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餐廳廚房管理規(guī)章制度

時(shí)間:2024-08-31 07:35:47 規(guī)章制度 我要投稿
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餐廳廚房管理規(guī)章制度

  在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中,我們可以接觸到制度的地方越來越多,制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展,對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù),有著十分重要的作用。什么樣的制度才是有效的呢?以下是小編收集整理的餐廳廚房管理規(guī)章制度,歡迎閱讀與收藏。

餐廳廚房管理規(guī)章制度

  餐廳廚房管理規(guī)章制度 篇1

  一、 廚房規(guī)章制度:

  1、 廚房員工必需準(zhǔn)時(shí)上班、下班,按時(shí)履行簽時(shí)手續(xù),遲到1次扣5元。

  2、 廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。

  3、 廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗,下班以后準(zhǔn)時(shí)離開酒店,不得無故逗留。

  4、 廚房內(nèi)禁止吸煙。

  5、 廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后仔細(xì)做好衛(wèi)生工作。

  6、 全部員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)省的精神,要做到節(jié)省一滴水、一度電、一個(gè)便利袋,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔、亂放。

  7、 全部員工建立良好的友情,做到相互敬重,不得背后造謠生事,污辱謾罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

  8、 菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化。

  9、 做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門。

  二、 烹調(diào)衛(wèi)生制度:

  1、 留意原料新奇,變質(zhì)原料不用,不下鍋,不烘烤。

  2、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

  3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

  4、 菜品消失質(zhì)量問題,由當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)(扣菜品成本)。

  三、 請(qǐng)假:

  廚房員工請(qǐng)假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn),一天以上應(yīng)報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),事假應(yīng)提前報(bào)告主管。

  四、 嘉獎(jiǎng)制度:

  1、 工齡獎(jiǎng):在本賓館連續(xù)工作滿一年者,報(bào)銷其次年的健康費(fèi)用,報(bào)銷學(xué)習(xí)費(fèi)用。

  2、 滿勤獎(jiǎng):員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請(qǐng)假、曠工等行為,嘉獎(jiǎng)100元,在發(fā)放當(dāng)月工資時(shí)發(fā)放。

  3、 帶薪假日:每位員工允許每月兩天帶薪休息日,由主管同意批準(zhǔn)。

  4、 優(yōu)秀獎(jiǎng):對(duì)食堂各項(xiàng)工作樂觀主動(dòng),愛崗敬業(yè),表現(xiàn)優(yōu)秀者,賜予100-200元獎(jiǎng)金,每秀度評(píng)審一次。

  以上條例望全部員工遵守執(zhí)行,盼望大家樂觀協(xié)作,努力進(jìn)取,樂于奉獻(xiàn),降低成本,用我們的.愛心,維護(hù)酒店的一草一本,使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。

  餐廳廚房管理規(guī)章制度 篇2

  為加強(qiáng)對(duì)食堂及工作人員管理,更好地為公司服務(wù),對(duì)食堂及工作人員管理做如下規(guī)定:

  1、公司指定食堂管理員,負(fù)責(zé)對(duì)食堂及工作人員進(jìn)行管理,職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂選購和食堂帳務(wù),幫助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生;廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生,為員工服好務(wù)。

  2、食堂要按時(shí)開餐,定期更新食譜、飯菜新奇衛(wèi)生可口,每周菜譜不重樣,做好職工一日三餐。

  3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的選購,廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師相互監(jiān)督,價(jià)格公開、足斤實(shí)兩、選購與驗(yàn)收分開的方法。生熟制品必需分開存放,以防變質(zhì)污染,杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。

  4、廚師要定期體檢,留意個(gè)人衛(wèi)生,勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí),工作服穿戴要整齊,且定期換洗,保持良好的`衛(wèi)生習(xí)慣。

  5、廚師要愛惜廚房用具及單位的一切公共物品,節(jié)省水電燃煤。妥當(dāng)保管各種食物,嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品,勤儉節(jié)省,杜絕鋪張,不開小灶。

  6、餐后廚師對(duì)操作間、餐具、炊具準(zhǔn)時(shí)清理、清洗,保證操作間、餐廳、炊具、餐具干凈衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。

  7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生,做到操作間、餐廳無鼠,無蠅、無污物。堅(jiān)持兩天一小掃,一周一大掃。

  8、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐,應(yīng)于開飯前一小時(shí)通知食堂,以備留飯;食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜;不回來就餐者,應(yīng)提前與食堂聯(lián)系,以免鋪張。

