廚房的管理制度（優(yōu)）
在現(xiàn)在社會，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編收集整理的廚房的管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
廚房的管理制度1
一、廚房衛(wèi)生制度
1、進入廚房必需穿好工作服、鞋整齊，戴帽上崗。
2、嚴禁上崗時戴首飾，涂指甲油，工作場所嚴禁吸煙、吐痰。
3、男職工不準留上長和胡須，女職工不準長發(fā)披肩，不能留長指甲。
4、必需每天做好個人衛(wèi)生包括區(qū)域的清潔工作。
5、不隨地吐痰，不隨地丟垃圾，保持良好的衛(wèi)生習慣。
6、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油膩、無水淋、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔柜等清理干凈。
4、工具運用完畢后清洗干凈，擺放原位。
5、應備有密封蓋垃圾桶，垃圾桶最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，應用桶蓋隔離，常常保持干凈。
6、清潔油煙設(shè)備、器具，要保持地面和工作臺內(nèi)干凈無污物。
7、手巾要隨時投洗，保持干凈，收工后洗凈消毒，墩布每運用完畢必需沖洗干凈。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱應定人定崗，實行專人保管。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次，冷柜應保持無霜，兩周定期清除。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊放，魚類、蔬菜類相對分開，削減串味，要用保鮮膜，或用專用保鮮盒或包裝盒，并加標識。
四、食品衛(wèi)生
1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲蛀、腐爛。
2、干貨、調(diào)味、罐頭等，要妥當貯存，不得散放，落地。
3、保持食品簇新，無異味，禁用銷售過的.食品。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具，要生熟分開，加工機械必需保持清潔。
2、原料盛裝容器，內(nèi)外清潔，無污漬、污物，每次運用前清洗、擦拭，運用后清洗干凈。
3、熟食、熟菜裝盤，餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后無水淋、油跡方能裝盤出菜。
4、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間清洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切板每日運用后洗涮干凈，定期消毒。
2、切配上下，必需保持清潔、衛(wèi)生、整齊。
3、不銹鋼馬斗內(nèi)外必需保持清浩，光亮。
4、刀具運用后擦拭干凈，放指定位置，定期消毒。
5、遇有下水道不通時或溢水剛好報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。
2、炸爐、扒爐每日清理干凈，不得有油垢。
3、鍋具必需清潔排放整齊。
4、爐灶瓷磚清潔無油膩，爐灶排風要定期清潔，不得有油垢。
八、面點衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品制作規(guī)范，保證食品衛(wèi)生。
2、隨時保持工具，用具的衛(wèi)生。
3、全部運用的物料擺放整齊，用具擺放定位。
4、噴壺是食品加工用具，不得外借，每月開檔運用前再次清洗及換水。
5、保持工作環(huán)境的衛(wèi)生九、洗碗衛(wèi)生
廚房的管理制度2
酒店廚房菜品管理制度是一套確保食品安全、提高菜品質(zhì)量、優(yōu)化工作效率的規(guī)范體系，它涵蓋了食材采購、菜品制作、衛(wèi)生管理、員工培訓等多個環(huán)節(jié)。
內(nèi)容概述：
1. 食材管理：規(guī)定食材的采購標準、驗收流程和儲存條件，確保食材的`新鮮與安全。
2. 菜品制作：設(shè)定菜品的制作流程、口味標準，以及廚師的職責和操作規(guī)范。
3. 衛(wèi)生標準：制定廚房清潔制度，包括設(shè)備清潔、個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。
4. 員工培訓：設(shè)立定期的技能培訓和食品安全知識教育，提升員工的專業(yè)素養(yǎng)。
5. 庫存控制：實施有效的庫存管理，防止浪費，保證食材周轉(zhuǎn)的效率。
6. 質(zhì)量監(jiān)控：建立質(zhì)量檢查機制，確保每道菜品的質(zhì)量達標。
7. 安全規(guī)定：明確廚房安全操作規(guī)程，預防火災等安全事故的發(fā)生。
廚房的管理制度3
廚房清潔管理制度旨在確保餐飲服務的安全與衛(wèi)生，它涵蓋了日常清潔、定期深度清潔、設(shè)備保養(yǎng)、廢棄物管理、員工培訓和監(jiān)督考核等多個方面。
內(nèi)容概述：
1.日常清潔：包括廚房地面、墻面、工作臺、烹飪設(shè)備等的`每日清潔與消毒。
2.設(shè)備保養(yǎng)：定期對廚房設(shè)備進行清潔維護，確保其正常運行，延長使用壽命。
3.廢棄物管理：規(guī)范食物殘渣、包裝材料等廢棄物的處理流程，防止污染。
4.員工衛(wèi)生習慣：強調(diào)個人衛(wèi)生，如佩戴頭帽、手套，正確洗手等。
5.清潔用品管理：合理使用和儲存清潔劑、消毒液等，確保安全有效。
6.監(jiān)督與考核：設(shè)立定期檢查制度，對清潔效果進行評估，確保標準執(zhí)行。
廚房的管理制度4
酒店廚房管理制度的重要性不容忽視：
1.提升效率：通過規(guī)范流程，減少無效勞動，提高廚房整體運作效率。
2.確保質(zhì)量：統(tǒng)一標準，確保每道菜品的質(zhì)量穩(wěn)定，提升客戶滿意度。
3.保障安全：預防安全事故，保護員工和顧客的'生命安全。
4.控制成本：有效管理食材庫存，降低損耗，節(jié)約成本。
5.維護形象：良好的衛(wèi)生環(huán)境和專業(yè)操作，樹立酒店品牌形象。
廚房的管理制度5
1.個人衛(wèi)生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
(5)女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛(wèi)生：
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應及時報修。
(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。
3.冰箱衛(wèi)生：
(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。
(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生：
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
5.餐具衛(wèi)生：
(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衛(wèi)生：
(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.冷盆間衛(wèi)生：
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時報修。
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1.保持個人衛(wèi)生。
2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。
3.隨時拾起散落地面的`紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。
5.食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標準。
