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廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì)(精選15篇)
當(dāng)我們有一些感想時(shí),好好地寫(xiě)一份心得體會(huì),這么做可以讓我們不斷思考不斷進(jìn)步。那么你知道心得體會(huì)如何寫(xiě)嗎?下面是小編幫大家整理的廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì),僅供參考,希望能夠幫助到大家。
廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì) 1
這一次實(shí)習(xí)讓我在實(shí)際當(dāng)中有了很多的感觸,首先是作為一名廚師,要學(xué)習(xí)的地方還有太多太多了。很多人以為廚師這份工作很容易,他們之所以有這樣的想法,是因?yàn)樗麄儾](méi)有對(duì)廚師這一份事業(yè)多加了解,當(dāng)我真正學(xué)習(xí)了一段時(shí)間之后,我才認(rèn)識(shí)到這份工作實(shí)則上是非常專業(yè)的一項(xiàng)技能。想要成為一名更優(yōu)秀的廚師,要做的往往還不夠,還需要往前加一把勁。所以這次實(shí)習(xí)我很用心的對(duì)待每天,對(duì)待每一次學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì),不停滯不前,一直都在努力的'往前走。
我個(gè)人是很喜歡廚藝的,我父親是一名廚師,在一家五星級(jí)餐廳工作了十多年了,他的廚藝真的很好,平時(shí)我們家最向往的就是能夠吃到父親做的菜。或許是因?yàn)檫@個(gè)原因,我對(duì)廚藝有著很大的憧憬,而我的父親也用行動(dòng)告訴了我,不管從是哪一個(gè)行業(yè),只有專注才能創(chuàng)造輝煌。
他當(dāng)初去學(xué)廚,一學(xué)就是數(shù)個(gè)年頭,這些年里他吃了很多苦,做了很多的事情,跑遍了各個(gè)地方,只為做一道更加純正的菜肴。從他的身上,我學(xué)到了堅(jiān)定,學(xué)到了專一。所以這次實(shí)習(xí),即使我遇到了難以解決的辦法,但是我仍然會(huì)想起我父親的身影,這時(shí)候,我也就不再那么彷徨不安或者想要放棄了。
在實(shí)習(xí)的這個(gè)過(guò)程中,我遇到了很多問(wèn)題,雖說(shuō)這些問(wèn)題被自己解決了,但是還是給我留下了一些影響,好的影響是告訴我做事要細(xì)心,要專注,壞的影響則是讓我對(duì)自己的信心沒(méi)有那么大了。我在學(xué)廚的時(shí)候,總發(fā)現(xiàn)自己有一些小毛病,并且怎么也改不過(guò)來(lái),即使當(dāng)初改正了,過(guò)一會(huì)又會(huì)忘記。這讓我很苦惱,后來(lái)我?guī)煾禐槲抑Я藥渍,也挺有用的,學(xué)會(huì)了之后我就更加自如一些了。
其實(shí)說(shuō)到底,做一名廚師,最重要的還是要靈活運(yùn)用,也要懂得取舍,尤其是作為一名廚師,如若在自己的技術(shù)上不自信,不懂得靈活運(yùn)用的話,對(duì)自己的發(fā)展是有很大的影響的。這段實(shí)習(xí)里,我也一直堅(jiān)定著自己的標(biāo)準(zhǔn),從未松懈過(guò)半分,我在不斷的朝自己的方向發(fā)展,也在朝自己的理想靠近。我真的很想成為一名優(yōu)秀的廚師,不管是現(xiàn)在還是未來(lái),我都愿意為之努力,也為之堅(jiān)持。感謝這一次實(shí)習(xí),為我點(diǎn)醒了很多,我也會(huì)拿出更好的自我,繼續(xù)往前。
廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì) 2
對(duì)于我的實(shí)習(xí)期,我的心情算是過(guò)山車一樣的,我從一開(kāi)始的興致勃勃到后面的迷茫彷徨,又經(jīng)過(guò)了一段時(shí)間的沖動(dòng)暴躁,最后逐漸的在實(shí)習(xí)的單位找到了自己的價(jià)值,變得積極向上,最終結(jié)束了我在xx酒店為期三個(gè)月的實(shí)習(xí)。
我在學(xué)校學(xué)的就是烹飪專業(yè),但是我是屬于那種有點(diǎn)心高氣傲,沒(méi)辦法靜下心來(lái)學(xué)東西的人,但是天賦還是很不錯(cuò)的,什么甜點(diǎn)、西餐、中餐、飲品等課程我都只是拿到良好的評(píng)分,沒(méi)有一項(xiàng)是能被老師評(píng)為優(yōu)秀的,但是這樣的我卻是無(wú)時(shí)無(wú)刻不想著快點(diǎn)出來(lái)實(shí)習(xí),因?yàn)槲蚁胱尭嗟娜酥牢业哪芰ΓJ(rèn)可我,想早點(diǎn)用自己的所學(xué)掙搭到錢,但是事情卻沒(méi)有我想象的那么簡(jiǎn)單,一點(diǎn)也不順心如意。
實(shí)習(xí)開(kāi)始的時(shí)候,我信心滿滿的到廚房去報(bào)道,但是廚師長(zhǎng)也是就是我的師父,第一句話就是問(wèn)我會(huì)殺魚(yú)不,我說(shuō)我會(huì),然后酒店一整天的魚(yú)都是由我來(lái)殺的,我整個(gè)大學(xué)生涯下來(lái),都沒(méi)殺這么多魚(yú),上班第一天我就見(jiàn)識(shí)到了做廚師的辛苦,當(dāng)天我是累的手都抬不起來(lái)了,第二天繼續(xù)。我性子比較犟,我覺(jué)得這是師父不承認(rèn)我的能力,所以才不讓我做菜,我就要證明給他看,只要是他交代的工作我都是一一做好,除了殺魚(yú)我后來(lái)還經(jīng)歷過(guò)剁肉沫,從上班剁到了下班,我愣是沒(méi)服一句軟。就這樣持續(xù)了半個(gè)月,我那時(shí)候都有點(diǎn)絕望了,我不禁就開(kāi)始想,難道我一身的本事,就讓我一直在這做這樣的工作嗎?幾度產(chǎn)生了辭職的念頭,最后都忍下來(lái)了,我也慢慢的開(kāi)始可以可以做配菜的工作,給師父切菜,他烹飪,也是被罵了好幾次,說(shuō)我切的比三歲小孩還要差,直接是給我演示了一遍, 我才知道,我距離一個(gè)正常的廚師差距有多遠(yuǎn),我便開(kāi)始虛心的跟著師父學(xué)習(xí),他叫我做什么我就做什么,對(duì)我的批評(píng)我就認(rèn)真聽(tīng)著,慢慢的也是對(duì)我產(chǎn)生潛移默化的影響,我的刀工是越來(lái)越好,做菜的時(shí)候心也是越來(lái)越平靜,不會(huì)心浮氣躁的了,到了實(shí)習(xí)的.最后一個(gè)月,我在師父的允許下,也是可以開(kāi)始幫他忙,開(kāi)始制作客人需要的一些比較簡(jiǎn)單易制作的菜品,這三個(gè)月對(duì)我的改變是巨大的,在我看來(lái)完全可以跟我在大學(xué)四年的學(xué)習(xí)成果相提并論了。
后來(lái)我才能理解我是遇到了一個(gè)多么好的師父,一個(gè)廚師最重要的是什么?要菜做的好吃,這樣走到哪才有飯碗,才是別人爭(zhēng)先恐后想要的廚師。我作為一個(gè)實(shí)習(xí)生要想在這行站住腳跟,學(xué)習(xí)東西,先就要把基礎(chǔ)練好,所以一開(kāi)始才會(huì)讓我干那些活,就是為了磨我的性子。經(jīng)過(guò)這三個(gè)月打磨的我,現(xiàn)在任何一家餐飲單位的廚房,我都可以進(jìn)去任職,我都能保證自己能給那個(gè)單位帶來(lái)遠(yuǎn)超自己工資的效益,如果再給我一次機(jī)會(huì)去老師面前考試的話,我相信我能全科達(dá)到優(yōu)秀。
廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì) 3
只要是好廚師,人品一定呱呱叫。做事認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn),能吃苦耐勞,說(shuō)的少做的多。凡是和工作有關(guān)的都搶著去做,其他毫無(wú)干系的事情不會(huì)隨便插嘴議論。不但如此,好廚師還會(huì)站在老板的立場(chǎng)上為老板著想,甚至主動(dòng)幫助老板節(jié)省開(kāi)支降低成本。即使有時(shí)候和老板的意見(jiàn)出現(xiàn)分歧,有道理便虛心接受,錯(cuò)了也不當(dāng)面起沖突,而是選在事后挑個(gè)適當(dāng)時(shí)機(jī)心平氣和地與老板溝通,從不叫苦叫累。試想老板每天管理飯店里大大小小的事務(wù),還要想方設(shè)法保本贏利,已經(jīng)很累很苦了。如果你再向老板發(fā)脾氣、添亂,老板又會(huì)做何感想?大凡好廚師,基本功都非常扎實(shí)。做菜速度快,一人能同時(shí)占好幾個(gè)爐灶。特別是在用餐高峰時(shí)間,不慌不忙,工作有條有紊,一人能抵幾個(gè)人用。這種在關(guān)鍵時(shí)候能“打仗”的員工,有哪個(gè)老板不會(huì)喜歡?
1、優(yōu)秀的廚師,即使是一個(gè)站墩子的,也能清楚地知道冰箱里還存放著什么原料,它們擺在哪個(gè)位置,什么時(shí)間進(jìn)的貨。常見(jiàn)一些廚師配菜時(shí)找不到原料,而過(guò)段時(shí)間清理冰箱時(shí),又丟來(lái)一大堆不能用的廢料。實(shí)際上,很多廚師都是傳菜單進(jìn)了廚房之后,才開(kāi)始翻箱倒柜地找原料。
2、大廚做事情很注意細(xì)節(jié),就連“隨手”—塊抹布的疊法都有一套規(guī)矩。因?yàn)樗麄兠靼,只有做好了每一個(gè)細(xì)節(jié),才能把整件事情都做好。再來(lái)看我們一些廚師,“隨手”抓來(lái)抓去,把抹布都弄成是一張油水玷污的“萬(wàn)用布”。
3、調(diào)料缸和放料頭的碼兒,大廚們每天下班后都會(huì)仔細(xì)清理一次,及時(shí)添補(bǔ)缺料。而一般的廚師則把這等事情放到第二天早上才去做。下班嘛,比誰(shuí)都跑得快。
4、敬業(yè)的廚師在上班時(shí)間以外,花在學(xué)習(xí)方面的時(shí)間也是最多的。不管是朋友聚會(huì)、外面就餐、還是出差在外、出門(mén)旅游……隨時(shí)隨地都會(huì)留意烹飪方面的新信息。這樣的廚師,往往都善于學(xué)習(xí)、勤于思考,博采眾長(zhǎng)就能創(chuàng)出有新意的菜肴。可是目前多數(shù)廚師的創(chuàng)新仍然以“克隆”為主。不過(guò)這些把時(shí)間大部分花在喝酒打牌玩游戲上的人,又哪里可能克隆好人家的菜品呢?
