廚房管理制度大全[15篇]

　　隨著社會一步步向前發(fā)展，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編整理的廚房管理制度，歡迎大家分享。

廚房管理制度1

　　一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。

　　二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。

　　三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。

　　四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應處罰。

　　五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。

　　六、廚房人員應做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。

　　七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除，每星期一做大掃除。

　　八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰，直至扭送公安機關。

　　九、上班時間嚴禁接打私人電話。

　　十、休假事先要向廚師長請示，批準方可。

　　十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內(nèi)批準后方可辦理離手續(xù)。

　　l、根據(jù)菜品要求選料要精，嚴格按照菜品檢查驗收標準執(zhí)行，認真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認可即負責的原則。

　　2、根據(jù)菜品的`特性，仔細按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執(zhí)行。

　　3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。

　　4、如由于人為的操作不當造成的損失，要按原價進行賠償。

廚房管理制度2

　　1.目的

　　規(guī)范原材料的驗收管理,保證原料的'數(shù)量、質(zhì)量、價格符合要求。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務中心食堂。

　　3.職責

　　3.1當值廚師負責對采購物品質(zhì)量進行控制。

　　3.2倉管員負責對物品數(shù)量、保質(zhì)日期進行檢查。

　　3.3食堂主管定期對物品數(shù)量與質(zhì)量進行檢查。

　　4.過程控制

　　4.1倉管員、采購員一起對所有原材料進檢驗。

　　4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗完畢后,對所有原料、物品都應稱重、計數(shù)和計量,并如實填寫《入庫單》。

　　4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問題時,按實際數(shù)量辦理入庫,同時將有關情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應商限期提供足量原材料。

　　4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時,迅速向食堂主管報告質(zhì)量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領導匯報。

　　4.5價格方面有出入或差錯,就按規(guī)定向分管領導匯報,并將物資暫存?zhèn)}庫,等待進一步處理。

　　4.6倉管員在驗收完成后,按倉庫管理有關程序,盡快妥善收藏處理各類進貨原料。

　　5.記錄:

　　《入庫單》

廚房管理制度3

　　一、使用新鮮屠宰肉類

　　1、屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。

　　2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。

　　3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

　　4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。

　　5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

　　二、食物搬運工人

　　1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

　　2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。

　　三、運送中的衛(wèi)生

　　1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

　　2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

　　3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

　　4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。

　　5、確保手推車在污染后能及時清潔。

　　6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。

　　四、冰庫貯藏

　　1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

　　2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。

　　五、冰箱貯藏

　　1、所有貨物一定附上日期標簽。

　　2、切勿把生食物放在即食的食物上。

　　3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

　　4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

　　5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

　　六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

　　1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。

　　2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。

　　3、門要緊緊關閉，切勿結(jié)霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

　　4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

　　5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。

　　七、冰庫溫度

　　1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

　　2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

　　3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當?shù)胤健?/p>

　　八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

　　1、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

　　2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。

　　3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

　　4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。

　　九、先進先出

　　1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。

　　2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。

　　3、拋棄過期的食品。

　　十、真空包裝

　　1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

　　2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。

　　3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

　　4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

　　十一、干貨倉庫

　　1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

　　2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

　　3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。

　　4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。

　　5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

　　6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當?shù)膶蛹埽�保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

　　7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。

　　8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。

　　十二、塑料砧板

　　1、彩色標識系統(tǒng)

　　紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

　　藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

　　綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

　　白色：其它可即食食品。

　　2、砧板保養(yǎng)：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。

　　十三、木制砧板

　　附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

　　附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

　　附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

　　保持砧板清潔和表面光滑。

　　每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

　　將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

　　十四、洗手

　　1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

　　2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。

　　3、洗手程序：

　　(1)用溫水濕手;

　　(2)抹皂液;

　　(3)兩手搓洗20秒;

　　(4)擦手及指甲;

　　(5)用紙巾或干手機烘干;