  9、管理員月底要對(duì)食堂進(jìn)行盤點(diǎn),確保食堂收支平衡,實(shí)行帳目公開。

  10、廚師和食堂管理員應(yīng)樂觀完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。

  餐廳廚房管理規(guī)章制度 篇3

  一:廚房的基本管理制度

  1:按時(shí)上下班,不遲到、不早退。

  2:工作服奧潔凈,穿戴要整齊。

  3:上崗后不得在廚房接待伴侶及大聲喧嘩。

  4:廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

  5:設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé),定期檢修保養(yǎng)。

  6:選購要有方案驗(yàn)收人員奧仔細(xì)負(fù)責(zé)。

  7:留意節(jié)省,削減費(fèi)用及能源掌握。

  8:各衛(wèi)生區(qū)域保持地面潔凈、無積水、墻面無油漬。

  9:開檔要有序,當(dāng)天工作必需當(dāng)日完成,收檔要認(rèn)真潔凈。

  10:做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。

  11:生熟分別、制止交叉感染。

  12:不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。

  13:下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。

  14:聽從領(lǐng)導(dǎo)支配,完成隨即任務(wù)。

  二:葷品出品管理制度。

  1:大廚應(yīng)當(dāng)按技術(shù)特長安排自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼,實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制。

  2:不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己掌控,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。

  3:大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金安排掛鉤。

  三:廚師長工作考核制度。

  1:廚師長每天要對(duì)廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤狀況進(jìn)行匯總。

  2:廚師長應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),u月底總匯。

  3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容,主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面。

  4:廚師長按月對(duì)每個(gè)員工的.考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金安排的依據(jù)。

  四:廚房違規(guī)懲罰管理制度。

  1:一類事故A:菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

  B:菜品烹制有嚴(yán)峻的質(zhì)量問題被客人退回。

  C:員工偷拿廚房的食品、原料。

  五:廚房行政管理有廚師長負(fù)責(zé),必需執(zhí)行廚師長的合理指示,仔細(xì)完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句話,一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)峻者開除。

  1:每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并支配一天的工作,在工作時(shí)間內(nèi),不得大聲喧嘩、打鬧,不得與其他人員員工爭吵、打架,違者罰款50元,打架者重則開除。

  2:工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得自私會(huì)客,帶親屬及其他員工在廚房,違者罰款50元(如有特別狀況要提前請(qǐng)示)。

  餐廳廚房管理規(guī)章制度 篇4

  為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理,盡可能調(diào)動(dòng)酒店員工守法積極性,提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識(shí),結(jié)合酒店目前實(shí)際經(jīng)營情況,特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下:

  一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員

  監(jiān)督組長:

  監(jiān)督成員:

  檢查人員:

  二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人:

  各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人,負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。

  三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下:

  1、《衛(wèi)生管理制度總則》

  2、《食品衛(wèi)生管理制度》

  3、《食品衛(wèi)生知識(shí)》

  4、《個(gè)人衛(wèi)生基本要求》

  5、《廚房員工管理制度》

  6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》

  7、《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》

  8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》

  第一節(jié)總則

  1、自覺遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)。

  2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。

  3、嚴(yán)禁在酒店公共場所吸煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,亂丟雜物。

  4、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。

  5、要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔,飯前飯后、工作前后要洗手,做到“四勤”:勤換工衣勤洗澡,勤剪指甲勤洗頭。

  6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。

  7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

  8、自覺維護(hù)酒店整體衛(wèi)生,不得隨意將雜物扔在地上。

  9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲,應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。

  10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。

  11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。

  12、各崗位員工工作完畢后,要搞好本地段衛(wèi)生。

  13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對(duì)本班組工作地段大掃除。

  14、愛護(hù)公物,愛惜酒店財(cái)產(chǎn),不能隨意浪費(fèi)酒店物資。

  第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

  1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),保證就餐客人的健康和安全。

  2、廚房購進(jìn)原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。

  3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。

  4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。

  5、用不銷售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過程中,必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù),以防止生熟食品交叉污染,確保客人食用的菜點(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。

  6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

  第三節(jié)食品衛(wèi)生知識(shí)

  1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時(shí)間:1995年10月30日。

  2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

  3、食具“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

  4、成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”:

  生與熟隔離;

  成品與半成品隔離;

  食品與雜物、藥物隔離;

  食品與天然冰隔離。

  5、“四不制度”:

  采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

  保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

  加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

  營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。

  6、食品的基本衛(wèi)生要求:

  無毒、無害;

  對(duì)人體提供營養(yǎng)素;