5、有著良好學(xué)習(xí)習(xí)慣的廚師,包里大多都揣著個(gè)小本子,密密麻麻地記著自己的原料配方等。因?yàn)樗麄冎溃俸玫挠浶砸脖炔簧蠈?xiě)在本子里牢靠。
6、手藝過(guò)硬的廚師處處可以“閃光”,即使手里只有下腳料了,他也能做出受人歡迎的流行菜,比如當(dāng)今流行的`兔腦殼、鴨下巴、鵝翅膀、掌中寶,這些都是典型例子。
7、同樣是做鹵水拼盤(pán),可是有些廚師只追求表面功夫——蓋在面上的原料大小整齊,厚薄均勻,而里面墊底的原料就不一樣了,不是渣就是砣,反正稀里糊涂地一堆,就看哥們兒你愛(ài)吃不吃了。而你再看那負(fù)責(zé)的廚師做拼盤(pán),就是不一樣,連邊角余料都會(huì)加以認(rèn)真對(duì)待,讓拼盤(pán)表里如一。
8、多數(shù)廚師殺魚(yú)時(shí),都是把魚(yú)“啪”一聲摔到地上,再順手將其抓起來(lái),三五刀刮去鱗片、開(kāi)膛破肚了事。然而好廚師殺魚(yú),會(huì)小心地把魚(yú)摁在案板上,從魚(yú)鰓后面小心運(yùn)刀,一邊劃一道口子后,再把魚(yú)放回清水盆里游動(dòng)放血。搞這么復(fù)雜的放血程序?yàn)榈氖亲岕~(yú)肉雪白細(xì)嫩,也是為了最大限度地去除腥味。
做菜如做人,菜品如人品。不要怨天尤人,實(shí)際工作中,廚師不能因?yàn)槟鞘羌?xì)節(jié)瑣事就不去認(rèn)真對(duì)待了。要知道,只有做好了那許多細(xì)節(jié)瑣事,才會(huì)構(gòu)成自己的整體優(yōu)勢(shì)。當(dāng)然,也只有在細(xì)節(jié)方面都做好了的廚師,才可能得到應(yīng)該得到的高報(bào)酬。
廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì) 4
一、實(shí)習(xí)的主要內(nèi)容。
我經(jīng)過(guò)在商業(yè)學(xué)校的兩年學(xué)習(xí)充分認(rèn)識(shí)到實(shí)踐的重要性,與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州某某酒店)實(shí)習(xí),學(xué)習(xí)東北菜加強(qiáng)理論知識(shí)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),我在后廚,是一個(gè)打荷的,大致是切小料、擺盤(pán)、雕刻、保證菜品的美觀與衛(wèi)生。
二、實(shí)習(xí)中的工作表現(xiàn)。
上班時(shí)積極工作,盡量讓菜品美觀,沒(méi)有菜時(shí)到砧板練練刀工,上灶臺(tái)練練翻勺,保持樂(lè)觀向上的心態(tài)。我們下午兩點(diǎn)時(shí)會(huì)下班休息三個(gè)小時(shí),那時(shí)我會(huì)到書(shū)店,翻閱一下書(shū)籍,增長(zhǎng)一下見(jiàn)聞。與同事相處關(guān)系還算融洽,(畢竟別人什么想法我也不知道,呵呵)結(jié)交了幾個(gè)好兄弟,組建了一個(gè)和諧社團(tuán),不是某性質(zhì)的哦,每月發(fā)完工資的某天會(huì)一起吃飯,增進(jìn)一下感情,放松心情,這樣也更有利于工作。我們廚師長(zhǎng)對(duì)我要求也不是很嚴(yán)格,一些事情也是對(duì)我以一種朋友之間的口吻談話,他是我在某某酒店尊敬的`人之一。單位的趙經(jīng)理,對(duì)我也不錯(cuò),整天笑呵呵的,不過(guò)他可能因?yàn)橐恍┦抡?qǐng),認(rèn)為我的脾氣有一些暴躁,我自己也這么認(rèn)為,我也盡量在改掉這個(gè)壞毛病?偟膩(lái)說(shuō),我自己感覺(jué)我的表現(xiàn)應(yīng)該是中等偏上吧!呵呵!
三、實(shí)習(xí)中的體會(huì)、收獲,實(shí)習(xí)工作的認(rèn)知、感想。
。1)經(jīng)過(guò)在某某酒店短短一年的實(shí)習(xí),我認(rèn)識(shí)到了自己烹飪技藝,性格,工作經(jīng)驗(yàn)的等等不足之處,并且在工作中逐步改進(jìn),相當(dāng)于對(duì)我進(jìn)行了一次深加工,回鍋重新翻炒了一遍,使我變得更加成熟。我也深刻的體會(huì)到了父母工作的艱辛,也更加思念和熱愛(ài)>我的家鄉(xiāng)。我在廣州也認(rèn)識(shí)了各種工種的各種人,熱心助人的,埋頭苦干的,口硬心軟的,尖酸刻薄的,愛(ài)吹牛的等等,我與他們發(fā)生過(guò)爭(zhēng)執(zhí),也有令我真情流露的,現(xiàn)在回想起來(lái),往事一幕幕好似過(guò)眼云煙,大部分只是人生的過(guò)客,只有一小部分會(huì)令我埋藏在內(nèi)心深處,永不忘懷!
(2)因?yàn)槟衬尘频杲?jīng)營(yíng)的是東北菜,我本身也是東北人,這也就更加加深了我對(duì)東北菜的理解。東北菜是指在東北,包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系,東北菜的特點(diǎn)是價(jià)廉量大,用料廣泛,火候足,滋味濃郁,以燉菜為主。我認(rèn)為某某酒店應(yīng)該把主食再加上一些粗糧,由于加工簡(jiǎn)單,粗糧中保存了許多細(xì)糧中沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)。比如,含碳水化合物比細(xì)糧要低,含膳食纖維較多,并且富含b族維生素,吃粗糧也成為了現(xiàn)在人的一種時(shí)尚。熱菜應(yīng)該在加上幾個(gè)更加有東北特色的菜,如狗肉火鍋,殺豬菜,關(guān)東煮,烤玉米。因?yàn)楣啡舛则?qū)寒,夏吃避暑,滋補(bǔ)強(qiáng)身,延年益壽。殺豬菜,關(guān)東煮等,也是很久遠(yuǎn),經(jīng)過(guò)歷史與大眾考驗(yàn)的經(jīng)久不衰的東北菜。
四,存在問(wèn)題。
我在對(duì)待學(xué)習(xí)和工作的問(wèn)題上還是不夠積極,不能更好的投入到學(xué)習(xí)與工作中去。性格有一些易燥,不能以平常心面對(duì)一些問(wèn)題。我會(huì)繼續(xù)在外闖蕩,并且加深我各方面的素質(zhì)。我的第一個(gè)五年計(jì)劃是,做到某家三酒店的主灶,并且有二十萬(wàn)可流動(dòng)資金,為我下一個(gè)五年計(jì)劃做奠基。
最后感謝某某市商業(yè)學(xué)校各位老師,就業(yè)辦老師的幫助,感謝某某酒店能給我們提供這樣難得的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì),在此祝愿某某酒店能夠越辦越好,學(xué)校越辦越好。以上就是我此次一年社會(huì)實(shí)踐的一些感受和想法,請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審閱。
廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì) 5
時(shí)間如流水,稍縱即逝,實(shí)習(xí)已有一年了,在這一年里我從一位學(xué)天生功轉(zhuǎn)變成一位社會(huì)這個(gè)大家庭里一分子。
在實(shí)習(xí)這段日子里,我不管在工作方面還是在生活方面都學(xué)到了很多東西,這些東西在書(shū)本中是找不到的。特別是我的師傅我非常感謝他,是他把我培養(yǎng)出來(lái)的,不但教我技術(shù)還教我做人的道理。讓我從一個(gè)小小的學(xué)員轉(zhuǎn)變成面點(diǎn)工,我遭到了領(lǐng)導(dǎo)的重視。有時(shí)候也會(huì)有點(diǎn)想法,想走不想干了但是我屢次的告知自己走了不要后悔,有或許多想法讓我打消這個(gè)動(dòng)機(jī)經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的一番話打醒了我,走了離開(kāi)了這里也不會(huì)每件事都會(huì)順心。
其次從學(xué)校走向社會(huì),重要面臨的題目便是角色轉(zhuǎn)換的題目。從一個(gè)學(xué)生轉(zhuǎn)化為一個(gè)單位人,在思想的層面上,必須熟悉到兩者的'社會(huì)角色之間存在著較大的差異。學(xué)生時(shí)代只是單純的學(xué)習(xí)知識(shí),而社會(huì)實(shí)踐則意味著繼續(xù)學(xué)習(xí),并將知識(shí)利用于實(shí)踐,學(xué)生時(shí)代可以自己選擇交往的對(duì)象,而社會(huì)人則更多地被他人所選擇。諸此種種的差異。不勝枚舉。但僅僅在思想的層面上熟悉到這一點(diǎn)還是不夠的,而是必須在實(shí)際的工作和生活中潛心體會(huì),并自覺(jué)的進(jìn)行這類角色的轉(zhuǎn)換。
廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì) 6
我們××級(jí)、烹飪與管理專業(yè)的五名學(xué)生有幸進(jìn)入君悅大酒店,進(jìn)行我們?yōu)槠趲讉(gè)月的專業(yè)實(shí)習(xí)。我和同行四名同學(xué)順利通過(guò)了酒店人事部門(mén)的面試,經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的體檢,被分配到了不同的崗位,我被分配到西餐廳工作,帶著一份興奮而緊張的心情我們走進(jìn)了順華君悅大酒店,開(kāi)始了我們的實(shí)習(xí)。實(shí)習(xí)的4個(gè)多月里,我感受頗多,受益匪淺。
俗話說(shuō);只學(xué)不實(shí)踐,那么所學(xué)的就等于零。實(shí)踐,就是把我們?cè)趯W(xué)校所學(xué)的理論知識(shí),運(yùn)用到客觀實(shí)際中去,使自己所學(xué)的理論知識(shí)有用武之地。理論應(yīng)該與實(shí)踐相結(jié)合。另一方面,實(shí)踐可為以后找工作打基礎(chǔ)。通過(guò)這段時(shí)間的實(shí)習(xí),學(xué)到一些在學(xué)校里學(xué)不到的東西。因?yàn)榄h(huán)境的不同,接觸的人與事不同,從中所學(xué)的東西自然就不一樣了。要學(xué)會(huì)從實(shí)踐中學(xué)習(xí),從學(xué)習(xí)中實(shí)踐。