　　(6)涂上消毒液。

　　十五、洗手設備

　　1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。

　　2、洗手池應有溫水供應。

　　3、粘貼洗手指示。

　　4、配紙巾及干手機。

　　5、肥皂及指甲刷。

　　6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

　　十六、一次性手套

　　1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

　　2、在戴手套前要先洗手。

　　3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應被更換。

　　4、當接觸其他物品時應使用紙巾。

　　5、當手套有破損或洞時，應及時更換。

　　十七、緊急救傷——傷口及患處

　　1、急救箱內(nèi)應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。

　　2、緊急救傷政策。

　　3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

　　4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

　　5、防水膠布每4小時換一次。

　　十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生

　　1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

　　2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。

　　3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。

　　4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。

　　5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

　　6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

　　7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

　　8、匙羹和小刀不應放在口袋里。

　　9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

　　十九、個人習慣

　　1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。

　　2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。

　　3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。

　　4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

　　5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。

　　6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。

　　二十、刀具的衛(wèi)生及存放

　　1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。

　　2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。

　　3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。

　　4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

　　5、刀具清潔及消毒程序：

　　(1)去除刀上的碎屑。

　　(2)用溫肥皂水來清洗。

　　(3)再用溫水來沖洗。

　　(4)用紙巾擦干。

　　(5)噴上消毒劑。

　　(6)存放在通風的架上。

　　二十一、制冰機

　　1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

　　2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。

　　3、制冰機應把蓋子關好。

　　4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

　　5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

　　6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。

　　7、制冰機應每星期清洗與消毒。

　　8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。

　　二十二、切片機——旋轉(zhuǎn)式的設計

　　1、應在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。

　　2、每天結(jié)束后應拆卸切片機進行清洗消毒。

　　3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。

　　4、螺母及螺栓必須保存在恰當?shù)娜萜鲀?nèi)。

　　二十三、餐具清洗消毒

　　1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。

　　2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。

　　3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。

　　4、每兩小時換水1次。

　　5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

　　6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

　　7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

　　二十四、廚房用具清洗裝置

　　1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。

　　2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。

　　3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

　　4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

　　二十五、奶油攪拌器

　　1、奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。

　　2、每4小時把管嘴消毒一次。

　　3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。

　　4、奶油應時常蓋好。

　　5、每天清潔和消毒攪拌器。

　　二十六、罐頭刀

　　1、時常保持罐頭刀的清潔。

　　2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

　　3、罐頭刀清潔程序：

　　將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

　　二十七、工作臺

　　1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。

　　2、將工作臺上的生食物和即食的.食品分開擺放。

　　3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。

　　4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

　　5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。

　　6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

　　二十八、解凍——在冷庫里

　　1、不正確的解凍會導致食物中毒。

　　2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

　　3、食物應在溫度8度以下解凍。

　　4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

　　二十九、解凍——室溫

　　1、不鼓勵在室溫下解凍。

　　2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

　　3、食物表面必須保持在低于10度。

　　4、解凍食物必須帖上時間標簽。

　　5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

　　三十、解凍——在流水中進行

　　1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

　　2、在流水中解凍最多不超過4小時。

　　3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

　　4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

　　5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

　　6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

　　三十一、運送熱食

　　1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。

　　2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。

　　3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。

　　4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

　　5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

　　6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

　　7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達到指定保溫溫度

　　8、餐后的剩余食物全部丟棄。

　　9、必須有時間及溫度記錄。

　　三十二、熱食保溫

　　1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

　　2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉

　　三十三、冷卻熱食

　　1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

　　2、盡可能快的冷卻所有食物。

　　3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

　　4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。

　　5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

　　三十四、冷凍食物

　　1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。

　　2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內(nèi)更換。

　　3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

　　4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。

　　三十五、第二儲存生命限期

　　1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

　　2、食品應注明生產(chǎn)日期。

　　3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。

　　4、加工好的熱食應在72小時內(nèi)使用，除非特別注明。

　　三十六、剩余菜肴(再熱食物)

　　1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

　　2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。

　　3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。

　　三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

　　1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

　　2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。

　　3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

　　4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

　　三十八、酒吧柜臺檢查

　　1、每日應作檢查。

　　2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。

　　三十九、廚房垃圾箱

　　1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

　　2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。

　　3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。

　　4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

　　5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。

　　6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內(nèi)。

　　7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。

　　四十、垃圾房

　　1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

　　2、必須有充足的光線、空氣流通和適當?shù)拿芊�，以防止蟲鼠進入。

　　3、必須有清洗地點作清理用途。

　　4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

　　5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

　　6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。

　　四十一、化學品貯藏

　　1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

　　2、全部化學品都應該有正當?shù)漠a(chǎn)品名稱標簽。

　　3、應該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。

　　4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。

廚房管理制度4

　　廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關系著餐飲經(jīng)營的效益�！叭�分技術(shù)，七分管理”這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。在管理中要強調(diào)結(jié)果，強調(diào)效率，強調(diào)質(zhì)量。

　　廚房作為一個餐飲店的核心部門，我公司一般有兩種合作辦法，第一是招聘制，第二是承包制。無論哪種模式合作，作為廚房人員，都需遵守我公司關于廚房管理的所有規(guī)章制度。廚師長作為廚房管理的第一責任人，有義務全面規(guī)范廚房管理、組織帶領其他廚房人員遵守公司規(guī)章制度。廚房出現(xiàn)的任何問題，廚師長必須首先承擔全部責任，然后根據(jù)實際情況追究經(jīng)辦人員責任義務，酌情處罰。

