（薦）廚房管理制度
在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多，好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編精心整理的廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。
廚房管理制度1
某某餐廳廚房管理制度旨在確保食品的安全衛(wèi)生，提升菜品質(zhì)量，優(yōu)化工作效率，維持廚房團(tuán)隊(duì)的和諧氛圍，以及保證顧客滿(mǎn)意度。通過(guò)規(guī)范化的管理，我們可以預(yù)防潛在風(fēng)險(xiǎn)，減少浪費(fèi)，提高員工的.職業(yè)素養(yǎng)，從而實(shí)現(xiàn)餐廳的長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。
內(nèi)容概述：
1. 廚房衛(wèi)生管理：包括食材的儲(chǔ)存、處理、烹飪過(guò)程中的清潔標(biāo)準(zhǔn)，以及廚房設(shè)備的清潔保養(yǎng)。
2. 食品安全控制：涵蓋食材的采購(gòu)驗(yàn)收、存儲(chǔ)條件、保質(zhì)期管理，以及食品安全培訓(xùn)。
3. 工作流程管理：明確各崗位職責(zé)，設(shè)定烹飪流程，確保出品速度和質(zhì)量。
4. 人員培訓(xùn)與發(fā)展：定期進(jìn)行技能培訓(xùn)，提升員工專(zhuān)業(yè)技能，激發(fā)團(tuán)隊(duì)潛力。
5. 設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)：制定設(shè)備使用規(guī)則，定期檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。
6. 庫(kù)存管理：實(shí)施有效的庫(kù)存控制系統(tǒng)，防止過(guò)度采購(gòu)和浪費(fèi)。
7. 緊急情況處理：設(shè)定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)火災(zāi)、電力故障等突發(fā)狀況。
廚房管理制度2
一、專(zhuān)人專(zhuān)灶，啟動(dòng)前認(rèn)真檢查水、電、燃汽是否正常，確認(rèn)無(wú)誤后方可動(dòng)用食品機(jī)械，燃汽灶點(diǎn)火時(shí)要火等汽，用完后及時(shí)關(guān)閉電源及燃汽開(kāi)關(guān)。
二、各種機(jī)電設(shè)備操作人員需經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，合格后方能上崗。
三、安全第一、預(yù)防為主，廚房工作間隙期間應(yīng)有專(zhuān)人值班，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易爆和有毒的'危險(xiǎn)物品。
四、開(kāi)油鍋過(guò)程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現(xiàn)險(xiǎn)情立刻做出相應(yīng)處理，并及時(shí)匯報(bào)行政總廚，由行政總廚報(bào)至店級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。
五、廚房?jī)?nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材要精心愛(ài)護(hù)、定期檢查、擦試，保證清潔有效。
六、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識(shí)的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。
七、每日工作結(jié)束后，認(rèn)真檢查設(shè)備的油、電、燃汽開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，清除火災(zāi)隱患。
廚房管理制度3
食堂廚房管理制度旨在確保食品安全，提升菜品質(zhì)量，優(yōu)化工作效率，并維護(hù)良好的工作環(huán)境。它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生管理、設(shè)備管理、原料采購(gòu)與存儲(chǔ)、菜單規(guī)劃與烹飪流程、應(yīng)急處理等多個(gè)方面。
內(nèi)容概述：
1.人員管理：規(guī)定員工的職責(zé)分工，定期進(jìn)行健康檢查，以及必要的食品安全培訓(xùn)。
2.衛(wèi)生管理：設(shè)定每日清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范個(gè)人衛(wèi)生行為，以及食物處理過(guò)程中的衛(wèi)生要求。
3.設(shè)備管理：設(shè)備的'日常維護(hù)保養(yǎng)，安全操作規(guī)程，以及故障報(bào)告與維修流程。
4.原料采購(gòu)與存儲(chǔ)：明確采購(gòu)渠道，保證食材新鮮，規(guī)范存儲(chǔ)條件，防止食材變質(zhì)。
5.菜單規(guī)劃與烹飪流程：制定科學(xué)的菜單，規(guī)定烹飪步驟，確保食品口感與營(yíng)養(yǎng)均衡。
6.應(yīng)急處理：設(shè)立食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)狀況，如食物中毒等。
廚房管理制度4
1. 廚房人員管理：新入職員工需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，明確崗位職責(zé)，定期進(jìn)行技能考核和績(jī)效評(píng)估，激勵(lì)員工提升自身能力。
2. 食品安全管理：建立嚴(yán)格的供應(yīng)商審核制度，定期檢查食材新鮮度；冷藏冷凍設(shè)備保持在適宜溫度；烹飪過(guò)程嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)。
3. 設(shè)備維護(hù)：設(shè)立設(shè)備維護(hù)日程，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，及時(shí)修復(fù)故障，預(yù)防設(shè)備老化影響生產(chǎn)。
4. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：制定每日清潔計(jì)劃，員工須遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴帽子、口罩，定期洗手等。
5. 工作流程：標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，減少錯(cuò)誤，提高效率，如設(shè)置食材預(yù)處理區(qū)、烹飪區(qū)和裝盤(pán)區(qū)。
6. 應(yīng)急處理：制定火災(zāi)、食物中毒等應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行應(yīng)急演練，確保員工知曉應(yīng)對(duì)措施。
7. 溝通協(xié)調(diào)：定期開(kāi)展團(tuán)隊(duì)會(huì)議，鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)意見(jiàn)，優(yōu)化工作流程，提升團(tuán)隊(duì)凝聚力。
實(shí)施這套管理制度，需要全體廚房員工的配合與執(zhí)行，管理層應(yīng)定期檢查執(zhí)行效果，及時(shí)調(diào)整和完善，以確保制度的'有效性。通過(guò)不斷優(yōu)化，我們的廚房將成為一個(gè)高效、安全、和諧的工作場(chǎng)所，為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。
廚房管理制度5
一、適當(dāng)?shù)膸?kù)存