在餐廳里,師傅把我當(dāng)“小弟”,他們總說(shuō)小弟好好干,未來(lái)我們的位子就屬于你們年輕人的加油!我的工作是廚師,,每天10點(diǎn)鐘-下午2點(diǎn)再?gòu)南挛绲?4點(diǎn)-晚上8:00分上班,雖然時(shí)間長(zhǎng)了點(diǎn)但,熱情而年輕的我并沒(méi)有絲毫的感到過(guò)累,我覺(jué)得這是一種激勵(lì),明白了人生,感悟了生活,接簇了社會(huì),了解了未來(lái).在餐廳里雖然我是以切、煮菜為主,但我不時(shí)還要做一些工作以外的事情,有時(shí)要做一些清潔的工作,在學(xué)校里也許有老師分配說(shuō)今天做些什么,明天做些什么,但在這里,不一定有人會(huì)告訴你這些,你必須自覺(jué)地去做,而且要盡自己的努力做到最好,一件工作的效率就會(huì)得到別人不同的評(píng)價(jià)。在學(xué)校,只有學(xué)習(xí)的氛圍,畢竟學(xué)校是學(xué)習(xí)的場(chǎng)所,每一個(gè)學(xué)生都在為取得更高的成績(jī)而努力。而這里是工作的場(chǎng)所,每個(gè)人都會(huì)為了獲得更多的報(bào)酬而努力,無(wú)論是學(xué)習(xí)還是工作,都存在著競(jìng)爭(zhēng),在競(jìng)爭(zhēng)中就要不斷學(xué)習(xí)別人先進(jìn)的地方,也要不斷學(xué)習(xí)別人怎樣做人,以提高自己的能力!記得老師曾經(jīng)說(shuō)過(guò)學(xué)校是一個(gè)小社會(huì),但我總覺(jué)得校園里總少不了那份純真,那份真誠(chéng)。而走進(jìn)企業(yè),接觸各種各樣的客戶、同事、上司等等,關(guān)系復(fù)雜,但我得去面對(duì)我從未面對(duì)過(guò)的一切。記得在我校舉行的招聘會(huì)上所反映出來(lái)的其中一個(gè)問(wèn)題是,學(xué)生的實(shí)際操作能力與在校理論學(xué)習(xí)有一定的差距。
只有互相幫助,一起努力才能做到更好。還有就是和其他師傅打好關(guān)系,就什么事叫那些大師傅、小師傅幫忙,別人也會(huì)樂(lè)意幫忙。
廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì) 7
20xx年xx月xx日到20xx年xx月xx日,整整三個(gè)月的時(shí)間,本人在xx酒店的中餐部進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí),既充實(shí)了自己的時(shí)間,又收獲了自己未來(lái)作為一個(gè)中餐大廚的經(jīng)驗(yàn),是一段非常值得的美好時(shí)光。本人現(xiàn)就將這段時(shí)間的心得體會(huì)總結(jié)一下,以便讓自己在未來(lái)回顧到這段時(shí)光后,還能清楚記得自己的心路歷程:
一、作為一名廚師的心聲
連我自己也沒(méi)有想到,本人能夠在三個(gè)月的頂崗實(shí)習(xí)中,想清楚自己過(guò)去在烹飪學(xué)習(xí)中一直沒(méi)能想明白的事情。我做菜到底是為了什么呢?過(guò)去我以為是為了自己能夠吃到好吃的菜,這三個(gè)月里我忽然明白了,不只是這樣,我更希望自己做的美食能夠得到更多人的欣賞,要是能夠親眼看見(jiàn)被人在吃到我做的中餐時(shí)所露出的美好表情,那我繼續(xù)研發(fā)美食的心也就更加能夠恒久不變了。嗯,這三個(gè)月讓我明白了,我要做一名讓大家都吃到美味中餐的廚師。
二、時(shí)刻思考著食材搭配
過(guò)去我在學(xué)習(xí)烹飪時(shí),都是到了上課或者實(shí)踐的時(shí)候才真正開(kāi)始思考食材的搭配以及菜品的做法,這種方式讓我在做菜的時(shí)候總是容易出現(xiàn)一些小的瑕疵,始終不能讓我做出讓我自己滿意的稱之為完美的菜品來(lái)。通過(guò)三個(gè)月的頂崗實(shí)習(xí),本人漸漸已經(jīng)意識(shí)到,要想做好一個(gè)專業(yè)的廚師,那么我就應(yīng)該時(shí)刻思考著食材的搭配,在生活中也不要放過(guò)那些發(fā)現(xiàn)可用食材的機(jī)會(huì),看見(jiàn)植物等都要去嘗試一下,以免在下一道菜的使用時(shí),能夠派上用場(chǎng)。
三、用心去感受顧客需求
在此次的頂崗實(shí)習(xí)中,最后想要記錄的,也是本人覺(jué)得做一位廚師最最重要的是要用心去感受顧客的需求。像xx酒店中餐部來(lái)說(shuō),這是一個(gè)比較大的酒店,做出來(lái)的菜也不是針對(duì)哪個(gè)人的,這就很容易出現(xiàn)這道菜適合這個(gè)人,但是實(shí)際上不適合另一個(gè)人的情況。這時(shí)候如何感受到顧客的`需求呢?可以在菜品的制作過(guò)程中,做出集中吃法,以保證幾類人吃到這道菜都會(huì)露出欣喜的表情來(lái)。當(dāng)然,要想絕對(duì)滿足每個(gè)人的需求,那或許還是得去小餐廳做廚師了,這樣可以直接去詢問(wèn)顧客的需求,再有針對(duì)性的為其做一道菜出來(lái)。在未來(lái)的烹飪中,我會(huì)盡可能的去感受顧客的需求,為其作出適合其胃口的菜品的。
廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì) 8
到xx酒店實(shí)習(xí)的這段時(shí)間,最大的感受就是:累。雖然實(shí)習(xí)之前就已經(jīng)做好了心理準(zhǔn)備,但現(xiàn)實(shí)情況比想象的累得多。只有到了酒店廚房,才真正體會(huì)到這里才是真正的戰(zhàn)場(chǎng),當(dāng)然,也只有在廚房里,我們所學(xué)的理論知識(shí)才能得到應(yīng)用和發(fā)揮,實(shí)踐技能才能得到進(jìn)一步的鍛煉和提升。
現(xiàn)在在酒店里實(shí)習(xí),我主要負(fù)責(zé)打荷。每天打卡上班、下班,穿著工作服在廚房里忙碌著,遇到有婚宴酒席的時(shí)候甚至忙得連坐下來(lái)休息的時(shí)間都沒(méi)有。晚上下班回到宿舍,腳酸得都不想動(dòng)了,只好打盆熱水泡泡腳,緩解一下疲勞。雖然累,但這樣的實(shí)習(xí)生活卻非常充實(shí),也學(xué)到了更多的東西?赡芎芏嗳硕紩(huì)認(rèn)為女生不適合廚房工作,其實(shí)也不盡然。有些酒店后廚管理人員在招聘廚師時(shí),也會(huì)傾向于女性,這主要緣于女性天生細(xì)膩,做事更加細(xì)心、認(rèn)真,比如擺盤(pán)之類的活有時(shí)候就做得比男性還更出色。我想,當(dāng)初招聘人員選擇我也有這方面的原因吧。
記得當(dāng)初選擇到學(xué)校里學(xué)習(xí)烹飪技能的時(shí)候,除了哥哥,家里其他人和朋友們都不是非常地支持,因?yàn)樗麄冋J(rèn)為學(xué)廚師直接到酒店廚房里去學(xué)也是一樣的,何必花錢到學(xué)校里學(xué)呢。但是我卻不這么認(rèn)為。慶幸的是,還好有哥哥的支持,最終能夠順利來(lái)學(xué)校學(xué)習(xí)。我很清楚地記得我們烹飪班張老師說(shuō)過(guò)的一句話,大概意思就是說(shuō):直接到酒店廚房里當(dāng)學(xué)徒,你接觸的圈子可能很小,而如果你從學(xué)校里接受系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)后再到酒店里去,你的`圈子就可能比別人大得多。這句話對(duì)我影響很深,也讓我堅(jiān)信當(dāng)初決定先到學(xué)校里學(xué)習(xí)的選擇是對(duì)的。
雖然我不知道自己是否會(huì)往廚師這行業(yè)發(fā)展,但目前我會(huì)繼續(xù)堅(jiān)持下去。
剛來(lái)到酒店報(bào)到,廚師長(zhǎng)就想看看我的手藝,還有看我會(huì)些什么菜,然后可行就可以上到菜單上了。在大酒店工作,每個(gè)師傅的工作分的相當(dāng)明確,每個(gè)人都有上十個(gè)菜,這些都是老大分配給你的',以后就專門(mén)做這些菜,除非你旁邊師傅休息,你才能動(dòng)手做他的菜。我就做了幾道湘菜給廚師長(zhǎng)和大堂經(jīng)理品嘗,然后選了幾道菜,我就過(guò)關(guān)了,選好爐子,這就是我這段時(shí)間實(shí)踐工作的地方了。大酒店里的規(guī)章制度很嚴(yán)格,要按時(shí)上下班,爐子師傅要保證菜的品質(zhì)和上菜的速度,配菜的師傅要保證冰箱菜品的質(zhì)量,而學(xué)徒的師傅就要保證佐料加齊,各種盤(pán)子都有。
第一天實(shí)習(xí)我就炒了幾個(gè)家常菜,因?yàn)槲业牟诉沒(méi)有上菜譜,還有家里的原材料沒(méi)有備齊,第二天上班,我就開(kāi)始加工我自己的菜,有些東西要加工成半成品,這樣就不會(huì)影響上菜的速度,不然臨時(shí)加工很麻煩,生意好的話還忙不過(guò)來(lái)。所以一般的菜都是提前加工好了的。加工完了以后,就和那些師傅聊聊天,有什么不懂的也就向他們請(qǐng)教一下,到了11點(diǎn)就有人來(lái)吃飯了,有我的菜就做,沒(méi)有就看旁邊師傅做菜,在一旁學(xué)習(xí)一下,晚上就是5點(diǎn)開(kāi)始,8點(diǎn)就結(jié)束了,我們就開(kāi)始做衛(wèi)生,8點(diǎn)半就下班了,值班的要留下來(lái)值班,直到所有客人都確定不加菜了就可以下班了。
經(jīng)過(guò)幾天的工作實(shí)習(xí),我對(duì)廚師專業(yè)有了更深層次的了解。對(duì)一名廚師的日常工作也有了足夠的了解,對(duì)自己的技術(shù)和人員關(guān)系還有一些不足,這些在以后的實(shí)習(xí)工作中我會(huì)努力彌補(bǔ),盡量做到最好。在實(shí)習(xí)的幾天時(shí)間里,我也知道了團(tuán)結(jié)工作的重要性,在工作上我們是一個(gè)團(tuán)體,只有互相幫助,一起努力才能做到更好。還有就是和其他師傅打好關(guān)系,就什么事叫那些大師傅、小師傅幫忙,別人也會(huì)樂(lè)意幫忙。