　　廚房管理和外場管理是相互配合、相互監(jiān)督、相互支持的關系。在公司服務客人過程中，一旦遇到客人投訴廚房任何產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生、數(shù)量等問題，外場相關負責人首先要積極處理好客人情緒問題，再同廚房廚師長及相關負責人協(xié)商共同解決客人投訴問題。緊急情況下，外場相關負責人有權(quán)不通知廚師長直接給客人安排換餐、退單、賠償，發(fā)生費用走公司公共招待費用。事后由廚師長及相關責任人全額買單賠償，在每月工資里扣除！

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚房工作人員上、下班時，必須按時打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。不得遲到早退，遲到早退超過兩分鐘者第一次予以口頭警告，第二次罰款50元，多次不服從者予以開除！遲到20分鐘以上，繼續(xù)上班到正常下班時間扣除當日工資，中途走的沒有堅持到下班的按照曠工處理，曠工一天扣除三天工資，曠工三天以上按照自動離職處理，自動離職均無任何酬薪。出勤標準只依據(jù)考勤機記錄的數(shù)據(jù)為唯一依據(jù)。如有誤差需監(jiān)控驗證后找廚師長、店長、總經(jīng)理全部簽字后方可予以糾正記錄。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長列隊報道。廚師長或者組長須講話提工作要求后才能開始進入廚房工作。不穿工作服不得進入廚房，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！工裝包括帽子、工服。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。不得在包間、過道、樓梯間等地方逗留、抽煙、玩手機、吐痰。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！根據(jù)餐飲經(jīng)營淡旺季，我公司沒有加班費用。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客、看書報、下棋、打私人電話、玩手機等；

　　不得帶親戚朋友到店面場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。一經(jīng)違反，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！5、因病需要請假的員工應提前一日逐級向廚師長/店長/總經(jīng)理辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長/店長/總經(jīng)理批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、婚假、產(chǎn)假、喪假須找到替補人員后方可離開，請假不得超過10天，超過10天算自動離職。找臨時替補人員，如若是承包制度，則是廚師長應當在七天之內(nèi)找到合格替補廚師，超過7天，每超過一天，扣除承包費用20xx元。如若是單聘，則是廚師長跟總經(jīng)理協(xié)商臨時招聘合格廚師頂替，不得耽誤工作。杜絕任何投機取巧行為，嚴禁連請六天假，回來后過一天再請六天假的行為。一經(jīng)發(fā)生，按開除處理，扣罰全部薪酬！

　　8、辭職須提前15天通知廚師長、店長、總經(jīng)理，待找到新的人員后方可離開。未按規(guī)定執(zhí)行，則扣除所有規(guī)定期限的薪酬。

　　9、國家節(jié)假日合理安排留店人員，不得耽誤工作。

　　10、廚房人員每人每月可休班四天。休班前做好與同事的對接工作，不得耽誤工作。

　　11、本制度適用于廚房的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。如有違反，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣罰全部薪酬。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。一經(jīng)發(fā)生，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　注：本店廚房因為在負一樓，沒有向下排污管道，只有向上排污管道，路政規(guī)格的管道統(tǒng)一10公分粗，較大的，剩菜，剩飯，超過10公分垃圾會造成管道堵塞，廚房地面排水渠因每天用漏網(wǎng)攔截廢棄食物菜及食品包裝、殘渣等，要及時倒入垃圾桶，每天三次由廚房人員定點倒在環(huán)衛(wèi)公司垃圾車上，嚴禁暴力不規(guī)范使用垃圾桶，對明顯人為損壞，店內(nèi)有權(quán)追究賠償責任。嚴禁垃圾車來了，廚房沒人倒垃圾。廚房地面有一個蓄污水池，每周由廚房人員清理一次。廚房排水系污水泵往上抽，廚房地面上排水池水抽完及時關掉污水井污水泵開關，因空轉(zhuǎn)，操作不當，導致燒掉污水泵的廚房人員應承擔相應賠償維修費用。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備，每周一次，由廚師長組織，由店長、總經(jīng)理檢查驗收。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸. 9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、廚房餐具衛(wèi)生應保持干凈整潔，從廚房上給客人的每一樣餐具都須經(jīng)過廚師長的衛(wèi)生把關，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題，根據(jù)客人投訴給店里造成的損失，雙倍處罰廚師長及餐具清潔責任人，多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

　　16、廚房人員個人衛(wèi)生，我公司采取不定時隨機抽查的的辦法，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)個人衛(wèi)生不符合公司要求，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！抽查人員要拍照留證！

