餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告（通用25篇）

　　在人們?cè)絹碓阶⒅刈陨硭仞B(yǎng)的今天，報(bào)告與我們愈發(fā)關(guān)系密切，多數(shù)報(bào)告都是在事情做完或發(fā)生后撰寫的。你還在對(duì)寫報(bào)告感到一籌莫展嗎？以下是小編整理的餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告，僅供參考，大家一起來看看吧。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 1

　　每天奔波于商務(wù)區(qū)寫字樓的你，能夠吃到一份實(shí)惠可口的午飯嗎?cpi指數(shù)的上漲，影響你的fb計(jì)劃了嗎? 互聯(lián)網(wǎng)是否在改變你的就餐習(xí)慣?大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)日前發(fā)布了白領(lǐng)美食生活調(diào)查報(bào)告，關(guān)注白領(lǐng)的餐飲習(xí)慣和消費(fèi)需求，可謂走出了改善上班族餐飲狀況的第一步。

　　據(jù)介紹，由大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)聯(lián)合中華網(wǎng)、mop、嫁我網(wǎng)、廣州視窗、杭州網(wǎng)等媒體，于10月8日發(fā)起國內(nèi)首次最大規(guī)模的白領(lǐng)美食生活有獎(jiǎng)?wù){(diào)查活動(dòng)，歷時(shí)一個(gè)月，覆蓋北京、上海、廣州、南京、杭州五大城市，并采取了網(wǎng)上調(diào)查結(jié)合線下調(diào)查的方式。記者看到，這份調(diào)查問卷設(shè)置了20道題目，涉及個(gè)人收入、工作狀況、工作午餐評(píng)價(jià)、晚餐狀況、餐飲消費(fèi)習(xí)慣、了解新餐館的渠道等多個(gè)方面。截止11月8日調(diào)查結(jié)束，共有46518人參與了此次問卷調(diào)查。

　　七成白領(lǐng)對(duì)午餐現(xiàn)狀不滿意

　　調(diào)查顯示，白領(lǐng)解決午餐的主要方式是到員工食堂就餐(39%)，選擇與同事到附近餐館拼餐占20.4%，也有17.4%的白領(lǐng)選擇自己帶飯。外賣最不受歡迎，只占到16.1%的白領(lǐng)會(huì)選擇午餐叫外賣。

　　34.6 %的白領(lǐng)對(duì)于午餐的評(píng)價(jià)為比較滿意，不滿意的原因主要集中在價(jià)格較貴(20%)、飯菜油膩、口味過重(17.8%)。同時(shí)，商務(wù)區(qū)寫字樓周邊吃飯選擇較少也讓不少白領(lǐng)困擾，8%的白領(lǐng)抱怨吃飯場(chǎng)所距離公司比較遠(yuǎn)、選擇就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生條件較差的人群也占到了7%。價(jià)格實(shí)惠成為當(dāng)前白領(lǐng)午餐的最大需求。

　　在各職業(yè)白領(lǐng)中，對(duì)于午餐要求最高的是事業(yè)機(jī)關(guān)單位人員，他們當(dāng)中有29.1%選擇了非常重視，既要吃飽又要營養(yǎng)搭配。而外企白領(lǐng)中對(duì)營養(yǎng)搭配有要求的比例最小，僅占20.6%，還有27.9%的外企白領(lǐng)選擇了只要吃飽就可以。

　　四成白領(lǐng)晚餐蹭父母

　　午餐難，晚餐也難。對(duì)于工作日期間解決晚餐的主要方式，39.6%的白領(lǐng)選擇了蹭父母的，30.8%選擇回家做飯，16.7%選擇隨便在外面吃點(diǎn)，外賣依然是不得以的選擇，僅有5.25%的白領(lǐng)選擇晚餐叫外賣。其中，上海白領(lǐng)最愛蹭父母，比例高達(dá)51.6%，北京白領(lǐng)更傾向于自己做晚飯，41.8%的人選擇回家做飯。

　　八成白領(lǐng)下館子最關(guān)注口味

　　白領(lǐng)選擇餐館用餐時(shí)，最關(guān)注餐館的哪個(gè)方面?81.6%的白領(lǐng)選擇最重視口味，其次是最重視環(huán)境(11.6%)，最重視價(jià)格(5%)，僅有2.7%的白領(lǐng)選擇最重視服務(wù)。同時(shí)，白領(lǐng)就餐時(shí)的關(guān)注點(diǎn)也表現(xiàn)出性別差異。選擇最重視口味的女白領(lǐng)比男白領(lǐng)高出7個(gè)百分點(diǎn);而選擇最重視服務(wù)的'男性白領(lǐng)比女性白領(lǐng)高出2.5個(gè)百分點(diǎn)。

　　44.6%的白領(lǐng)平常光顧的餐館人均消費(fèi)集中在50~80元。在同檔次的餐館中，44.5%的白領(lǐng)選擇優(yōu)先考慮到有優(yōu)惠活動(dòng)的餐館用餐。人氣、環(huán)境、交通也是考慮因素，其中，上海白領(lǐng)最愛趕時(shí)髦，21.%的人選擇優(yōu)先考慮人氣較旺餐館的，充分顯示出上海人喜歡軋鬧猛、體驗(yàn)新鮮消費(fèi)的需求。杭州白領(lǐng)最小資，20.6%的人會(huì)優(yōu)先考慮環(huán)境優(yōu)美的餐廳。

　　六成白領(lǐng)是美食網(wǎng)站用戶

　　數(shù)據(jù)顯示，網(wǎng)絡(luò)正在改變白領(lǐng)的就餐習(xí)慣，外出fb前白領(lǐng)開始習(xí)慣于查詢美食網(wǎng)站來做功課。哪里開張了新餐館?哪家餐廳在做優(yōu)惠活動(dòng)?誰家的剁椒魚頭味道最好?對(duì)于這些美食信息的獲取渠道，56.5%的白領(lǐng)選擇主要通過美食網(wǎng)站，19.4%的白領(lǐng)選擇主要通過朋友推薦，選擇報(bào)紙雜志和電視電臺(tái)的比例分別為13.6%和7.5%，選擇傳單的比例最小，不足3%，口碑傳播成為白領(lǐng)獲取餐館信息的重要渠道。白領(lǐng)認(rèn)為美食網(wǎng)站對(duì)自己最主要的幫助，分別是參考點(diǎn)評(píng)、查找信息和下載優(yōu)惠券。

　　金融危機(jī)未影響絕大部份白領(lǐng)下館子次數(shù)

　　全球金融危機(jī)造成各行業(yè)增長減緩，經(jīng)濟(jì)大勢(shì)是否也在影響著白領(lǐng)餐飲預(yù)算?

　　調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有38.3%的白領(lǐng)選擇沒什么影響， 47.4%的白領(lǐng)選擇有一點(diǎn)影響，選擇有很大影響，在餐飲用餐明顯減少的比例最小，僅占 14.3%。其中，月入1xx以上的白領(lǐng)受影響最小，該群體中有60.4%的人選擇沒什么影響。月入xx～3000元的白領(lǐng)群體受影響較大，該群體中選擇有很大影響的人占到了17.8%。 整體上，85.7%的白領(lǐng)認(rèn)為金融危機(jī)對(duì)于自己用餐的選擇沒有影響或影響不大。相比其他行業(yè)，民以食為天，餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響較小。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 2

　　餐飲行業(yè)作為民生產(chǎn)業(yè)，一直沒有一個(gè)權(quán)威的調(diào)查報(bào)告。在眾多業(yè)界人士的期盼下，中國飯店協(xié)會(huì)攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、天津市飯店協(xié)會(huì)、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)、四川飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會(huì)、杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)、西安市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、南京餐飲商會(huì)和新疆飯店協(xié)會(huì)十大兄弟協(xié)會(huì)歷時(shí)半年完成了首次全國餐飲企業(yè)經(jīng)營情況調(diào)查，并在此基礎(chǔ)上編寫完成了首個(gè)《20xx中國餐飲企業(yè)調(diào)查報(bào)告》，希望此報(bào)告能夠成為中國餐飲行業(yè)最專業(yè)、最詳盡、最真實(shí)的統(tǒng)計(jì)研究資料，剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、發(fā)展模式，為行業(yè)培育品牌、樹立標(biāo)桿和企業(yè)上市服務(wù)。

　　本次報(bào)告共計(jì)匯總了幾百家餐飲企業(yè)的情況，涉及餐館幾千家，餐位數(shù)上百萬，涵蓋了特色餐飲、賓館餐飲、火鍋、小吃、快餐、休閑餐飲等多個(gè)業(yè)態(tài)，主要是國內(nèi)餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)、各區(qū)域、各類型的代表性企業(yè)和領(lǐng)軍企業(yè)，范圍覆蓋中國內(nèi)地每一個(gè)省、自治區(qū)和直轄市。應(yīng)該說是匯總了行業(yè)中的優(yōu)秀企業(yè)。本次調(diào)查明顯有兩個(gè)特點(diǎn)：一是真實(shí)填報(bào)數(shù)據(jù)的企業(yè)越來越多，行業(yè)發(fā)展逐漸進(jìn)入規(guī)范發(fā)展的軌道。二是企業(yè)填報(bào)和專家調(diào)研相結(jié)合，真實(shí)的反映了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。鑒于餐飲行業(yè)中企業(yè)差距較大，因此本報(bào)告中若干指標(biāo)會(huì)略高于行業(yè)平均水平。

　　本調(diào)查報(bào)告主要結(jié)論如下：

　　一、品牌表現(xiàn)

　　本報(bào)告借鑒美國Restaurants & Institutions對(duì)美國餐飲企業(yè)排序的通用方式（見報(bào)告附件），對(duì)國內(nèi)民族餐飲品牌和單體餐館兩個(gè)序列進(jìn)行了排名，依據(jù)各企業(yè)營業(yè)額從高至低分別排出了前30強(qiáng)和前20強(qiáng)，希望對(duì)這些品牌的真實(shí)發(fā)展情況做出客觀評(píng)判，為行業(yè)樹立標(biāo)桿。為保證數(shù)據(jù)的可參照性，中國餐飲品牌排在前十位的分別是杭州飲服、杏花樓、小肥羊、全聚德、俏江南、廣州酒家、小南國、迪歐咖啡、向陽漁港、梅隴鎮(zhèn)。中國餐飲單店前十位分別

　　是全聚德（北京和平門店）、白天鵝賓館、金錢豹（上海延安西路店）、金悅（北京航天橋店總店）、亢龍?zhí)�子酒軒（武漢金融店）、中國大酒店、凈雅（北京五棵松店）、知味觀（總店）、石浦（寧波天一店）、樓外樓（總店）、如果算上單店食品加工營業(yè)額，則杏花樓（總店）、知味觀（總店）、新雅粵菜館（總店）排位中國餐飲單店前三名。

　　調(diào)查結(jié)果顯示，我國餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)模不斷擴(kuò)大，排名入前三十強(qiáng)品牌營業(yè)額總額超過150個(gè)億，而前20強(qiáng)餐飲單店年?duì)I業(yè)額則平均在一億元以上。

　　二、企業(yè)業(yè)績

　　20xx年，全國餐飲企業(yè)平均利潤率、人均勞效、每平方米營收、每餐位營收四項(xiàng)指標(biāo)均取得較好業(yè)績，全國餐飲品牌30強(qiáng)平均利潤率為8.2%，利潤率排在前三位的企業(yè)分別是上海老城隍廟、上海小南國、廈門舒友海鮮；前30強(qiáng)品牌年人均勞效平均為18.2萬元，排在前三位是上海老城隍廟、上海杏花樓、廣州酒家。

　　從單店來看，前20 強(qiáng)品牌人均勞效為23.4萬元，排在前三位的是全聚德和平門店、北京金悅航天橋店、寧波石浦天一廣場(chǎng)店。每天每平方米營收平均為44.2元，排在前三位的企業(yè)是廣州白天鵝賓館、廣州酒家、北京金悅；每天每餐位營收平均為255.2元，排在前三位的是北京金悅、四川銀杏、北京全聚德。每餐位員工數(shù)平均為0.43。一般認(rèn)為，每餐位面積達(dá)到5平米，每餐位員工數(shù)達(dá)到0.5以上的餐飲企業(yè)，是一個(gè)設(shè)施條件比較好的企業(yè)。

　　在北京、上海、廣東、浙江餐飲發(fā)達(dá)地區(qū)三大指標(biāo)明顯高于全國平均水平。就利潤率而言，分別為北京11%、上海11.55%、廣東10%、浙江10%；年人均勞效分別為北京22.3萬元、上海22.8萬元、廣東21.2萬元、浙江18.3萬元；企業(yè)每天每平方米營收分別為北京39元、上海28.5元、廣東59元、浙江32.8元。

　　按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測(cè)算，三大指標(biāo)分別是：就利潤率而言，特色餐飲

　　8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲202000元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業(yè)每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

　　全國餐飲品牌前30強(qiáng)企業(yè)中年利潤超億元的企業(yè)有四家，分別為杭州飲服、上海杏花樓、北京全聚德、上海小南國。

　　三、資本運(yùn)作

　　在30強(qiáng)品牌中，企業(yè)對(duì)上市融資擴(kuò)張充滿信心，其中有一半品牌企業(yè)在籌劃上市，在調(diào)查的營收中數(shù)據(jù)清晰。但目前資本擴(kuò)張依然以自籌資金為主，資金籌集的市場(chǎng)化程度不高。 在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開業(yè)年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營。特別是老字號(hào)企業(yè)經(jīng)過這些年的市場(chǎng)錘煉，重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)，在30強(qiáng)品牌中占10席，老字號(hào)跨區(qū)域連鎖擴(kuò)張進(jìn)入了一個(gè)新的階段。

　　數(shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開展了特許經(jīng)營，并把其視為品牌擴(kuò)張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇，另一方面也受到了各地物業(yè)價(jià)格高企的影響，數(shù)據(jù)顯示，全國各地適合用做餐飲經(jīng)營的物業(yè)價(jià)格均比上年有所增長，而北京上海等地，中高檔餐飲的目標(biāo)物業(yè)平均租金已經(jīng)高于5元/平米/天，成為企業(yè)不堪之負(fù)。

　　四、管理能力

　　從財(cái)務(wù)能力來看，企業(yè)對(duì)人力成本不斷上升表示擔(dān)憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費(fèi)用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。平均利潤率逐年下降。企業(yè)對(duì)盈利能力成長信心不足。

　　從人力資源狀況來看，企業(yè)對(duì)一線人員緊張和高層次管理人員缺乏表示擔(dān)憂。企業(yè)員工流動(dòng)率依然較高，平均達(dá)到了56%，影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。而員工結(jié)構(gòu)以40歲以下、高中學(xué)歷以下為主，但大專以上學(xué)歷員工比例有所增加。企業(yè)對(duì)員工培訓(xùn)的重視程度也有所增強(qiáng)，有42%的企業(yè)年度培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)占薪資總額的`比例超過3%，平均達(dá)到3.6%。 從集團(tuán)化發(fā)展來看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購、統(tǒng)一配送，并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。但是在計(jì)算機(jī)聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應(yīng)用方面仍有待提高。