6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。
8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。
廚房的管理制度6
酒店廚房管理制度是確保餐飲服務質(zhì)量、衛(wèi)生安全及團隊協(xié)作的關(guān)鍵工具。它旨在規(guī)范廚房運作流程，提升工作效率，降低運營成本，保證食品質(zhì)量，維護員工權(quán)益，并為客人提供優(yōu)質(zhì)的用餐體驗。
內(nèi)容概述：
一套完整的酒店廚房管理制度應涵蓋以下幾個核心領(lǐng)域：
1. 崗位職責：明確每個廚師、廚工和其他廚房員工的工作任務和責任。
2. 操作規(guī)程：詳細規(guī)定食材采購、儲存、處理、烹飪及廢棄的.步驟和標準。
3. 衛(wèi)生管理：設(shè)定清潔標準，包括個人衛(wèi)生、設(shè)備清潔、環(huán)境整潔等方面。
4. 安全規(guī)定：制定預防火災、燙傷等事故的安全措施。
5. 培訓與發(fā)展：定期進行技能提升和食品安全培訓。
6. 質(zhì)量控制：建立食材檢驗、菜品質(zhì)量檢查的機制。
7. 時間管理：優(yōu)化工作流程，提高工作效率。
8. 人力資源：包括員工考勤、休假、晉升、激勵等政策。
9. 庫存管理：合理控制食材庫存，防止浪費。
廚房的管理制度7
一、廚房工作人員有責任有義務生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康安全。
二、廚房在對購進原料進行驗貨時，首
先要對其新鮮狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在保質(zhì)期以內(nèi)。
三、廚房在對外原料加工生產(chǎn)的過程中，必須按生產(chǎn)規(guī)程，廚房食品原料保存制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定，要求進行準確把握菜點成熟度，保證各類出品符合菜菌標準及其他質(zhì)量要求。
四、嘗盛放，菜點食品要用勺、筷、夾子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。
五、用于銷售的菜點成品，必須用菜蓋行動地出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟交叉污染。
六、廚房定期衛(wèi)生大清查：廚房衛(wèi)生實行包干負責，要及時清潔對于一些不易污染和便清潔的`區(qū)域大型設(shè)備，實行定期清潔定期檢查的衛(wèi)生制度。
�。�1）廚房、爐灶的鐵鍋及手勺、鍋鏟、漏勺等每餐清洗。灶臺、案板、地板、下水道網(wǎng)每餐清理。
�。�2）垃圾桶每天清理，加蓋密封，以免污染物外倒造成交叉感染。
（3）天花板、油煙罩，每星期日清掃，星期一檢查。
廚房的管理制度8
1.目的'
規(guī)范原材料的驗收管理,保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價格符合要求。
2.范圍
適用于zz城服務中心食堂。
3.職責
3.1當值廚師負責對采購物品質(zhì)量進行控制。
3.2倉管員負責對物品數(shù)量、保質(zhì)日期進行檢查。
3.3食堂主管定期對物品數(shù)量與質(zhì)量進行檢查。
4.過程控制
4.1倉管員、采購員一起對所有原材料進檢驗。
4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗完畢后,對所有原料、物品都應稱重、計數(shù)和計量,并如實填寫《入庫單》。
4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問題時,按實際數(shù)量辦理入庫,同時將有關(guān)情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應商限期提供足量原材料。
4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時,迅速向食堂主管報告質(zhì)量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領(lǐng)導匯報。
4.5價格方面有出入或差錯,就按規(guī)定向分管領(lǐng)導匯報,并將物資暫存?zhèn)}庫,等待進一步處理。
4.6倉管員在驗收完成后,按倉庫管理有關(guān)程序,盡快妥善收藏處理各類進貨原料。
5.記錄:
《入庫單》
廚房的管理制度9
為了避免火災及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)公司的實際情況，特制定本制度。
1、廚房工作人員要加強衛(wèi)生知識學習，講究個人衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生。
2、要通過正規(guī)渠道采購食品，并索取相關(guān)票據(jù)，嚴禁采購過期變質(zhì)食品。每天采購的物品須經(jīng)管理人員驗收后入庫。
3、必須采購新鮮潔凈蔬菜，禁購農(nóng)藥殘留較大的菜類，嚴禁采購來歷不明或腐敗變質(zhì)的'禽畜肉。
4、對鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有毒害昆蟲要有防護措施。廚房內(nèi)嚴禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物品。
5、外來人員臨時就餐，要提供專用餐具。用后要分開保管，不能與員工餐具一處存放。
6、餐具柜、冰柜要定期清理。
7、加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等使用前必須清洗。并做到每周五進行一次高溫沸水清洗殺菌。
8、妥善處理廢料殘渣，剩飯剩菜，做到干、濕分桶后集中處理。要每天清掃、清潔廚房內(nèi)外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。
9、下班后必須將燃氣及電源、水源關(guān)閉，使用柴灶后要徹底熄滅余火，并鎖好房門。
廚房的管理制度10
廚房管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心組成部分，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障員工安全及提升菜品質(zhì)量。它猶如企業(yè)的導航系統(tǒng)，引導廚師團隊有序、高效地完成每日工作，從而為顧客提供穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的`餐飲體驗。
內(nèi)容概述：
1. 衛(wèi)生管理：包括食材采購、存儲、加工、烹飪及廢棄物處理等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標準和規(guī)定。
2. 菜品質(zhì)量管理：設(shè)立嚴格的菜品制作流程，保證每道菜的口感、色香味及營養(yǎng)成分。
3. 設(shè)備管理：規(guī)定設(shè)備的使用、保養(yǎng)、維修及安全操作規(guī)程。
4. 員工培訓：定期進行食品安全、操作技能及服務態(tài)度等方面的培訓。
5. 時間管理：設(shè)定合理的班次安排和工作時間，避免過度勞累。
6. 庫存管理：優(yōu)化庫存控制，減少食材浪費，確保成本有效控制。
7. 應急處理：制定應對突發(fā)事件如火災、食物中毒等的預案。
廚房的管理制度11
廚房涼菜管理制度是一套詳細規(guī)定涼菜制作、存儲、服務及質(zhì)量控制的規(guī)則，旨在確保食品安全、衛(wèi)生標準及菜品質(zhì)量。
內(nèi)容概述：
1. 原材料采購：規(guī)定合格供應商的選擇，食材新鮮度的檢查，以及驗收流程。
2. 制作環(huán)境：涵蓋廚房衛(wèi)生標準，設(shè)備清潔維護，個人衛(wèi)生要求等。
3. 涼菜制作：詳述每道涼菜的.制作工藝，配料比例，烹飪時間等。
4. 存儲管理：規(guī)定涼菜的儲存條件，如溫度、時間限制，以及存儲容器的清潔。
5. 菜品質(zhì)量控制：設(shè)定質(zhì)量標準，包括口感、色澤、味道等，定期進行質(zhì)量檢查。