　　17、不得在上班期間店內(nèi)任何地方抽煙，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

　　18、公司統(tǒng)一要求廚房人員上崗前把手機放在吧臺，不得在上班期間把手機帶到工作崗位上，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！1

　　19、我公司每周對廚房進行一次衛(wèi)生大檢查，檢查范圍包括廚房、廚房過道、出餐口、廚房餐具、個人衛(wèi)生、更衣室等所有廚房工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。滿分100分，90分及格，由總經(jīng)理、店長、廚師長三人負責檢查打分，取平均分為最后打分結(jié)果。沒有達到及格分數(shù)，則扣罰廚師長半日薪酬，相關責任人罰款50元。多次不及格，加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

　　20、廚房生產(chǎn)銷售給客人的任何菜品，客人食用過程中發(fā)現(xiàn)異物、雜物、贓物等，一經(jīng)發(fā)生客人投訴、退單、要求賠償、網(wǎng)絡曝光等事件，給我公司造成的損失，全部由廚師長及相關責任人賠償。

　　21、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　22、正式入職前，所有廚房人員需出具健康證方可進入廚房工作。健康證的辦理由廚房人員自行自費組織辦理，公司可提供相關資源幫助。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據(jù)我公司產(chǎn)品生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。廚房領取、驗收原料，要仔細驗收。一經(jīng)驗收、領用進入廚房，出現(xiàn)的任何質(zhì)量、過期、變質(zhì)、客戶投訴問題，廚師長承擔全部責任，全額買單。所有變質(zhì)影響客戶食用的材料，廚師長要按照公司流程上報店長、財務、總經(jīng)理登記處理。沒有上報私自處理，則按照賣價由廚師長全額買單。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按最小計量單位登記、領取、使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作非我公司供應菜品、調(diào)料、腌制品等與我公司經(jīng)營產(chǎn)品無關的任何產(chǎn)品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變、有異味、不衛(wèi)生、過期、變質(zhì)等一切影響客人食用的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。一旦引起客人投訴，所造成的損失廚師長是第一責任人，全額買單，且酌情予以處罰，操作人是第二責任人，酌情予以處罰。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保我公司菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。嚴禁廚房人員惡意浪費任何原料產(chǎn)品，總經(jīng)理辦公室監(jiān)控一經(jīng)發(fā)現(xiàn)惡意浪費現(xiàn)象，直接開除且扣除當事人全部薪酬，扣除不足者，報案至轄區(qū)派出所要求賠償。

　　8、廚房原料不足時，廚師長及時填寫采購清單安排采購，不得隨意沽清任何菜品，根據(jù)淡旺季，廚師長安排不同數(shù)量的采購量，以保證店內(nèi)所有菜品的正常供應。因沒有及時上報采購原材料導致無法給客人出餐，一經(jīng)發(fā)生，客人所點菜品由廚師長全額買單。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！廚房人員上報采購后，因客觀原因無法及時采買到的原料，廚房協(xié)同外場確定沽清，提前安排給外場負責人提醒客人菜品沽清。否則相關責任人全額買單。

　　9、我公司每兩周對廚房原料盤點一次，由店長、廚師長、財務三人共同盤點登記。所有貨物盤點登記，嚴格按照公司規(guī)定的最小單位進行完全登記，不得有任何無法對不上的帳或產(chǎn)品數(shù)量，一經(jīng)發(fā)生，且有廚房人員舉報，情況屬實，則被舉報人按照公司規(guī)定全額賠償。無人舉報，則由廚房全部人員公攤賠償，每月發(fā)放工資直接扣除。盤點清單三人簽字確認生效，上傳財務郵箱。如發(fā)現(xiàn)任何一方對盤點數(shù)據(jù)弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！

　　10、驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利，不收次貨、差貨、壞貨及食藥局明確規(guī)定的不合格產(chǎn)品。

　　11、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收、入庫工作。

　　12、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　13、驗收人員必須了解如何保存驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負全部責任。

　　14、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　15、以上制度適用于廚房所有工作人員。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行不定時、不定人、不定點、不定項的檢查制。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)、個人衛(wèi)生等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

　　2、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生，由廚師長組織檢查。

　　紀律檢查：不定時，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀，由店長或主管組織進行。

　　設備安全檢查：每周一次，包括設備使用、維護安全工作，由廚師長和店長主管檢查。

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。由店長或者主管領班檢查。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

　　3、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

　　4、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；

　　屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

　　5、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　6、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　7、總經(jīng)理辦公室不定時、不定點、不定項對廚房進行檢查。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、總經(jīng)理、廚師長、店長、主管不定時檢查值班交接記錄。發(fā)現(xiàn)不合格者及時上報總經(jīng)理辦公室做出處理決定。