　　在要求餐飲企業(yè)高層管理人員對(duì)企業(yè)和單店的核心競(jìng)爭力要素依據(jù)重要程度進(jìn)行排序時(shí)，最被重視的核心競(jìng)爭力要素分別為：企業(yè)層面依次是品牌、人才、管理與服務(wù)三項(xiàng)；單店層面依次是品牌、出品質(zhì)量和特色。顯示了企業(yè)已經(jīng)對(duì)品牌在市場(chǎng)競(jìng)爭和企業(yè)發(fā)展中的重要性有了充分的認(rèn)知。

　　五、營銷與消費(fèi)者認(rèn)知

　　調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)把在本地媒體尤其是平面媒體上投放廣告作為最為主要的營銷和推廣方式，在渠道建設(shè)中，實(shí)現(xiàn)與大中型預(yù)訂網(wǎng)絡(luò)合作的比例并不高，70%的企業(yè)僅為10-15%的預(yù)定量。

　　越來越多的企業(yè)開始重視忠誠客戶建設(shè)和客戶關(guān)系管理，主要通過會(huì)員卡、優(yōu)惠卡方式實(shí)現(xiàn)，但是在客戶關(guān)系管理方面，仍有較大的提升空間。

　　調(diào)查顯示，消費(fèi)者使用信用卡消費(fèi)的人群比例達(dá)39%，有預(yù)定習(xí)慣的消費(fèi)者比例并不高，平均僅為37%，傳統(tǒng)上簽單消費(fèi)的消費(fèi)者比例已經(jīng)下降至很低。

　　六、未來景氣預(yù)測(cè)

　　展望未來，企業(yè)對(duì)餐飲市場(chǎng)長期向好趨勢(shì)不變，餐飲業(yè)將繼續(xù)快速健康發(fā)展，對(duì)大眾餐飲、中心廚房、名菜名點(diǎn)成品半成品加工、原輔材料基地建設(shè)充滿信心；對(duì)會(huì)所餐飲、健康餐飲、精細(xì)化管理、六T管理走勢(shì)樂觀；對(duì)企業(yè)上市、融資擴(kuò)張、連鎖經(jīng)營熱情很高；對(duì)品牌提升、餐飲文化發(fā)展趨勢(shì)表示樂觀。餐飲市場(chǎng)將進(jìn)入品牌消費(fèi)時(shí)代，餐飲業(yè)將以16%的增速繼續(xù)對(duì)擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)發(fā)揮積極作用。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 3

　　通過近期對(duì)xx酒店餐飲業(yè)市場(chǎng)的情況進(jìn)行的摸底來看，本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生深刻變化，由以國有經(jīng)濟(jì)為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟(jì)成分并存，民營企業(yè)居多;市場(chǎng)繁榮活躍，競(jìng)爭激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂。

　　一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

　　1、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應(yīng)運(yùn)而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營格局。

　　過去，餐飲業(yè)經(jīng)營是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應(yīng)有盡有;日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。

　　2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生深刻變化。以國有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。

　　酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì)。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少�，F(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的.發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。

　　3、市場(chǎng)競(jìng)爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè)，競(jìng)爭激烈，優(yōu)勝劣汰，重新洗牌的程度加大。競(jìng)爭促進(jìn)餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇市場(chǎng)的競(jìng)爭，企業(yè)的盈利能力減弱。

　　二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題：

　　1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，特別是一些私營小企業(yè)缺乏誠信，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害消費(fèi)者的利益，影響行業(yè)形象。

　　2、經(jīng)營觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營管理水平有很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術(shù)等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。

　　三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：

　　1、經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導(dǎo)致許多慕名而來的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成本處在經(jīng)營形式上的縛手縛腳。但同時(shí)，該背景也給我們帶來較大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的利用這種影響力來拉攏客戶。

　　2、高層次的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才;二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。

　　3、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶的同時(shí)，還要更多的面向社會(huì)，積極扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色、誠信服務(wù)、衛(wèi)生、方便、實(shí)惠的經(jīng)營方式，滿足多層次、多元化的消費(fèi)需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營，是提高本行業(yè)核心競(jìng)爭力的重要內(nèi)容。

　　總之，我們要進(jìn)一步深化企業(yè)內(nèi)部改革，加快機(jī)制創(chuàng)新，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性和創(chuàng)造性;堅(jiān)持創(chuàng)新與發(fā)展，創(chuàng)品牌、創(chuàng)名牌，突出經(jīng)營特色，提高市場(chǎng)競(jìng)爭力;改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 4

　　一、前言

　　20xx年1月4日我們餐飲業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查與訪談。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上。可以說我國正迎來一個(gè)餐 飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面來看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都可能隨 著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I銷方法，才有可能在 激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭中獲得成功。所以我們可以通過市場(chǎng)調(diào)查來了解這一情況，并根據(jù)調(diào)查顯示制訂相關(guān)對(duì)策。不斷更新自己的管理理念 餐飲從業(yè)人員必須明確餐飲服務(wù)與管理的目標(biāo)與要求，這是搞好餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)。

　　餐飲業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展就是要求餐飲企業(yè)的發(fā)展要有一個(gè)明確的發(fā)展方向和前景目標(biāo)。餐飲企業(yè)要根據(jù)市場(chǎng)所反映的現(xiàn)狀，結(jié)合客觀環(huán)境的'變化來制定一個(gè)明確的發(fā)展目標(biāo)和前景。有計(jì)劃，有組織，有目的的發(fā)展自己的企業(yè)，確定自己的發(fā)展模式，減少企業(yè)在發(fā)展過程中的失誤和過失，保持餐飲企業(yè)穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展，避免盲目發(fā)展，過度發(fā)展和無計(jì)劃發(fā)展給企業(yè)造成直接經(jīng)濟(jì)損失，市場(chǎng)中已經(jīng)有許多的企業(yè)盲目擴(kuò)張一夜間企業(yè)倒閉的不在少數(shù)，所以餐飲企業(yè)要切實(shí)做好企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃，和經(jīng)營策略，做到長期規(guī)劃與短期經(jīng)營策略相結(jié)合，精心規(guī)劃餐飲企的未來發(fā)展模式，充分利用好企業(yè)的內(nèi)外資源和國家的產(chǎn)業(yè)政策，保持餐飲企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展和可持續(xù)增長。

　　本項(xiàng)目的調(diào)查有利于我們了解餐飲業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展變化，餐飲業(yè)的發(fā)展需要顧客的支持與青睞，所以從顧客當(dāng)中所得到的咨詢是餐飲業(yè)發(fā)展的方向標(biāo)。

　　二、調(diào)查概況

　　1、調(diào)查目的

　　本次調(diào)查目的主要是幫助我們大家了解餐飲業(yè)市場(chǎng)目前的發(fā)展，知曉其主要的發(fā)展方向，發(fā)現(xiàn)其存在的問題與值得學(xué)習(xí)的地方。從而有利于我們學(xué)習(xí)更多的知識(shí)，了解市場(chǎng)調(diào)查這一工作的大致經(jīng)過。主要還是為完成零售學(xué)作業(yè)。

　　2、調(diào)查內(nèi)容概要

　　本次項(xiàng)目調(diào)查，主要通過訪談——積極向在蕪高職大學(xué)生了解他們的餐飲選擇與需求消費(fèi)，加以歸類分析；問卷調(diào)查——在就業(yè)一條街、校內(nèi)、及大型超市派發(fā)問卷調(diào)查表，并及時(shí)回收，分析論證、統(tǒng)計(jì)相關(guān)數(shù)據(jù)；上網(wǎng)查找相關(guān)資料——將資料匯總制作ppt向同學(xué)匯報(bào)相關(guān)工作

　　3、調(diào)查時(shí)間

　　20xx年1月4日——1月7日

　　4、調(diào)查對(duì)象

　　各層次消費(fèi)群體（學(xué)生、老人、餐飲店老板、家庭婦女、工薪階層）

　�。�1） 同學(xué)分工合作，部分同學(xué)負(fù)責(zé)安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院的調(diào)

　　查，部分負(fù)責(zé)就業(yè)一條街的調(diào)查、還有前往大型超市（歐尚）進(jìn)行調(diào)查、其余同學(xué)負(fù)責(zé)上網(wǎng)查找相關(guān)資料并進(jìn)行匯總。

　�。�2） 在回收調(diào)查問卷，統(tǒng)計(jì)所得結(jié)論與數(shù)據(jù)

　�。�3） 在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)調(diào)查人群進(jìn)行有關(guān)餐飲業(yè)的專題訪談

　　5、調(diào)查方法

　�。�1）問卷調(diào)查法

　　（2）訪談

　�。�3）數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件（如excel、ppt、word）輔助等方法。

　　6、調(diào)查目標(biāo)

　�。�1）了解餐飲業(yè)目前市場(chǎng)現(xiàn)狀

　�。�2）從調(diào)查中學(xué)習(xí)餐飲管理知識(shí)

　�。�3）了解消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)方面有哪些需求，幫助投資者更好的完善自己的投資方案

　�。�4）完成零售學(xué)作業(yè)

　　7、具體實(shí)施步驟

　�。�1）小組討論確定調(diào)查對(duì)象

　　（2）編制餐飲業(yè)調(diào)查問卷

　�。�3）小組隊(duì)員分工協(xié)作，分配各自任務(wù)完成

　　（4）前往安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院、就業(yè)一條街、歐尚這些產(chǎn)所進(jìn)行問卷調(diào)查調(diào)查

　�。�5）對(duì)調(diào)查對(duì)象進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)餐飲業(yè)的主題訪談

　�。�6）上網(wǎng)查找相關(guān)資料與數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總

　　（7）問卷回收，整理數(shù)據(jù)與消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展所提出的要求，將數(shù)據(jù)匯總制成表格

　�。�8）向同學(xué)老師口述本次調(diào)查的基本情況

　�。�9）分析問卷，并得出結(jié)果，制作ppt對(duì)本次工作進(jìn)行匯報(bào)

　�。�10）撰寫調(diào)查報(bào)告，并提出正確的對(duì)策與建議

　　9、負(fù)責(zé)調(diào)查人員

　　陳仙波、曹婷婷、笪香云、何麗紅、齊瑾瑾、孫想想、唐琳琳、趙榮榮（排名無先后）

　　三、數(shù)據(jù)分析

　　本次共調(diào)發(fā)放24份，實(shí)際回收24份，合格問卷為20份，其中男13人，女11人，具體數(shù)據(jù)如下：

　　1.您一般選擇的快餐類型？

　　可以得出：顧客對(duì)快餐相對(duì)更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)這一方面的要求比較均衡。所以快餐業(yè)的發(fā)展需更加重視這些方面的管理

　　2、當(dāng)你選擇餐店時(shí)你會(huì)看重哪些屬性？

　　由上表可以得出：消費(fèi)者在餐飲店選擇的優(yōu)惠方式當(dāng)中更加青睞于打折，對(duì)其贈(zèng)送的禮品優(yōu)惠方式則不是非常喜歡。

　　3、最吸引您的餐飲店廣告方式是什么？

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 5

　　一、調(diào)查目的：

　　我們?cè)趯W(xué)校生活已快有兩年時(shí)間，學(xué)校周邊的餐飲行業(yè)與我們的生活息息相關(guān)。我們從貼近身邊的餐飲行業(yè)開始調(diào)查，通過在海洋大學(xué)小吃街的走訪中，使我們對(duì)身邊的餐飲行業(yè)有了更深入的了解，也知道了周邊餐飲行業(yè)所存在的問題。

　　二、調(diào)查方法：

　　1、問卷調(diào)查

　　2、實(shí)地走訪、面談

　　3、蹲點(diǎn)觀察

　　三、調(diào)查對(duì)象

　　小吃街各種小吃。

　　四、調(diào)查方法和具體步驟

　　(1)對(duì)學(xué)校周邊的餐飲店、小吃店和流動(dòng)攤位進(jìn)行摸底調(diào)查。主要調(diào)查一下幾個(gè)方面：

　　1、經(jīng)營的主要特色

　　2、小吃價(jià)格如何

　　3、是否具有經(jīng)營餐飲的相關(guān)資質(zhì)

　　4、經(jīng)營者的利潤與成本

　　5、對(duì)收入情況是否滿意

　　6、對(duì)學(xué)生在這方面的消費(fèi)進(jìn)行調(diào)查

　　(2)對(duì)上述三個(gè)地方的調(diào)查對(duì)象進(jìn)行問卷調(diào)查，共發(fā)放問卷30份。

　　(3)調(diào)查結(jié)果整理分析

　　1、對(duì)相關(guān)資料進(jìn)行客觀分析

　　2、對(duì)問卷調(diào)查進(jìn)行分析

　　3、 寫研究報(bào)告、調(diào)查方案等

　　五、調(diào)查分析

　　(一)按學(xué)校周邊小吃的特點(diǎn)，將小吃分為以下幾類：

　　1.本土小吃：在調(diào)查中我發(fā)現(xiàn)，在眾多的.小吃中，本地的小吃很受學(xué)生群體的歡迎。列如：炒飯、麻辣燙等。

　　2.外來小吃：我們看到更多的是眾多的外來小吃，如大盤雞、米粉。這類小吃更能吸引的是外來的學(xué)生，應(yīng)為這類小吃更符合消費(fèi)學(xué)生的口味。小吃經(jīng)營者也深知這個(gè)因素。這類小吃老顧客占相當(dāng)一部分。

　　(二)學(xué)校周邊小吃的分布特點(diǎn)及經(jīng)營形式 通過實(shí)地觀察，我們發(fā)現(xiàn)學(xué)校周邊小吃的分布特點(diǎn)有以下規(guī)律：

　　(1)經(jīng)營地點(diǎn)集中：小吃主要分布小吃街，且小攤點(diǎn)居多。

　　(2)高檔小吃較少，一般比較大眾化。

　　通過調(diào)查，我總結(jié)出了學(xué)校周邊小吃的經(jīng)營形式：

　　(1)小攤點(diǎn)式

　　(2)小吃車式：如桂花糕等。

　　(3)流動(dòng)式

　　(4)條件好一點(diǎn)的有小餐館式、店鋪式。

　　(5)加盟連鎖式

　　(三)、消費(fèi)者(學(xué)生)的消費(fèi)情況及態(tài)度

　　在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，在學(xué)生的生活方式方面，大家的偏好較為均衡，選擇酸甜苦辣的口味都有，而在制作工藝方面，選擇蒸、煮、烤的人數(shù)較多。從消費(fèi)水平來說，大家認(rèn)為小吃的價(jià)格在2—5元較為合理，所占百分比為49.82%，認(rèn)為6—10元可以接受的為38、46%，10元以上的為5.49%，2元以下的為6.23%。從健康角度講，大家還是很關(guān)注自己的健康狀況，56.78%認(rèn)為健康的飲食習(xí)慣對(duì)自己的身體非常重要，36.63%認(rèn)為比較重要，1.46%認(rèn)為不重要，5.13%則表示沒了解過。盡管對(duì)于健康的關(guān)注度很高，但是談到對(duì)于自己不良習(xí)慣的改正問題，49.08%的人認(rèn)為可能會(huì)去改正，只有44.69%表示一定會(huì)去改正，3.30%表示不想理會(huì)，2.93%表示不會(huì)。

　　(四)、現(xiàn)狀分析 根據(jù)調(diào)研的結(jié)果，總結(jié)出學(xué)校周邊小吃存在以下幾個(gè)缺點(diǎn)：

　　學(xué)校周邊小吃是我們生活中不可缺少的一部分，但是通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分學(xué)生對(duì)學(xué)校周邊小吃的衛(wèi)生情況都有意見，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

　　——小吃周邊環(huán)境差。

　　除造成大量污染之外，占道經(jīng)營、阻礙交通、破壞學(xué)校綠地，城市衛(wèi)生臟、亂、差隨之帶來管理秩序混亂，影響大家學(xué)習(xí)生活， 經(jīng)營者逃避管理，極易造成混亂，難以整治，不利于城市建設(shè)和管理。

　　——缺乏一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的機(jī)制。

　　小吃雖有其獨(dú)特的風(fēng)味，但是缺乏一個(gè)集中的銷售點(diǎn)，小吃攤點(diǎn)大多零零散散，分散在各個(gè)攤位，而且，經(jīng)營者也沒有規(guī)定統(tǒng)一的服裝，顯得雜亂無章。

　　——衛(wèi)生條件不符，基礎(chǔ)設(shè)施不夠健全。

　　這也是學(xué)校周邊小吃中出現(xiàn)的最多問題。據(jù)我觀察，有以下衛(wèi)生問題需要解決：

　　(1)個(gè)人衛(wèi)生情況：很大一部分學(xué)校周邊餐飲攤經(jīng)營者不按要求著裝，個(gè)人衛(wèi)生不令人滿意。

　　(2)經(jīng)營操作過程中的衛(wèi)生情況：很多老板用一個(gè)案板、一把刀生熟混切，很不衛(wèi)生。還有的一些油炸小吃，油反復(fù)使用，影響身體健康!