6. 服務流程：描述涼菜從廚房到餐桌的傳遞過程，包括擺盤、保溫、服務禮儀等。
7. 應急處理：針對食品污染、變質(zhì)等問題，設(shè)定應對措施和報告機制。
廚房的管理制度12
1.保障食品安全：嚴格的管理制度能防止食物污染，降低食源性疾病的風險。
2.提升工作效率：明確的工作流程和職責劃分能減少混亂，提高出菜速度。
3.維護員工權(quán)益：公正的考核制度和良好的`工作環(huán)境能提高員工滿意度，降低人員流動。
4.增強品牌形象：專業(yè)的廚房管理有助于塑造餐廳的良好口碑，吸引更多的顧客。
5.控制成本：有效的庫存管理和質(zhì)量控制能減少浪費，提高利潤。
廚房的管理制度13
一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求
1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、廚房內(nèi)必須杜絕“四害”
3、廚房內(nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音
4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗
5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標準
6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個人衛(wèi)生標準”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓合格證
二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度
1、熱廚區(qū)域：
�。�1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常
�。�2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢
�。�3）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換
�。�4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理
（5）定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料
�。�6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
2、切配區(qū)域：
�。�1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)
（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)
�。�3）生熟食品必須嚴格分開儲存
�。�4）必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域
（5）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
3、冷菜區(qū)域：
�。�1）所以汁水必須定期清理及制作
�。�2）生熟食品必須嚴格分開儲存
�。�3）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)
（4）操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套
�。�5）所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌
（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
4、餅房區(qū)域：
�。�1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
�。�2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)
�。�3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存
（4）必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量
�。�5）制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執(zhí)行
�。�6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放
三、燃油、液化氣安全管理守則
1、下班時必須關(guān)閉天然氣閥門（總閥門和分閥門）
2、必須定期更換天然氣的各處和爐具接口
3、必須定定期測試防漏天然氣報警裝置
4、使用天然氣時必須遵守相關(guān)的安全使用手則
5、嚴禁電力線從煤氣管線和煤氣設(shè)施有關(guān)的一切金屬物體結(jié)構(gòu)上布放，以免發(fā)生著火或爆炸。
四、廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定
1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備
2、所有餐具洗刷后必須進行消毒措施后整潔存放在指定的地方
3、所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴格按照標準說明使用
4、各種電用設(shè)備不使用時或使用后必須切斷電源
5、不能超負荷使用電氣設(shè)備
6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開關(guān)
五、食品衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班。
3、食品從業(yè)人員應講個生衛(wèi)生，保持個生清潔做到“四勤”，工作前后及便后必須洗手消毒。
4、預防細菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關(guān)；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開，防止食品交叉污染。
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時必須嚴格按照1：200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后必須進行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度）時間不少于15分鐘。
6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚；嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料。
7、預防化學及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。
六、廚房衛(wèi)生管理責任制
1、建立部門衛(wèi)生組織機構(gòu)。由部門經(jīng)理主持負責、主管衛(wèi)生工作，各部門主管為監(jiān)督員，定期定時進行衛(wèi)生檢查。
2、層層默認簽訂衛(wèi)生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，并明令即時整改。
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人”的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放；墻壁潔凈“五無”原則即無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。
4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。嚴格執(zhí)行食物生熟分開貯存原則；瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農(nóng)藥中毒；嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。