時(shí)間如流水,稍縱即逝,實(shí)習(xí)已經(jīng)有一年了,在這一年里我從一名學(xué)生成功轉(zhuǎn)變?yōu)橐幻鐣?huì)這個(gè)大家庭里一份子。在實(shí)習(xí)這段日子里,我無(wú)論在工作方面還是在生活方面都學(xué)到了很多東西,這些東西在書(shū)本中是找不到的。尤其是我的師傅我非常感謝他,是他把我培養(yǎng)出來(lái)的,不僅教我技術(shù)還教我做人的道理。讓我從一個(gè)小小的學(xué)員轉(zhuǎn)變?yōu)槊纥c(diǎn)工,我受到了領(lǐng)導(dǎo)的重視。有時(shí)候也會(huì)有點(diǎn)想法,想走不想干了但是我多次的告訴自己走了不要后悔,有也許多想法讓我打消這個(gè)念頭經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的一番話打醒了我,走了離開(kāi)了這里也不會(huì)每一件事都會(huì)順心。
其次從學(xué)校走向社會(huì),首要面臨的問(wèn)題便是角色轉(zhuǎn)換的問(wèn)題。從一個(gè)學(xué)生轉(zhuǎn)化為一個(gè)單位人,在思想的層面上,必須認(rèn)識(shí)到二者的社會(huì)角色之間存在著較大的差異。學(xué)生時(shí)代只是單純的學(xué)習(xí)知識(shí),而社會(huì)實(shí)踐則意味著繼續(xù)學(xué)習(xí),并將知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐,學(xué)生時(shí)代可以自己選擇交往的對(duì)象,而社會(huì)人則更多地被他人所選擇。諸此種種的差異。不勝枚舉。但僅僅在思想的層面上認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)還是不夠的,而是必須在實(shí)際的工作和生活中潛心體會(huì),并自覺(jué)的進(jìn)行這種角色的轉(zhuǎn)換。
廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì) 9
最終等到了實(shí)習(xí)的時(shí)候了,很早以前就從師兄那里打聽(tīng)到了大三的上半學(xué)期有實(shí)習(xí),那時(shí)候可以說(shuō)是急迫地期盼著這一天的到來(lái),因?yàn)榇蠹以僖矡o(wú)法忍受當(dāng)前這日以繼夜的填鴨式的教學(xué),盡管從師兄們那里了解到實(shí)習(xí)并非像想象中的那樣是一件歡樂(lè)的事情。
綜合自己的總體,去我確定選擇酒店實(shí)習(xí),并且經(jīng)過(guò)抽簽選到了一家五星級(jí)的酒店,那是我所希望了解和學(xué)習(xí)的一家比較志向的酒店。這是南寧市唯一的一家五星級(jí)酒店明園新都大酒店名字對(duì)于南寧市民甚至是整個(gè)廣西都是如雷貫耳的了,巧合的是該酒店的總經(jīng)理陳曉為先生經(jīng)邀請(qǐng)?jiān)诒拘W髁艘淮螆?bào)告,才了解到原來(lái)明園新都大酒店建于年,是一家“九星級(jí)”的飯店由一座四星級(jí)的明園飯店和一座五星級(jí)的新都酒店組成的。陳總的報(bào)告生動(dòng)有力,這更加激發(fā)出我想好好了解一下這所飯店的欲望他們所說(shuō)的和他們所做的是一樣的嗎?或者是還存在著什么問(wèn)題有待解決呢?我甚至起先盤(pán)算起我能在這個(gè)飯店學(xué)到什么嗎?
那么這座酒店究竟怎么樣呢?有什么值得我們借鑒的呢?還有什么須要改進(jìn)的呢?給我的感受是怎么樣的呢?那么且聽(tīng)我漸漸道來(lái)。
明園新都的餐飲部大致分成如下幾個(gè)部門(mén):中餐部(包括廣東軒、多功能廳和個(gè)包廂)、西餐部(包括花園餐廳和自助餐廳)和酒水部(包括大堂吧、樂(lè)怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧)。我們?nèi)吮环殖闪藗(gè)組,分別在不同的部門(mén),并且每天換一次部門(mén),這樣能讓我們比較全面的了解整個(gè)餐飲業(yè)的服務(wù)、銷售與管理。酒店的這一做法讓我們感到挺滿足的,這也正和我們的心愿。
我們組的個(gè)人首先被分到了中餐廳“這是酒店餐飲部門(mén)中最辛苦的部門(mén)!”還沒(méi)有起先工作,就聽(tīng)到旁邊有人在私下這么向我們告誡著?磥(lái),我得真的要做好思想打算才是啊!
中餐廳的工作的.確如前人所說(shuō)“辛苦!”酒店沒(méi)有給服務(wù)員們制定自己的崗位職責(zé)和工作描述,盡管這是現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理中最關(guān)鍵的一環(huán),在員工的印象中,自己的工作就是每天聽(tīng)從領(lǐng)班的下達(dá)任務(wù),隨時(shí)打算著聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)的指揮,沒(méi)有固定的活干,或者說(shuō)只要有須要,服務(wù)員什么都能干!擺臺(tái)、折口布、傳菜、上菜、撤臺(tái)這些所謂的必需做的本職工作外還得兼職勤雜工,什么扛桌子椅子、鋪地毯等一些臟活、重活、累活都是我們男服務(wù)員們的事情。更讓人不行理解的是該酒店的上班時(shí)間是小時(shí)工作制,而且每天還得加班個(gè)小時(shí)左右(沒(méi)有加班費(fèi)),我不知道這樣的作息制度有沒(méi)有違反《勞動(dòng)法》,可是作為一名有血有肉的人來(lái)說(shuō)都有自己的一個(gè)最低的底線,因?yàn)槿私K歸不是一臺(tái)機(jī)器,可以用來(lái)為所欲為地運(yùn)用。剛起先工作的那三天的確令人叫苦不迭啊,每天除了干活還是干活,最受委屈得要算是腳了,每天小時(shí)的站立使得雙腳產(chǎn)生了嚴(yán)峻抗議,下班的第一件事就是想找個(gè)地方坐下了休息一下。令人憧憬的人性化管理和殘酷的實(shí)際之間的差距由此可見(jiàn)一斑。
另一件令我感到尷尬的事是廣東軒的服務(wù)員制服真是簡(jiǎn)潔得可以,由于酒店沒(méi)有空余的服裝供我這樣“高大威猛”的男生穿,所以他們爽性讓我穿西褲和白襯衫,連馬甲和領(lǐng)結(jié)也省了,這身裝扮使得我這個(gè)服務(wù)員和客人幾乎沒(méi)有區(qū)分,以至于有一次我正打算為一個(gè)會(huì)議供應(yīng)服務(wù)時(shí),卻被對(duì)方認(rèn)為是來(lái)參與會(huì)議的嘉賓向我致以親切的問(wèn)候!
員工代表著整個(gè)酒店的形象,這是酒店設(shè)計(jì)中的一個(gè)很重要的方面,好的員工制服不但能使得員工更加精神從而提高工作效率同時(shí)員工制服更體現(xiàn)出一個(gè)企業(yè)的一種內(nèi)在的文化,沒(méi)有文化的企業(yè)猶如一個(gè)人沒(méi)有了靈魂,那缺少了士氣的企業(yè)又何來(lái)效益呢?
廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì) 10
別拿自己那一招半式在那里裝模作樣,真以為自己手里那點(diǎn)技術(shù)就是如此的獨(dú)一無(wú)二?一方面,你用你那缺氧的腦袋想一想,你如果不愿意將自己的資源進(jìn)行共享,那我恭喜你,你有可能永遠(yuǎn)也不會(huì)得到高升,畢竟在這個(gè)位置上時(shí)缺你不可,當(dāng)有更好的職位出現(xiàn)時(shí),對(duì)不起沒(méi)有你什么事,因?yàn)樵谀隳莻(gè)位置沒(méi)有人能接替你,你就只能在那個(gè)位置一直死剩把口了;另一方面,我們的大師們?cè)诔擅罢l(shuí)不是從小工做起的,老前輩們:打三年雜、切三年菜、砸三年煤炭,都是經(jīng)過(guò)了無(wú)數(shù)過(guò)三年的累計(jì)才能學(xué)得我們祖祖輩輩流傳下來(lái)的那點(diǎn)真諦,請(qǐng)問(wèn)你學(xué)了幾年?你真以為自己掌握的是原子彈的配方?告訴你中華美食源遠(yuǎn)流長(zhǎng),如果你真的是把自己認(rèn)為所謂的絕活帶進(jìn)棺材,那么說(shuō)句不好聽(tīng)的,我們的后輩們只不過(guò)是又少學(xué)習(xí)了一樣,但一樣會(huì)生存下來(lái),但從大的方面來(lái)看,我們引以為傲的中華美食又少了一樣,這樣的行為如同你在扼殺地球上瀕臨滅絕的物種是同一個(gè)道理。所以請(qǐng)現(xiàn)在的大廚們不要再存有這樣的保守思想了,教會(huì)徒弟打死師傅的時(shí)代早已經(jīng)過(guò)去了,不要覺(jué)得我把這點(diǎn)東西交出來(lái),我自己的飯碗就沒(méi)有了,畢竟廚房里的小工們都是真正熱愛(ài)這門(mén)職業(yè)的,不然早就去當(dāng)蠱惑仔了,難道你不記得在《無(wú)間道》里梁朝偉說(shuō)的話了:“三年之后又三年,三年之后再三年,我馬上就要當(dāng)老大了,你知不知道?”說(shuō)明同樣的時(shí)間,混其他的也一樣混出頭。
在螞蟻群里,只有一個(gè)蟻后,其余的所有螞蟻,都必須圍繞著蟻后來(lái)進(jìn)行分工,來(lái)保證整個(gè)螞蟻群體的穩(wěn)定;有的負(fù)責(zé)看管蟻卵、有的負(fù)責(zé)照顧蟻后、有的負(fù)責(zé)蟻群的安全、有的負(fù)責(zé)外出覓食,除了蟻后沒(méi)有誰(shuí)怎么樣的,有的只是分工的不同,我們可以把蟻后比作我們追求的利潤(rùn),剩下的我不說(shuō)你也應(yīng)該知道了,如果在廚房里沒(méi)有我們的小工在做著很多繁雜并細(xì)小的各種工作,那么無(wú)論是誰(shuí),都不會(huì)追求到最終的利潤(rùn)。
是的,小工并不小,他們就如同一部復(fù)雜運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)器上那一顆小螺絲丁,也許他們并不起眼,他們?yōu)榱俗约旱膹N師夢(mèng)想在默默的努力著,前進(jìn)著,請(qǐng)大家相信,現(xiàn)在在外面隨便干什么活,所得到的薪資和小工是差了多少的,而且穿戴比小工更加干凈、時(shí)髦,有誰(shuí)不愛(ài)美,大廚都知道有錢了要買名牌來(lái)裝扮自己,不要覺(jué)得別人小就什么都不懂,不是不懂,現(xiàn)在的社會(huì),賦予了他們那個(gè)年紀(jì)更多的選擇,如果不是因?yàn)閷?duì)于餐飲的熱愛(ài),有誰(shuí)會(huì)進(jìn)入廚房?請(qǐng)好好善待他們,都說(shuō)小孩是祖國(guó)的未來(lái),那他們?yōu)楹尉筒皇俏覀儾惋嬒乱淮拇髱?