　　(3)小吃食材的衛(wèi)生情況：各類小吃、麻辣燙、魚肉類燒烤制品，其來源、盛裝的器具、加工的過程中的衛(wèi)生情況，也不如人意。

　　(4)學(xué)校周邊小吃的就餐條件不衛(wèi)生，如小吃攤桌椅的衛(wèi)生，盤碗的洗滌及消毒條件，都沒有保障。

　　(5)環(huán)境問題：學(xué)校周邊小吃帶來的環(huán)境問題，也是影響最大最嚴(yán)重的問題。 ——缺乏創(chuàng)新，花樣不多，形式單一。 想到學(xué)校周邊小吃，人們的第一印象就是琳瑯滿目，花樣繁多，但是一個(gè)小吃攤點(diǎn)往往只經(jīng)營1到2種小吃，這樣就使得學(xué)校周邊小吃的市場(chǎng)競(jìng)爭力不足，很難在當(dāng)今多元化的市場(chǎng)中生存下去。

　　——缺乏一種情調(diào)及氛圍。

　　很多時(shí)候，小吃是作為一種零食來增進(jìn)和聯(lián)絡(luò)感情，所以小吃除了色香味，還講究一種氛圍和情調(diào)。

　　六、建議及對(duì)策

　　針對(duì)學(xué)校周邊小吃存在的缺點(diǎn)，我提出了以下幾點(diǎn)建議與對(duì)策：

　　1.相關(guān)部門應(yīng)該加大力度對(duì)各種小吃的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。讓師生吃得放心、安心。

　　2.隨著大家生活水平的不斷提高，人們對(duì)于飲食的要求也越來越高，特別是在對(duì)質(zhì)量、特色、營養(yǎng)、品牌以及綠色食品的追求，更將呈上升趨勢(shì)，這為飲食文化的發(fā)展提供了更廣闊的發(fā)展空間。但是學(xué)校周邊小吃雖然多樣，但制作形式較為單一，所以建議經(jīng)營者要加強(qiáng)對(duì)當(dāng)?shù)匦〕钥谖兜难兄�，在維持原汁原味的同時(shí)提供多樣化的選擇。

　　3.學(xué)校周邊小吃應(yīng)建設(shè)具有一定規(guī)模的小吃一條街，這樣能讓大家能有一個(gè)遍當(dāng)?shù)靥厣�小吃的地方，而不是到處尋找還不一定吃得遍。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 6

　　通過近期對(duì)xx酒店餐飲業(yè)市場(chǎng)的情況進(jìn)行的摸底來看，本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化，由以國有經(jīng)濟(jì)為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟(jì)成分并存，民營企業(yè)居多；市場(chǎng)繁榮活躍，競(jìng)爭激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂。

　　一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

　　1、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應(yīng)運(yùn)而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營格局。

　　過去，餐飲業(yè)經(jīng)營是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應(yīng)有盡有；日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。

　　2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化。以國有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。

　　酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì)。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少�，F(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加；各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的.甚至逐步減少。

　　3、市場(chǎng)競(jìng)爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè)，競(jìng)爭激烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競(jìng)爭促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭，企業(yè)的盈利能力減弱。

　　二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題：

　　1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。特別是一些私營小企業(yè)缺乏誠信，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害了消費(fèi)者的利益，影響了行業(yè)形象。

　　2、經(jīng)營觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營管理水平有了很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術(shù)等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。

　　三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：

　　1、經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導(dǎo)致許多慕名而來的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營形式上的縛手縛腳。但同時(shí)，該背景也給我們帶來了較大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的利用這種影響力來拉攏客戶。

　　2、高層次的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才不足。引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才；二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。

　　3、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶的同時(shí)，還要更多的面向社會(huì)。積極扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色、誠信服務(wù)、衛(wèi)生、方便、實(shí)惠的經(jīng)營方式，滿足多層次、多元化的消費(fèi)需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營，是提高本行業(yè)核心競(jìng)爭力的重要內(nèi)容。

　　總之，我們要進(jìn)一步深化企業(yè)內(nèi)部改革，加快機(jī)制創(chuàng)新，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性和創(chuàng)造性；堅(jiān)持創(chuàng)新與發(fā)展，創(chuàng)品牌、創(chuàng)名牌，突出經(jīng)營特色，提高市場(chǎng)競(jìng)爭力；改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 7

　　南昌在近幾年來經(jīng)濟(jì)得到快速的發(fā)展，餐飲業(yè)也得到長足的發(fā)展與進(jìn)步，形成許多知名餐飲品牌以及連鎖店，乃至全國都名聲大噪，面對(duì)改革發(fā)展的新形式，南昌餐飲企業(yè)應(yīng)靈活應(yīng)變，以優(yōu)良的品質(zhì)，過硬的品牌尋求更大更廣的發(fā)展空間。

　　一、當(dāng)前南昌餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

　　1、過去的餐飲行業(yè)規(guī)模普遍較小，餐飲發(fā)展緩慢，現(xiàn)在的餐飲業(yè)規(guī)模較大，檔次也較高，品牌連鎖化做大；

　　2、價(jià)格大眾化，偏向中間消費(fèi)群體；

　　3、菜品時(shí)尚化但不偏離傳統(tǒng)，針對(duì)消費(fèi)者需求的不斷提高，菜品在樣式上越來越時(shí)尚新穎，但對(duì)于老南昌人的口味卻依然做足；

　　4、各品牌都在服務(wù)特色上下足功夫，縮短上菜時(shí)間，在上菜的空隙里增添了趣味性和觀賞性；

　　二、南昌餐飲業(yè)的主要問題

　　1、過去的餐廳較少，競(jìng)爭不激烈，現(xiàn)在餐廳多了，消費(fèi)者選擇的空間大了，但是餐廳決策者的思想并未轉(zhuǎn)變，投資思路不當(dāng)，導(dǎo)致失敗率高，要有適合自身的想法，才能開出與眾不同的特色店，贏得市場(chǎng)；

　　2、南昌孺子路是著名的小吃一條街，但這條街上的經(jīng)營品種、風(fēng)格以及菜色上都及其雷同，導(dǎo)致特色不鮮明，競(jìng)爭過大；

　　3、不誠信行為較為普遍，侵害消費(fèi)者權(quán)益，很多餐廳在經(jīng)營上動(dòng)歪腦筋，為了節(jié)省成本不惜以各種手法欺騙消費(fèi)者，導(dǎo)致名聲掃地；

　　三、南昌餐飲業(yè)的發(fā)展策略

　　1、認(rèn)真分析市場(chǎng)，分析自身的定位點(diǎn)和餐飲賣點(diǎn)，做必要的市場(chǎng)調(diào)查，分析消費(fèi)群體需求，加強(qiáng)品牌意識(shí)，餐飲業(yè)的品牌是生存競(jìng)爭的優(yōu)勢(shì)，南昌的餐飲業(yè)既要繼承優(yōu)秀的文化傳承，發(fā)揮老字號(hào)的工藝，將傳統(tǒng)與新文化相融合，發(fā)揮品牌效應(yīng)；

　　2、消費(fèi)者對(duì)于餐飲的新品總是有不斷的獵奇心理，因此，保證產(chǎn)品的特色、品質(zhì)和營養(yǎng)是至關(guān)重要的，隨著經(jīng)濟(jì)的'發(fā)展，信息間的互通，在菜系上，可以做不同的融合，發(fā)揮有利因素，才能走出創(chuàng)新之路；

　　3、傳統(tǒng)的中式餐廳面臨著如果與高科技接軌的問題，傳統(tǒng)的手工技藝可以保存下來，但是單點(diǎn)經(jīng)營的情況下，設(shè)備老舊，衛(wèi)生狀況差，勞動(dòng)強(qiáng)度也隨之增大，嚴(yán)重影響了菜品的質(zhì)量，要保證菜品的健康，就必須改換科技設(shè)備；

　　4、管理者們應(yīng)正視自己的決策是否科學(xué)化，并且從中是否能夠得到經(jīng)濟(jì)效益，科學(xué)管理是我國餐飲業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路，不但講究設(shè)備設(shè)施的管理科學(xué)化，還要求工作思想和業(yè)務(wù)水平的科學(xué)化；

　　南昌餐飲業(yè)需要新的經(jīng)營理念、方式、品種和服務(wù)，為廣大消費(fèi)者日益增長的餐飲需求做準(zhǔn)備，調(diào)整市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，不斷推陳出新，主動(dòng)搶占市場(chǎng)占有率，拉動(dòng)南昌經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 8

　　在近幾年來經(jīng)濟(jì)得到快速的發(fā)展，餐飲業(yè)也得到長遠(yuǎn)的發(fā)展與進(jìn)步，形成許多知名餐飲品牌以及連鎖店，乃至全國都名聲大噪，面對(duì)改革發(fā)展的新形式，餐飲企業(yè)應(yīng)靈活應(yīng)變，以優(yōu)良的品質(zhì)，過硬的品牌尋求更大更廣的發(fā)展空間。

　　一、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

　　1、過去的餐飲行業(yè)規(guī)模普遍較小，餐飲發(fā)展緩慢，現(xiàn)在的餐飲業(yè)規(guī)模較大，檔次也較高，品牌連鎖化做大；

　　2、價(jià)格大眾化，偏向中間消費(fèi)群體；

　　3、菜品時(shí)尚化但不偏離傳統(tǒng)，針對(duì)消費(fèi)者需求的'不斷提高，菜品在樣式上越來越時(shí)尚新穎，但對(duì)于老xx人的口味卻依然做足；

　　4、各品牌都在服務(wù)特色上下足功夫，縮短上菜時(shí)間，在上菜的空隙里增添了趣味性和觀賞性；

　　二、餐飲業(yè)的主要問題

　　1、過去的餐廳較少，競(jìng)爭不激烈，現(xiàn)在餐廳多了，消費(fèi)者選擇的空間大了，但是餐廳決策者的思想并未轉(zhuǎn)變，投資思路不當(dāng)，導(dǎo)致失敗率高，要有適合自身的想法，才能開出與眾不同的特色店，贏得市場(chǎng)；

　　2、孺子路是著名的小吃一條街，但這條街上的經(jīng)營品種、風(fēng)格以及菜色上都及其雷同，導(dǎo)致特色不鮮明，競(jìng)爭過大；

　　3、不誠信行為較為普遍，侵害消費(fèi)者權(quán)益，很多餐廳在經(jīng)營上動(dòng)歪腦筋，為了節(jié)省成本不惜以各種手法欺騙消費(fèi)者，導(dǎo)致名聲掃地；

　　三、餐飲業(yè)的發(fā)展策略

　　1、認(rèn)真分析市場(chǎng)，分析自身的定位點(diǎn)和餐飲賣點(diǎn)，做必要的市場(chǎng)調(diào)查，分析消費(fèi)群體需求，加強(qiáng)品牌意識(shí)，餐飲業(yè)的品牌是生存競(jìng)爭的優(yōu)勢(shì)，餐飲業(yè)既要繼承優(yōu)秀的文化傳承，發(fā)揮老字號(hào)的工藝，將傳統(tǒng)與新文化相融合，發(fā)揮品牌效應(yīng)；

　　2、消費(fèi)者對(duì)于餐飲的新品總是有不斷的獵奇心理，因此，保證產(chǎn)品的特色、品質(zhì)和營養(yǎng)是至關(guān)重要的，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，信息間的互通，在菜系上，可以做不同的融合，發(fā)揮有利因素，才能走出創(chuàng)新之路；

　　3、傳統(tǒng)的中式餐廳面臨著如果與高科技接軌的問題，傳統(tǒng)的手工技藝可以保存下來，但是單點(diǎn)經(jīng)營的情況下，設(shè)備老舊，衛(wèi)生狀況差，勞動(dòng)強(qiáng)度也隨之增大，嚴(yán)重影響了菜品的質(zhì)量，要保證菜品的健康，就必須改換科技設(shè)備；

　　4、管理者們應(yīng)正視自己的決策是否科學(xué)化，并且從中是否能夠得到經(jīng)濟(jì)效益，科學(xué)管理是我國餐飲業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路，不但講究設(shè)備設(shè)施的管理科學(xué)化，還要求工作思想和業(yè)務(wù)水平的科學(xué)化；

　　餐飲業(yè)需要新的經(jīng)營理念、方式、品種和服務(wù)，為廣大消費(fèi)者日益增長的餐飲需求做準(zhǔn)備，調(diào)整市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，不斷推陳出新，主動(dòng)搶占市場(chǎng)占有率，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 9

　　行業(yè)概述

　　中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢(shì)頭，成為“熱門”行業(yè)之一。

　　與此同時(shí)，我國餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場(chǎng)空間不斷拓寬，經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費(fèi)需求多元化特點(diǎn)更加突出，網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大；餐飲市場(chǎng)更加繁榮，消費(fèi)的個(gè)性化和特色化的趨勢(shì)明顯，追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團(tuán)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進(jìn)程不斷推進(jìn)。

　　行業(yè)特性

　　現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個(gè)特征：

　　客源市場(chǎng)的廣泛性：國內(nèi)外各種類型的旅游者、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位、政府機(jī)構(gòu)及當(dāng)?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對(duì)象。

　　對(duì)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的依賴性：國民收入水平越高，人們的社會(huì)交往和旅游等活動(dòng)就頻繁，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣?huì)各界人士對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量也就越大。

　　餐飲服務(wù)的不可儲(chǔ)存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費(fèi)者的直接接觸，不經(jīng)過中間環(huán)節(jié)，當(dāng)場(chǎng)生產(chǎn)、銷售與消費(fèi)。

　　產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性：不同國家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類也不同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風(fēng)味，具有鮮明的民族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜和浙菜等。