作為廚師不僅要具有高超的烹調(diào)技術(shù)，更要懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)、美學(xué)和生物學(xué)等方面的知識(shí)，才能正確評(píng)估原料需求數(shù)量和質(zhì)量的能力，確保原料適當(dāng)?shù)膸?kù)存量，將食品成本控制在要求的水平上，從而最大限度的使用原料。
二、規(guī)范制度
廚師也必須全面了解并掌握飯店內(nèi)部的各項(xiàng)規(guī)章制度，督促員工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已。在工作中要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和酒店的衛(wèi)生制度。
三、及時(shí)反饋
善于聽(tīng)取有關(guān)餐飲質(zhì)量方面的反饋意見(jiàn)，并認(rèn)真及時(shí)處理好。要站在客人的角度為客人著想，對(duì)好的方面要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)，對(duì)不足之處要及時(shí)改正。大家要團(tuán)結(jié)一致了解顧客的需求，共同努力為客人提供滿(mǎn)意可口的菜肴。
四、不斷創(chuàng)新
創(chuàng)新是各行各業(yè)都應(yīng)秉承的.理念，在不斷提高自己的業(yè)務(wù)知識(shí)和技能后，善于創(chuàng)新才能與時(shí)俱進(jìn)。在當(dāng)今激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，烹飪技藝僅僅是基礎(chǔ)，創(chuàng)新的本領(lǐng)才是使廚師“職業(yè)生命”得以“強(qiáng)化”和“長(zhǎng)壽”的根本。
廚房管理制度6
為規(guī)范榆林項(xiàng)目廚房管理工作，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。
2、工作人員上班時(shí)必須穿戴符合要求，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無(wú)深色甲垢。
3、做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。
5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時(shí)間暫定（隨工作時(shí)間而變）
早餐：7：30-8：00
中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00
所有員工按時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)（特殊情況除外）。
2、就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內(nèi)。
3、就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的'公共物品，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
三、采購(gòu)人員要求
1、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由專(zhuān)人采購(gòu)，由項(xiàng)目部指派專(zhuān)人按需采購(gòu)，由專(zhuān)人驗(yàn)收。
2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購(gòu)菜員采購(gòu)，每天采購(gòu)菜單一式兩份采購(gòu)員當(dāng)天在購(gòu)菜單上簽字，當(dāng)天取回一份主聯(lián)交與項(xiàng)目備檔，復(fù)聯(lián)月底財(cái)務(wù)人員付款時(shí)取回，月底對(duì)賬時(shí)主聯(lián)與復(fù)聯(lián)相符時(shí)方可帳清，多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。發(fā)票上兩人共同確認(rèn)簽字，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上，每月做出統(tǒng)計(jì)，以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。
4、賬目做到日結(jié)月報(bào)，做到賬目清晰、有序，每月3到5號(hào)做到月結(jié)，并把月結(jié)明細(xì)張貼公布食堂大廳內(nèi)，讓每位員工了解每月的支出動(dòng)態(tài)情況。
廚房管理制度7
炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作，具體的崗位責(zé)任有如下幾點(diǎn)：
一、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)月所用的醬料及食品原料加工，做好開(kāi)餐的一切準(zhǔn)備。
二、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對(duì)原料不新鮮和切配不合理的菜品有權(quán)退回。
三、嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出的.菜品風(fēng)味獨(dú)特。
四、改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。
五、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)剩余的油、料、酒、醋等調(diào)料進(jìn)行過(guò)濾凈化處理，盛器定期清洗。
六、對(duì)每天的用料消耗情況做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。
七、負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。
八、完成主管交派的其他工作。
水臺(tái)廚師的崗位職責(zé)
初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類(lèi)原炒的初加工，初加工人員的崗位職責(zé)包括以下幾個(gè)方面：
一、接受領(lǐng)班分派工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。
二、對(duì)原料進(jìn)行揀別，洗滌，保證加工原料清潔。
三、保證原料的營(yíng)養(yǎng)成份，盡可能先洗原后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。
四、操作中按程序要求做好水產(chǎn)、家禽、畜類(lèi)的宰殺工作。
五、熟悉各類(lèi)海鮮的不同用途，做好宰殺加工。
六、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。
七、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用器具、器皿的清潔衛(wèi)生。
八、完成領(lǐng)班交派的其它工作。
廚房管理制度8
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、廚房各死角應(yīng)保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、工作臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，清洗后分類(lèi)儲(chǔ)放。
6、私人物品應(yīng)專(zhuān)區(qū)擺放，有傳染病者，停止一切廚房工作。
7、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，搞好個(gè)人衛(wèi)生。
8、在廚房工作時(shí)，不得抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，要避開(kāi)食物。
9、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，做到崗位衛(wèi)生制度，班組衛(wèi)生制度。
廚房管理制度9