  有良好色、香、味;

  7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗,必須每年體檢一次:

  健康證;衛(wèi)生知識(shí)合格正

  8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售:

  病毒性肝炎;

  痢疾;

  外傷;

  活動(dòng)性肺結(jié)核;

  化膿性或滲出性皮膚病;

  9、銷售定型包裝食品要有五個(gè)明確標(biāo)志:

  產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期。

  10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有:

  警告并限期整改;

  責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

  沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

  罰款20元以上,3萬元以下;

  責(zé)令停業(yè)改進(jìn);

  沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。

  11、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度:

  定人;定物;定時(shí)間;定質(zhì)量;劃片分工,包干負(fù)責(zé);

  12、門前“三包”是:

  包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。

  第四節(jié)個(gè)人衛(wèi)生基本要求

  1、著裝儀表:應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生,勤換勤洗,專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工衣,在工作時(shí)不能穿短褲、超短裙、拖鞋等,保持人體暴露部分的清潔。

  2、洗漱衛(wèi)生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙,以防口臭。

  3、交際衛(wèi)生:與客人交往時(shí)要保持相應(yīng)的距離,收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒,不要用口水點(diǎn)鈔票,在接觸客人用品后洗手。

  4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生:控制好公共場所的空氣質(zhì)量,保持通風(fēng)。

  5、用具衛(wèi)生:物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個(gè)人用品不得與客人混用。

  6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣:

  勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;

  工作時(shí)間不吸煙、喝酒、吃零食;

  不對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;

  7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。

  8、個(gè)人的飲食衛(wèi)生:避免在工作崗位進(jìn)餐,把好病從口入關(guān),飯前洗手、飯后漱口。

  9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。

  在清掃和清理物品時(shí),動(dòng)作要輕,且采用濕式

  (灑濕地面再清掃,擦塵用濕抹布),避免室內(nèi)環(huán)境污染。

  在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時(shí)要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí),要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化學(xué)藥品對(duì)皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。

  10、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識(shí)。

  11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,爭取服務(wù)對(duì)象的配合。

  12、堅(jiān)持體育鍛煉,增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。

  13、體檢:

  早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;

  消除傳染源、切斷傳播途徑。

  第五節(jié)廚房員工管理制度

  1、員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續(xù),進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩帶名牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作。

  2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

  3、工作時(shí)間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。

  4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

  5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

  6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備,或?qū)S迷O(shè)備改作他用,損壞公物按規(guī)定賠償。

  7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

  8、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。

  第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度

  一、設(shè)施設(shè)備管理制度

  1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負(fù)責(zé)。

  2、設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔,做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。

  3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者應(yīng)及時(shí)清潔并將其復(fù)位,責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

  4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。

  5、新上崗的員工,必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

  6、調(diào)職或離開原崗位者,對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),如有遺失或損壞,需按價(jià)如數(shù)賠償。

  二、日常衛(wèi)生管理制度

  1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制,責(zé)任到人,及時(shí)清理,保持應(yīng)有的清潔度,定期檢查,公布結(jié)果。

  2、廚房各區(qū)域按崗位分工,落實(shí)包干到人,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達(dá)到規(guī)定的'衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  3、各崗位員工上班,首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗。

  4、廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正,對(duì)屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)處罰。

  三、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度

  1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。

  1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

  2、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍,有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

  3、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后,需經(jīng)廚師長檢查,其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績一起作為對(duì)員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。

  4、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時(shí)予以糾正。

  5、對(duì)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所,每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

  6、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目,按計(jì)劃日程由廚師長組織檢查,衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的,限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

  7、廚房員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決定,支持廚房工作。

  8、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度;對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備,實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

  9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周還要徹底將里外擦洗一次,并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

  四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則:

  (一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求

  1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。

  2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

  3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。

  4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

  6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

  7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

  8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

  9、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

  10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。

  (二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求

  1、工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。

  2、嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過濾、挑選,不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。

  5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

  6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

  7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

  8、使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

  (三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求

  1、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé),食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

  2、食具清洗必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

  一洗:是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>

  二刷:在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

  三沖:把食具里外沖洗干凈。

  四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)

  過遠(yuǎn)紅外線120C°消毒20分鐘才能取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

  五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。

  3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

  4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能將未消毒的食具拿給客人使用。

  5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)。

  6、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。

  7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位工作,如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時(shí),應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出補(bǔ)救措施。