　　七、廚房會議制度

　　1、廚房根據(jù)需要，除了參加公司全體每周一次的例會外，有必要計劃召開各類會議，可分項進行或者同時進行。公司每周例會于每周二早上9:00準時召開，全體人員必須準時參加。由店長、主管、廚師長共同主持召開。會議紀律由主持人監(jiān)督，違反以下所有會議紀律者，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！

　�。�1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生、個人衛(wèi)生。由廚師長負責召開。

　�。�2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、出品速度、菜品擺盤。由廚師長、店長或者主管共同主持召開。

　�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房違紀現(xiàn)象警告通報教育批評責改。由廚師長、店長或者主管共同召開。

　�。�4）設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。由廚師長、店長或者主管共同召開。

　�。�5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。由廚師長召開。

　�。�6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。由廚師長、店長或者主管共同召開。

　�。�7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是不同部門相互交流、溝通。由廚師長、店長或者主管、領班共同召開。

　　2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

　　3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向會議組織者請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

　　10、下班關閉能源開關。

　　11、廚房消防措施齊全、有效。

　　12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　13、因廚房人員操作不當造成的事故，廚房操作人員要負賠償責任。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

　　5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

　　6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，雙倍處罰。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10、廚房用具、餐具因使用次數(shù)多或使用年限久自然破損的，廚師長要上報辦公室做好登記報廢處理。未經(jīng)上報，私自處理，則照價賠償。

　　10、設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

　　11、廚房用具、餐具、日常消耗品等每周盤點一次。由店長或者主管、廚師長、財務三人共同盤點。盤點出現(xiàn)差數(shù)，無法具體確定責任人的，廚房全體人員公攤照價賠償。

　　十、廚房獎懲制度

　　根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

　　（一）符合下列條件之一者，由總經(jīng)理辦公室研究給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

　　2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

　　3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

　　4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

　　5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表揚者。

　　7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

　　8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

　�。ǘ�）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

　　7、謾罵、威脅、毆打他人者。

　　8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

　　9、不配合店內(nèi)管理工作者。

　　（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，交總經(jīng)理辦公室討論后方可執(zhí)行。

　　十一、廚房員工考核管理制度

　�。ㄒ唬┛己说�.原則

　　1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，廚師長應協(xié)同考核部門做好對員工的考核，使之程序化、規(guī)范化。

　　2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。

　　3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

　　4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

　　5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

　�。ǘ�）考核的內(nèi)容

　　1、素質(zhì)。

　　包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；

　　還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

　　2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

　　3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

　�。ㄈ�）考核方法

　　1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

　　2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

　　3、業(yè)務操作考核：由總經(jīng)理、廚師長、店長、客人進行包括菜品業(yè)務的考核和崗位操作考核。

　　十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

　　1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘�到高一級的職位工作�?/p>

　　2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；

　　試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

　　3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

　　十三、廚房紀律

　　1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

　　2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

　　3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

　　4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

　　5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

　　7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

　　9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

　　10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

　　12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

　　13、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求造成客人嚴重投訴者，責任人全額買單，并記過通報批評。

　　14、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并通報批評。

　　15、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關系者。一經(jīng)發(fā)生，第一次口頭警告，第二次罰款100元。屢教不改者，酌情予以開除，扣罰全部薪酬！

　　16、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并通報批評。

　　17、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任。

　　19、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰50---500罰款。屢教不改者開除且扣罰全部薪酬！

　　十四：客人投訴

　　1、客人投訴菜品質(zhì)量問題者廚房全額買單。

　　2、客人投訴出菜速度慢，廚房全額買單。

　　3、客人投訴菜品不衛(wèi)生，廚房全額買單。

　　4、客人投訴餐具不干凈，廚房全額買單。

　　十五：監(jiān)督管理機制

　　本店總經(jīng)理、店長、主管、廚師長對本店運營各方面都有權(quán)進行監(jiān)督管理。管理層齊心協(xié)力，群策群力，為我店健康長久發(fā)展奉獻力量！

　　十六：其他

　　本制度解釋權(quán)歸本店所有，如有不完善、不合理之處，本公司有權(quán)進行補充完善。執(zhí)行中發(fā)生爭議，應該當事人協(xié)商解決！

　　陜西和天夢酒店管理有限公司

　　20xx年

廚房管理制度5

　　一、工作人員衛(wèi)生要求：

　　1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識，全心全意為師幼服務，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。

　　2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康證明上崗。

　　3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生，在工作中應穿工作服、戴口罩。

　　4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的`，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。