5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持“健康證”及“衛(wèi)生培訓合格證”上班；患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈后放能重新報到上班。
6、廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行“四勤”不得做出有違“酒店手則”規(guī)定的行為舉動。
7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應的懲罰。
七、廚房安全管理責任制
1、廚房每一個員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機械設(shè)備時必須按照標準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的安全保護，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關(guān)，然后開始點火以確保安全，必須做到火不離人，人離關(guān)火的.習慣；下班時必須關(guān)閉火爐的開關(guān)并每天進行簽名確認關(guān)閉氣閥的制度。
2、要嚴格執(zhí)行廚房的消防安全制度。所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產(chǎn)工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的用電設(shè)備要定期進行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具，對使用過的滅火設(shè)備必須報告保安部并對其進行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育。
八、廚房安全管理的檢查制度
1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負責各部門主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)。
3、下班時各班員工必須嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時確保處于斷電的狀態(tài)。
4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。
6、嚴格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”以此為標準定期嚴格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。
8、所有員工必須定期到當?shù)?em class="chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-6">防疫站體檢并持有“兩證”方可上班。
9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。
九、防風、防汛的應急措施
1、組織相應的應急小組，部門經(jīng)理為負責人，部門主管為小組成員協(xié)助及督促員工進行相應的行動
2、密切注意是否對食品的原材料供應造成影響程度，特別是瓜果蔬菜類的供應，并采取相應的措施使其的影響危害性減少到最低
3、員工上下班時必須注意安全，有必要時最好選擇留宿酒店
4、積極響應和參與酒店的應急措施，以酒店的利益為本，盡量地最快地采取相應的措施使酒店的損失程度減少至最低
廚房的管理制度14
1．保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2．墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。
3．地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4．地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5．垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除（營業(yè)結(jié)束時所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈）。
6．外包裝如紙箱、簍、籃等不得進入廚房操作間。
7．食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
8．貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。
9．廚房內(nèi)不得存放私人物品。
10．有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進入。
11．加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進行。
12．不隨地倒垃圾和臟水。
13．定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房食品衛(wèi)生管理制度
1.為保證食品的衛(wèi)生，所有廚房操作人員在操作時應嚴格做到“五�！�，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。
2.廚房操作人員要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
3.廚房人員要嚴格檢查所有原料，做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求．保證菜點質(zhì)量。
4.各種食品、半成品在保管和冷藏時都要嚴格做到生熟分開、葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴格分開，不能混用。
5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應仔細對粘板、刀、案板進行消毒。定期用堿水進行消毒處理。
6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。
7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手需用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。
8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在每天操作前要進行1小時左右的紫外線消毒。
9.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應回鍋加熱。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
烹調(diào)加工制度
1.認真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用；
2.各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗，不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜，必須用純凈水或涼開水過涼；加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理；
3.加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，加工后的熟食制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時應當經(jīng)常補充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應當避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。