　　餐飲服務(wù)的差異性：由于餐飲行業(yè)的餐飲服務(wù)包含著大量的手工勞動(dòng)，又由于從業(yè)人員的工作態(tài)度、身體狀況、技能技巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務(wù)便不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平上的差異。

　　內(nèi)部因素

　　1、大多數(shù)餐館屬于小型的私人企業(yè)，物美價(jià)廉，適合學(xué)生群體。

　　2、小餐館的家常菜系沒有大酒店的奢華，但會(huì)使出門在外的學(xué)生有一種家的感覺。

　　3、小餐館適合學(xué)生小型聚餐，在大學(xué)生的承受范圍之內(nèi)，且在那里吃飯比較放松自在。

　　4、大多數(shù)餐館都保持整潔干凈的環(huán)境，讓消費(fèi)者吃得放心。

　　5、學(xué)校周邊小餐館做菜較快，不用學(xué)生花費(fèi)過多的時(shí)間去等待。

　　外部環(huán)境因素

　　1、投資成本在所有的經(jīng)營者中，投資成本在2萬以下的為0.2~3萬的占20%，3~4萬元的占30%，4萬元以上的占50%，由此我們可以看出：生意并不像我們想象的`那樣簡單，即使再小的生意也需要用心經(jīng)營，用心管理。

　　2、選擇餐廳遵循的原則：客人在選擇餐廳時(shí)，大多遵循菜肴美味，服務(wù)周到，價(jià)格便宜的原則。但是現(xiàn)在餐廳的口味千篇一律，而且隨著物價(jià)的上漲，價(jià)格也有了明顯的提高，這可能是消費(fèi)者消費(fèi)減少的主要原因吧！因此我們應(yīng)該知道經(jīng)營永遠(yuǎn)不可以缺少創(chuàng)新，這樣才可以把生意做的風(fēng)生水起。

　　3、人均消費(fèi)每位消費(fèi)者平均一次在餐廳消費(fèi)6~12元的占55%，12~20元的占25%，20~30元的占15%，30元以上的占5%，分析得出學(xué)校周圍的餐廳以學(xué)生為主要的消費(fèi)對(duì)象，且學(xué)生消費(fèi)水平較低。

　　4、衛(wèi)生情況據(jù)統(tǒng)計(jì)91%的消費(fèi)者對(duì)餐廳的衛(wèi)生情況有較高的要求，但絕大多數(shù)從實(shí)地走訪的情況來看一些餐廳的衛(wèi)生情況是達(dá)不到要求的，從另一個(gè)角度講，餐廳生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能滿足顧客的要求造成的。

　　5、促銷方式：在比較受歡迎的促銷方式中，40.35%的消費(fèi)者喜歡折扣券，23.07%的顧客喜歡會(huì)員制，21.15%的消費(fèi)者喜歡促銷禮品，5.26%的顧客喜歡積分券。不難看出消費(fèi)者們還是更喜歡實(shí)惠的促消費(fèi)方式。

　　6、就餐時(shí)段消費(fèi)者就餐一般為以下幾個(gè)時(shí)段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我們建議學(xué)生可以避開高峰時(shí)段就餐，可以選擇上午或中午就餐提高就餐的效率。

　　7、主要經(jīng)營類型學(xué)校周邊餐廳的主要類型：小吃快餐23.5%，火鍋店11.7%，具有特色的餐飲店29.4%，家常菜店35.2%，由此可以推出面對(duì)不同的消費(fèi)對(duì)象，餐廳經(jīng)營者應(yīng)該采用相應(yīng)的進(jìn)餐廳類型來吸引消費(fèi)者就餐。

　　8、就餐頻率經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)有34.04%的顧客，經(jīng)常去餐廳就餐，57.45%的顧客偶爾去餐廳就餐，8.51%的顧客很少去餐廳就餐。由此我們可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是存在著很大的潛在市場(chǎng)，經(jīng)營者可以通過更完善的經(jīng)營策略吸引顧客。

　　9、主要消費(fèi)對(duì)象 在對(duì)學(xué)校周圍餐廳的消費(fèi)者調(diào)查中，學(xué)生占64%，周邊工人占32%，其他占4%。由此可以看出學(xué)校周邊的餐廳還是以學(xué)生為主。

　　環(huán)境變化對(duì)餐飲行業(yè)的影響

　　餐飲業(yè)與國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)，國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動(dòng)力。宏觀經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，推動(dòng)了各行業(yè)的快速增長和人民收入水平不斷提高，居民消費(fèi)能力不斷增長，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加。

　　經(jīng)濟(jì)發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時(shí)間，或者處于社交、體驗(yàn)美食等目的，寧愿付出較以往更多費(fèi)用外出就餐。 中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，作為大國經(jīng)濟(jì)，不可避免的需要啟動(dòng)內(nèi)需，而餐飲行業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。

　　從各國經(jīng)營消費(fèi)來看，當(dāng)人均GDP從1000美元向3000美元轉(zhuǎn)變時(shí)，食物和衣著類消費(fèi)的比例有所下降，但當(dāng)達(dá)到3000美元時(shí)，食物的支出還是第一大比例，超過全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%，即使支出比重有所下降，總量的增長仍是非�？捎^的。 加入WTO后，大量的外資、外企進(jìn)入中國，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國人匯聚中國，為中國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間。中國對(duì)外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入中國市場(chǎng)，國外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營理念等更深地融入中國餐飲企業(yè)。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 10

　　一、調(diào)研目標(biāo)、方案設(shè)計(jì)及組織策劃

　�。ㄒ唬┱{(diào)研目標(biāo)

　　總目標(biāo)：通過深入細(xì)致的調(diào)研黑大各代表性學(xué)生樣本的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費(fèi)偏好、競(jìng)爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業(yè)市場(chǎng)的總體格局與需求趨勢(shì)。

　　分目標(biāo)：

　　1、全面搜索黑大餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀

　　2、開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)北黑大餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)研

　　3、適量走訪食堂經(jīng)理和黑大現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題

　　4、分析黑大餐飲市場(chǎng)營銷現(xiàn)狀及需解決的問題

　�。ǘ�）調(diào)研對(duì)象及形式

　　根據(jù)對(duì)黑大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)黑大附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)研以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點(diǎn)調(diào)研對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢(shì)為重點(diǎn)調(diào)研方向。采取區(qū)域分組調(diào)研的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場(chǎng)掃描及分析，調(diào)研方式以問卷調(diào)研為主，訪問調(diào)研及市場(chǎng)觀察為輔，間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)研，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

　　調(diào)研對(duì)象抽樣：

　　1）在校大學(xué)生消費(fèi)者抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級(jí)、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

　　2）校食堂工作人員抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。

　　3）黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營商家抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。

　　調(diào)研方式：

　　1）問卷調(diào)研

　　2）訪問調(diào)研

　　3）市場(chǎng)觀察

　　4）電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)研

　　5）幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)研等

　　調(diào)研的主要內(nèi)容：

　　1）在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)研主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。

　　2）校食堂工作者調(diào)研的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)和現(xiàn)面臨的.問題。

　　3）現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)研的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的`渠道體系，主要經(jīng)營支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。

　　4）訪談?wù){(diào)研內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)、建議，以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步掌握。

　　5）幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)研內(nèi)容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評(píng)價(jià)，去粗取精。

　�。ㄈ�）調(diào)研組織實(shí)施過程

　　調(diào)研組共有3人，進(jìn)行為期7天的黑大附近餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)研。

　　二、調(diào)研的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析

　　本次調(diào)研共收回有效的在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)研問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學(xué)府四現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對(duì)上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)研小組的小結(jié)報(bào)告，獲得黑大餐飲市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果如下：

　　1、黑大餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)量大。

　　首先，從實(shí)地調(diào)研的結(jié)果來看，黑大外有正規(guī)經(jīng)營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等。其次，黑大餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托黑龍江大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，黑大在校師生約3萬，消費(fèi)群體龐大，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯;最后，從黑大所處的地理環(huán)境位置來看，位于南崗區(qū)，消費(fèi)水平還是較高的。通過問卷調(diào)研，黑龍江大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在1500左右，又細(xì)分為5個(gè)消費(fèi)段。

　　2、主要消費(fèi)類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)普遍

　　大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素

　　3、消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天

　　4、消費(fèi)主體一般趨于2—4人，消費(fèi)能力較高

　　5、黑大餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭格局相對(duì)穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化

　　6、產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新

　�。ǘ�）黑大附近餐飲消費(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

　　1、食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。

　　2、消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

　　3、產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。

　　4、消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定

　　5、消費(fèi)者對(duì)就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低

　　6、消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等

　　7、大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷方式感興趣

　　8、宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道

　　9、大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對(duì)新鮮時(shí)尚的事物感興趣

　　（三）黑大附近餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析

　　1、不斷有新的商家參與黑大餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對(duì)平衡而又微妙的關(guān)系。

　　2、眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化

　　3、在目前國內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

　　4、黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障

　　5、無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況

　　三、本次調(diào)研活動(dòng)總結(jié)

　　總的來說，本調(diào)研是成功的，達(dá)到了預(yù)期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業(yè)情況。餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭激烈，難免由于利益問題出現(xiàn)食品質(zhì)量問題，請(qǐng)消費(fèi)者在有消費(fèi)需求是一定保證安全。黑大餐飲業(yè)的消費(fèi)主力人群是學(xué)生，合理消費(fèi)是必要的�？傊�，食品質(zhì)量安全問題不容忽視，學(xué)生們的身體健康至關(guān)重要，餐飲業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展將會(huì)成為社會(huì)進(jìn)步的推動(dòng)力。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 11

　　通過近期對(duì)xx 酒店餐飲業(yè)市場(chǎng)的情況進(jìn)行的摸底來看，本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化，由以國有經(jīng)濟(jì)為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟(jì)成分并存，民營企業(yè)居多；市場(chǎng)繁榮活躍，競(jìng)爭激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂。

　　一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

　　1、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應(yīng)運(yùn)而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營格局。

　　過去，餐飲業(yè)經(jīng)營是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應(yīng)有盡有；日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。

　　2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化。以國有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟(jì)仍占較高的`比重。

　　酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì)。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少�，F(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加；各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。

　　3、市場(chǎng)競(jìng)爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè)，競(jìng)爭激烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競(jìng)爭促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭，企業(yè)的盈利能力減弱。

　　二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題：

　　1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，特別是一些私營小企業(yè)缺乏誠信，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害了消費(fèi)者的利益，影響了行業(yè)形象。

　　2、經(jīng)營觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營管理水平有了很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術(shù)等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。

　　三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：

　　1、經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導(dǎo)致許多慕名而來的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營形式上的縛手縛腳。但同時(shí)，該背景也給我們帶來了較大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的利用這種影響力來拉攏客戶。

　　2、高層次的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才；二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。

　　3、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶的同時(shí)，還要更多的面向社會(huì)，積極扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色、誠信服務(wù)、衛(wèi)生、方便、實(shí)惠的經(jīng)營方式。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 12

　　俗話說：民以食為天。在社會(huì)經(jīng)濟(jì)日益發(fā)達(dá)和人民生活水平不斷提高的今天，人們對(duì)于 “食”的關(guān)注和要求已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過“食”本身所具有的意義。 “吃得放心、吃得舒心、吃得稱 心”是大多數(shù)人的新追求。然而，在林立的餐飲業(yè)中如何站穩(wěn)自己的腳跟、任何占有穩(wěn)定的 消費(fèi)群呢？帶著這個(gè)問題， 我們組織調(diào)查小組于 20xx 年 6 月 15 日對(duì)遠(yuǎn)洲國際大酒店進(jìn)行了 實(shí)地考察。 目的在于了解國際大酒店餐部的經(jīng)營現(xiàn)狀和成功經(jīng)驗(yàn)等， 從中提出一些問題并進(jìn) 行分析，最后形成建議，供酒店參考，使其不斷走向完善。調(diào)查采用實(shí)地調(diào)查與口頭詢問相 結(jié)合的方式。

　　一、基本情況概述

　　遠(yuǎn)洲國際大酒店是中國遠(yuǎn)洲集團(tuán)有限公司的下屬企業(yè)，是一家四星級(jí)的旅游飯店。酒店 位于臨海市中心，緊鄰甬臺(tái)溫高速公路，交通極其便利。酒店集住宿、餐飲、商務(wù)、會(huì)議、 康樂于一體，形成目前臨海市檔次最高的酒店。在餐飲方面，酒店取得驕人成績，月營業(yè)額 占臨海市區(qū)營業(yè)額前六位酒店的總額 1/3 強(qiáng)，也是月營業(yè)額最高的一家，平均為 300 多萬每 月。雖然國際大酒店在臨海市場(chǎng)上獨(dú)占鰲頭，但還有很大一部分潛在消費(fèi)群未被發(fā)掘出來。

　　二、國際大酒店餐飲部經(jīng)營現(xiàn)狀：

　　樓層 一樓 名稱 東方快車 檔次 大排擋 規(guī)模 大 特色 方便實(shí)惠 二樓 天一廳 容德廳 精品包廂 較大 較小 布置雅觀 大方、清新 直觀 三樓 / 中檔 大 七樓 十六樓 商務(wù)餐廳 總統(tǒng)餐廳 較高檔 高檔 較大 較小 / 豪華 從以上表格中，我們可以歸納出餐飲部的特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)如下：

　　1、布置個(gè)性化：酒店內(nèi)設(shè)置了餐廳及包廂，如一樓的“東方快車” ，寬敞的大廳、整潔 的餐桌、大方卻不帶呆板的色彩配置（白色為主調(diào)，加紅色以活躍氣氛） 、快捷的點(diǎn)菜方式 （自選已燒好的菜）既有“大排擋”式的便捷，又不失酒店的高雅。二樓的“天一廳”空間 寬闊，環(huán)境幽靜，主要突出喜慶與莊重高雅，還配有手間和員工工作間，但位置恰到好處， 既方便客人又不會(huì)在視覺上影響客人的進(jìn)餐心情； 容德廳則比較清新淡雅。 三樓設(shè)有以杭幫 菜為主的中檔餐廳， 適合各種大型宴會(huì)， 主要特點(diǎn)是所有菜均以原料配置好后的樣品呈現(xiàn)在 顧客面前，顧客能更直觀地、更放心地消費(fèi)。同時(shí)還設(shè)有冷盤和各類海鮮，由顧客挑選，增 加消費(fèi)透明度。商務(wù)和總統(tǒng)餐廳為專用餐廳，但都各具其特色。

　　2、檔次梯級(jí)化：一樓的“東方快車”是“大排擋”式的經(jīng)營，據(jù)酒店有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹， “東方快車”的消費(fèi)水平平均為 30 元/人，比較適合于大眾消費(fèi)，因而可以吸引更廣泛的消 費(fèi)群。三樓是中檔餐廳，以透明消費(fèi)為主要特點(diǎn)，適合舉行各類大型宴會(huì)。二樓的.精品包廂 則比較高檔，適于政府或其他宴請(qǐng)。總統(tǒng)餐廳則是高檔餐廳，一般是外賓或貴賓宴請(qǐng)場(chǎng)所。 不同的檔次適于不同的消費(fèi)群體，也讓顧客有更大的選擇空間。

