廚房管理制度【優(yōu)秀】
在不斷進步的社會中,很多場合都離不了制度,制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。我們該怎么擬定制度呢?以下是小編收集整理的廚房管理制度,歡迎閱讀與收藏。
廚房管理制度 篇1
1.廚房操作人員必須經(jīng)過專門學習,掌握安全操作氣灶的基本知識。
2.每次操作前應檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況,如發(fā)現(xiàn)漏氣不準進行操作,不準開啟電器開關,應及時報修。
3.員工進入廚房前應打開防爆排風扇,以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。
4.點火時,必須執(zhí)行“火等氣”的`原則,千萬不可“氣等火”,即先點燃火柴,再打開點火棒供氣開關,點燃點火棒后,將點棒靠近灶具燃燒器,最后打開燃燒器供氣開關,點燃燃燒器。
5.各種灶具開關,必須用手開閉,不準用其他器具敲擊開閉。
6.灶具每次用氣完畢后,要立即將供氣開關關閉,每餐結束后,值班人員要認真檢查各供氣開關是否關閉好,每天工作結束后要先關閉廚房總供氣閥門,再關閉各灶具閥門。
7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時清除煙罩內(nèi)的油污,以便確保安全使用灶具。
8.無關人員不得動用灶具,發(fā)現(xiàn)問題應立即報告主管領導和安全部門,并及時關閉供氣總閥門。
9.掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。
廚房管理制度 篇2
一、服從工作分配,團結一致,發(fā)揚民主,齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作。
二、認真安排每日菜譜,掌握成本核算,經(jīng)常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。
三、對每日計劃供應的食品、所需的原料應提前一天交采購員采購,并對采購食品、糧油、干貨、調(diào)味品生產(chǎn)日期等進行檢查驗收,不合格的食品必須拒絕驗收,要求采購予以退貨。
四、嚴格遵守食品衛(wèi)生法的各項規(guī)定,對腐爛、不新鮮、過期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開使用,生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛(wèi)生、食品蔬菜是否清洗干凈,后制作,必須將食品煮熟煮透,杜絕半生不熟的.食品上桌。
五、做好日常安全衛(wèi)生工作,規(guī)范用火用電,及時清洗排風設備。上崗工作要穿工作服,戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即:勤洗澡、洗手,勤理發(fā)、勤剪指甲),每位員工不得佩帶飾物;用餐時間應堅守崗位,不得邊配菜邊處理其他工作,如:用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛(wèi)生等;每天的食品應按規(guī)定留樣待查;工作結束后要做好操作臺衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生工作,廢棄物等垃圾要倒放指定地點,并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲、滅鼠工作,保持工作場所衛(wèi)生整潔。
六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時以上并沖洗干凈,以防農(nóng)藥中毒。
七、主廚應對禽、肉類及水產(chǎn)品進行驗收時,如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應予以退回,拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì),應及時報告炊事組和管理員,把好質(zhì)量關。
八、增強安全防患意識,經(jīng)常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理,必須做到下班時“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設備、場地等衛(wèi)生未搞好不能走;三是廚房設備、電源開關未關好不能走;四是燃氣閥、水龍頭未關緊不能走;五是門窗未關好不能走。未經(jīng)批準,嚴禁夜間進廚房。
九、嚴禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。
廚房管理制度 篇3
為了保持廚房的衛(wèi)生,廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下:處理固體廢棄物應該分類,首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋,將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),分別投入各類之垃圾桶,垃圾桶需加蓋。空瓶罐可以退瓶或收集出售者,應先沖洗干凈,放于密閉貯藏室,以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的'處理原則如下:
。1)下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則,不宜溢出。
。2)下角料宜每日處理。
。3)下角料清運處理后,下角料桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔。
廚房管理制度 篇4
一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的`與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。
酒店廚房管理制度6
1:遵守酒樓的規(guī)章制度,服從指揮,尊重上級,團結和睦,互相幫助。
2:遵守酒樓的考勤制度,按時上下班,不曠工,早退,有事請假。
3:上班時間為上午9:30-14:00下午16:30-21:30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。
4:用餐時間為上午10:30-11:00下午16:30-17:00晚上21:30-22:00
5:上班時間所有人都必須在自己的崗位上,不得擅自離崗,不得聚眾打鬧。正餐時間中午11:00-13:45晚上17:00-21:15以后的工作當班的廚師完成。
6:廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。
7:上班時間廚房人員不準串崗。
8:廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作,包干到位,每星期六掃除一次,每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。
9:因廚房操作原因,顧客退菜將追究個人原因,如變質(zhì),腐爛,有異物,異味等,除追究本身菜價外,廚房主管,事故本人也要做出相應的罰款。
10:廚房工作人員必須做到四勤:手勤,口勤,腦勤,腿勤。
11:廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,杜絕浪費,控制原料使用,做到節(jié)水,節(jié)電,節(jié)油,節(jié)氣和合理利用原料材料。
12:把握原材料質(zhì)料,干調(diào)料出庫數(shù)量,做到心中有數(shù),天天有據(jù)可查,嚴格把住菜品的質(zhì)量關。
13:廚房工作人員必須做好自己的本職工作,負責自己責任范圍,如發(fā)生問題將直接追究其責任。
14:每個廚房工作人員都必須有敬業(yè),愛業(yè),互相幫助的品德精神,做一個優(yōu)秀的廚師。
15:廚房工作人員都必須有消防意識,避免火災,漏電,漏液化氣等事故,下班之前做好關燈,關火,關液化氣等工作,每天定時檢查一次,以免發(fā)生事故,對因失職造成的事故者,按情節(jié)嚴重做出處罰,甚至追究其法律責任。