這篇文章真實(shí)的寫(xiě)出了廚房的內(nèi)幕,教會(huì)徒弟餓死師傅的思想確實(shí)要徹底革新,但就我在唐宮廚房一年多的日子里還是發(fā)現(xiàn)有些師傅存在那種思想,我很是鄙視這種人,因?yàn)樗麄兯枷胩湮榱恕N覀冊(cè)诖髮W(xué)接受的教育理論基本都是廚政知識(shí),是廚房管理層的進(jìn)修知識(shí),關(guān)于技能介紹較少,所以我雖是廚房一名小工但我在學(xué)手藝的同時(shí)常常也會(huì)站在廚師長(zhǎng)的角度去觀察整個(gè)廚房。呵呵,先聲明我在廚房雖然曾受過(guò)一些師傅的氣,但并沒(méi)文章里的那么嚴(yán)重。恩,我覺(jué)得唐宮的高層還是很尊重我們的,我不懷疑廚師長(zhǎng)以前有類似的想法,而且現(xiàn)在在人事運(yùn)用方面還有任人唯親的情況,但我發(fā)現(xiàn)在企業(yè)文化和社會(huì)浪潮的熏陶下他已經(jīng)做出了很大改進(jìn)了。
看了文章我很是觸動(dòng),道出了以前廚房小工的心聲,或許現(xiàn)在某些廚房還存在那種惡劣現(xiàn)象。嗯,以前在學(xué)校聽(tīng)嚴(yán)教授也講過(guò)像文章中的那些廚房現(xiàn)象。但我并沒(méi)有經(jīng)歷那么多,所以我只能根據(jù)自己的經(jīng)歷試著分別站在當(dāng)今小工和廚房管理層的角度去看待那些問(wèn)題:
作為廚房管理高層:我覺(jué)得他們?cè)诳粗貛煾祩兗夹g(shù)的同時(shí)更看重他們?nèi)绾螏?dòng)自己的整個(gè)團(tuán)隊(duì),正如文章中說(shuō)的一個(gè)廚房就像一部復(fù)雜的機(jī)器,可能那些小工只是其中的一顆螺絲釘,但卻不可輕視,美國(guó)哥倫比亞航天飛機(jī)就是因?yàn)橐活w螺絲出了問(wèn)題而爆炸。每位師傅都是由小弟做起的,不同的是他們做上師傅的時(shí)間和途徑。不排除一些師傅的實(shí)際技能還不能達(dá)到本崗位要求是憑著某些途徑升上去的,能做穩(wěn)是因?yàn)橛腥苏种,但這是屬于不公平競(jìng)爭(zhēng),時(shí)間一長(zhǎng)會(huì)使整個(gè)團(tuán)隊(duì)成一盤(pán)散沙,這種行為會(huì)造成很多人才的流失,給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失。有些師傅過(guò)于保守是害人害己的,首先好的技術(shù)得不到傳承,再者自己也不會(huì)得到進(jìn)步,你擔(dān)心人家趕上自己是因?yàn)槟阋呀?jīng)失去創(chuàng)新的信心,結(jié)果是固步自封,這種人作為高層不可把他拿來(lái)重用,因?yàn)樗麄兪冀K會(huì)被社會(huì)淘汰。應(yīng)該遵循:能者上,平者讓,庸者下的原則。再者作為高層應(yīng)該對(duì)廚房進(jìn)行改革開(kāi)放,進(jìn)入新世紀(jì)那些烹飪大學(xué)猶如雨后春筍在祖國(guó)大地誕生,應(yīng)該大膽引進(jìn)人才,逐漸改變廚房人員結(jié)構(gòu),提高員工素質(zhì),應(yīng)該大膽引進(jìn)西方烹飪屆的先進(jìn)管理和技術(shù),因?yàn)榻?jīng)濟(jì)全球化的趨勢(shì)已經(jīng)是勢(shì)不可擋,好的技術(shù)與管理應(yīng)該得到共享。作為師傅應(yīng)該因材施教,改變以往陳舊的. 小工犯一點(diǎn)小錯(cuò)就叼人家的行為,這一方面反應(yīng)師傅素質(zhì)不夠,再者是師傅教導(dǎo)無(wú)方,因?yàn)橐粋(gè)巴掌是拍不響的。管理層應(yīng)該定期對(duì)師傅們進(jìn)行績(jī)效考核,鼓勵(lì)廚工大膽創(chuàng)新。機(jī)械革命已經(jīng)逐漸進(jìn)入到廚房這一塊,管理層應(yīng)該讓那些老師傅們盡量去接受,并對(duì)新老員工進(jìn)行相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)。
下面是對(duì)一個(gè)好的廚政管理者的公式:優(yōu)秀管理者=技術(shù)權(quán)威(60%)+管理能力(30%)+人格魅力(10%)
作為現(xiàn)代的廚房小弟:首先應(yīng)該有一個(gè)正確的學(xué)習(xí)心態(tài),要有充分的自信。虛心向師傅學(xué)習(xí)的同時(shí)要利用業(yè)余時(shí)間大量去自我學(xué)習(xí),通過(guò)網(wǎng)絡(luò)或者書(shū)本去擴(kuò)充自己的知識(shí),因?yàn)槲沂冀K相信在一個(gè)廚房里學(xué)的東西相當(dāng)有限,而天下餐飲是你用一輩子也學(xué)不完的。應(yīng)該有一個(gè)正確的認(rèn)識(shí):我們是現(xiàn)在是一名烹調(diào)技師而不是以前所謂的廚房仔,時(shí)代在進(jìn)步。應(yīng)該有廣闊的心胸,搞好與同事和師傅的關(guān)系,盡己之能去工作與學(xué)習(xí)。重視公司的企業(yè)文化,認(rèn)真學(xué)習(xí)企業(yè)的優(yōu)秀管理,因?yàn)檫@是另一方面的在提升我們自己。應(yīng)該有自己明確的目標(biāo),應(yīng)該學(xué)會(huì)換位思考問(wèn)題,因?yàn)椴幌氘?dāng)將軍的兵就不是好兵。這個(gè)社會(huì)就是一個(gè)優(yōu)勝劣汰的社會(huì)。
最后我預(yù)測(cè)十年后有些中廚仍然存在的中工以上級(jí)“家族制”現(xiàn)象將會(huì)徹底革新,對(duì)先進(jìn)管理和技術(shù)的引進(jìn)與創(chuàng)新必將讓中國(guó)餐飲事業(yè)煥然一新,中國(guó)餐飲必將立世界餐飲之典范!
廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì) 11
引子:
作為一名廚師,我一直在不斷探索和學(xué)習(xí),以提升自己的烹飪技巧和專業(yè)水平。最近,我收獲了一些新的心得和體會(huì),讓我對(duì)自己的職業(yè)更加熱愛(ài)。在這篇文章中,我將分享我的新心得,希望能對(duì)其他廚師和烹飪愛(ài)好者有所啟發(fā)。
堅(jiān)持專注與溝通:
在繁忙的廚房里,廚師們面臨著重重挑戰(zhàn)。然而,我發(fā)現(xiàn)只有通過(guò)專注和溝通,我們才能夠應(yīng)對(duì)這些挑戰(zhàn)并取得成功。專注意味著將所有精力都投入到自己的工作中,不分散注意力。當(dāng)我完全專注于料理,我的手就能夠更加熟練地操控刀具,菜品的味道和外觀也能夠達(dá)到更高的水準(zhǔn)。此外,良好的溝通是團(tuán)隊(duì)協(xié)作的關(guān)鍵。在廚房中,我們需要與其他廚師和服務(wù)員緊密合作,通過(guò)溝通和分享信息,才能確保菜品的質(zhì)量和顧客的滿意度。
新鮮食材與創(chuàng)意:
對(duì)于一名優(yōu)秀的廚師來(lái)說(shuō),選擇新鮮的食材是非常重要的。新鮮食材不僅能夠帶來(lái)更好的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還能讓菜品更具吸引力。我發(fā)現(xiàn),市場(chǎng)上的食材總是有所不同,因此我經(jīng)常充滿好奇地嘗試新的食材,并根據(jù)其特點(diǎn)來(lái)制作菜品。此外,創(chuàng)意也是一名廚師必備的素質(zhì)。通過(guò)創(chuàng)新的烹飪方法和獨(dú)特的配料組合,我能夠給傳統(tǒng)菜品帶來(lái)新的味道和風(fēng)味,讓顧客們眼前一亮。
傳承和尊重:
作為一名廚師,我深知傳承的重要性。每道菜品背后都有著悠久的歷史和文化,我們要學(xué)會(huì)尊重并傳承這些傳統(tǒng)。我曾追尋過(guò)一些傳統(tǒng)食譜的'制作方法,并將它們?nèi)谌氲阶约旱牟穗戎。通過(guò)這樣的傳承,我不僅能夠保持菜品的原汁原味,還能夠向顧客們展示我們獨(dú)特的烹飪文化。我相信,只有尊重傳統(tǒng),我們才能夠更好地創(chuàng)新和發(fā)展,給顧客們帶來(lái)更好的用餐體驗(yàn)。
持續(xù)學(xué)習(xí)與成長(zhǎng):
作為一名廚師,我相信學(xué)習(xí)是永無(wú)止境的。只有通過(guò)持續(xù)學(xué)習(xí)和不斷提高自己的技能,我們才能夠在競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)中立于不敗之地。我不僅僅學(xué)習(xí)烹飪技巧,還努力了解不同地區(qū)的飲食文化和消費(fèi)者的需求。此外,我也利用互聯(lián)網(wǎng)資源和社交媒體來(lái)學(xué)習(xí)其他廚師的經(jīng)驗(yàn)和技巧,以及了解國(guó)際烹飪趨勢(shì)。通過(guò)持續(xù)的學(xué)習(xí),我能夠不斷提升自己的菜品創(chuàng)意和獨(dú)特性,將最好的味道和體驗(yàn)帶給顧客們。
結(jié)尾:
作為一名廚師,我感到非常幸運(yùn)能夠從事這個(gè)職業(yè)。通過(guò)不斷學(xué)習(xí)和實(shí)踐,我不僅提升了自己的烹飪技巧,也增長(zhǎng)了很多人生的經(jīng)驗(yàn)。廚師職業(yè)需要我們付出很多努力和汗水,但當(dāng)看到顧客們對(duì)我們菜品的滿意和贊美時(shí),這一切都顯得值得。我希望能夠繼續(xù)努力學(xué)習(xí)和進(jìn)步,成為一名更出色的廚師,并將最好的菜品呈現(xiàn)給每一位顧客。
廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì) 12
作為一名餐飲廚師,我經(jīng)歷了無(wú)數(shù)次的廚房煙火、美食盛宴和職業(yè)磨礪。在這個(gè)充滿燒烤味道的職業(yè)中,我體會(huì)到了無(wú)窮的樂(lè)趣和挑戰(zhàn)。通過(guò)這份工作,我領(lǐng)悟到了餐飲廚師這一職業(yè)的獨(dú)特之處,結(jié)識(shí)了各種各樣的人,并形成了自己獨(dú)到的心得體會(huì)。
首先,作為一名餐飲廚師,掌握廚藝技巧是非常重要的。無(wú)論是技術(shù)還是創(chuàng)新,都離不開(kāi)對(duì)于烹飪手法、食材搭配和口味調(diào)配的深入理解。在這個(gè)過(guò)程中,我學(xué)到了專業(yè)技能的熟練運(yùn)用,并且不斷地嘗試新的菜品和食材組合。通過(guò)與其他廚師的交流和比賽,我不斷提升自己的烹飪技巧,并且取得了一定的成就。在這個(gè)職業(yè)中,只有不斷學(xué)習(xí)和不斷創(chuàng)新,才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。
