食品堆放整齊。

　　9、嚴(yán)格監(jiān)督工作人員及非工作人員在庫(kù)房及各操作間、餐廳內(nèi)抽煙。（禁止非工作人員進(jìn)入庫(kù)房）。

　　10、加強(qiáng)食堂防盜防毒管理，出入庫(kù)房及下班時(shí)要及時(shí)上鎖，不能將鑰匙隨便交他人保管，保障師生安全、健康。

學(xué)校食堂管理制度4

　　1.保持地面、天花板、墻壁、門(mén)窗牢固美觀，所有洞、洞、縫、縫隙填實(shí)密封，保持清潔，防止蟑螂、老鼠藏匿或出入。

　　2.每天做好廚房餐桌、櫥柜內(nèi)部、廚房角落的清潔工作，特別注意清潔，防止殘留食物腐蝕。

　　3.食物在工作臺(tái)上加工，生熟分開(kāi)處理，刀，菜塊，抹布等。必須保持清潔衛(wèi)生。

　　4.保持食品新鮮、清潔、衛(wèi)生，清洗后分開(kāi)存放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下。熟食和生食分開(kāi)存放，防止食物變味。

　　5、調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。

　　6、及時(shí)將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。

　　7.配有污物桶和帶封閉蓋的'桶。泔水應(yīng)該隔夜清除，但不能在廚房過(guò)夜。需要隔夜清除的，應(yīng)當(dāng)密封隔離，并保持泔水桶周?chē)那鍧崱?/p>

　　8、定期清洗抽油煙設(shè)備。

學(xué)校食堂管理制度5

　　為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行如下使用管理制度：

　　一、學(xué)校食堂購(gòu)買(mǎi)必須的食品添加劑必須經(jīng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組研究同意方可購(gòu)買(mǎi)、使用。

　　二、采購(gòu)食品添加劑只能向具備國(guó)家食品安全法規(guī)定資質(zhì)，且證件齊全的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，使用說(shuō)明書(shū)。并執(zhí)行嚴(yán)格的驗(yàn)收、登記制度，及時(shí)建立臺(tái)帳。沒(méi)有衛(wèi)生許可證編號(hào)、廠名、廠址、使用范圍、使用數(shù)量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買(mǎi)。

　　三、嚴(yán)格加強(qiáng)食品添加劑的保管。食品添加劑應(yīng)由專(zhuān)人保管，做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。

　　四、使用添加劑必須保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的`營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生安全要求。

　　五、嚴(yán)格食品添加劑使用登記制度。加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，必須經(jīng)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可按需領(lǐng)取、使用，并做好使用登記。

　　六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場(chǎng)的情況下使用。

　　七、使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

　　八、禁止使用和保存過(guò)期的食品添加劑，過(guò)期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。

學(xué)校食堂管理制度6

　　一、本所內(nèi)勤民警負(fù)責(zé)食堂的'管理。

　　二、內(nèi)勤民警要督促炊事員嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》，把好食物衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，并做好餐具消毒工作。

　　三、炊事員要培養(yǎng)并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，并搞好食堂衛(wèi)生，做到案板、灶臺(tái)、水池?zé)o污垢，餐桌椅無(wú)臟物，地面無(wú)污痕、雜物、污水，墻面無(wú)污跡，墻上無(wú)蛛網(wǎng)。工作服、帽、餐具等物擺放有序。生、熟食品分開(kāi)、分類(lèi)存放整齊，并做好防蠅、防鼠、防腐、防塵工作。

　　四、就餐人員要自覺(jué)維持食堂秩序，不得進(jìn)入操作間。保持餐廳整潔衛(wèi)生，不隨處亂扔食物殘?jiān)?/p>

　　五、厲行節(jié)約，不浪費(fèi)水、電、燃料、食品。

　　六、愛(ài)護(hù)食堂內(nèi)公物，故意損壞的，照價(jià)賠償。未經(jīng)管理人員同意，不能將食堂公物借出或私用。

學(xué)校食堂管理制度7

　　1、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的健康教育，構(gòu)成良好的`防病意識(shí)和自覺(jué)的晨檢習(xí)慣。

　　2、由專(zhuān)人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢(xún)問(wèn)從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。

　　3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類(lèi)消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時(shí)理解治療，恢復(fù)健康后方可上崗。

　　4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí)，必須及時(shí)控制傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報(bào)有關(guān)部門(mén)。

學(xué)校食堂管理制度8

　�。ㄒ唬⿲W(xué)校食堂支出要以服務(wù)師生為中心，按照“量入為出”原則安排各項(xiàng)支出，嚴(yán)格支出管理，提高伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括：