　　二、食堂衛(wèi)生要求：

　　1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設備混用。嚴格執(zhí)行消毒制度。

　　2、食堂要有有效的除四害設施，徹底清除四害。

　　3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除干凈。

　　4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。

　　三、食品衛(wèi)生要求：

　　1、采購員嚴把食品采購關，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進入食堂，在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。

　　2、食品貯存應按要求、食品性質(zhì)分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理腐爛變質(zhì)食品。

　　3、嚴格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進食必有留樣。

　　四、食堂安全要求：

　　1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現(xiàn)及時上報處理。

　　2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進行安全隱患排查，做到及時發(fā)現(xiàn)及時上報及時處理。

　　3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。

廚房管理制度6

　　一、廚房衛(wèi)生制度

　　1、進入廚房必需穿好工作服、鞋整齊，戴帽上崗。

　　2、嚴禁上崗時戴首飾，涂指甲油，工作場所嚴禁吸煙、吐痰。

　　3、男職工不準留上長和胡須，女職工不準長發(fā)披肩，不能留長指甲。

　　4、必需每天做好個人衛(wèi)生包括區(qū)域的清潔工作。

　　5、不隨地吐痰，不隨地丟垃圾，保持良好的`衛(wèi)生習慣。

　　6、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、保持地面無油膩、無水淋、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔柜等清理干凈。

　　4、工具運用完畢后清洗干凈，擺放原位。

　　5、應備有密封蓋垃圾桶，垃圾桶最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，應用桶蓋隔離，常常保持干凈。

　　6、清潔油煙設備、器具，要保持地面和工作臺內(nèi)干凈無污物。

　　7、手巾要隨時投洗，保持干凈，收工后洗凈消毒，墩布每運用完畢必需沖洗干凈。

　　三、冰箱衛(wèi)生

　　1、冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次，冷柜應保持無霜，兩周定期清除。

　　3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊放，魚類、蔬菜類相對分開，削減串味，要用保鮮膜，或用專用保鮮盒或包裝盒，并加標識。

　　四、食品衛(wèi)生

　　1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲蛀、腐爛。

　　2、干貨、調(diào)味、罐頭等，要妥當貯存，不得散放，落地。

　　3、保持食品簇新，無異味，禁用銷售過的食品。

　　五、餐具衛(wèi)生

　　1、切配器具，要生熟分開，加工機械必需保持清潔。

　　2、原料盛裝容器，內(nèi)外清潔，無污漬、污物，每次運用前清洗、擦拭，運用后清洗干凈。

　　3、熟食、熟菜裝盤，餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后無水淋、油跡方能裝盤出菜。

　　4、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間清洗。

　　六、切配衛(wèi)生

　　1、切板每日運用后洗涮干凈，定期消毒。

　　2、切配上下，必需保持清潔、衛(wèi)生、整齊。

　　3、不銹鋼馬斗內(nèi)外必需保持清浩，光亮。

　　4、刀具運用后擦拭干凈，放指定位置，定期消毒。

　　5、遇有下水道不通時或溢水剛好報修。

　　七、爐灶衛(wèi)生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。

　　2、炸爐、扒爐每日清理干凈，不得有油垢。

　　3、鍋具必需清潔排放整齊。

　　4、爐灶瓷磚清潔無油膩，爐灶排風要定期清潔，不得有油垢。

　　八、面點衛(wèi)生

　　1、嚴格執(zhí)行食品制作規(guī)范，保證食品衛(wèi)生。

　　2、隨時保持工具，用具的衛(wèi)生。

　　3、全部運用的物料擺放整齊，用具擺放定位。

　　4、噴壺是食品加工用具，不得外借，每月開檔運用前再次清洗及換水。

　　5、保持工作環(huán)境的衛(wèi)生九、洗碗衛(wèi)生

廚房管理制度7

　　廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點要求：

　　一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生)

　　二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。

　　三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的'食品。

　　四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內(nèi)，超過部分由當事人按原價賠償。

　　五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。

　　六、每周日全面大掃除。

　　七、個人衛(wèi)生合乎要求。

　　每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴征者立即除名。

廚房管理制度8

　　1.遵守酒店的各項規(guī)章制度。

　　2.服從廚師所指派的工作。

　　3.在宰殺、摘揀、洗滌的'初加工時按要求操作。

　　4.室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠,室內(nèi)衛(wèi)生保持清潔。

　　5.所有的工具、用具要清潔衛(wèi)生,要愛護酒店財產(chǎn)。

　　6.初加工人員保證原料清洗、宰殺干凈衛(wèi)生符合切配,合理利用,杜絕浪費。

廚房管理制度9

　　一、獎懲制度：

　　1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；

　　2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；

　　3、在操作間打罵，游戲，罰款20元/次；

　　4、鋪張原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致免職；

　　5、不愛護廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至免職；

　　6、因其本人緣由，有意遲延時光，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；

　　7、因個人緣由。沒有在事發(fā)前寫入選購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次；

　　8、在宿舍吵嚷打鬧，造成街坊投訴者，罰款10元/次，超過兩次免職宿舍，自行解決住宿；

　　9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；

　　10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；

　　11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的`價格賠償；

　　12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；

　　13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；

　　14、菜內(nèi)發(fā)覺發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

　　15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；

　　16、走失工具者，按工具價格賠償；

　　17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲處，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。