  (四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求

  1、干貨庫只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。

  2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放。

  3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

  4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

  5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放、先取用”原則,交替存貨和取用。

  6、每天對(duì)干貨庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,并定期對(duì)干貨庫進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量,由專人每周兩次盤點(diǎn)庫存情況,報(bào)告廚師長。

  8、各倉管員必須及時(shí)清理庫房雜物及廢物,保持倉庫清潔衛(wèi)生,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  9、不準(zhǔn)在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。

  10。倉庫食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放,不準(zhǔn)直接接觸地面。

  (五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求

  1、冷藏庫只存放廚房用烹飪?cè)、調(diào)料及其盛器,不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

  2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì),固定位置、分類存放,并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間:

  新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

  新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。

  3、大件物品單獨(dú)存放,小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

  4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。

  5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則,交替存貨和使用。

  6、每天對(duì)冷藏庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量,并定期對(duì)冷藏庫進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫的人員數(shù)量,計(jì)劃、集中領(lǐng)貨,減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點(diǎn)庫存情況,報(bào)告廚師長。

  8、經(jīng)常檢查,保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與工程部聯(lián)系。

  9、冷凍庫只存放廚房備用食品,原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

  10、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。

  11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放,并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。

  餐廳廚房管理規(guī)章制度 篇5

  為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:

  1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

  2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

  3、上班時(shí)間無佩戴工號(hào)牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

  4、上班時(shí)聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

  5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

  6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

  7、工作時(shí)間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

  8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或筏作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

  9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。

  10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

  11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價(jià)賠償。

  12、事假需提前一天申請(qǐng),病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。

  13、不參加例會(huì)、掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

  14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

  15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失,按價(jià)賠償;如:損壞廚房設(shè)備、廚具者。

  16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。

  17、搞小圈子,挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。

  18、偷竊公司物品者開除,嚴(yán)重者送司法部門處理。

  19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元,并追回物品。

  20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的,罰款500元并開除,情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

  21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。

  22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的.區(qū)域玩;蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者,每次處以200元罰款。

  23、駐廠期間違工廠相關(guān)規(guī)定,給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān),另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重影響者,予以開除。

  24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時(shí)間,且不得在宿舍內(nèi)聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違處以每次100元罰款。

  25、員工駐廠期間,不僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生,同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違,給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重?fù)p失和影響的,除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。

  說明:

  1、類似以上行為視情節(jié)處理。

  2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

  3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。

  4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

  5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執(zhí)行。

  餐廳廚房管理規(guī)章制度 篇6

  (一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

  廚房里的擔(dān)心全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱蔽著擔(dān)心全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培育員工提高安全防范意識(shí),重要在以下環(huán)節(jié)實(shí)行預(yù)防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

  (二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

  1. 全部在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的全部機(jī)械設(shè)備性能嫻熟把握,方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨便更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作。

  2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨便拿刀恐嚇?biāo)耍蛴玫毒咧笇?duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨便把刀帶出廚房。

  3. 個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨便借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。

  4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨便亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,準(zhǔn)時(shí)消退擔(dān)心全隱患。

  5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān),電源插座與開關(guān)的`安全狀況,假如發(fā)覺問題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

  6. 平常禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

  7. 廚房如發(fā)覺被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)覺人員應(yīng)愛護(hù)好現(xiàn)場,準(zhǔn)時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并準(zhǔn)時(shí)幫助領(lǐng)導(dǎo)了解狀況。

  8. 把握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對(duì)電源線路要認(rèn)真檢查,發(fā)覺超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。

  9. 一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)快速撥打火警電話說明期貨位置,部門,設(shè)法滅火,依據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

  (三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

  1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。

  2. 使用液化氣鮑魚車時(shí),必需嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)覺漏氣馬上停止使用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟,點(diǎn)火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。

  3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門,然后先點(diǎn)火種后開氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。

  4. 餐廳營業(yè)時(shí)間,各出口的門不得上鎖,保持暢通

  5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,廚工清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。

  6. 熱油炸開時(shí),留意掌握油溫,防止油鍋著火

  (四) 廚房防火檢查細(xì)則

  1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程:

  2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

  3. 保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。

  4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

  餐廳廚房管理規(guī)章制度 篇7

  一、行政總廚

  直接領(lǐng)導(dǎo):董事會(huì)或總經(jīng)理

  管理對(duì)象:各廚師長聯(lián)系

  范圍:公司各部門工作職權(quán):

  1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達(dá)”。

  2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

  3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

  4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

  5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

  6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重突發(fā)事件。

  7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

  工作職責(zé):