　　1、伙食支出：是指學(xué)校食堂開(kāi)展伙食活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)支出。具體包括：糧食、菜金、調(diào)料、燃料、其他材料支出。

　　2、其他支出：學(xué)校食堂聘請(qǐng)臨時(shí)工等所開(kāi)支的人員工資等支出。

　　（二）食堂支出的管理程序和審批規(guī)定。

　　1、所有主食、副食、蔬菜等物資材料購(gòu)入，必須按實(shí)際支付的價(jià)格及運(yùn)費(fèi)等實(shí)際成本計(jì)價(jià)。食堂物資出庫(kù)單須經(jīng)有關(guān)食堂管理人員簽章，并記入有關(guān)賬簿。

　　3、食堂需購(gòu)置固定資產(chǎn)，由食堂負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng)，報(bào)學(xué)校校長(zhǎng)審核，審批同意后，方可按規(guī)定辦理設(shè)備采購(gòu)手續(xù)，購(gòu)入后辦理好固定資產(chǎn)登記入帳手續(xù)。

　　4、食堂人員的聘請(qǐng)人數(shù)應(yīng)符合規(guī)定的人數(shù)，其工資標(biāo)準(zhǔn)由學(xué)校校委會(huì)集體研究同意后執(zhí)行。

　�。ㄈ⿲W(xué)校因工作需要而發(fā)生的客餐支出，原則上要求在學(xué)校內(nèi)部食堂就餐，費(fèi)用按實(shí)際支出成本結(jié)算。

　�。ㄋ模┦程貌祟�(lèi)的采購(gòu)應(yīng)有兩人及以上人員到菜市場(chǎng)采購(gòu)采購(gòu)驗(yàn)收后由驗(yàn)收人及食堂負(fù)責(zé)人簽字并付款。

　　（五）所有結(jié)算的票據(jù)都要求合法規(guī)范，內(nèi)容真實(shí)，符合經(jīng)濟(jì)交往事項(xiàng)的實(shí)際情況。

　�。┦程秘�(cái)務(wù)收支結(jié)余是指學(xué)校食堂因伙食經(jīng)營(yíng)而發(fā)生的當(dāng)期收入與支出相抵后的余額。學(xué)校食堂不應(yīng)以盈利為目的'，必須堅(jiān)持“收支平衡、略有節(jié)余”的原則。副營(yíng)收支的收益應(yīng)當(dāng)單獨(dú)反映。

　�。ㄆ撸┦程脩�(yīng)每月反映財(cái)務(wù)盈虧善按每月編制“學(xué)校食堂資產(chǎn)負(fù)債表”、“學(xué)校食堂收支明細(xì)表”，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，分析原因，消除虧損。

　　（八）食堂收益全部納入學(xué)校部門(mén)預(yù)算，實(shí)施“收支兩條線”管理。

　�。ň牛┦程秘�(cái)務(wù)帳目應(yīng)按每學(xué)年末由校工會(huì)及膳管會(huì)對(duì)食堂帳目清查一次，清查情況在校公開(kāi)欄中公示。

　　（十）食堂的會(huì)計(jì)檔案資料，納入學(xué)校會(huì)計(jì)檔案資料統(tǒng)一管理。

學(xué)校食堂管理制度9

　　一、每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著是否符合規(guī)范要求，個(gè)人健康狀況是否良好，若發(fā)現(xiàn)健康狀況有異樣，應(yīng)立即要求前往醫(yī)院就診。

　　二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)，應(yīng)清洗雙手。

　　三、操作人員工作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。

　　四、不得用手直接抓取備餐食品。

　　五、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的`場(chǎng)所。

　　六、不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

　　七、無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)出操作間，特別是熟食間、配餐間。

　　八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、不留長(zhǎng)指甲。

　　九、操作食品過(guò)程中要時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時(shí)，要使用工具售貨。

　　十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

學(xué)校食堂管理制度10

　　一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。

　　二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，確保食品質(zhì)量。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。

　　1、成品存放實(shí)行“四隔離：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。

　　2、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒

　　3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、物、時(shí)間、質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　4、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。

　　5、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品、食品與雜食、食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開(kāi)專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。

　　三、置食物的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期食品。

　　四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

　　五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。

　　六、沖洗操作間灶具和地板，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、櫥柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)備齊全，食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)污染。無(wú)雜物及餐廳地面、門(mén)窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

　　七、對(duì)食品從業(yè)人員的.教育，經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法制紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水品，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。

　　八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

　　九、學(xué)校每天都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。

　　十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。

　　十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時(shí)上報(bào)校醫(yī)院采取積極措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi)生行政部門(mén)調(diào)查和處理。