其次,餐飲廚師必須具備團(tuán)隊(duì)合作的精神。在繁忙的餐廳廚房中,人們需要高強(qiáng)度的協(xié)作,才能保證每個(gè)菜品的制作和送餐的效率。大家必須相互配合,時(shí)刻保持溝通和默契。在與其他廚師和廚房員工的合作中,我懂得了互相學(xué)習(xí)和互相尊重的重要性。只有團(tuán)結(jié)一心,才能在繁忙的工作環(huán)境中保持高效率,并且將美食送到客人的餐桌上。
第三,作為一名餐飲廚師,我也深深地體會(huì)到了這個(gè)行業(yè)的壓力與負(fù)升。在繁忙的餐館中,顧客的滿意度是最重要的考量標(biāo)準(zhǔn)之一。每個(gè)菜品的味道、出品速度和服務(wù)質(zhì)量,都需要把控在一個(gè)合理的范圍之內(nèi)。在高峰時(shí)段,每個(gè)廚師都面臨著瞬息萬(wàn)變的挑戰(zhàn),只能依靠自己的經(jīng)驗(yàn)和敏銳的'觀察力來(lái)應(yīng)對(duì)。在這個(gè)環(huán)境中,良好的心理素質(zhì)和對(duì)壓力的控制能力十分關(guān)鍵。我通過(guò)不斷努力和實(shí)踐中的小失敗,逐漸成長(zhǎng)并學(xué)會(huì)了在壓力下保持冷靜和專注。這種對(duì)壓力的駕馭能力,也為我將來(lái)在其他領(lǐng)域的工作中提供了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。
第四,作為一名餐飲廚師,我也非常重視食品安全和衛(wèi)生。無(wú)論是食材的挑選、儲(chǔ)存還是使用,都必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。在每一道菜品的制作過(guò)程中,我們都要保證工作區(qū)域的清潔,避免交叉污染和食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí),我們也要時(shí)刻保持警覺(jué),及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決食品安全問(wèn)題。只有確保食品安全和衛(wèi)生,才能贏得顧客的信任,并且為餐廳的可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。
最后,作為一名餐飲廚師,我深深地享受著這份工作帶來(lái)的樂(lè)趣。在每天的工作中,我可以創(chuàng)造出美味的菜肴,為人們帶來(lái)愉悅的味覺(jué)體驗(yàn)。當(dāng)看到顧客們對(duì)于菜品滿意的笑容和贊美的話語(yǔ),我覺(jué)得一切的付出和努力都是值得的。這份滿足感和成就感,讓我對(duì)這個(gè)職業(yè)充滿了激情。作為一名餐飲廚師,我會(huì)不斷努力提升自己的技藝,追求更高的烹飪境界,并且用心為每一位顧客獻(xiàn)上最美味的佳肴。
通過(guò)以上的感悟和體會(huì),我深刻理解了餐飲廚師這一職業(yè)的獨(dú)特魅力。在這個(gè)職業(yè)中,只有不斷學(xué)習(xí)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、壓力把控、食品安全和享受樂(lè)趣,我們才能成為一位優(yōu)秀的餐飲廚師,為顧客帶去更多美食的感動(dòng)。無(wú)論是煙火中的焙烤還是美食盛宴中的制作,我將全身心地投入到這個(gè)職業(yè)中,用心做好每一道菜品,為人們帶來(lái)無(wú)盡的味蕾誘惑和享受。
廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì) 13
認(rèn)識(shí)到職業(yè)的責(zé)任和重要性
在實(shí)踐中,我意識(shí)到作為一名廚師,不僅僅是提供美食,更是要承擔(dān)起食品安全和食材的選購(gòu)責(zé)任。在現(xiàn)代社會(huì)中,食品安全問(wèn)題備受關(guān)注,一旦出現(xiàn)食品安全事故會(huì)給社會(huì)帶來(lái)巨大的危害。因此,我們作為廚師,要時(shí)刻保持警惕,嚴(yán)格把關(guān)每一道菜品的原材料選擇和加工過(guò)程,確保食品的安全和衛(wèi)生。
實(shí)踐中的挑戰(zhàn)和克服
在實(shí)踐中,我發(fā)現(xiàn)面臨著各種挑戰(zhàn),如繁忙的工作環(huán)境、嚴(yán)格的時(shí)間要求和高強(qiáng)度的工作內(nèi)容等。有時(shí)候在高峰時(shí)段,一個(gè)小小的錯(cuò)誤可能會(huì)延誤整個(gè)餐廳的運(yùn)營(yíng),給顧客帶來(lái)不便。因此,我不斷學(xué)習(xí)和提高自己的專業(yè)技能,保持高度的專注和耐心,克服困難,提高工作效率,為了自己的職業(yè)發(fā)展也為了給顧客提供更好的服務(wù)。
培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)
在實(shí)踐中,我還意識(shí)到團(tuán)隊(duì)合作對(duì)于工作的重要性。在廚房中,每個(gè)人的工作都是相互依賴的,一個(gè)人的`錯(cuò)誤可能會(huì)影響整個(gè)團(tuán)隊(duì)的工作。因此,團(tuán)隊(duì)合作和相互協(xié)助是至關(guān)重要的。我們要學(xué)會(huì)有效地溝通和合作,互相幫助,共同完成工作任務(wù),提高工作效率。只有通過(guò)團(tuán)隊(duì)合作,才能更好地完成工作。
保持創(chuàng)新和學(xué)習(xí)的心態(tài)
在實(shí)踐中,我逐漸認(rèn)識(shí)到創(chuàng)新和學(xué)習(xí)的重要性。在烹飪領(lǐng)域,新的菜品和烹飪技巧不斷涌現(xiàn),顧客對(duì)美食的需求也在不斷變化。作為一名廚師,我們要時(shí)刻關(guān)注市場(chǎng)的需求和潮流,學(xué)習(xí)新的烹飪技巧和菜品設(shè)計(jì),不斷提高自己的創(chuàng)新能力,為顧客帶來(lái)新鮮和有創(chuàng)意的美食體驗(yàn)。
總結(jié)和展望未來(lái)
通過(guò)實(shí)踐,我逐漸領(lǐng)悟到了這個(gè)職業(yè)的責(zé)任和挑戰(zhàn)。在未來(lái),我會(huì)繼續(xù)學(xué)習(xí)和提升自己的專業(yè)素養(yǎng),為顧客提供更高品質(zhì)的美食。同時(shí),我也希望將自己的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)傳授給后輩,培養(yǎng)更多的優(yōu)秀廚師,為烹飪事業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)自己的力量。
廚師實(shí)踐心得體會(huì)是一個(gè)不斷學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)的過(guò)程。通過(guò)實(shí)踐,我不僅鍛煉了自己的技能,也不斷提高了自己的工作能力。在未來(lái)的工作中,我將繼續(xù)努力,不斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新,為顧客帶來(lái)更好的美食體驗(yàn),同時(shí)也為自己的職業(yè)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì) 14
中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng),博大精深,在世界上享有很高的聲譽(yù),烹飪與京劇、中醫(yī)、武術(shù)一起被譽(yù)為我國(guó)的四大“國(guó)粹”。廚師職業(yè)是一門(mén)光榮而值得尊敬的職業(yè)。俗話說(shuō):“三百六十行,行行出狀元”,有道是:“眼界和胸懷決定一個(gè)人的未來(lái)”,既然選擇了為廚之路,就應(yīng)有“士志于道,一心向廚”的信心和決心,真心實(shí)意地?zé)釔?ài)廚師崗位,以“干一行,愛(ài)一行,一心調(diào)和苦辣酸甜”作為自己的人生信條,把“立志做一名優(yōu)秀的廚師”作為自己的事業(yè)信念。當(dāng)今中國(guó)烹壇群星燦爛,中國(guó)烹飪大師、烹飪名師在社會(huì)上尤其在餐飲行業(yè)中具有重要地位并做出了突出貢獻(xiàn),他們很受人們的尊重,而在他們身上基本都有一個(gè)共同點(diǎn),那就是“一心向廚”的事業(yè)追求。譚家菜大師彭長(zhǎng)海曾說(shuō):“學(xué)精一門(mén)手藝,首先要自己有心,自己刻苦,同時(shí)也要有師傅引路,機(jī)遇恰當(dāng)。”中國(guó)烹飪大師戴書(shū)經(jīng)認(rèn)為:“既然以廚為業(yè),要么不干,干就要干好,沒(méi)有頂尖的手藝,怎能算一位好廚師!眱晌恢腼兇髱熗ㄟ^(guò)自身的實(shí)際經(jīng)歷強(qiáng)調(diào)學(xué)藝貴在“自己有心”,學(xué)廚重在“干就干好”,以樸實(shí)簡(jiǎn)潔的語(yǔ)言,從不同的角度闡述了為廚者若想成為名師,成就功業(yè),首先必須具有“一心向廚”的事業(yè)追求。