  1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

  2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

  3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。

  4、組織制定酒店原料的采購,供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

  5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

  6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

  7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級(jí)和國際型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

  8、對(duì)酒店重烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

  9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

  二、廚師長

  直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理)

  管理對(duì)象:廚房各組組長

  聯(lián)系范圍:酒店各部門

  工作職權(quán):

  1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他盲作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

  3、合理調(diào)動(dòng),安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

  4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的.各種準(zhǔn)備工作。

  工作職責(zé):

  1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會(huì)菜單。

  2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

  3、巡視檢查廚房工作狀況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

  4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況,制定年度訂購計(jì)劃。

  5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。

  6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

  7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。

  8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定菜單,對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),重要客人可親手操作。

  9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

  10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場供應(yīng)狀況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。

  11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并持續(xù)地方特色風(fēng)味。

  12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改善工作。

  三、紅案爐子組長

  直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長

  管理范圍:爐灶廚師

  聯(lián)系范圍:廚房

  其它各組職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,安排本組廚師上崗。

  工作職責(zé):

  1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

  2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

  3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

  4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

  5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

  6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

  7、向廚師長匯報(bào)廚房工作,并提出推薦,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品,食品原料的采購問題,客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

  8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪?cè)习踩A存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。

  四、紅案爐子廚師

  直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長

  聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

  工作職責(zé):

  1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。

  2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

  3、按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。

  4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

  5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

  7、理解上級(jí)的其它任務(wù)。

  五、紅案墩子組長

  直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長

  管理范圍:打荷廚師、墩子廚師

  聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

  工作職責(zé):

  1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

  2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應(yīng)。

  3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。

  4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,按“先到先制,先難后簡,先葷后素”的原則配菜。

  5、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。

  6、對(duì)點(diǎn)菜單,菜名不清楚的必須要查清配菜,以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

  餐廳廚房管理規(guī)章制度 篇8

  (一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

  廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí),重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

  (二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

  1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握,方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作。

  2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

  3. 個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。

  4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。

  5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān),電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

  6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

  7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場,及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

  8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。

  9. 一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置,部門,設(shè)法滅火,根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

  (三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

  1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的`用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。

  2. 使用液化氣鮑魚車時(shí),必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟,點(diǎn)火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。

  3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門,然后先點(diǎn)火種后開氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。

  4. 餐廳營業(yè)時(shí)間,各出口的門不得上鎖,保持暢通

  5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,廚工清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。

  6. 熱油炸開時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火

  (四) 廚房防火檢查細(xì)則

  1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程:

  2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

  3. 保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。

  4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

  餐廳廚房管理規(guī)章制度 篇9

  一、廚房規(guī)章制度:

  1、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上班、下班,按時(shí)履行簽時(shí)手續(xù),遲到1次扣5元。

  2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。

  3、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗,下班以后及時(shí)離開酒店,不得無故逗留。

  4、廚房內(nèi)禁止吸煙。

  5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。

  6、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個(gè)方便袋,還要加強(qiáng)回收菜品的.存放處理,不準(zhǔn)亂扔、亂放。

  7、所有員工建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后造謠生事,侮辱謾罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

  8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化。

  9、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房門。

  二、烹調(diào)衛(wèi)生制度:

  1、注意原料新鮮,變質(zhì)原料不用,不下鍋,不烘烤。

  2、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

  3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

  4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題,由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。

  三、請(qǐng)假:

  廚房員工請(qǐng)假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn),一天以上應(yīng)報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),事假應(yīng)提前報(bào)告主管。

  四、獎(jiǎng)勵(lì)制度:

  1、工齡獎(jiǎng):在本賓館連續(xù)工作滿一年者,報(bào)銷第二年的健康費(fèi)用,報(bào)銷學(xué)習(xí)費(fèi)用。

  2、滿勤獎(jiǎng):員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請(qǐng)假、曠工等行為,獎(jiǎng)勵(lì)100元,在發(fā)放當(dāng)月工資時(shí)發(fā)放。

  3、帶薪假日:每位員工允許每月兩天帶薪休息日,由主管同意批準(zhǔn)。

  4、優(yōu)秀獎(jiǎng):對(duì)食堂各項(xiàng)工作積極主動(dòng),愛崗敬業(yè),表現(xiàn)優(yōu)秀者,給予100-200元獎(jiǎng)金,每秀度評(píng)審一次。

  以上條例望所有員工遵守執(zhí)行,希望家積極配合,努力進(jìn)取,樂于奉獻(xiàn),降低成本,用我們的愛心,維護(hù)酒店的一草一本,使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。

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