學(xué)校食堂管理制度11

　　1、主副食品分庫(kù)存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫(kù)房，嚴(yán)禁在食品庫(kù)內(nèi)存放殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品；

　　2、做好庫(kù)房的防霉、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠工作，庫(kù)房?jī)?nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。庫(kù)房?jī)?nèi)定期清掃，保持庫(kù)房、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥；

　　3、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類(lèi)分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上（離地平臺(tái)或?qū)蛹埽?/p>

　　4、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識(shí)，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放；

　　5、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好；

　　6、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度；

　�。�1）入庫(kù)前，首先對(duì)所購(gòu)食品進(jìn)行檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫(kù)。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考；

　�。�2）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標(biāo)簽標(biāo)示的`貯存條件保存食品。

　　7、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等；

　　8、經(jīng)常檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)或其他感官異常食品及原料時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，不得與其他食品混放。及時(shí)將庫(kù)存情況通知采購(gòu)員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。

學(xué)校食堂管理制度12

　　一、自覺(jué)辦理衛(wèi)生許可證和年度驗(yàn)審手續(xù)。

　　二、確保伙食質(zhì)量，防止食物發(fā)霉腐敗變質(zhì)，嚴(yán)防食物中毒。

　　三、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，生熟食分開(kāi)存放，刀具、砧板分開(kāi)使用，快餐盤(pán)、碗、筷要嚴(yán)格消毒，按規(guī)定做好留樣。

　　四、炊事員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，必須持健康證上崗，工作時(shí)間應(yīng)穿工作服，不戴戒指，勤剪指甲，每學(xué)年要進(jìn)行一次身體健康檢查。

　　五、注意環(huán)境衛(wèi)生，保持廚房、餐廳的整潔，每天勤打掃，每周一大掃，保持窗臺(tái)玻璃明凈。

　　六、配備防蠅、防塵設(shè)施及冷凍設(shè)備，及時(shí)消滅蒼蠅、蟑螂和老鼠。

　　七、配合政教處、總務(wù)處、工會(huì)進(jìn)行愛(ài)惜糧食教育，節(jié)約用電用水。

　　八、接受校內(nèi)外有關(guān)部門(mén)的檢查和指導(dǎo)。

學(xué)校食堂管理制度13

　　一、學(xué)校要對(duì)全體師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護(hù)及救助方法的宣傳、教育。

　　二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問(wèn)題，要求學(xué)生馬上停用，并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，協(xié)助學(xué)校爭(zhēng)取急救措施和補(bǔ)救辦法。

　　三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報(bào)告醫(yī)務(wù)室或食堂，醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)及衛(wèi)生防疫部門(mén)報(bào)告。

　　四、根據(jù)病人的情況需立即送有關(guān)醫(yī)院治療的，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

　　六、配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

　　學(xué)校食堂食品安全管理制度篇為了保證師生員工的.身體健康，更好地為我了守教學(xué)，科研等各項(xiàng)工作服務(wù)，特作如下規(guī)定：

　　一、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《飲食業(yè)衛(wèi)生五四制》，采用有效措施，防止食物中毒事故的發(fā)生。

　　二、從原料到成品實(shí)行四不：對(duì)腐爛變質(zhì)的食品食物等原料不購(gòu)進(jìn)，保管員不予驗(yàn)收，廚師不；加工制作，服務(wù)員不出售。

　　三、食品、物品存放實(shí)行四隔離，生與熟食品隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物、藥物隔離，食物與天然水隔離。

　　四、熱食品要做到三防：防塵、防蠅、防污染。

　　五、餐具、用具實(shí)行一洗、二刷、三沖、四消毒，出售食品用具化。

　　六、環(huán)境采用定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量的四定辦法，劃片分工，鈕負(fù)責(zé)，并做到：

　　1、食廳每天掃三次，每星期大洗一次，桌面三餐抹。

　　2、食堂周?chē)h(huán)境10米內(nèi)衛(wèi)生清潔，無(wú)垃圾。

　　3、廚房操作間天天洗，內(nèi)外保持光亮無(wú)煙塵，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)臭味。

　　4、水溝暢通，洗碗槽、洗菜池?zé)o雜物青苔。

　　5、定期用藥噴殺蒼蠅、滅鼠。

　　七、工作人員個(gè)人衛(wèi)生必須做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。開(kāi)餐前后要洗手，不用手抓食物，不用廢舊盒、袋饈食品出售，不隨地吐痰，操作時(shí)不吸煙，不面對(duì)他人或食品打噴涕咳嗽，不用工作服或圍裙擦手擦臉，不穿工作服上廁所。