一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。
二、食品經(jīng)營(yíng)者必須遵守本制度。
三、列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，飲料和酒類(lèi)等食品。
四、經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗(yàn)和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。
五、 經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：
1、中文標(biāo)明的商品名稱(chēng)，生產(chǎn)廠名和廠址;
2、商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝。
3、根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量;
4、限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期;
5、對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的'食品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。
六、食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷(xiāo)售。法律法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售。
七、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。
八、經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
九、市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施，對(duì)在市場(chǎng)內(nèi)銷(xiāo)售的食品進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售，并登記檢測(cè)結(jié)果存檔備查。
十、市場(chǎng)開(kāi)辦者要指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，檢查督促經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗(yàn)工作的落實(shí)，對(duì)經(jīng)營(yíng)者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時(shí)接受工商部門(mén)的檢查。
十一、經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C(jī)關(guān)。
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1. 設(shè)立明確的標(biāo)語(yǔ)： - "新鮮食材，每日檢查，健康從源頭開(kāi)始！" - "刀具小心，安全第一，生產(chǎn)有序，事故零發(fā)生。" - "衛(wèi)生無(wú)小事，人人有責(zé)，潔凈廚房，美味起航。" - "時(shí)間就是效率，快速出菜，顧客滿(mǎn)意是我們的追求。" - "技能提升，持續(xù)學(xué)習(xí)，服務(wù)卓越，共創(chuàng)輝煌。"
2. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè)，涵蓋上述各個(gè)方面，確保員工了解并執(zhí)行。
3. 定期進(jìn)行內(nèi)部審核，評(píng)估制度執(zhí)行情況，對(duì)不足之處進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)。
4. 實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，表彰遵守制度、提升菜品質(zhì)量的.員工，激發(fā)積極性。
5. 建立反饋渠道，鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，不斷完善管理制度。
通過(guò)這些方案，廚房菜品管理制度標(biāo)語(yǔ)將不再是空洞的口號(hào)，而是轉(zhuǎn)化為日常工作的實(shí)際行動(dòng)，推動(dòng)廚房運(yùn)營(yíng)效率與菜品質(zhì)量的雙重提升。
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廚房員工守則制度
1.每天上班前必須刮胡須;嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲;頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。
2.每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔;進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。
3.進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
4.廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。
5.廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。
6.嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。
7.嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。
8.工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。
9.嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。
10.嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪客。
11.嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。
12.無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。
13.廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。
14.嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。
15.嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。
16.工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)，每次工間休息不得超過(guò)15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘(不包括工作餐時(shí)間)。
17.工作中如需離開(kāi)廚房(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18.嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。
19.嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店，除酒店外賣(mài)活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。
20.嚴(yán)禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。
廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工，應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度