“烹飪是科學(xué),是文化,是藝術(shù)”的論斷已為國(guó)人所廣泛熟知和認(rèn)同,烹飪不僅是一門(mén)專業(yè)的技術(shù),也是一門(mén)深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)。在知識(shí)經(jīng)濟(jì)年代,行業(yè)和社會(huì)對(duì)廚師素質(zhì)的要求不斷提高,烹飪名師應(yīng)該是懂技術(shù)、能經(jīng)營(yíng)、善管理的復(fù)合型廚師,入得廚房,出得廳堂,入廚巧問(wèn)調(diào)羹事,在位亦能運(yùn)籌謀。為廚者須修廚德,鉆廚藝,學(xué)廚理,集廚德、廚藝、廚理“三位一體”,共同構(gòu)建為廚者的綜合素質(zhì)平臺(tái)。俗話說(shuō):“德為藝之先”,廚師職業(yè)道德是廚師綜合素質(zhì)的靈魂,是提高廚師專業(yè)技能的內(nèi)驅(qū)動(dòng)力。廚師職業(yè)道德同烹飪活動(dòng)有著直接的聯(lián)系,它在形成廚師的職業(yè)理想和職業(yè)心理,形成廚師特有的道德習(xí)慣和道德傳統(tǒng)等諸多方面都起著重要作用。“鹽梅之德”、“鹽梅相成”之事,“德有多高,藝有多高”之說(shuō),無(wú)不強(qiáng)調(diào)廚德對(duì)于從廚者綜合素質(zhì)提升的重要性和必要性。技術(shù)性是烹飪最基本的職業(yè)特點(diǎn),技能是廚師綜合素質(zhì)的核心要素。廚藝是廚師的立足之本,作為一名廚師,如果沒(méi)有扎實(shí)的烹飪技術(shù)功底,就答去了在廚師崗位上立足的根本,若一味地通過(guò)改變菜式來(lái)取悅消費(fèi)者,以華而不實(shí)地所謂創(chuàng)新追趕潮流,充其量只能是淺薄的媚俗。沒(méi)有頂尖的廚藝,怎能算一位好廚師?!精湛的技術(shù)是通往名廚名師之路必要的“通行證”。缺乏系統(tǒng)理論研究、闡發(fā)和指導(dǎo)的烹飪只能是自發(fā)狀態(tài)的粗放型烹飪。在當(dāng)今學(xué)習(xí)型社會(huì)氛圍中,廚師不是做菜的機(jī)器,只懂技術(shù)的工匠型廚師在知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的餐飲市場(chǎng)中很難弄虛作假有強(qiáng)實(shí)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲講特色經(jīng)營(yíng),特色菜點(diǎn)必然包容著與眾不同的技術(shù)含量、知識(shí)含量和信息含量;烹飪是創(chuàng)新之學(xué),為廚創(chuàng)新需要具備必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、自然科學(xué)知識(shí)、飲食文化知識(shí)以及美學(xué)知識(shí)等!皩W(xué)習(xí)理論是走出困惑的階梯”,學(xué)廚理有助于提高廚師的知識(shí)素養(yǎng),提高烹飪的科技含量。
名廚的成長(zhǎng)產(chǎn)品舊烹飪園中臺(tái)階式的攀登之旅。名廚的第一級(jí)臺(tái)階是從酒店開(kāi)始的,在師傅的引導(dǎo)和教誨下,以端正的態(tài)度,刻苦的精神,踏實(shí)的.作風(fēng)和好學(xué)的品質(zhì)為依托,勤學(xué)苦練,從最基礎(chǔ)的活干起,由技術(shù)骨干成長(zhǎng)為酒店的一名優(yōu)秀的廚務(wù)總監(jiān)或廚師長(zhǎng),成為店里的“名廚”。第二級(jí)臺(tái)階是從市級(jí)烹飪賽場(chǎng)上開(kāi)始的,通過(guò)參加市級(jí)烹飪技術(shù)比賽,以出色的成績(jī)而初露頭角,成為市里的“名廚”。第三級(jí)臺(tái)階是從全省烹飪賽場(chǎng)上開(kāi)始的,在省級(jí)烹飪大賽中接受挑戰(zhàn),以突出的成績(jī)摘金問(wèn)鼎,成為省里的“名廚”進(jìn)入名廚的初級(jí)階段。第四級(jí)臺(tái)階是從全國(guó)烹飪賽場(chǎng)上開(kāi)始的,在全國(guó)烹飪技術(shù)大賽中經(jīng)受磨練,以驕人的成績(jī)展現(xiàn)烹飪王者的風(fēng)采,成為國(guó)家級(jí)的“名廚”,進(jìn)入名廚的中級(jí)階段。有一種說(shuō)法是“沒(méi)有經(jīng)過(guò)國(guó)際烹飪大賽檢驗(yàn)的名廚不是真正的名廚”,第五級(jí)臺(tái)階是從國(guó)際烹飪賽馬場(chǎng)上開(kāi)始的,在國(guó)際性烹飪技術(shù)大賽中承受洗禮,充分展示中華廚藝的精妙絕倫,脫胎換骨,登上廚藝舞臺(tái)的高峰,成為國(guó)寶級(jí)的“名廚”,進(jìn)入名廚的高級(jí)階段!暗晔惺∪珖(guó)世界”五級(jí)臺(tái)階的廚藝攀登之路,是從廚者事業(yè)發(fā)展的自我超越之旅。
俗話說(shuō)“金杯銀杯,不如口碑”,有口碑者必有非常之精神。名廚之“名”是為廚者綜合素質(zhì)的集中反映。廚行自古稱“勤行”,夏季面對(duì)一團(tuán)火,冬天時(shí)常兩手冰,吃不得苦,當(dāng)然學(xué)不了廚,若為名廚,則先須具備吃苦耐勞的精神!安幌氘(dāng)元帥的士兵不是好士兵”,勤而不奮發(fā)向上,勞而不積極進(jìn)取,則只能是一名工匠型廚師,廚藝無(wú)止境,須當(dāng)精益求精,若為名廚,必須具備勤奮進(jìn)取的精神。行話說(shuō)“無(wú)味調(diào)和百味香”,“調(diào)節(jié)器和”是中國(guó)烹飪的最高追求,“人和”是菜點(diǎn)創(chuàng)作的重要保證,“一個(gè)好漢三個(gè)幫”,廚事運(yùn)作講究配合協(xié)調(diào),若為名廚,必須具有團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神。餐飲行業(yè)歷來(lái)是競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的行業(yè),菜點(diǎn)質(zhì)量是餐飲競(jìng)爭(zhēng)的生命線,參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要勇氣和智慧,只有競(jìng)爭(zhēng)才能克服惰性的枷鎖,只有競(jìng)爭(zhēng)才能推動(dòng)廚藝的發(fā)展,若為名廚,必須具有競(jìng)爭(zhēng)比拼的精神。創(chuàng)新是烹飪繁榮發(fā)展的源泉,是餐飲競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容,是廚師素質(zhì)的重要指標(biāo),“不遠(yuǎn)于前人之軌轍,不局于專門(mén)之固守”,因時(shí)而異,“繼承擔(dān)不循古,創(chuàng)新而不棄舊”,推陳出新,烹飪的活力和魅力離不開(kāi)科學(xué)的變革創(chuàng)新,若為名廚,必須具有應(yīng)變創(chuàng)新的精神。廚師職業(yè)最能體現(xiàn)“為人民服務(wù)”的價(jià)值觀,是光榮而值得尊敬的職業(yè),過(guò)重的“銅臭味”會(huì)抑制廚藝的升華,降低菜點(diǎn)的品位,若為名廚師,亦須具備樂(lè)業(yè)奉獻(xiàn)的精神。古人云“誠(chéng)召天下客”,誠(chéng)信是道德的基礎(chǔ),守法是經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)則,誠(chéng)信是做人成事及經(jīng)洗滌劑 生活中一個(gè)無(wú)形的規(guī)則,誠(chéng)信是一種公信力,誠(chéng)信具有道德意義、經(jīng)濟(jì)意義和法律意義,誠(chéng)信守法是為廚者豎立消費(fèi)者“口碑”的基石。名廚是廚界的精英,名廚在廚界具有模范的作用和榜樣的力量,若為名廚,當(dāng)須具備誠(chéng)信守法的精神。
廚師實(shí)習(xí)心得體會(huì) 15
第一點(diǎn)
從節(jié)約方面抓起,因?yàn)槲覀児?jié)約的每一分錢,每滴水都是來(lái)自于純利潤(rùn);奢侈是導(dǎo)致成本提高的關(guān)鍵所在,所以只要在廚房工作的每位工作人員都必需要養(yǎng)成節(jié)約的這種良好思想意識(shí),養(yǎng)成高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)。要做到以下幾點(diǎn);
1、按規(guī)定日期換工服,避開(kāi)工作服過(guò)臟加大洗滌費(fèi)用,按規(guī)定3天一頂帽子,嚴(yán)防發(fā)皺,油污破損;假如有人疼惜則給以嘉獎(jiǎng),否則進(jìn)行扣分處理。
2、保鮮紙和錫紙盡可能重復(fù)運(yùn)用,運(yùn)用時(shí)長(zhǎng)度應(yīng)限制在最小限度,嚴(yán)防大手大腳,所用調(diào)料應(yīng)做到瓶,袋干凈。清潔用品運(yùn)用后,要清洗干凈保存在運(yùn)用。如鋼絲球,百潔絲,拖布,抹布;當(dāng)天洗干凈掛好,以免用更多的水。
3、砧板;刀具人手一把,運(yùn)用期限為3個(gè)月,并已舊換新,蔬菜摘洗禁止一切刀切,精挑細(xì)選做到物盡其用。一浸泡的方式,以免用更多的水。
4、順手關(guān)水關(guān)電,起鍋關(guān)煤氣;杜絕煤氣火常著,節(jié)約用水,禁止常流水,全部香料包需反復(fù)運(yùn)用兩次以上,禁止不扎料包烹制食品,一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)運(yùn)用,主要針對(duì)打荷人員,用完后統(tǒng)一洗干凈裝起來(lái),下次接著運(yùn)用。
5、禁止干脆用洗滌靈洗餐具,用具,應(yīng)用水和洗滌靈以6:1的比例調(diào)開(kāi)在用,各部門(mén)所用老油做到自我消化,不準(zhǔn)積有大量老油。
6、員工餐饅頭大小不要超過(guò)二兩,飯菜合理配置,值班員應(yīng)收好當(dāng)日剩余飯菜。若員工饅頭過(guò)大,許多人喜愛(ài)掰開(kāi)吃,剩余的一半就沒(méi)誰(shuí)情愿去吃了,造成了不必要的奢侈。
7、砧板所配菜品,必需按主輔料份量單,以便駕馭好重量,不能忽多忽少,凍貨應(yīng)當(dāng)在晚間解凍,不是緊急狀況下不準(zhǔn)用水沖及泡發(fā),以免影響用料質(zhì)量和菜品口味,半成品,腌制品存放3天后應(yīng)剛好通知前廳推銷,以免變質(zhì)。
8、依據(jù)營(yíng)業(yè)狀況備料,全部食品應(yīng)按安排選購(gòu),所剩料合理運(yùn)用,禁止扔掉,購(gòu)貸精確,避開(kāi)積壓造成奢侈,各檔口主管肯定要查清庫(kù)存在補(bǔ)貸,不行重復(fù)購(gòu)置,造成積壓。
9、熟識(shí)設(shè)備工作狀況,禁止設(shè)備不正常工作,如年頭較久的冰箱,開(kāi)機(jī)時(shí)間超過(guò)16小時(shí)會(huì)發(fā)出噪音,所以在運(yùn)用16小時(shí)之前關(guān)一會(huì),以免設(shè)備修理增加費(fèi)用。
10、各班組應(yīng)多溝通,用料因材施藝;物盡其用,變廢為寶。如:家常菜組的芹菜根無(wú)法入菜,可以支配給涼菜組入菜;湘菜組的小青菜兩天沒(méi)用完,而粵菜組的小青菜不夠用,所以兩組協(xié)調(diào)運(yùn)用。
11、去皮原料應(yīng)運(yùn)用削皮刀,不慎損壞餐具設(shè)備者,應(yīng)主動(dòng)告知主管部門(mén),如有隱瞞者將嚴(yán)懲,原料上漿,掛粉,應(yīng)留意尺度,禁止運(yùn)用時(shí)奢侈;比如漿牛肉時(shí),500克牛肉放5克嫩肉粉即可,超過(guò)這個(gè)重量,這些肉就給漿壞了,不能用了,蒜香骨,雞翅中都存在這種狀況。