16:以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守,認真施行,如有違反,視情節(jié)輕重做出嚴格處罰。
廚房管理制度 篇5
廚房冷藏管理制度標識的重要性體現(xiàn)在:
1. 保障食品安全:良好的'冷藏管理能防止食材變質(zhì),確保食品的質(zhì)量和安全。
2. 提高工作效率:明確的存儲和操作規(guī)程能提高廚師的工作效率,避免尋找食材的時間浪費。
3. 降低運營成本:有效管理庫存,減少食材浪費,降低運營成本。
4. 符合法規(guī)要求:遵守食品安全法規(guī),避免因管理不當導致的法律風險。
廚房管理制度 篇6
。1)嚴格根據(jù)《涼菜菜品作業(yè)指導書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。
。2)能嫻熟運用不同的裝盤技藝,能依據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。
。3)根據(jù)菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)細致檢查,凡不符合要求的一律拒絕領用,并且立刻通知廚師長。
。4)依據(jù)開餐時間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳設臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實,原料要保證簇新,在開餐過程中,視原料狀況適時的換回來利用,但要肯定保證原料的簇新,假如出現(xiàn)擺臺原料不簇新,剛好通知廚師長,不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點菜臺可以不放樣品,但菜品牌肯定要擺放整齊,擺檔時間早11:30,晚17:30,收檔時間:早13:45,晚21:15。
。5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特殊嚴格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前肯定要先洗手,并且佩帶好口罩后起先工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復搓洗,留意手指之間,并且用清水反復沖凈皂液。
。6)嚴格根據(jù)《廚房衛(wèi)生制度》的相關規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時肯定要戴一次性手套,禁止干脆用手和原料接觸。
(7)切割熟食運用的墩、刀、抹布必需專用,并嚴格運用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。
。8)打算工作與預制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢,工作臺、水池等順手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整齊有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,詳細要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關的物品,均應從工作區(qū)域中清理出去。
。9)余料處理:對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應用保鮮膜封嚴后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
。10)清理臺面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過的'餐具送到洗碗間進行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈,展示臺臺面則按從上而下的依次用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
。11)收檔前將全部抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
。12)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。
。13)檢查電器照明設備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關閉,工作人員離開工作間。
廚房管理制度 篇7
1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等,清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無殘渣、污物、油跡,保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi),并嚴密加蓋。保持固定位置,當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的.垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周圍無公害,溫度、通風適宜。
8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房人員的衛(wèi)生管理
1.嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,工作時要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用,擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
廚房管理制度 篇8
一、廚房考勤制度
第一條 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或第二條 第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 委托人代打考勤。
穿好工作服后,應向組長或廚師長報道或總體點名。
根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋,打私人電話,不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天,不得哼唱歌曲,小調(diào)。
因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理休假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明;因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條 書面?zhèn)浒浮?/p>
需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
根據(jù)工作需要,需延遲工作時間的,經(jīng)領導同意,可按加班或計時銷假處理。
婚嫁,產(chǎn)假,喪假按餐廳員工手冊的有關規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
第一條
廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。、第二條
地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏
或進出。
定期檢查抽油煙設備。
工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
凡易腐敗的食物,應儲藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi),熟的于生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應配備脫臭劑。
調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所以器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