1、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
涼菜加工管理制度
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二、固定專(zhuān)人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
四、專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃，并做好記錄。
五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專(zhuān)用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。
八、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。
十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。
廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：
每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查：
每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：
每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查：
每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：
每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
廚房會(huì)議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：
衛(wèi)生工作會(huì)：
每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
生產(chǎn)工作會(huì)：
每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
廚房紀(jì)律：
每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;
設(shè)備會(huì)議：
每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
每日例會(huì)：
主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
安全會(huì)議：
每半月一次，主要是廚房的安全工作。
協(xié)調(diào)會(huì)議：
每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的.要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
廚房設(shè)備及用具管理制度
一、設(shè)施設(shè)備管理：
1、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車(chē)、壓面機(jī)等設(shè)備均由專(zhuān)人使用;
2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;
3、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;
4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;
5、班后廚師長(zhǎng)要安排專(zhuān)人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門(mén)鎖;
6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修;
二、工具及出品用具管理：
1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;
2、無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償;
廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
(一)符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
廚房員工考核管理制度
(一)考核的原則
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確�？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
(二)考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)
包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力
根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
3、態(tài)度
主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、績(jī)效
主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)考核方法
1、個(gè)人總結(jié)法
由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評(píng)議法
由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核
由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
員工調(diào)崗與晉升制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿(mǎn)后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。
廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)制度
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處20分。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。
15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
廚房管理制度12
一、廚房必須保持清潔。
1.染有油污的抹布、紙屑等雜物應(yīng)隨時(shí)清除。
2.爐灶、煙罩油垢日常清理,每周徹底清除,以免引起火災(zāi)。
二、廚師炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)或處理其他事情或與人聊天。
三、油鍋起火時(shí),廚師應(yīng)立即用鍋蓋、滅火毯蓋住油鍋,使之缺氧而熄火,鍋蓋不嚴(yán)密時(shí),使用酵粉或食鹽使火熄滅,并關(guān)閉爐火。
四、嚴(yán)禁廚房工作人員在工作時(shí)間吸煙。
五、廚房須裝相應(yīng)的排氣扇。
六、易燃、易爆危險(xiǎn)物品,例如:酒精、汽油、煤氣罐鋼瓶、火柴等,不可放置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。
七、動(dòng)力機(jī)器設(shè)備應(yīng)注意檢修(每周不少于一次專(zhuān)業(yè)檢修)。
八、用電烹煮食物時(shí),必須防止水燒干起火。
九、插座損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理,發(fā)現(xiàn)電線起火時(shí),應(yīng)迅速切斷電源。
十、煤氣爐、煤氣管線及燃料管線勿靠近電氣線路或電源插座,爐具及鋼瓶經(jīng)檢驗(yàn)不合格者,不可采用。
十一、煤氣鋼瓶不可橫放,管線及開(kāi)關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象,嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行點(diǎn)火及熄火,應(yīng)使用小量煤氣點(diǎn)火,熄火后應(yīng)關(guān)閉閥門(mén)。