　　八、飲具衛(wèi)生：每餐工作前要檢查飯桶、菜盆、碗碟、夾子等炊（用）具是否處理干凈，用畢要洗刷干凈，做到物歸原處。和面機(jī)、菜柜、餅柜、冷藏機(jī)等無(wú)霉?fàn)€臭味。

　　九、魚(yú)、肉、菜加工必須做到：三鳥(niǎo)保證無(wú)毛、無(wú)臭味，魚(yú)腸肚除洗干凈，菜先洗后切，保證無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)爛黃葉、無(wú)雜物，加工好的魚(yú)肉菜放在臺(tái)架上，不放在地上。

　　十、接受學(xué)院衛(wèi)生部門(mén)及國(guó)家衛(wèi)生防疫部門(mén)的監(jiān)督檢查，食堂工作人員每學(xué)年初進(jìn)行體檢一次，持健康合格證書(shū)上崗，平時(shí)發(fā)現(xiàn)有患傳染疾病的必須立即隔離治療。否則應(yīng)予辭退。

　　十一為了更好地執(zhí)行衛(wèi)生管理?xiàng)l例，特作以下規(guī)定：

　　1、成立衛(wèi)生檢查組，成員由中心正副主任、辦公室人員、餐廳經(jīng)理及學(xué)生代表組成。

　　2、檢查組每月對(duì)各食堂進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)比，做到平時(shí)檢查、周末抽查、月終評(píng)比相結(jié)合，每次檢查、抽查必須按各人的崗位責(zé)任及分片包干打分。

　　3、評(píng)分辦法：采用100分制的班次分標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理?xiàng)l件共10條，每條占10分，九十分以上者給予獎(jiǎng)勵(lì)，不滿(mǎn)七十分者懲罰。

　　4、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰：獲集體獎(jiǎng)?wù)�，�?jiǎng)200元，獲個(gè)人獎(jiǎng)?wù)�，�?jiǎng)20元，集體被罰者，罰款200元，個(gè)人被罰者，罰款20元。

學(xué)校食堂管理制度14

　　一、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度

　　1、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑等）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

　　2、采購(gòu)須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購(gòu)學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購(gòu)食品的，宜簽訂采購(gòu)供貨合同。 3、學(xué)校食堂從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類(lèi)應(yīng)有檢驗(yàn)檢疫合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。

　　以上各種來(lái)源的采購(gòu)，均須索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。

　　4、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄），按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)。

　　5、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。 6、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。 7、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定。

　　二、食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度

　　1、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。 2、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。定期檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。 3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。有條件的可設(shè)置主食、副食分區(qū)（或分庫(kù)房）存放。

　　4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)干燥，可使用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐。要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。

　　5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　　6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。嚴(yán)格葷素生熟分類(lèi)分區(qū)存放，有條件的分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　7、應(yīng)有滿(mǎn)足葷素生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅“三防”設(shè)施，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

　　9、貯存、運(yùn)輸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。

　　10、學(xué)校食堂食品添加劑使用實(shí)行“五專(zhuān)管理”，食堂內(nèi)盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

　　三、粗加工管理制度

　　1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類(lèi)侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。

　　2、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。

　　3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。

　　5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈以備再次使用。 6、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 7、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把等清潔用具。

　　四、烹調(diào)加工管理制度

　　1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

　　3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的`容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)�，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。 5、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。

　　6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

　　7、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

　　五、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

　　1、食品從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。 2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織辦理《健康證》，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

　　4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的餐飲工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5、從業(yè)人員加工制作食品前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手消毒。

　　6、從業(yè)人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　六、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

　　1、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

　　2、加強(qiáng)專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。

　　3、從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

　　4、學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。 5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

　　七、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。 2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。 3、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

　　4、設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

　　5、從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“一沖、二洗、三消毒、四保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。

　　6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜存，避免再次受到污染，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。

　　8、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

　　9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。并做好記錄。

　　八、食品安全綜合檢查管理制度

　　1、應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度并上墻公示，建立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

　　5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)食堂進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，督促整改到位，做好檢查記錄。

　　九、食品留樣制度

　　1、學(xué)校食堂供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)，設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

　　2、留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于125g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，重要接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。

　　3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入0—4℃專(zhuān)用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次、菜品及留樣人姓名，并做好留樣記錄。

　　4、留樣食品必須按期限要求保留，食堂進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門(mén)查驗(yàn)。

　　5、食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備并按要求上鎖，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

　　十、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

　　1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

　　4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。 5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

　　6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

　　7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

　　8、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

　　9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。