應備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清楚,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指
甲,工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十一條
在廚房工作時,不得在工作區(qū)抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
第十二條
廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清潔。
第十三條
廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應予洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
第十四條
不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐,亂放雜物等。
第十五條
有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
五、廚房出菜制度
第一條
廚房案板切配人員,要有隨時接受核對菜單的責任。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時配置,并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時制作。第三條 負責排菜的打荷人員,排菜必須準確及時,前后有序,菜肴與餐具相符,成菜及時送至備餐間,提醒跑菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,由當事人負責。
第五條 所有出品菜單必須妥善保存,餐畢及時交廚師長備查。第六條 爐灶崗對打荷菜肴要及時烹調(diào),若對所配菜肴的'規(guī)格、質(zhì)量有疑問時,要及時向砧板提出,并妥善處理,烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。
第七條 廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜,有權退回并追究責任。
七、廚房冷藏庫(溫度0℃~10℃)管理制度
第一條
冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器,不
得存入其他雜物,員工私人物品,一律不得存入其內(nèi)。
第二條
區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì),固
定位置,分類存放,并嚴格遵守一下保藏時間:
1、新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。
2、新鮮雞蛋不得超過兩周。
3、奶制品、半成品不得超過兩天。
第三條
大件物品單獨存放,小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放,所以物品放貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。
第四條
冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后,寫上日期存入食品盤,再分內(nèi)放置在貨架上,冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低,宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。第五條
加強對柜存物品的計劃管理,堅持“先存放,先取用”的原則,交替存放和取用。
第六條
廚房管理制度 篇9
餐廳廚房管理制度的重要性不言而喻。它能:
1.保障食品安全:通過標準化操作,降低食品污染風險,提升顧客滿意度。
2.提升效率:明確的工作流程和職責分配,減少混亂,提高廚房運作效率。
3.維護衛(wèi)生環(huán)境:嚴格的.衛(wèi)生標準,保持廚房整潔,符合衛(wèi)生法規(guī)要求。
4.促進團隊協(xié)作:統(tǒng)一的行為規(guī)范,增強團隊凝聚力,減少內(nèi)部沖突。
5.防范風險:應對突發(fā)事件的預案,降低因事故造成的損失。
廚房管理制度 篇10
1.在供應前和供應過程中應該遮蓋,避免菜品因灰塵,蒼蠅,打噴嚏,咳嗽等。
2.冷食在供應前應放在冰箱里,許多餐廳有冷藏設備,甚至可使冷食在供應過程中都被凍著,如鯧魚,墨魚,鮮魷魚等。
3.菜點要按時裝盤,出于質(zhì)量和衛(wèi)生的緣故,應在供應酬菜點時裝盤,不要過早將菜點裝入盤中。
4.菜點濺出后的'擦洗要講究,在廚房內(nèi)有菜點濺出,一定用干凈的濕毛巾及時擦去,不留痕跡。
5.使用適當?shù)挠镁撸焓逞b盤,出品分菜時必須用筷子,夾子,勺子等用具。
6.對于餐具要特別注意,服務人員在拿餐具時只能握柄或托盤,任何餐具或用具的入口部分,不能用手接觸。
7.用過的食物不能再食用,對顧客吃剩的菜點禁止再食用。
8.分食工具要清潔,對于使用過的分食工具一定要確保清潔,妥善放置。
廚房管理制度 篇11
一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范,不計量。
二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求,崗位配合,成本構式,以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。
三、對廚房管理的要求,更做到工作在于重點管理,應對員工有效的做到指導和出色的管理,把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。
四、廚房管理的生產(chǎn)要求,要做到,釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。
五、把握原料進貨,采購直接影響經(jīng)營利潤,原料發(fā)放,領用原料調(diào)撥。
六、成本控制和菜品設計,以及不斷的定期對廚師長考試。
七、加強與餐廳前臺的營銷,定期利用不同的主題活動促銷。
八、確定廚房人員的數(shù)量,廚師崗位人員的選擇。
廚房管理
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長日常工作責任制度。
3、違規(guī)、違章事故處罰制度。
4、廚房設備報修制度。
5、清洗衛(wèi)生用品的領取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規(guī)范。
8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。
1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結合起來。
2、對于企業(yè)來說和投資首來說,要關心員人穩(wěn)定隊伍,必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。
3、廚房的業(yè)務流程,合理安排業(yè)務,保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
4、加強廚房人員的技術培訓,不斷研發(fā)新工藝和新菜品,有效地進行廚房生產(chǎn)盈利。
5、個性化菜品的研制與開發(fā),不斷迎合目標顧客的菜品消費。
6、制定原料的加工標準和原料制定節(jié)配標準。
7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。
8、制定標準的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。
9、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準,加工流程與制作步驟。
1、作為一名廚師長,工作的重點在于管理,應做到有效指導和出色地管理。
2、廚師長,要有銷售意識,并指導全體廚房員工學會銷售,要增加營業(yè)收入,必須提供優(yōu)質(zhì)服務,菜品的口味要好,價格要適宜。
3、面本控制廚房工作中心,這不僅僅是廚師長一個人的事情,需要廚房每一個員工共同的努力。