十二、煤氣火災(zāi)滅火方法。
用泡沫滅火器滅火。
斷絕煤氣之源。
降低周?chē)鷾囟取?/p>
斷絕空氣供給。
十三、每日工作結(jié)束后,必須清理廚房,并檢查電源及煤氣等開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉
十四、發(fā)生火災(zāi)時(shí),現(xiàn)場(chǎng)管理人員應(yīng)立即組織人員采取相應(yīng)的'控制措施進(jìn)行撲救并在第一時(shí)間上報(bào)總經(jīng)理/>,如火災(zāi)嚴(yán)重自救無(wú)法控制時(shí)應(yīng)由部門(mén)負(fù)責(zé)人申請(qǐng)求援消防中心,在消防人員未到前,要繼續(xù)進(jìn)行搶救工作。
十五、廚房管理人員平時(shí)要注意對(duì)員工進(jìn)行消防知識(shí)宣傳,培訓(xùn)救災(zāi)常識(shí),訓(xùn)練正確地使用消防器材。
十六、經(jīng)常檢查滅火器及消防栓,要經(jīng)常進(jìn)行安全門(mén)及安全樓梯的檢查。
廚房管理制度13
廚房管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的`質(zhì)量、衛(wèi)生安全和工作效率，主要涵蓋了人員管理、設(shè)備維護(hù)、食材采購(gòu)、食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工作流程等方面。
內(nèi)容概述：
1.人員配置與職責(zé)：明確廚房各崗位的職責(zé)，如廚師、廚工、清潔工等，規(guī)定其工作內(nèi)容和工作時(shí)間。
2.培訓(xùn)與考核：定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，設(shè)立績(jī)效考核制度，激勵(lì)員工提升技能和服務(wù)質(zhì)量。
3.設(shè)備管理：制定設(shè)備操作規(guī)程，規(guī)定保養(yǎng)周期和維修流程，確保設(shè)備正常運(yùn)行。
4.食材采購(gòu)與存儲(chǔ)：規(guī)范食材的采購(gòu)渠道，設(shè)置庫(kù)存管理規(guī)定，防止食材過(guò)期或浪費(fèi)。
5.食品安全：遵循國(guó)家食品安全法規(guī)，建立食品中毒應(yīng)急處理機(jī)制，保證食品安全。
6.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定每日、每周和每月的清潔計(jì)劃，確保廚房環(huán)境整潔無(wú)菌。
7.工作流程：制定標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪流程，優(yōu)化生產(chǎn)效率，減少浪費(fèi)。
廚房管理制度14
廚房安全
1.認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作規(guī)程，在操作電氣設(shè)備時(shí)，須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行，絞肉時(shí)，不能用手按食物在機(jī)器里，電氣設(shè)備須地線。
3.謹(jǐn)慎接觸設(shè)備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設(shè)備清洗時(shí)，應(yīng)先拔掉電源。
4.提煉新油、酥黃豆時(shí)，油不能加滿(mǎn)，煮佛會(huì)舉溢出，引起失火，操作時(shí)勿離人，防止油升高自燃。
5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠(yuǎn)處，通氣軟管3個(gè)月?lián)Q一次。
6.廚房地面應(yīng)保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。
7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧，使用刀具操作時(shí)，應(yīng)高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時(shí)，不要用手去接。
8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿(mǎn)，高溫設(shè)備，高湯處應(yīng)貼，提醒員工注意安全。
9.員工必須了解消防知識(shí)，熟記報(bào)警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)及員的生命安全是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)，如遇險(xiǎn)情立即報(bào)告部門(mén)負(fù)責(zé)隱患時(shí)作處理并有計(jì)劃的上報(bào)。
11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃，易爆設(shè)施，設(shè)備實(shí)行專(zhuān)人負(fù)責(zé)制定期進(jìn)行消防安全檢查，消除安全隱患。
12.所有在崗在上崗前對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的培訓(xùn)，竟考核操作合格后放可上崗。
13.各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開(kāi)啟作業(yè)，操作人不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)或經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修。
14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用應(yīng)將刀具放在固定的位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對(duì)指他人。收臺(tái)后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。
15.個(gè)人的專(zhuān)用刀具應(yīng)標(biāo)有記號(hào)，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。
16.各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。
17.每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。
18.生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門(mén)的檢查工作。
19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。
21.對(duì)線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。
22.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心，報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢(shì)大小和報(bào)警人員姓名、部門(mén)。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。
23.以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。
廚政管理員的安全職責(zé)
1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé)：
2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。