　　3、服務(wù)人性化：在“東方快車“和三樓中檔餐廳的入口處，便設(shè)有點(diǎn)菜桌，或是熟菜 或是樣品，都在桌上整齊地排列著，并設(shè)有價(jià)格，充分重視顧客的選擇權(quán)，做到明明白白消 費(fèi)；精品包廂的洗手間和員工工作室的設(shè)計(jì)，以及餐具的季節(jié)性地更換，也體現(xiàn)了人性化的 特點(diǎn)；其次如水果拼盤的設(shè)計(jì)，圍繞具體情況作出適時(shí)地變換等小細(xì)節(jié)的服務(wù)，真正實(shí)現(xiàn)了 “心的服務(wù)” 。

　　4、菜系多樣化：酒店設(shè)有杭菜、粵菜等多種菜系，還有別具風(fēng)味的地方菜，讓顧客有 更多的選擇，同時(shí)能吸引更多的顧客。

　　5、管理制度化：嚴(yán)格的上下班時(shí)間，穩(wěn)定的就餐時(shí)間（11：00—13：30，17：00—20： 30，20：30—01：00） ；嚴(yán)格的衛(wèi)生打掃制度（餐廳衛(wèi)生打掃、滅蟲等工作） ，為時(shí) 15 分鐘 的餐前例會(huì)等。這不但要求酒店工作人員有較高的工作熱情，還需要較高的素質(zhì)。

　　6、企業(yè)文化優(yōu)質(zhì)化：酒店有一整套完整的文化系統(tǒng)，以“圍著客戶轉(zhuǎn)，領(lǐng)著市場(chǎng)走” 為經(jīng)營理念，堅(jiān)持“星的標(biāo)準(zhǔn)、心的服務(wù)、新的起點(diǎn)”的服務(wù)信條，要求員工“謙誠、務(wù)實(shí)、 合作、進(jìn)取” 。在如此優(yōu)質(zhì)的文化的引導(dǎo)下，員工的素質(zhì)也能得到不斷的提高。

　　三、餐飲部的不足之處：

　　1、適時(shí)變化不夠靈活：酒店里是以“客房帶動(dòng)餐飲，餐飲帶動(dòng)客房” ，在客房淡季，餐 飲也回受到影響。而這時(shí)若不采取一些措施，將會(huì)給酒店整體效益造成影響。

　　2、包廂設(shè)計(jì)不夠完美：整體而言，包廂設(shè)計(jì)比較高雅、美觀，但是在一些小細(xì)節(jié)處， 如一成不變的大紅色窗簾，太容易吸引顧客的目光，在視覺上給人沖擊很大，與周邊淡雅顏 色的對(duì)比過于強(qiáng)烈，特別是在清新淡雅的容德廳，紅色窗簾很不相稱。

　　3、 餐廳空氣不夠清新： 三樓餐廳因設(shè)有海鮮房， 腥味比較 重， 雖然餐前用空氣清新劑， 可是過于濃重的香氣仍會(huì)影響顧客的進(jìn)餐。

　　4、點(diǎn)菜臺(tái)設(shè)計(jì)不夠?qū)挸ǎ侯櫩碗m然可以自己到臺(tái)前看菜點(diǎn)菜，客由于菜都較集中待客 人多時(shí)，就難免擁擠，給顧客造成不便。

　　5、宣傳力度不夠大： “東方快車”并沒有達(dá)到“大排擋”的效果，原因在于人們認(rèn)為里 面全部時(shí)高消費(fèi)場(chǎng)所，因此望而卻步。

　　四、建議與對(duì)策：

　　1、適時(shí)改變策略：在淡季，客房部可以用打折來吸引顧客，而餐飲部同樣也可以打折， 并且可以運(yùn)用多種形式（如外出推銷）等來擴(kuò)大影響力，既而增加消費(fèi)群。

　　2、及時(shí)變換色調(diào)：在對(duì)待不同的宴請(qǐng)團(tuán)體時(shí)，換用不同的顏色，特別是容德廳，應(yīng)該 換用淡雅一些的窗簾，以配合整體的色調(diào)。

　　3、使用隔離窗：在餐廳與海鮮房之間，可以增加一個(gè)透明的隔離窗，使氣味不致于逸 出來，也可以減少使用空氣清新劑，盡量保持自然空氣。

　　4、調(diào)整擺菜位置：可以根據(jù)冷、熱、葷、素等分類方法將菜分開擺放，便于疏散人群， 使雙方都達(dá)到較高的效率。

　　5、加大宣傳力度：電視、報(bào)紙、廣播等的宣傳效果挺好，同時(shí)也可以采取贊助方式來 增加酒店的知名度，使普通消費(fèi)者或外來人員對(duì)酒店有所了解。

　　6、其他建議：大廳的柱子只是白色，顯得有些單調(diào)，可以適當(dāng)?shù)丶右匝b飾或粉刷淡色 系的涂料；大廳右側(cè)的粵菜廣告牌有礙觀瞻，可以移至外面較醒目的地方，以便宣傳；二樓 的男裝商場(chǎng)，服裝太過單調(diào)，在這較醒目的地方，可以換成其他如酒店宣傳畫等，同時(shí)櫥窗 應(yīng)設(shè)計(jì)一下。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 13

　　一、有關(guān)飯菜情況：

　　1、同學(xué)們對(duì)食堂的飯菜種類的豐富的反映程度：64%的同學(xué)認(rèn)為品種比較單一，18%的同學(xué)認(rèn)為一般，12%的同學(xué)認(rèn)為種類缺乏，6%的同學(xué)認(rèn)為豐富。

　　2、食堂的保溫情況：56%的同學(xué)認(rèn)為偶爾不夠熱，19%的同學(xué)認(rèn)為經(jīng)常碰上冷飯菜，17%的人不太注意，8%的同學(xué)認(rèn)為做得好。

　　3、食堂師傅打的飯菜份量情況：44%的同學(xué)認(rèn)為比較少，40%的同學(xué)認(rèn)為基本可以，13%的同學(xué)認(rèn)為完全不夠，3%的同學(xué)認(rèn)為足夠。

　　4、食堂的飯菜口味情況：61%的同學(xué)認(rèn)為一般，20%的同學(xué)認(rèn)為不滿意，13%的同學(xué)滿意，4%的同學(xué)非常不滿意，2%的同學(xué)非常滿意。

　　二、有關(guān)食堂價(jià)格情況：

　　1、同學(xué)們平均在食堂的花銷情況：38%的同學(xué)為8-10元，28%的同學(xué)為6-8元，18%的同學(xué)6元以下，16%的同學(xué)10以上。

　　2、同學(xué)們對(duì)現(xiàn)食堂價(jià)格的反映情況：59%的同學(xué)認(rèn)為較貴，但比外面便宜，29%的同學(xué)認(rèn)為可以接受。10%的同學(xué)難以承受，2%的同學(xué)認(rèn)為便宜。

　　3、對(duì)學(xué)校的食堂公開蔬菜的價(jià)格的看法：46%的同學(xué)認(rèn)為基本沒有用。34%的同學(xué)認(rèn)為比較有用。10%的同學(xué)認(rèn)為完全沒用，10%的同學(xué)認(rèn)為有用。

　　4、學(xué)校食堂浪費(fèi)現(xiàn)象的狀況：48%的同學(xué)認(rèn)為一般，31%的同學(xué)認(rèn)為比較嚴(yán)重，13%的同學(xué)認(rèn)為比較節(jié)約，6%的同學(xué)認(rèn)為極其嚴(yán)重，2%的同學(xué)認(rèn)為基本不浪費(fèi)。

　　三、有關(guān)食堂衛(wèi)生的情況：

　　1、食堂的飯菜衛(wèi)生狀況：40%的同學(xué)認(rèn)為23%的同學(xué)認(rèn)為不干凈，5%的同學(xué)認(rèn)為很干凈。

　　2、食堂工作人員的衛(wèi)生狀況：47%的同學(xué)認(rèn)為一般，32%的同學(xué)認(rèn)為勉強(qiáng)可以，一般，32%的同學(xué)認(rèn)為勉強(qiáng)可以，16%的同學(xué)認(rèn)為不干凈，5%的同學(xué)認(rèn)為很干凈。

　　3、就餐環(huán)境防蚊防鼠工作怎么樣：46%的同學(xué)認(rèn)為還可以，43%的同學(xué)認(rèn)為不怎么樣，8%的同學(xué)認(rèn)為很差，3%的同學(xué)認(rèn)為很好。

　　4、在學(xué)校食堂是否經(jīng)常吃到不新鮮或者變質(zhì)的食物：69%的同學(xué)偶爾，15%的同學(xué)認(rèn)為幾乎沒有，12%的同學(xué)認(rèn)為經(jīng)常，4%的同學(xué)認(rèn)為沒有。

　　四、食堂的服務(wù)態(tài)度、秩序及監(jiān)督：

　　1、食堂師傅的服務(wù)態(tài)度感覺如何：45%的.同學(xué)認(rèn)為一般，26%的同學(xué)認(rèn)為比較滿意，16%的同學(xué)認(rèn)為不滿意，8%的同學(xué)認(rèn)為非常滿意，5%的同學(xué)認(rèn)為非常不滿意。

　　2、覺得食堂的秩序怎么樣：45%%的同學(xué)認(rèn)為一般，28%的同學(xué)認(rèn)為良好，18%的同學(xué)認(rèn)為較差，9%的同學(xué)認(rèn)為非常好。

　　3、是否知道食堂有監(jiān)督組織：58%的同學(xué)不知道，28%的同學(xué)知道，14%的同學(xué)認(rèn)為成不成立都行。

　　五、建議

　　根據(jù)對(duì)調(diào)查結(jié)果的整理和認(rèn)真分析，我們小組針對(duì)上述問題提出以下幾點(diǎn)建議：

　　1、大學(xué)生要提高自身修養(yǎng)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣

　　大學(xué)生要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，打飯自覺排隊(duì)，自覺使用一卡通。排隊(duì)是我們學(xué)校學(xué)生一般都沒有自覺遵守的，有的同學(xué)在高中就讀時(shí)有自覺主動(dòng)的排隊(duì)習(xí)慣，但是到大學(xué)每個(gè)人都不排隊(duì)也就慢慢放棄排隊(duì)這一良好的習(xí)慣了。我們建議學(xué)校學(xué)生組織(例如學(xué)生會(huì)、學(xué)管會(huì)、志協(xié)等)在食堂提示一兩周同學(xué)排隊(duì)，送回用完后的餐盤，同學(xué)們也會(huì)自覺主動(dòng)的形成排隊(duì)的習(xí)慣。只要大家養(yǎng)成排隊(duì)打飯的習(xí)慣，不僅食堂吃飯有秩序了，也可以緩解吃飯擁擠的問題。

　　2、食堂的服務(wù)人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步提高食堂飯菜的衛(wèi)生和質(zhì)量

　　建議如下：第一，食堂飯菜的選料要好，無變質(zhì)食品。第二，米、菜一定要洗干凈。第三，豐富菜品品種，努力讓不同口味的同學(xué)有不同的選擇。我校學(xué)生來自全國各地，各地方的口味、飲食習(xí)慣都不一樣，我們建議學(xué)校食堂可以區(qū)分一下不同口味的菜，例如北方口味稍重與南方偏好清淡、辣的與不辣的、面食與米飯等。第四，要加強(qiáng)對(duì)工作人員的服務(wù)態(tài)度培訓(xùn)。評(píng)選出每周服務(wù)明星，以資獎(jiǎng)勵(lì)。

　　3、學(xué)校要加強(qiáng)監(jiān)管，建立獎(jiǎng)罰機(jī)制

　　我們建議學(xué)校對(duì)食堂進(jìn)行定時(shí)或不定時(shí)的檢查、抽查，設(shè)立投訴信箱，狠抓衛(wèi)生。學(xué)校對(duì)不符合要求的承包者及衛(wèi)生服務(wù)人員給予嚴(yán)厲懲罰

　　4、培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣，在學(xué)生當(dāng)中提倡健康按時(shí)飲食

　　很多同學(xué)有經(jīng)常不吃早餐毛病，其實(shí)在一晚的睡眠后不吃早餐會(huì)只是我處于低血糖狀態(tài)下，這樣會(huì)影響我們一天精神狀態(tài)，長期不吃早餐會(huì)影響我們胃的健康、智力的發(fā)展。一些女同學(xué)為了減肥，平時(shí)有能少吃一頓就少吃一頓想法，不按時(shí)吃飯是不利于大學(xué)生的身體健康。為了學(xué)生有更好更健康的身體，為了同學(xué)們德智體全面的發(fā)展，學(xué)校要加強(qiáng)健康飲食的宣傳，提高學(xué)生的飲食素質(zhì)。

　　六、結(jié)尾

　　經(jīng)過這次的調(diào)查，我組的成員露出了成功的微笑及展現(xiàn)戰(zhàn)勝困難的決心和信心。明白了團(tuán)隊(duì)靈魂之所在，上下一心、團(tuán)結(jié)一致、其利斷金。最后，我組希望全校人人都能參與進(jìn)來，大家攜手共建美好和諧的科創(chuàng)校園。

　　七、附件：xx大學(xué)食堂調(diào)查問卷

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 14

　　我們第一組的政協(xié)委員在縣政協(xié)領(lǐng)導(dǎo)的組織帶領(lǐng)下，對(duì)雙李大大廈、世紀(jì)賓館餐飲操作間，鵝城酒業(yè)“金廣平”白酒釀造工藝程序，金利來月餅加工廠及紅起來超市銷售現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了實(shí)地察看，在衛(wèi)生局會(huì)議室聽取了衛(wèi)生局負(fù)責(zé)人關(guān)于食品市場(chǎng)整頓工作的。

　　一、今年我縣食品餐飲市場(chǎng)的形勢(shì)

　　在今年春季全縣食品市場(chǎng)整頓中，主要在餐飲單位的管理中嚴(yán)格衛(wèi)生監(jiān)督程序，強(qiáng)化管理。由主管局長帶領(lǐng)衛(wèi)生監(jiān)督所全體衛(wèi)生監(jiān)督員深入各餐飲單位進(jìn)行摸底排查。一個(gè)餐飲單位一個(gè)餐飲單位查看，一個(gè)操作間一個(gè)操作間進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。因?yàn)槭澄镏卸镜母甙l(fā)季節(jié)是夏季，隨著季節(jié)的變化，在夏季對(duì)餐飲業(yè)強(qiáng)化衛(wèi)生監(jiān)督的次數(shù)和衛(wèi)生監(jiān)測(cè)力度。到目前，共出動(dòng)衛(wèi)生執(zhí)法人員3256人次，監(jiān)督餐飲單位126個(gè)，其中大型餐飲單位3個(gè)，中型餐飲單位19個(gè)，小型餐飲單位（含快餐店）76個(gè)，食品攤販48個(gè)；制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄305份，發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作480多次，及時(shí)給予糾正。重建或改建操作間520平方米，通過對(duì)餐飲市場(chǎng)的整頓，不斷改進(jìn)全縣餐飲單位的硬件設(shè)施，從而不斷提高餐飲單位的整體服務(wù)水平。我們?cè)诮衲晔称肥袌?chǎng)整頓工作中，采取對(duì)全縣食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查的1方法，一個(gè)柜臺(tái)一個(gè)柜臺(tái)查看，一個(gè)品種一個(gè)品種檢查。工作中我們首先對(duì)全縣100多家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，包括16家及肉制品生產(chǎn)經(jīng)營單位，6家水產(chǎn)調(diào)料門市進(jìn)行專項(xiàng)監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)不合規(guī)定的，根據(jù)情節(jié)輕重，進(jìn)行處罰，情節(jié)嚴(yán)重的做為典型案件進(jìn)行處理。在日常衛(wèi)生監(jiān)督中，我們注重狠抓四項(xiàng)整頓，一是狠抓“三無“產(chǎn)品市場(chǎng)整頓；二是狠抓冷飲市場(chǎng)整頓；三是狠抓嬰幼兒食品市場(chǎng)整頓；四是狠抓學(xué)校食堂衛(wèi)生整頓。全縣各食品生產(chǎn)經(jīng)營單位（包括食品生產(chǎn)、加工、食品店和餐飲單位等）共發(fā)放大衛(wèi)生許可證125個(gè)，審驗(yàn)衛(wèi)生許可證98個(gè)，小衛(wèi)生許可證93個(gè)（指食品攤販用）；餐飲從業(yè)人員共體檢410人，發(fā)放健康證401人，對(duì)9名不符合條件的從業(yè)人員都下達(dá)了調(diào)離通知書，全部調(diào)離餐飲從業(yè)崗位。為廣大群眾提供一個(gè)安全、可靠的飲食環(huán)境。