　　二、嘉獎制度

　　1、提出對廚房改善的合理化建議，被采用并切實有效者，嘉獎10元/次；

　　2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，嘉獎50元/次；

　　3、延續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，嘉獎20元；

　　4、準時發(fā)覺隱患，避開危急發(fā)生者，嘉獎20元。

廚房管理制度10

　　一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無油污，下水道保持暢通。

　　二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調(diào)料的容器要干凈，擺放整齊。

　　三、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈，工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃。

　　四、無關人員不得隨便進入廚房。

　　五、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。

　　六、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　七、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨時加蓋，所有的'器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　　八、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用蓋桶隔離，廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。

　　九、廚房工作人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　十、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。

　　十一、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應獨立固定點存放，并有專人保管。

　　安全管理：

　　1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發(fā)生。

　　2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對固定采購商店，認真執(zhí)行購物索證制度。

　　3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

　　4、煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。

　　5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。

　　6、要指定專人處理好膳務工作后關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火，確保安全。

廚房管理制度11

　　良好的西餐廚房管理制度對于餐廳的成功至關重要。它能：

　　1.提升服務質(zhì)量：通過規(guī)范操作，保證菜品質(zhì)量和出餐速度，提升顧客滿意度。

　　2.保障食品安全：嚴格的衛(wèi)生標準和食材管理，避免食源性疾病的`發(fā)生，保護消費者權(quán)益。

　　3.降低運營成本：有效的時間和成本管理，減少浪費，提高經(jīng)濟效益。

　　4.維護團隊穩(wěn)定：公正的人員管理，激發(fā)員工積極性，降低人員流動率。

　　5.預防風險：應急預案的建立，能快速應對突發(fā)狀況，減少損失。

廚房管理制度12

　　調(diào)味料柜

　　1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

　　2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。

　　3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。

　　4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

　　配菜柜

　　1、及時清除配菜臺處一切雜物。

　　2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

　　3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

　　4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

　　5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

　　鍋

　　1、將鍋用大火燒至要見紅。

　　2、放入清水池中用涼水沖。

　　3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

　　4、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

　　灶臺

　　1、關掉所有的火。

　　2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

　　3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。

　　4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。

　　漏水槽

　　1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

　　2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

　　3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。

　　不銹鋼器具

　　1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

　　2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

　　3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。

　　調(diào)料架

　　1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

　　2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

　　3、移回原處,碼放整齊。

　　4、標準:固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。

　　冷凍冰箱

　　1、開門,清理出前日剩余原料。

　　2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

　　3、清除冰箱里面底部的'污物、菜湯及油污。

　　4、用清水擦干凈所有原料。

　　5、未用的原料重新更換保鮮紙。

　　6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應推放。`

　　7、外部擦至無油、光亮。

　　8、標準:整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常,風葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

　　恒溫冰箱

　　1、開冰箱門,將剩余原料取出。_

　　2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

　　3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片。

　　4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

　　5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

　　6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

　　7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

　　8、標準:內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉(zhuǎn)正常,風葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

　　油古子

　　1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

　　2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

　　3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

　　4、標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。

　　不銹鋼臺

　　1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

　　2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

　　3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

　　4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

　　墻壁

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

　　2、細擦瓷磚的接茬。

　　3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。

　　4、擦干。

　　5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg

　　地面aydve

　　1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

　　2、用清水沖洗并托干。

　　3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

　　水池

　　1、撿去里面雜物。

　　2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

　　3、用清水沖凈,外部擦干。

　　4、標準:無油跡、無異味。

　　蒸箱

　　1、關好蒸汽閥門。

　　2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

　　3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

　　4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。

　　5、標準:箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。

　　雞蛋筐

　　1、生雞蛋無雞屎、草棍。

　　2、塑料筐干凈。

　　3、標準:干凈。

　　油煙罩

　　1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

　　2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。_

　　3、標準:煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。

　　刀

　　1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

　　2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風。

　　3、標準:刀鋒利,刀面無銹跡。

　　墩子

　　1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

　　2、擦干后豎放,保持通風。

　　3、標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

　　不銹鋼柜子

　　1、取出柜內(nèi)物品。

　　2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

　　3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

　　4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

　　5、標準:柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

　　不銹鋼貨架

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

　　2、標準:面光亮,無油泥、無污跡。

　　玻璃

　　標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。

廚房管理制度13

　　廚房員工管理制度

　　1、廚房員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，不遲到、不早退。進入廚房必須按規(guī)定著裝。保持儀容儀表整潔，洗手前方可上崗。