12、各水龍頭,電器開(kāi)關(guān),應(yīng)輕開(kāi)輕關(guān);洗刷笊籬,油勺時(shí)禁止用力敲打,運(yùn)用期為兩個(gè)月,法香各種鮮花可反復(fù)運(yùn)用。如:洗碗人員在洗碗前檢查盤(pán)里頭有無(wú)完整的花朵,假如有,需挑出來(lái)沖洗干凈,送回廚房消毒后再運(yùn)用。
13、運(yùn)用原料時(shí),要本著先進(jìn)先出的原則,禁止退回粗加工間。如:先處理過(guò)貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料防止他們變質(zhì),否則退回粗加工間。刻畫(huà)所剩的蘿卜,可洗干凈后在刻,并保留原料,合理運(yùn)用。切姜片應(yīng)清洗生姜,邊角料可榨姜汁。
14、燒各美鐵板時(shí)應(yīng)把火調(diào)適中,削減煤氣奢侈。炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)運(yùn)用,禁止油溫過(guò)高,因?yàn)楦衫苯穪?lái)說(shuō)價(jià)格也不便宜,不能用一次就仍掉,打出的辣椒可以在用一次,如水煮魚(yú)辣椒,紅油辣椒。
15、洗餐具時(shí)運(yùn)用浸泡法,節(jié)約洗滌靈,如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗,干凈了又節(jié)約了洗滌靈煮、醬、鹵食品時(shí),蔥姜蒜的用量應(yīng)適量,避開(kāi)奢侈,肉類提純,要有正常出率,如:廚房規(guī)定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴(yán)峻,2.5千克里脊肉,規(guī)定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克,假如達(dá)不到此標(biāo)準(zhǔn),說(shuō)明剃筋膜時(shí)連肉也剔掉了一部分了。
16、削下來(lái)的西芹皮,南瓜皮,金瓜皮,大蔥頭和蔥葉子必需用于做蔥油,南瓜油,豉油汁,禁止用勺敲打炒鍋,水龍頭等用具,鹵肉的'湯汁不要倒掉,應(yīng)保存做員工餐,組長(zhǎng)把工具用具安排到人,堅(jiān)持每月盤(pán)點(diǎn),防止丟失用具。
17、炒鍋禁止日日燒,運(yùn)用的最低期限為60天。如:有的師傅喜愛(ài)燒鍋,以便清洗,事實(shí)上這樣是錯(cuò)誤的,不僅縮短了鍋的壽命,而炒菜時(shí)還簡(jiǎn)單粘鍋,馬勺,不銹鋼制品禁止摔仍,應(yīng)輕拿輕放,毛巾應(yīng)日日清洗消毒,運(yùn)用期為30天。
其次點(diǎn)
成本的限制、廚房的毛利,恒久是廚師長(zhǎng)最關(guān)切的問(wèn)題,如何對(duì)每個(gè)擋的毛利率精確限制,如何對(duì)每天的毛利率都能精準(zhǔn)駕馭呢?
1、我們繪制一張成本限制表,在表格上填上每天的生抽,調(diào)料,原料成本,電腦中的表格就會(huì)生成每天的總成本,假如再填上當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額,表格中就會(huì)自動(dòng)生成當(dāng)天的毛利率。
2、成本限制表格大致布局依次為:川菜檔口,杭幫菜檔口,粵菜檔口,湘菜檔口,涼菜檔口,面點(diǎn)點(diǎn)心檔口及整個(gè)廚房的總成本,總營(yíng)業(yè)額和毛利率。表格中各檔口合計(jì)的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù),這樣表格就自動(dòng)運(yùn)算出廚房的綜合成本,總營(yíng)業(yè)額,總毛利率。
3、表格的填寫(xiě)特地有一人統(tǒng)計(jì)員負(fù)責(zé),生油,調(diào)料,原料都是依據(jù)每個(gè)各檔口的領(lǐng)料單填寫(xiě),領(lǐng)料單一式兩份。廚房,庫(kù)房各一份。各檔口營(yíng)業(yè)額由統(tǒng)計(jì)員在吧臺(tái)負(fù)責(zé)。填到電腦的表格里,其次天的用油量用調(diào)料量,銷售額等數(shù)據(jù),都是與前一天數(shù)據(jù)累計(jì)所得
4、精確駕馭總毛利率及格檔口的毛利率,在該月不斷改變的狀況下,詳細(xì)是哪一天的只要一敲鍵盤(pán),就能得到精確的數(shù)據(jù),假如發(fā)覺(jué)問(wèn)題,找出問(wèn)題的根源,然后對(duì)毛利率進(jìn)行限制,如總的毛利率達(dá)不到酒店規(guī)定的要求,可依據(jù)表格供應(yīng)的數(shù)據(jù)查出涼菜,熱菜面點(diǎn)的出現(xiàn)問(wèn)題。如是熱菜則通過(guò)表格追究哪個(gè)檔口出現(xiàn)問(wèn)題,依據(jù)這組數(shù)據(jù),可以宏觀上了解各菜系用油量和用調(diào)料量,然后要求各檔口依據(jù)酒店的要求去調(diào)整這組數(shù)據(jù)每個(gè)月都有一張,這樣便可以進(jìn)行月與月之間的對(duì)比,這樣能抓住問(wèn)題的癥結(jié)所在,假如有的檔口一個(gè)月的對(duì)比率超標(biāo),又沒(méi)有合理的說(shuō)明那么調(diào)味料只能是從廚師手里奢侈掉,比如每天調(diào)味料合的清理調(diào)料是否合理利用,用過(guò)的臟油是否合理利用,這些在數(shù)據(jù)里對(duì)比都能在數(shù)據(jù)上呈現(xiàn)出來(lái),5、通過(guò)營(yíng)業(yè)額的對(duì)比可以明確下個(gè)月的工作重點(diǎn),比如上月賣了101萬(wàn)各檔口均為20萬(wàn)本月賣了140萬(wàn),川菜,杭幫菜粵菜,各為30萬(wàn)只有湘菜檔口賣了20萬(wàn)這樣下月的工作重點(diǎn)就是幫助湘菜檔口分析緣由,是問(wèn)道不好,還是菜品過(guò)于陳舊,然后找出決絕方法,提高營(yíng)業(yè)額,促使廚房營(yíng)業(yè)額的總體提高。
6、通過(guò)對(duì)每天的營(yíng)業(yè)額的對(duì)比,可以清晰的了解本月每天的營(yíng)業(yè)額與上月的對(duì)比狀況,比如這個(gè)月每天營(yíng)業(yè)額明顯低了上月的營(yíng)業(yè)額,但就餐人數(shù)相近,這樣的話,就是本月人均消費(fèi)降低了,然后在菜譜里多推一些高檔菜品,削減中低檔菜品。提高人均消費(fèi),酒店總的營(yíng)業(yè)額也相應(yīng)的提高。
第三點(diǎn)
廚房員工管理,作為一名優(yōu)秀職業(yè)廚師長(zhǎng)而言不但有先進(jìn)的管理理念,更要嚴(yán)于律己,敬重身邊的每個(gè)人,不管來(lái)與何方何地,沒(méi)有任何凹凸之區(qū)分,體現(xiàn)公允,民主,獎(jiǎng)罰分明等管理原則,使全體人員對(duì)廚房管理制度有一樣的價(jià)值認(rèn)同標(biāo)準(zhǔn),從而明確了團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé),加強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的協(xié)作實(shí)力,我個(gè)人認(rèn)為而言,廚房的生產(chǎn)是企業(yè)生存的命脈和心臟。首先菜品質(zhì)量要精細(xì),調(diào)味料上個(gè)人和團(tuán)隊(duì)具有劇烈的創(chuàng)新思維了;菜品的的主鋪料要有精確的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn),更重要的是各種醬汁醬料要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)這樣才能避開(kāi)不同的師傅做出的菜品質(zhì)量和味道才能統(tǒng)一化;
1、制度好比是紅爐不管是誰(shuí)遇到他都會(huì)燙傷。廚房各部門(mén)要強(qiáng)調(diào)自律和責(zé)任心,不斷探討業(yè)務(wù)技能,要培訓(xùn)廚房人員一專多能,強(qiáng)調(diào)諒解,合作與互補(bǔ),在生產(chǎn)繁忙的時(shí)期,更須要大家發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)始終,協(xié)作協(xié)作的精神。
2、低調(diào)做人,嚴(yán)謹(jǐn)做事,好好學(xué)習(xí),擅長(zhǎng)總結(jié)。語(yǔ)言語(yǔ)氣要有親和力,采納嘉獎(jiǎng),激勵(lì)懲罰溝通協(xié)調(diào),例會(huì)和溝通會(huì),現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)監(jiān)督協(xié)助檢場(chǎng)指揮不斷提高監(jiān)督和執(zhí)行力度,因?yàn)閺N房生產(chǎn)人員技術(shù)力氣主人翁精神以為生產(chǎn)管理的力度,廚房生產(chǎn)出品的限制手段等。都可能導(dǎo)致廚房成本的波動(dòng),所以培育一只自覺(jué)性強(qiáng)士氣昂揚(yáng)的廚房員工隊(duì)伍是管理者的工作重中之重。
3、作為一名廚師長(zhǎng)的責(zé)任是做到誠(chéng)懇并對(duì)員工須要的幫助,使他們剛好的工作,舉例;如小王和小李在工作中常常勾心斗角,使整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)軍心渙散,這樣的行為我們絕不允許的,對(duì)我們的廚房隊(duì)伍造成特別不好的影響嚴(yán)峻影響了其他員工的工作主動(dòng)性和熱忱看法。首先我會(huì)在例會(huì)上公布,相互相互承認(rèn)錯(cuò)誤如不知悔改的進(jìn)行指責(zé)指正進(jìn)行勸退。
我們決不允許客留這樣不思悔改工作不熱忱,主動(dòng),主動(dòng)的人員,影響了我們廚房人員的整體隊(duì)伍的素養(yǎng)和形象,首先我有很大責(zé)任,沒(méi)有剛好視察到,這是我工作上的失誤,在例會(huì)上想大家檢討自己。絕不允許我們廚師隊(duì)伍里出現(xiàn)這種不團(tuán)結(jié)的局面,因?yàn)槲覀兊膹N師隊(duì)伍是一個(gè)整體,是一個(gè)團(tuán)結(jié),拼搏,奮斗,主動(dòng)向上,有朝氣活力的大家庭,只有這樣才能體現(xiàn)每個(gè)員工的生命價(jià)值觀,望到貴公司長(zhǎng)遠(yuǎn)合作、發(fā)展、溝通、學(xué)習(xí)。
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