　　二、好的做法和經(jīng)驗(yàn)

　　1、做到“三個(gè)結(jié)合”：一是餐飲單位與日常衛(wèi)生監(jiān)督檢測(cè)相結(jié)合；二是與季節(jié)管理相結(jié)合；三是與重點(diǎn)食品整治相結(jié)合。

　　2、找準(zhǔn)重點(diǎn)，對(duì)食品做好“三查”：一查食品的包裝情況；二查進(jìn)貨渠道；三查假冒偽劣。

　　3、發(fā)放衛(wèi)生許證，嚴(yán)把“三關(guān)”：一是嚴(yán)把硬件建設(shè)關(guān)；二是嚴(yán)防蠅防鼠設(shè)施關(guān)；三是嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)。

　　三、目前存在的問題和不足

　　1、群眾對(duì)食品衛(wèi)生的防范認(rèn)識(shí)低，尤其是在鄉(xiāng)村，不衛(wèi)生食品、過期貨物較多。

　　2、執(zhí)法單位在執(zhí)法過程中存在不公平現(xiàn)象，對(duì)個(gè)別銷售食品的個(gè)體不查；在執(zhí)法手段上有粗暴現(xiàn)象，衛(wèi)生防疫人員素質(zhì)低。

　　3、執(zhí)法單位只查出假貨，而沒有進(jìn)一步搗毀假貨、黑心食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)窩點(diǎn)。

　　4、衛(wèi)生檢查只注重城鎮(zhèn)和大的'集貿(mào)市場(chǎng)，鄉(xiāng)村很少去檢查。

　　四、根據(jù)上述情況我們建議

　　1、加強(qiáng)宣傳，轉(zhuǎn)變?nèi)罕姷氖称沸l(wèi)生觀念，增強(qiáng)衛(wèi)生防范意識(shí)，要加大食品知識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)的透明度和宣傳度，要做到人人皆知，家喻戶曉。

　　2、衛(wèi)生局等有關(guān)執(zhí)法部門要加大執(zhí)法力度，樹立不怕“得罪人”的工作態(tài)度，要有大局意識(shí)，切實(shí)為人民群眾身體健康做出貢獻(xiàn)。

　　3、衛(wèi)生防疫工作要平衡發(fā)展，做到城鄉(xiāng)兼顧，加大對(duì)鄉(xiāng)村偏遠(yuǎn)地區(qū)的衛(wèi)生監(jiān)管力度，達(dá)到深入細(xì)致，不留死角。

　　4、建立食品衛(wèi)生安全檢查長效機(jī)制，變突擊檢查為長期監(jiān)管。

　　5、加大對(duì)衛(wèi)生防疫部門資金、人員、檢測(cè)食品的配備，提升衛(wèi)生防疫人員的素質(zhì)。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 15

　　隨著縣域經(jīng)濟(jì)的快速穩(wěn)定發(fā)展和城鄉(xiāng)人民群眾生活水平的不斷提高，旅游業(yè)的持續(xù)興旺，近幾年來XX縣餐飲業(yè)得到較快發(fā)展，已成為居民生活消費(fèi)需求中發(fā)展速度、增長幅度較快的行業(yè)。形成了以多種經(jīng)濟(jì)成分共同發(fā)展的多元化經(jīng)營格局，為城鄉(xiāng)居民和外來旅游者及商務(wù)活動(dòng)提供休閑、就餐、娛樂為一體的服務(wù)環(huán)境。餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對(duì)拉動(dòng)全縣社會(huì)消費(fèi)品零售總額快速增長發(fā)揮著重要作用。

　　一、餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

　　(一)基本現(xiàn)狀

　　近幾年來，隨著城區(qū)的科學(xué)規(guī)劃和擴(kuò)建改造，小城鎮(zhèn)建設(shè)的快速發(fā)展，城市規(guī)模迅速擴(kuò)展，餐飲業(yè)依托城市建設(shè)發(fā)展，按照政府宏觀部門的規(guī)劃引導(dǎo)和自由發(fā)展趨勢(shì)，餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)主要分布在縣城、火車站、洛門等區(qū)域。規(guī)模較大，從業(yè)人員較多，較大的網(wǎng)點(diǎn)有5家，經(jīng)營情況良好，經(jīng)濟(jì)效益可觀。經(jīng)營形式主要以私營企業(yè)、個(gè)體為主，主要代表性企業(yè)有XX政府招待所、杜康飯店、藏龍飯店、映山紅飯店、金都大酒店等較高檔次的綜合性服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)。這些餐飲業(yè)場(chǎng)所內(nèi)部設(shè)施齊全，房間檔次分明。

　　餐飲業(yè)隨人口城鎮(zhèn)化速度的快速穩(wěn)定發(fā)展，呈顯出較快的發(fā)展趨勢(shì)，在繁華的商貿(mào)流通地段，除了大型的綜合性賓館外，還有海峰飯店、開晟酒店、金龍飯店等酒店，還有一些牛肉面館、川菜館、火鍋店、餃子館、包子館、羊肉館等小型的大眾性餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)等。全縣餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)據(jù)工商部門統(tǒng)計(jì)共有453 個(gè)，其中，限額以上餐飲企業(yè)4戶，從業(yè)人員達(dá)1178人。

　　(二)餐飲業(yè)快速發(fā)展顯現(xiàn)的特點(diǎn)

　　1、經(jīng)營主體顯現(xiàn)多元化。隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入，餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，私營、股份制、連鎖店、個(gè)體經(jīng)營企業(yè)迅速發(fā)展，市場(chǎng)份額逐漸擴(kuò)大。同時(shí)國營企業(yè)因多種因素逐步退出，國有餐飲業(yè)至此已不復(fù)存在�？傮w上講，私營企業(yè)、個(gè)體經(jīng)營的餐飲業(yè)整體規(guī)模和檔次逐步得到擴(kuò)大和提高，多元化的經(jīng)營主體趨勢(shì)更加明顯。

　　2、餐飲業(yè)經(jīng)營品種不斷齊全。在城區(qū)既有高檔的傳統(tǒng)賓館、飯店、酒店，還有連鎖店，既有傳統(tǒng)的面館，還有引進(jìn)來的蘭州牛肉拉面館、餃子館、羊肉館等，街頭巷尾的小炒店、小飲食攤點(diǎn)更是星羅棋布，使消費(fèi)者在種類上有了更多的選擇，餐飲業(yè)文化也得到了新發(fā)展。

　　3、消費(fèi)對(duì)象群眾化。無論是高檔賓館酒店，還是個(gè)體經(jīng)營企業(yè)，把消費(fèi)對(duì)象都集中在了大眾群體，以大眾口味，消費(fèi)理念和消費(fèi)水平，適當(dāng)搭配特色的飲食，以實(shí)惠的價(jià)格、優(yōu)良的環(huán)境，為大眾提供舒適的消費(fèi)環(huán)境來取得支持。

　　4、“假日消費(fèi)”快速增長。隨著收入水平和消費(fèi)觀念的改變，餐飲業(yè)消費(fèi)增溫不止，特別是假日餐飲業(yè)消費(fèi)快速增長，不僅活躍了市場(chǎng)，而且形成了消費(fèi)的一個(gè)新特點(diǎn)。

　　二、餐飲業(yè)存在的問題

　　雖然XX縣餐飲業(yè)總體規(guī)模和數(shù)量在逐漸擴(kuò)大，銷售總額逐年增加，但也存在著一些問題，主要是：

　　1、宏觀調(diào)控力度不夠，經(jīng)營管理不到位。

　　(1)除了工商、稅務(wù)、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)督、公安等部門的監(jiān)督管理之外，政府對(duì)其他監(jiān)督力度和作用難以充分體現(xiàn)，又缺乏行業(yè)協(xié)會(huì)的行業(yè)管理，行業(yè)自律和協(xié)調(diào)服務(wù)作用滯后。

　　(2)餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)劃不明顯，近幾年來基本處于自發(fā)的調(diào)節(jié)和盲目發(fā)展的狀態(tài)，網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)的隨意性比較強(qiáng)，布局不盡合理。

　　(3)沒有行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，大多餐飲業(yè)都是參照別的'企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范動(dòng)作。

　　2、經(jīng)營觀念落后，整體素質(zhì)還待提高。

　　(1)一些酒店，飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術(shù)上還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)的經(jīng)營管理落后，科學(xué)化程度不高。

　　(2)管理人才不足，培訓(xùn)工作跟不上，人才的引進(jìn)力度不夠。

　　3、大多數(shù)餐飲企業(yè)的硬件設(shè)施陳舊。添置和更換的資金投入極少，某種程度上難以滿足消費(fèi)者的需求，顯得服務(wù)質(zhì)量滯后，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)功能提升很慢。

　　4、地域性的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和行業(yè)內(nèi)部發(fā)展不平衡。使得服務(wù)人員的收入水平差異，導(dǎo)致服務(wù)人員流動(dòng)性較大，經(jīng)過培訓(xùn)掌握了一技之長的人員，隨時(shí)會(huì)奔走他處謀業(yè)，新進(jìn)入人員得重頭培訓(xùn)，難以提高服務(wù)質(zhì)量。

　　同時(shí)，也相應(yīng)影響了企業(yè)的凝聚力和職工的向心力。經(jīng)營業(yè)主對(duì)送出去培訓(xùn)承擔(dān)的投資風(fēng)險(xiǎn)較大，失缺了異地交流，引進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，管理技術(shù)、服務(wù)質(zhì)量的機(jī)會(huì)，這些都是服務(wù)質(zhì)量難以快速提升的主要因素。

　　三、建議和措施

　　1、充分發(fā)揮政府主管部門的職能作用。合理規(guī)劃網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)和規(guī)模，引導(dǎo)、監(jiān)督、管理和協(xié)調(diào)服務(wù)，使餐飲業(yè)更加快速發(fā)展。

　　2、成立行業(yè)協(xié)會(huì)并充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的組織協(xié)調(diào)服務(wù)作用。配合行業(yè)主管部門制訂行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，網(wǎng)點(diǎn)設(shè)施布局規(guī)劃，宣傳行業(yè)的政策、條規(guī)，完善行業(yè)管理制度等，使行業(yè)發(fā)展更加規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，提升整體經(jīng)營管理和服務(wù)水平。

　　3、擴(kuò)大開放，大力引進(jìn)先進(jìn)的經(jīng)營管理人才和管理經(jīng)驗(yàn)。

　　(1)大力引進(jìn)高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才和管理辦法，以現(xiàn)代經(jīng)營管理理念和經(jīng)營模式，管理技術(shù)從事經(jīng)營，使經(jīng)營管理更加科學(xué)化。

　　(2)加強(qiáng)餐飲業(yè)的從業(yè)人員培訓(xùn)，提高整體素質(zhì)，培訓(xùn)出高層次的經(jīng)營管理人才和從事服務(wù)的專業(yè)技術(shù)人才。

　　(3)引進(jìn)特色菜，地方名菜，還可以引進(jìn)西餐，促進(jìn)中西融合，以滿足不同層次的消費(fèi)者的需求。

　　(4)引進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營。

　　4、實(shí)施品牌工程，發(fā)展特色經(jīng)營。特別是在餐飲業(yè)上要?jiǎng)?chuàng)造性地打造名牌，發(fā)展特色經(jīng)營，這種特色的經(jīng)營策略，是提高餐飲業(yè)核心競(jìng)爭的重要內(nèi)容。

　　5、強(qiáng)化管理，引導(dǎo)經(jīng)營。從宏觀上強(qiáng)化部門和行業(yè)管理規(guī)范，引導(dǎo)餐飲業(yè)合理布局網(wǎng)點(diǎn)，規(guī)范經(jīng)營。就餐飲業(yè)而言，還要努力強(qiáng)化內(nèi)部管理，科學(xué)化經(jīng)營，規(guī)范化服務(wù)。從強(qiáng)化管理，培育和增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力;促進(jìn)從業(yè)人員的向心力發(fā)展，提高企業(yè)的發(fā)展合力;促進(jìn)從業(yè)人員和服務(wù)人員的隊(duì)員穩(wěn)定，從而強(qiáng)化內(nèi)部培訓(xùn)，提高整體服務(wù)素質(zhì)，強(qiáng)化城市的服務(wù)功能。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 16

　　一、石家莊市餐飲市場(chǎng)概況

　�。ㄒ唬┦�家莊的經(jīng)濟(jì)狀況及人們的飲食習(xí)慣：石家莊市是河北省的省會(huì)，地處華北平原、太行山腳下。京廣、石太鐵路在此交匯，鐵路和公路比較發(fā)達(dá)，所以人們又都說石家莊是由鐵路拉過來的城市。石家莊城市人口的組成很復(fù)雜，南方人、北方人都有，本地人口較少，且大都居住在橋西區(qū)附近，客觀實(shí)際的說，石家莊沒有自己原有獨(dú)特的城市文化，城市人口不同的地方，同時(shí)也決定了這個(gè)城市的飲食文化的多樣性，八大菜系，不同的菜品在這個(gè)城市都有自己忠實(shí)的食客。石家莊本地人喜歡吃味重、醬香味的菜品，如川菜、冀菜（以保定菜為代表）就成為了他們喜愛的菜肴。保定會(huì)館、北斗星、新民肴飯店的崛起就證實(shí)了這點(diǎn)。在石家莊的南方人喜歡吃海鮮，造就了光明漁港、漁人碼頭等海鮮酒樓經(jīng)營的火爆。普通工薪階層人士大多都喜歡吃味道鮮美、價(jià)格低廉的火鍋，以侯氏火鍋、鴻福酒家為代表的火鍋店在石家莊大街小巷上到處都是。政府機(jī)關(guān)、社會(huì)中層人士喜歡就餐環(huán)境幽雅、干凈的飯店，全聚德、湘君府、東湖酒家等飯店，在就餐時(shí)間，門前停車場(chǎng)的停車位永遠(yuǎn)是滿的年輕人喜歡時(shí)尚的洋快餐，肯得基、賣當(dāng)勞、必勝客的餐廳里，年輕人永遠(yuǎn)是主角。