　　2、不留長頭發(fā)、長指甲，餐飲業(yè)。工作服保持干凈整潔。

　　3、服從上級領導安排，認真按規(guī)定要求完成各項工作。

　　4、工作時間不竄崗、離崗、看書、睡覺、扎堆聊天等，不準干與工作無關的其它私人事項。

　　5、嚴禁在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、打鬧、吸煙，不準做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

　　6、嚴禁坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，更不得隨便將廚房的.食品交給他人。

　　7、廚房設備不得帶故障操作或?qū)�專用設備改做它用，所有工作人員應自覺維護、保養(yǎng)廚房設備及用具。損壞公物按規(guī)定照價賠償。

　　8、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習俗，隨時保持環(huán)境衛(wèi)生。

　　9、沒有廚師長同意嚴禁私自帶其他人員進入廚房。

廚房管理制度14

　　廚房安全

　　1.認真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。

　　2.遵守操作規(guī)程，在操作電氣設備時，須按有關的規(guī)定進行，絞肉時，不能用手按食物在機器里，電氣設備須地線。

　　3.謹慎接觸設備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設備清洗時，應先拔掉電源。

　　4.提煉新油、酥黃豆時，油不能加滿，煮佛會舉溢出，引起失火，操作時勿離人，防止油升高自燃。

　　5.廚房煤氣罐應離火源三米遠處，通氣軟管3個月?lián)Q一次。

　　6.廚房地面應保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。

　　7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進行打鬧，使用刀具操作時，應高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時，不要用手去接。

　　8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿，高溫設備，高湯處應貼，提醒員工注意安全。

　　9.員工必須了解消防知識，熟記報警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。

　　10.保護公司的財產(chǎn)及員的生命安全是每個員工應盡的義務，如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。

　　11.消防設備、設備易燃，易爆設施，設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查，消除安全隱患。

　　12.所有在崗在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。

　　13.各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業(yè)，操作人不準隨意離開現(xiàn)場，對電器設備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應及時停止作業(yè)，及時上報或經(jīng)理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由專業(yè)人員進行維修。

　　14.廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。

　　15.個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。

　　16.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴格私自進行處理。

　　18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。

　　19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領導了解情況。

　　20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。

　　21.對線路每天要進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。

　　22.一旦發(fā)生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。

　　23.以上規(guī)定嚴格執(zhí)行，如有違犯參照相關制度進行處理。

　　廚政管理員的安全職責

　　1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責任人，應當履行消防安全職責：

　　2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。

　　3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營等活動統(tǒng)籌安排，制定年度消防安全計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

　　4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。

　　5.確定崗位消防安全責任，制定實施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。

　　6.組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的重大問題。

　　7.根據(jù)消防法規(guī)的'規(guī)定，與本企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊，義務消防隊。

　　8.在員工中組織開展消防知識，技能的宣傳教育和培訓，組織制定符合實際的滅火和應急蔬散預案，并實施演練。

　　普通員工的安全職責

　　1.廚房員工是廚房消防安全直接責任人，應當履行下列消防安全職責：

　　2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在崗位情況。

　　3.嚴格執(zhí)行年度消防安全計劃，做好日常消防安全管理工作。

　　4.嚴格落實崗位消防安全責任，按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進行工作。

　　5.做好防火檢查，主動查找火災隱患，積極整改有火災隱患的區(qū)域或設備，消除火災隱患。

　　6.因此，從事廚房工作的管理人員和員工，乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的責任；

　　7.積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊，做一名專職或義務的消防員。

　　8.主動積極參加各種形式的消防知識，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知識和技能。

　　附件

　　1.本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

　　2.本制度如與本店相關制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

　　3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房管理制度15

　　廚房冷藏庫管理制度的重要性不容忽視：

　　1.保障食品安全：良好的冷藏環(huán)境能延長食品的保質(zhì)期，降低食物中毒風險。

　　2.提升效率：合理的`存儲和管理，能快速找到所需食材，減少準備時間。

　　3.節(jié)省成本：通過庫存管理，避免過期食品造成的經(jīng)濟損失。

　　4.維護企業(yè)聲譽：嚴格的衛(wèi)生標準有助于維護餐廳的良好形象。

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