3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營(yíng)等活動(dòng)統(tǒng)籌安排，制定年度消防安全計(jì)劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作。
4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。
5.確定崗位消防安全責(zé)任，制定實(shí)施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。
6.組織防火檢查，督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改，及時(shí)處理涉及消防安全的重大問(wèn)題。
7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定，與本企業(yè)和部門(mén)聯(lián)合建立專(zhuān)職消防隊(duì)，義務(wù)消防隊(duì)。
8.在員工中組織開(kāi)展消防知識(shí)，技能的宣傳教育和培訓(xùn)，組織制定符合實(shí)際的滅火和應(yīng)急蔬散預(yù)案，并實(shí)施演練。
普通員工的安全職責(zé)
1.廚房員工是廚房消防安全直接責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)：
2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在崗位情況。
3.嚴(yán)格執(zhí)行年度消防安全計(jì)劃，做好日常消防安全管理工作。
4.嚴(yán)格落實(shí)崗位消防安全責(zé)任，按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進(jìn)行工作。
5.做好防火檢查，主動(dòng)查找火災(zāi)隱患，積極整改有火災(zāi)隱患的區(qū)域或設(shè)備，消除火災(zāi)隱患。
6.因此，從事廚房工作的`管理人員和員工，乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的責(zé)任；
7.積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊(duì)，做一名專(zhuān)職或義務(wù)的消防員。
8.主動(dòng)積極參加各種形式的消防知識(shí)，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知識(shí)和技能。
附件
1.本制度由廚師長(zhǎng)（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。
2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。
3.本制度需根據(jù)實(shí)施過(guò)程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。
廚房管理制度15
一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求
1、保持地面及墻瓷磚無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、廚房?jī)?nèi)必須杜絕“四害”
3、廚房?jī)?nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音
4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗
5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證
二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度
1、熱廚區(qū)域：
�。�1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常
�。�2）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗，不得有油垢
�。�3）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必須定時(shí)沖水及更換
�。�4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理
�。�5）定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過(guò)期或變質(zhì)餐料
（6）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放
2、切配區(qū)域：
（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)
�。�2）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)
�。�3）生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存
�。�4）必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類(lèi)的區(qū)域
�。�5）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放
3、冷菜區(qū)域：
�。�1）所以汁水必須定期清理及制作
�。�2）生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存
（3）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)
�。�4）操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套
�。�5）所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細(xì)菌
（6）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放
4、餅房區(qū)域：
�。�1）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放
（2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)
�。�3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存
�。�4）必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量
（5）制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行
�。�6）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放
三、燃油、液化氣安全管理守則
1、下班時(shí)必須關(guān)閉天然氣閥門(mén)（總閥門(mén)和分閥門(mén)）
2、必須定期更換天然氣的各處和爐具接口
3、必須定定期測(cè)試防漏天然氣報(bào)警裝置
4、使用天然氣時(shí)必須遵守相關(guān)的安全使用手則
5、嚴(yán)禁電力線從煤氣管線和煤氣設(shè)施有關(guān)的一切金屬物體結(jié)構(gòu)上布放，以免發(fā)生著火或爆炸。
四、廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定
1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備
2、所有餐具洗刷后必須進(jìn)行消毒措施后整潔存放在指定的地方
3、所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明使用
4、各種電用設(shè)備不使用時(shí)或使用后必須切斷電源
5、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備
6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開(kāi)關(guān)