　�。ǘ�）石家莊飯店業(yè)區(qū)域分布石家莊市市區(qū)分為橋西、橋東、裕華、新華、長安五個(gè)區(qū)，每個(gè)區(qū)由于經(jīng)濟(jì)實(shí)力、城市建設(shè)及老百姓的經(jīng)濟(jì)收入的差異性，造成飯店的分布也不一樣，橋西區(qū)、新華區(qū)是石家莊的老城區(qū)，城市基礎(chǔ)設(shè)施不發(fā)達(dá)，人們收入偏低，大型、裝修豪華上檔次的飯店較少，召開會(huì)議是在白樓賓館，可安排會(huì)議人員就餐，卻要跑到橋東區(qū)的飯店。裕華區(qū)沿體育南大街兩側(cè)，是石家莊最早的飯店聚集地，有大清花餃子、北龍餃子城、香辣蝦等最早一批飯店，還有湘君府、光明漁港、全聚德等后來進(jìn)駐的大型飯店。橋東區(qū)沿廣安大街兩側(cè)（石家莊規(guī)劃的未來城市的cbd），近一段時(shí)間已經(jīng)有五家大型餐飲裝修完畢已經(jīng)開業(yè)或即將開業(yè)，相信在不久的將來，該區(qū)域一定會(huì)成為石家莊新的餐飲文化圈。

　　二、石家莊餐飲企業(yè)比較

　　老的餐飲飯店大都規(guī)模不大且裝修簡單，比如說現(xiàn)在的燕風(fēng)樓，（飯店一直以北京烤鴨為招牌菜），曾經(jīng)是石家莊最紅火的飯店之一，但由于飯店經(jīng)營體制的原因，規(guī)模和裝修幾十年都沒有變化，目前該飯店慘淡經(jīng)營，類似的還有御膳閣飯店、紅星飯店（已停業(yè)）等。新建飯店（如湘君府、光明漁港、澳門豆撈等）和老的飯店在規(guī)模、裝修有如下不同之處

　　1 、單體店規(guī)模面積不同，如澳門豆撈飯店單體店規(guī)模達(dá)到8000㎡左右，可同時(shí)容納700就餐，且裝修豪華，據(jù)說在二樓大廳中間位置將有小橋流水和假山等景觀。

　　2、從競(jìng)爭規(guī)�？�，重點(diǎn)由單店競(jìng)爭、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭。比如說光明漁港、峨眉小鎮(zhèn)、保定會(huì)館、湘君府等，在石家莊都有3家以上的飯店，大家都明白要想使自己的飯店在市場(chǎng)上立于不敗之地，就必須增加飯店在整個(gè)餐飲市場(chǎng)的份額，而解決這個(gè)問題的辦法是增加自己的飯店數(shù)量，擴(kuò)大自己的經(jīng)營面積。

　　3 、每個(gè)飯店都非常注重裝修的風(fēng)格和自己飯店飲食文化相結(jié)合。如河北人家，整個(gè)裝修風(fēng)格給所有就餐的賓客家的感覺。河北風(fēng)俗的表演（捏泥人、吹糖人），坐在船上吃著菜團(tuán)子，給每個(gè)賓客的感覺是好象又回到了白洋淀。峨眉小鎮(zhèn)以新派川菜和粵菜為主，整個(gè)餐廳的裝修風(fēng)格以黑色為主，一進(jìn)門，首先看到的是一條長長的t型臺(tái)，柔和的燈光，白色的餐具，整個(gè)餐廳刻意去營造一種西餐，安靜的就餐環(huán)境，給食客的感覺是川菜也可以在這樣的就餐環(huán)境在食用。

　　4 、每家飯店在選址時(shí)對(duì)停車場(chǎng)規(guī)模大小都有很高要求，大家都已經(jīng)意識(shí)到停車場(chǎng)規(guī)模大小的重要性。比如說湘君府最早是在懷特建材城一側(cè)，門前停車場(chǎng)很小，每當(dāng)就餐時(shí)候，很多客人因?yàn)闆]有地方停車放棄而來此就餐，飯店無形中損失了很多這樣的客戶。在懷特家具城建好后，該飯店選擇了整體搬遷，搬遷的原因除了規(guī)模擴(kuò)大、租金減少以外，懷特家具城門前和地下?lián)碛谐渥愕耐＼囄灰彩侵饕�的原因�?/p>

　　5 、每個(gè)飯店都非常注重服務(wù)的細(xì)節(jié)。好的就餐環(huán)境、味道鮮美的菜肴，可沒有好的服務(wù)，一樣也是不能吸引回頭客的，每家飯店都要求服務(wù)人員給客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，可如何服務(wù)好客人呢？峨眉小鎮(zhèn)餐廳服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)給我一個(gè)啟發(fā)，該餐廳所有門口迎賓小姐當(dāng)看到客人后，都主動(dòng)的幫助客人拿攜帶的物品，非常禮貌的迎領(lǐng)客人到餐桌前，并囑咐客人看管好自己的財(cái)物，我覺得這就是一個(gè)非常注重細(xì)節(jié)的服務(wù)，這樣的服務(wù)如果能保持下去的話，一定會(huì)吸引大量的回頭客。

　　三、結(jié)合石家莊新舊兩大餐飲區(qū)域的興衰，看未來商貿(mào)廣場(chǎng)餐飲的發(fā)展。

　　我個(gè)人認(rèn)為，目前體育南大街兩側(cè)飯店，大多數(shù)都現(xiàn)在正在走下坡路，飯店的營業(yè)額在減少，而每年的租金卻在提高，飯店的整體贏利水平在下降，大清花餃子和北龍餃子城雖然每天的客人還很多，但比起輝煌時(shí)期，每桌的翻臺(tái)次數(shù)和飯店的利潤差了很多，贏利水平的下降同時(shí)也影響到飯店自己的發(fā)展，大清華餃子已經(jīng)一年多沒有開新店了，而北龍餃子城就沒有開過新店。老的在衰退，而新的'在崛起。在廣安街兩側(cè)，已經(jīng)陸續(xù)開了好幾家大型飯店（天涯灣、雍雅錦江、澳門豆撈等），無論是飯店規(guī)模、裝修檔次、飲食文化、飯店的知名度、菜肴的品味、盛菜器皿的形狀和質(zhì)量、停車場(chǎng)的規(guī)模都遠(yuǎn)遠(yuǎn)的超過了老的飯店，每天到這里就餐的人非常多，這也許是這一區(qū)域飯店興盛的主要原因吧。由此我聯(lián)想到我們目前商貿(mào)廣場(chǎng)北樓餐飲的定位和招商。我個(gè)人認(rèn)為，商貿(mào)廣場(chǎng)北樓無論從地理位置、建筑面積、建筑層高、停車場(chǎng)的大小來說，都非常適合大型、在石家莊具有知名度的

　　餐飲企業(yè)進(jìn)駐，數(shù)量至少在兩家以上，有如下有利的方面：

　　1 、如果有兩家大型餐飲企業(yè)入駐，其最少占用北樓1/2以上的建筑面積，可以減少我們招商的工作量。

　　2 、大型知名餐飲企業(yè)自己本身對(duì)市場(chǎng)的抗風(fēng)險(xiǎn)性較強(qiáng)，由于裝修成本和自身企業(yè)整體發(fā)展的需要，會(huì)和我們簽定十年以上的租賃，這樣會(huì)使我們擁有穩(wěn)定的物業(yè)收益和由于其經(jīng)營的火爆，從而給我們帶來物業(yè)的增值。

　　3 、大型知名餐飲企業(yè)入駐，會(huì)起到騎頭兵的作用，會(huì)吸引其他小的有特色的飯店進(jìn)駐商貿(mào)廣場(chǎng)。

　　另外，北樓快餐廣場(chǎng)設(shè)在三樓，我個(gè)人認(rèn)為值得商榷，首先快餐本身是大眾型的食物，面向的客戶群體是大眾，利潤雖然很高，但總的價(jià)值很低，這就需要它要有一個(gè)充足的客流，以上條件不能夠保證的話，快餐的經(jīng)營會(huì)很難，而且經(jīng)營快餐的商戶流動(dòng)性較大，由于先期投入的成本低，一旦生意不好，他們就會(huì)選擇退出，這樣就會(huì)給我們?cè)斐晒ぷ魃系谋粍?dòng)，最主要的是該快餐廣場(chǎng)設(shè)在三層，可能會(huì)影響到大型餐飲企業(yè)的招商。

　　以上是我這幾天對(duì)石家莊餐飲業(yè)調(diào)研的結(jié)果，和自己對(duì)餐飲這個(gè)行業(yè)的理解和一些想法，由于自己從來沒有接觸過餐飲這個(gè)行業(yè)，報(bào)告中的很多想法不專業(yè)，也不成熟，希望領(lǐng)導(dǎo)批評(píng)指正。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 17

　　在近幾年來經(jīng)濟(jì)得到快速的發(fā)展，餐飲業(yè)也得到長足的發(fā)展與進(jìn)步，形成許多知名餐飲品牌以及連鎖店，乃至全國都名聲大噪，面對(duì)改革發(fā)展的新形式，餐飲企業(yè)應(yīng)靈活應(yīng)變，以優(yōu)良的品質(zhì)，過硬的品牌尋求更大更廣的發(fā)展空間。

　　一、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

　　1、過去的餐飲行業(yè)規(guī)模普遍較小，餐飲發(fā)展緩慢，現(xiàn)在的餐飲業(yè)規(guī)模較大，檔次也較高，品牌連鎖化做大；

　　2、價(jià)格大眾化，偏向中間消費(fèi)群體；

　　3、菜品時(shí)尚化但不偏離傳統(tǒng)，針對(duì)消費(fèi)者需求的不斷提高，菜品在樣式上越來越時(shí)尚新穎，但對(duì)于老xx人的口味卻依然做足；

　　4、各品牌都在服務(wù)特色上下足功夫，縮短上菜時(shí)間，在上菜的`空隙里增添了趣味性和觀賞性；

　　二、餐飲業(yè)的主要問題

　　1、過去的餐廳較少，競(jìng)爭不激烈，現(xiàn)在餐廳多了，消費(fèi)者選擇的空間大了，但是餐廳決策者的思想并未轉(zhuǎn)變，投資思路不當(dāng)，導(dǎo)致失敗率高，要有適合自身的想法，才能開出與眾不同的特色店，贏得市場(chǎng)；

　　2、孺子路是著名的小吃一條街，但這條街上的經(jīng)營品種、風(fēng)格以及菜色上都及其雷同，導(dǎo)致特色不鮮明，競(jìng)爭過大；

　　3、不誠信行為較為普遍，侵害消費(fèi)者權(quán)益，很多餐廳在經(jīng)營上動(dòng)歪腦筋，為了節(jié)省成本不惜以各種手法欺騙消費(fèi)者，導(dǎo)致名聲掃地；

　　三、餐飲業(yè)的發(fā)展策略

　　1、認(rèn)真分析市場(chǎng)，分析自身的定位點(diǎn)和餐飲賣點(diǎn)，做必要的市場(chǎng)調(diào)查，分析消費(fèi)群體需求，加強(qiáng)品牌意識(shí)，餐飲業(yè)的`品牌是生存競(jìng)爭的優(yōu)勢(shì)，餐飲業(yè)既要繼承優(yōu)秀的文化傳承，發(fā)揮老字號(hào)的工藝，將傳統(tǒng)與新文化相融合，發(fā)揮品牌效應(yīng)；

　　2、消費(fèi)者對(duì)于餐飲的新品總是有不斷的獵奇心理，因此，保證產(chǎn)品的特色、品質(zhì)和營養(yǎng)是至關(guān)重要的，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，信息間的互通，在菜系上，可以做不同的融合，發(fā)揮有利因素，才能走出創(chuàng)新之路；

　　3、傳統(tǒng)的中式餐廳面臨著如果與高科技接軌的問題，傳統(tǒng)的手工技藝可以保存下來，但是單點(diǎn)經(jīng)營的情況下，設(shè)備老舊，衛(wèi)生狀況差，勞動(dòng)強(qiáng)度也隨之增大，嚴(yán)重影響了菜品的質(zhì)量，要保證菜品的健康，就必須改換科技設(shè)備；

　　4、管理者們應(yīng)正視自己的決策是否科學(xué)化，并且從中是否能夠得到經(jīng)濟(jì)效益，科學(xué)管理是我國餐飲業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路，不但講究設(shè)備設(shè)施的管理科學(xué)化，還要求工作思想和業(yè)務(wù)水平的科學(xué)化；

　　餐飲業(yè)需要新的經(jīng)營理念、方式、品種和服務(wù)，為廣大消費(fèi)者日益增長的餐飲需求做準(zhǔn)備，調(diào)整市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，不斷推陳出新，主動(dòng)搶占市場(chǎng)占有率，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 18

　　一、調(diào)研目的：

　　了解企業(yè)文化，中試餐飲文化，飯店內(nèi)部設(shè)計(jì)，是否滿足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應(yīng)性等要求。通過調(diào)研，實(shí)地考察并對(duì)具體案例具體分析，增加關(guān)于商業(yè)空間設(shè)計(jì)的知識(shí)，進(jìn)一步了解并認(rèn)識(shí)該注意的問題，為接下來的中餐廳設(shè)計(jì)打好基礎(chǔ)。

　　二、課題基本情況介紹

　　現(xiàn)代中餐與歷史上、傳統(tǒng)上一脈相承，但經(jīng)營方式和內(nèi)容上都有變化.過去可以幾代傳承一個(gè)中餐店，現(xiàn)在就一定要有變化和創(chuàng)新，不然就不能生存。中餐廳經(jīng)營的內(nèi)容越來越豐富現(xiàn)在中餐廳產(chǎn)業(yè)的潛力很大，旅游事業(yè)的發(fā)展，尤其是國際間旅游事業(yè)的發(fā)展，使得中餐廳經(jīng)營有了很大創(chuàng)新，特別是在文化服務(wù)方面。一般情況下，中餐廳的經(jīng)營范圍有以下4種：

　　1、消費(fèi)：單純的吃飯、冷熱飲料及特色食品等店內(nèi)消費(fèi)。

　　2、娛樂：提供麻將、棋牌、茶藝、抽獎(jiǎng)活動(dòng)等免費(fèi)服務(wù)。

　　3、活動(dòng)：舉辦各種宴會(huì)、紅白喜事、等各種活動(dòng)收入。

　　就經(jīng)營內(nèi)容來說，中餐廳大約可分為文化型，商業(yè)型，文化商業(yè)混合型，自我肯定型，一窩蜂型。

　　三、調(diào)研情況介紹

　　1、考察地點(diǎn)：

　　小南國

　　文化背景：小南國餐飲控股有限公司的總部設(shè)于上海，持有并經(jīng)營中國中高端市場(chǎng)最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。

　　區(qū)域功能：包間、卡座區(qū)、散座區(qū)、前臺(tái)、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室

　　區(qū)域分析：主一層。

　　前臺(tái)：供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺(tái)經(jīng)理處理事情。