4、在以后的工作中,廚師長必須要控制好盈利點,廚房管好就是可增加利潤,必須把盈利點牢牢控制在手中。
5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一,粘板打荷工作人員要有一定的相關經(jīng)驗人士操作。
6、在以后的委托管理中,必須有好的廚師隊伍,好的主意,有好的團隊,只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。
7、加強菜品質(zhì)量控制舉措,制定標準的菜譜,實行廚師評估的工作業(yè)績。
8、成立成本控制專值人員把好采購的有關認識,降低成本。
廚房生產(chǎn)的成本控制
成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。
1、杜絕漏洞,減少流失,增強管理意識。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標志。
2、從內(nèi)部廚房每個員工人可建立控制,建立一支下,總經(jīng)理滿意的信譽隊伍。
3、避免食物浪費導致成本的增加,減少廚房與其他設備不良造成成本的增加。
4、防止人員處理地不當造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。
5、定期驗收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制產(chǎn)品的.成本價位,控制生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費的控制。
廚房管理規(guī)章制度
1 、廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3、 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
7、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
8、愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
11、 每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
12、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。
13、廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。
14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。
16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
18、 廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。
19水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。
20、 洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。
21、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
22、砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。廚房和前廳協(xié)調(diào)八項:
1、 建立菜品反饋意見表
2、 退菜要罰款
3 、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4 、每天有特價急推菜品。
5 、每天和前廳主管要有碰頭會,總結一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。
6 、菜品促銷有獎
7 、定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。
8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關。
廚房管理制度 篇12
1.廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調(diào)料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
2.廚房成本的控制應做好以下幾個方面:
。1)嚴格控制菜品出品率,確保投料準確,廚房要有專人負責,投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。
。2)采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負責管理,并且要對菜品進行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
(3)對廚房的水、電、燃油的`使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。
。4)對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準,在確保菜品風味的同時,節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
(5)對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理,以確保本期營業(yè)成本的準確。
。6)廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營業(yè)需要,又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。
。7)財務人員每天要對廚房出品率進行抽查,以監(jiān)督廚師長的各項工作。
。8)每個營業(yè)期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析,找出差距和不足,以便進一步提高酒店自身的利率水平。
。9)梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本;
其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。
廚房管理制度 篇13
酒店廚房菜品管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面:
1.提升菜品質(zhì)量:統(tǒng)一的標準和流程能確保每道菜品的.口感和品質(zhì)穩(wěn)定。
2.保障食品安全:嚴格的衛(wèi)生管理和食材控制,避免食源性疾病的發(fā)生。
3.提高工作效率:通過規(guī)范的操作,減少無效勞動,提高廚房的工作效率。
4.增強客戶滿意度:高質(zhì)量的菜品和服務將提升客戶滿意度,有利于口碑傳播和業(yè)務增長。
5.降低運營成本:有效管理食材和勞動力,可以降低成本,提高經(jīng)營效益。
廚房管理制度 篇14
1. 制定詳細的衛(wèi)生操作規(guī)程,明確每個環(huán)節(jié)的.衛(wèi)生標準和責任人。
2. 定期進行衛(wèi)生檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時整改,并對違規(guī)行為進行記錄和處理。
3. 設立衛(wèi)生監(jiān)督員,負責日常衛(wèi)生管理和員工培訓。
4. 引入第三方審計,定期評估衛(wèi)生管理水平,確保制度的有效執(zhí)行。
5. 提供必要的硬件設施,如冷藏設備、消毒設備,保證硬件條件符合衛(wèi)生要求。
6. 對員工進行衛(wèi)生知識的持續(xù)教育,提高其衛(wèi)生習慣和應急處理能力。
7. 建立反饋機制,鼓勵員工參與衛(wèi)生管理,及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。
通過上述方案,我們期望構建一個高效、安全的食堂廚房衛(wèi)生管理體系,為員工提供健康的飲食環(huán)境,同時也展示出我們對企業(yè)管理和員工關懷的承諾。
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