五、食品衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班。
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生，保持個(gè)生清潔做到“四勤”，工作前后及便后必須洗手消毒。
4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過(guò)關(guān)；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開(kāi)，防止食品交叉污染。
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1：200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度）時(shí)間不少于15分鐘。
6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚(yú)；嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料。
7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
六、廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制
1、建立部門(mén)衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。由部門(mén)經(jīng)理主持負(fù)責(zé)、主管衛(wèi)生工作，各部門(mén)主管為監(jiān)督員，定期定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。
2、層層默認(rèn)簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。如在檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，并明令即時(shí)整改。
3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、主管或當(dāng)值負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。做到地板、天花整潔、無(wú)垃圾、臟物及無(wú)死角雜物堆放；墻壁潔凈“五無(wú)”原則即無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼和無(wú)亂刻劃。
4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行食物生熟分開(kāi)貯存原則；瓜果蔬菜要反復(fù)清洗嚴(yán)禁農(nóng)藥中毒；嚴(yán)禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的.原材料。
5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持“健康證”及“衛(wèi)生培訓(xùn)合格證”上班；患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈后放能重新報(bào)到上班。
6、廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行“四勤”不得做出有違“酒店手則”規(guī)定的行為舉動(dòng)。
7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應(yīng)的懲罰。
七、廚房安全管理責(zé)任制
1、廚房每一個(gè)員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機(jī)械設(shè)備時(shí)必須按照標(biāo)準(zhǔn)的操作進(jìn)行，嚴(yán)禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點(diǎn)存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴(yán)禁堆放雜物；過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠；嚴(yán)禁身份不明的人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的安全保護(hù)，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時(shí)必須先檢查氣閥開(kāi)關(guān)，然后開(kāi)始點(diǎn)火以確保安全，必須做到火不離人，人離關(guān)火的習(xí)慣；下班時(shí)必須關(guān)閉火爐的開(kāi)關(guān)并每天進(jìn)行簽名確認(rèn)關(guān)閉氣閥的制度。
2、要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的消防安全制度。所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運(yùn)作時(shí)進(jìn)行電焊工作；要定期清理運(yùn)水煙罩上的油污和積垢；嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗；嚴(yán)禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作；嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)好的爐具或工具；對(duì)所以的用電設(shè)備要定期進(jìn)行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具，對(duì)使用過(guò)的滅火設(shè)備必須報(bào)告保安部并對(duì)其進(jìn)行更換或補(bǔ)充；積極參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)及加強(qiáng)消防意識(shí)安全教育。
八、廚房安全管理的檢查制度
1、組織廚房安全管理小組，部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門(mén)主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。
3、下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門(mén)必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài)。
4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。
6、嚴(yán)格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。
8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)?em class="chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-6">防疫站體檢并持有“兩證”方可上班。
9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。
九、防風(fēng)、防汛的應(yīng)急措施
1、組織相應(yīng)的應(yīng)急小組，部門(mén)經(jīng)理為負(fù)責(zé)人，部門(mén)主管為小組成員協(xié)助及督促員工進(jìn)行相應(yīng)的行動(dòng)
2、密切注意是否對(duì)食品的原材料供應(yīng)造成影響程度，特別是瓜果蔬菜類(lèi)的供應(yīng)，并采取相應(yīng)的措施使其的影響危害性減少到最低
3、員工上下班時(shí)必須注意安全，有必要時(shí)最好選擇留宿酒店
4、積極響應(yīng)和參與酒店的應(yīng)急措施，以酒店的利益為本，盡量地最快地采取相應(yīng)的措施使酒店的損失程度減少至最低
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