4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過程中，不準出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火；嘗菜要用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)；食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品；烹調(diào)好的菜品上桌時，必須加蓋上桌；上桌后，由服務人員進行分餐，或準備公筷、公勺，由客人自己動手分餐。
5.采用科學的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學添加劑，保證食品安全，減少營養(yǎng)成分的流失；不加工、銷售煙熏、燒烤、長期腌漬的菜肴；講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失；對燜、燉、煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以避免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。
6.不得制售冷葷涼菜；
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標志明顯，使用前應當嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
熱菜間的衛(wèi)生管理制度
1．上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關(guān)：
（1）去殘渣
�。�2）堿水刷
�。�3）清水沖
�。�4）消毒
2．認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：
（1）變質(zhì)變味不做
�。�2）刀工不均不做
（3）不合質(zhì)量規(guī)格不做
�。�4）調(diào)料、配料不齊全不做
3．冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
4．各種烹調(diào)佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。
5．加工要做到四隔離
（1）生熟隔離
（2）成品與半成品隔離
�。�3）食品與天然冰隔離
（4）食品與藥物雜物隔離
6．認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
7．品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。
8．保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。
9．保持地面和工作臺面整齊、清潔、無污物、無油垢。
10．不允許非工作人員進入工作間。
11．不得將個人用品帶入廚房。
12．嚴格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度
1.原料采購控制。采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其他感染。食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標準要求，禁止購買和使用不是正式食品加工機械加工頭、袋裝或密封的食品；禁止采購無商標、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品。
2.原料驗收控制。建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。
3.原料保管控制。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬；“五無”，即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污染；“二分開”，即生熟分開，干濕分開，防止污染。
4.廚房生產(chǎn)控制。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求．保證菜點質(zhì)量。
5.區(qū)域控制。原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。
6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒
柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。
7.人員控制。禁止閑雜人員進人廚房。
廚房人員的衛(wèi)生管理
1.嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手；直接用手隨意吃拿食物；把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服到處亂跑；用手指沾菜肴的.鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度
1.餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”才能上下班崗工作。
2.餐飲從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
3.餐飲從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
4.食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
5.食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及大廈組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
餐飲具清潔消毒制度
1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。
2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學消毒，消毒必須按標準程序進行，消毒到位安全。
3.餐飲具采用物理消毒的應按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進行，餐具采用化學消毒的應按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進行。
4.要有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔框。
5.認真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供應商選定的管理制度
為加強物品，尤其是食品類的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作，采購組結(jié)合實際情況從以下方面采取措施做好相關(guān)工作：
1．供應商的選定方面：各參選供應商必須提供合法有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)材料，采購組收到材料后進行審核。
2．供應商的確定進行有效的市場考查，尤其是食品類的確定。
3．對選定的供應商做好資質(zhì)材料備案工作。
4．物資采購中注意索證（尤其是食品類），供應商供貨時必須附有送貨憑證，以進行風險控制與防范，做好備案工作。
5．食品類物品采購加強衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度，杜絕假冒偽劣物品。
6．各供應商簽定質(zhì)量責任書，建立預防控制體系。
7．加強物品（尤其是食品類）的質(zhì)量衛(wèi)生標準調(diào)研工作，為采購管理工作提供保障。
食品采購程序
1.廚房將每月員工食堂食譜送交計財部，以便制定采購計劃。
2.廚房每日根據(jù)食譜所需采購的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫“廚房食品定購單”，并需將采購的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規(guī)格、等級、數(shù)量、價格、到貨日期、庫存量，按“定購單”要求填寫清楚，并由廚師長簽字確認。
3.“定購單”于每日下午15點前送采購組進行審核，并由采購組向供應商訂購次日所需的各類食品。
4.“宴會定購單”提前一至三天交送計財部采購組，以便采購組報計財部進行審核，然后由采購組及時向供應商訂所需的鮮活食品。
5.不按規(guī)定時間呈報“定購單”出現(xiàn)延時到貨其責任由呈報部門負責。
6.“定購單”一式三份，審批采購后，發(fā)送：采購組、收貨組、廚房各一份備案存檔。
7.餐飲部采購其他物品按部門正常采購物品程序執(zhí)行。
食品采購驗收索證制度
1.大廈一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽度評價，并聯(lián)簽訂合同。
2.采購食品及其原料時，應向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單（即索證）。
3.索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等。
4.索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。
5.包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品地進庫。
6.食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字。
食品驗收管理制度
1．調(diào)料類帶包裝的必須包裝干凈，沒有污垢、塵土等，保質(zhì)期合格，散裝的必須水分干等。
2．肉類食品必須新鮮，不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象，驗收時要求供應商出示相關(guān)檢疫證明等。
3．蔬菜類必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。
4．海鮮，魚類必須保證鮮活，否則拒收。
5．入口食品在運輸、驗收等過程中注意衛(wèi)生，不得隨意亂扔，亂放從而造成衛(wèi)生污染。
6．入口食品要注意與使用部門共同協(xié)作，嚴格按照相關(guān)衛(wèi)生標準進行驗收。廚房所購鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同驗收，廚房主要負責質(zhì)量方面的把關(guān)，收貨人員負責數(shù)量的把關(guān)，貨物驗收無誤后，收貨，廚房，供應商三方在收貨單上共同簽字確認。
庫存食品保管制度
1.對于入庫的物品、食品要分類碼放，并擺放整齊。
2.要牢記入庫物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。
3.隨時檢查庫內(nèi)食品的保質(zhì)期，并提前2個月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級以便進行退還貨處理，同時建議提醒相關(guān)使用部門使用，避免過期從而造成資源浪費。
4.對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時，與使用部門溝通，采取隨進、隨出并辦理相關(guān)手續(xù)進行出入庫的辦法。
5.對入庫物品要做到心中有數(shù)，對物品庫存動態(tài)數(shù)量要有足夠的了解。
6.做好庫房的清潔衛(wèi)生工作，例如定期對貨架進行擦拭，地面干凈等。
食品倉庫衛(wèi)生管理制度
1.食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。
2.食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。
3.庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴禁直接裸露土地，通風良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4.庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。
5.庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地、離墻。
6.食品庫房設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7.對進庫的各種食品原料、半成品進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。
食品冷藏衛(wèi)生管理制度
1.廚房工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨時即可用食品應置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。
2.冷庫或冰箱應該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負責定期除
霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。
3.進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
4.冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。
5.冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1．服務員要衣著整潔；
2．臺椅、工作用具、臺布等要擺設(shè)整齊，無污漬；
3．樓臺所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用；
4．服務員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客食用；
5．圍餐擺位，只準提前一小時進行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。
6．服務員上菜時，手不能接觸直接入口食品。
7．服務員為顧客倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸；添菜、加湯時所用湯勺和筷子應不接觸客人用過的食具；
8．剩飯殘羹，用過的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放；
9．服務員不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾；
10．養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，便后洗手，清換洗工作服。
11．餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
廚房的管理制度15
�。�1）、設(shè)為崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。
（2）、餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
�、俟危河盟芰乡P除餐具內(nèi)的殘余物；
�、跊_：用清水沖掉油污及雜物；
�、劢荩河门溆邢舅幤返囊号�15分鐘左右；
�、芟矗河们逅磧簦�
�、菹痉湃胂竟駜�(nèi)充分消毒；
（3）、廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。
�。�4）、冷藏柜應定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
�。�5）、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。
�。�6）、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。
�。�7）、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
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