　　后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。

　　卡座區(qū):供三兩結(jié)伴情侶準(zhǔn)備，趣味性較強(qiáng)具半私密性。

　　散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人準(zhǔn)備的就餐空間。

　　包間:為家庭聚餐或大型會(huì)餐準(zhǔn)備具較強(qiáng)私密性使得客人更加放松自由。

　　衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便。

　　員工更衣休息室:為員工準(zhǔn)備工作進(jìn)行的工作空間。

　　裝修風(fēng)格：中西結(jié)合式餐廳

　　2、考察地點(diǎn)：天堂鳥

　　文化背景：傳統(tǒng)中式餐飲老牌餐廳

　　區(qū)域功能：包間、散座、前臺(tái)、廚房、衛(wèi)生間、

　　員工更衣休息室

　　區(qū)域分析：共一層，以散座區(qū)為主包間次之定位為商業(yè)型餐廳，追求利益最高化。

　　前臺(tái)：供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺(tái)經(jīng)理處理事情。

　　后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。

　　散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人準(zhǔn)備的就餐空間。

　　包間:為家庭聚餐或大型會(huì)餐準(zhǔn)備具較強(qiáng)私密性使得客人更加放松自由。

　　衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便。

　　員工更衣休息室:為員工準(zhǔn)備工作進(jìn)行的工作空間。

　　裝修風(fēng)格：現(xiàn)代式中餐廳以品若為主，但也以商業(yè)經(jīng)營來創(chuàng)造利潤。因此，冰茶、葡萄酒、餐點(diǎn)

　　等有利可圖的項(xiàng)目也經(jīng)營，類似茶餐廳了。以綠色植被為隔斷區(qū)分出不同的區(qū)域，阻礙視線，起到私密性作用，另設(shè)包間滿足追求私密度高的商業(yè)會(huì)談等。

　　裝修風(fēng)格：現(xiàn)代式中餐廳

　　四、課題考察歸納總結(jié)

　　總結(jié)：平面布局比較合理。因有些包間的光線不足，故用了燈光來做處理，這樣既解決了光線不足所帶來的困擾，也使得室內(nèi)的環(huán)境更加豐富多樣，給室內(nèi)增添了一絲光彩。環(huán)境比較安靜，雅致，亦可供商界人士洽談交流工作所用，但包間與包間之間的隔音性能欠佳。

　　弊：大多餐廳只是進(jìn)行餐飲服務(wù)，而沒有考慮到客人的需求，部分高端客戶有自己獨(dú)特的品味和愛好，餐廳并不可能一一滿足，這也正是他們沒有抓住這些消費(fèi)群體的原因，我們想要為客人提供專門的特殊服務(wù)，為高端消費(fèi)群體提供便利，投其所好，提供服務(wù)。

　　五、主題思想定位

　　中餐文化在中國流傳千年，發(fā)展至今有很多優(yōu)秀的地方，中國是中餐文化的發(fā)源地。中餐文化的'內(nèi)涵其實(shí)就是中國文化的內(nèi)涵的一種具體表現(xiàn)，談中餐文化必須結(jié)合中國漢文化而論之。中國素有禮儀之邦之稱謂，中餐文化的精神和中華的文化內(nèi)涵和禮儀相結(jié)合形成的`一種具有鮮明中國文化特征的一種文化現(xiàn)象，也可以說是一種禮節(jié)現(xiàn)象。針對(duì)已經(jīng)有了穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的的中高端消費(fèi)群體，用于休閑娛樂、商務(wù)會(huì)談，中餐廳是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，環(huán)境清幽，讓人身心放松，在這喧鬧的都市尋找最后一份平靜。思想成熟穩(wěn)定的中年人會(huì)更愿意將休閑時(shí)間耗費(fèi)在中國餐飲上，將中餐與中國古老的宗教信仰結(jié)合在一起，飲食的同時(shí)也在品味，感悟人生

　　綜上所述中餐廳里的中式風(fēng)格的運(yùn)用是理所當(dāng)然的，但是沒有經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的中國元素的應(yīng)用，往往顯得雜亂無章，粗糙沒有生氣。我所設(shè)計(jì)的空間占地約五百四十平米左右它的設(shè)計(jì)層次分明錯(cuò)落有致，曲折的回廊將室內(nèi)空間劃分為幾塊。運(yùn)用中式風(fēng)格與西式現(xiàn)代設(shè)計(jì)相融合，新舊的組合配合得當(dāng)，給人以小清新的感覺。使整體設(shè)計(jì)在使用的前提下，達(dá)到最佳的審美效果。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 19

　　一、小餐飲監(jiān)管問題

　　1、經(jīng)營場(chǎng)所面積受限，設(shè)施設(shè)備過于陳舊，投資人力、物力小，導(dǎo)致廚房與就餐面積比例不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，就餐環(huán)境及布局有待改善；

　　2、食品安全意識(shí)薄弱，相關(guān)制度經(jīng)多次糾正也整改不到位，防塵防蠅設(shè)施補(bǔ)充不到位；

　　3、人力缺乏導(dǎo)致生意好時(shí)，就餐環(huán)境不能及時(shí)清理干凈；

　　4、食品原材料購置數(shù)量大，銷量不佳時(shí)，容易出現(xiàn)食物腐敗、變質(zhì)，甚至過期等問題；

　　5、部分小餐飲生活區(qū)與經(jīng)營區(qū)在一起，加之面積較小的緣故，導(dǎo)致日常生活用品與經(jīng)營物品混放，容易產(chǎn)生交叉污染；

　　6、小餐飲經(jīng)營戶多數(shù)文化水平低，對(duì)于索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)等制度及相關(guān)法律法規(guī)意識(shí)淡薄，導(dǎo)致日常管理難以達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)把控可謂難上加難。

　　二、建議

　　1、合理制定小餐飲經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境布置，細(xì)化廚房與就餐面積比例、標(biāo)準(zhǔn)操作流程等方面；

　　2、多頻次開展小餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)及知識(shí)培訓(xùn)次數(shù)，不斷提高經(jīng)營戶食品安全意識(shí)；

　　3、增強(qiáng)基層日常監(jiān)管力量，提高執(zhí)法人員業(yè)務(wù)水平；

　　4、小餐飲建議入網(wǎng)，不建議開展量化分級(jí)，原因有以下兩點(diǎn)：

　　一是入網(wǎng)方便小餐飲數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，合理保存相關(guān)基礎(chǔ)信息；

　　二是量化分級(jí)要求高，考核項(xiàng)目對(duì)，小餐飲很多項(xiàng)目均不能通過。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 20

　　前言

　　餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的增長勢(shì)頭，取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，展現(xiàn)出繁榮興旺的新局面。盡管2009年在金融危機(jī)影響下遭受了一定沖擊，但國內(nèi)餐飲業(yè)仍舊迅猛發(fā)展。全社會(huì)餐飲業(yè)零售額達(dá)到1.7998萬億元，同比增長16.8%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.4%。2010年，全國餐飲業(yè)收入17636億元，同比增長18.0%，占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.4%。我國餐飲業(yè)保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢(shì)，餐飲消費(fèi)持續(xù)成為消費(fèi)品市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。

　　2011年，中國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入20543億元，同比增長率16.9%。限額以上企業(yè)餐飲收入6445億元，同比增長19.7%。伴隨著政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費(fèi)觀念更新等因素，未來餐飲業(yè)依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)，中國餐飲消費(fèi)水平將繼續(xù)保持高速增長。在現(xiàn)今社會(huì)餐飲業(yè)積極發(fā)展，很多的上班族和９０后都不會(huì)甚至不愿意自己做飯吃，很大部分的中年人更趨向于享受和訴求服務(wù),所以餐飲仍有很大的利潤空間。在一些小店面由于不注意去改善店里的環(huán)境和色調(diào)，店內(nèi)定位不明確，不善于去開發(fā)新的事物和新的吃法，很難形成忠實(shí)顧客。若非有新的客源，店面仍是很難經(jīng)營的。

　　湖南長沙的餐飲業(yè)以正餐服務(wù)為主體，呈現(xiàn)多業(yè)態(tài)發(fā)展。

　　餐飲業(yè)中從事正餐服務(wù)的企業(yè)有573家，占餐飲業(yè)企業(yè)總數(shù)的90.2%，其他9.8%由快餐服務(wù)、飲料及冷飲服務(wù)、其他餐飲服務(wù)組成。253家限額以上餐飲業(yè)企業(yè)中從事正餐服務(wù)的單位有240家，占94.9%。從營業(yè)額情況看，限額以上正餐服務(wù)企業(yè)共實(shí)現(xiàn)營業(yè)額28.06億元，占全部餐飲業(yè)營業(yè)額的65.7%。

　　隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展、人們的收入水平不斷提高和旅游業(yè)的快速發(fā)展為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了良好的契機(jī)。長沙市餐飲業(yè)的發(fā)展具有非常廣闊的發(fā)展空間，將繼續(xù)保持繁榮興旺和較快的增長勢(shì)頭。因此，在二線城市長沙本地來說，做好餐飲，占據(jù)本地一席之地，是當(dāng)?shù)夭惋嫿?jīng)營者所必須面對(duì)及解決的問題，而在當(dāng)前消費(fèi)者為上帝的營銷因素占主導(dǎo)的情況下，做好餐飲的售前、售中、售后服務(wù)就顯得更為重要了！

　　在市場(chǎng)調(diào)研下，既能讓店主獲得應(yīng)有的信息資源，又能使餐飲業(yè)不斷的到發(fā)展與創(chuàng)新，迎合大眾的口味。

　　第一章市場(chǎng)調(diào)研介紹

　　1.1調(diào)研背景

　　我們調(diào)研就是餐飲業(yè)，是位于長沙民政學(xué)院網(wǎng)吧一條街的一間餐館。在網(wǎng)吧一條街及學(xué)校周邊都許多類似我們調(diào)研對(duì)象的餐館，比如紅辣椒，老地方，重慶火鍋，桔子屋，轉(zhuǎn)角，愛愛香鍋等。這些餐館大多數(shù)是面向?qū)W生及普通消費(fèi)者的，價(jià)格合理，菜色家庭式，味道普通，大多數(shù)均為長沙當(dāng)?shù)乜谖都爸苓叧鞘锌谖丁Ｆ渲屑t辣椒是民政學(xué)院學(xué)生班級(jí)聚會(huì)，部門聚會(huì)等活動(dòng)去的比較多的場(chǎng)所，主要是它那里空間比較大，適合聚會(huì)喧鬧的壞境，可以讓朋友們盡興，沒有什么太多顧忌吵到別人，并且有許多老師也愿意去那里吃飯，顯然老師去那里給它打了一個(gè)活招牌。桔子屋壞境優(yōu)雅，溫馨，適合情侶和兩三個(gè)朋友就餐，談心！重慶火鍋特色是火鍋，那里的魚火鍋是比較好吃的，分量足而且價(jià)格低。

　　在如此眾多的競(jìng)爭對(duì)手之下，元福記要想更好地經(jīng)營下去，就必須做出好吸引消費(fèi)者消費(fèi)的措施來，為此，我們對(duì)其做了市場(chǎng)調(diào)研。

　　1.2調(diào)研方法介紹

　　首先我們采取了觀察法，我們?nèi)�學(xué)校周邊及網(wǎng)吧一條街了解一帶的餐館，根據(jù)觀察餐館的壞境，人流量以及平時(shí)回憶起我們平時(shí)吃過的餐館的味道和價(jià)格，從而確定了調(diào)研的對(duì)象。

　　接下來我們采取了訪問調(diào)查中的面談?wù){(diào)查，直接去和餐館老板表達(dá)我們的目的。

　　最后我們采用了留置調(diào)查法，設(shè)計(jì)了餐館的問卷，發(fā)放問卷，達(dá)到調(diào)研目的。

　　1.3調(diào)研市場(chǎng)介紹

　　調(diào)研對(duì)象的市場(chǎng)主要針對(duì)是周邊居民和民院學(xué)生。學(xué)校附近有許多除餐館外的店面，如服裝店，化妝店，水果店，小旅館，鞋店等，還有香樟小區(qū)，這些居民就成為調(diào)研對(duì)象的消費(fèi)者，同時(shí)學(xué)生也是一大消費(fèi)人群，畢竟學(xué)校食堂飯菜還是比不上外面的餐館，因而學(xué)生為改善伙食，聚會(huì)等原因在外就餐。

　　元福記家菜館位于民政學(xué)院附近的商業(yè)街，針對(duì)的客戶主要就是民政學(xué)院的學(xué)生，以及附近的居民和開店的個(gè)體老板等。不可否認(rèn)這個(gè)市場(chǎng)很廣闊，可元福記所處的這個(gè)區(qū)域有很多類似的餐館，除去那些不知名的小店，店面相對(duì)而言比較大并且在民政學(xué)院比較出名的就有紅辣椒，桔子屋以及就在學(xué)校對(duì)面的媽的廚房，久久香等等。

　　而就這個(gè)區(qū)域目前的狀況來看，基本來說可以用四個(gè)字來概括，火、臟、亂、差。火，每天前去就餐的客流量非常之多，做的比較好的中午、晚上，過去要排隊(duì)甚至需要提前預(yù)定。臟，表面光鮮，然而其烹飪的用具滿是油污，洗菜用的水池骯臟不堪。亂，路邊攤隨處可見，各種燒烤、鹵味、排擋，毫無規(guī)章制度的經(jīng)營，使用過的一次性碗筷，塑料袋隨處丟掉。差，餐飲周遭環(huán)境惡劣，污水橫流、垃圾成堆、怪味滿天飛。

　　1.4調(diào)研對(duì)象介紹

　　我們調(diào)研的對(duì)象是一家叫元福記家庭餐館。它處于網(wǎng)吧一條街的外街，離馬路近，店面開在二樓，附近還有一個(gè)動(dòng)漫城。

　　它主要經(jīng)營的菜色多為家庭式，就如平常家庭吃的飯菜一樣，同時(shí)還有香鍋類的菜色，滿足了吃飯的要求也滿足了吃香鍋的要求。元福記最有特色的菜就是啤酒鴨，香辣魚片及鐵板牛肉。

　　第二章目標(biāo)市場(chǎng)分析

　　2.1區(qū)域競(jìng)爭分析

　　民政學(xué)院外餐飲業(yè)SWOT分析：

　　優(yōu)勢(shì)：目前民政學(xué)院在校師生余萬，吃飯是人們的基本物質(zhì)需要，誰都少不了。對(duì)于校外渺渺的餐館而言如此龐大的市場(chǎng)，潛力是無限的。如今大學(xué)生的消費(fèi)需求多為快捷、方便、衛(wèi)生、價(jià)格實(shí)惠，當(dāng)然因地，因時(shí)，因人而變。

　　劣勢(shì)：校區(qū)外的各個(gè)餐飲，存在著各種各樣的缺陷，例如：衛(wèi)生問題、物流配送、服務(wù)品質(zhì)等等。歸根到底缺乏系統(tǒng)規(guī)劃。

　　很多餐飲為了降低成本，采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料，在食物的量上斤斤計(jì)較，對(duì)顧客無理的限制，服務(wù)人員態(tài)度不好，店面衛(wèi)生馬馬虎虎。就是這種短期逐利行為，葬送了其品牌形象。餐飲經(jīng)營人員大多為一般的`老百姓，素質(zhì)普遍不高，在服務(wù)品質(zhì)方面嚴(yán)重不足。

　　機(jī)會(huì)：校區(qū)外的餐飲點(diǎn)不止一個(gè)，競(jìng)爭避免不了。有競(jìng)爭才會(huì)有進(jìn)步，井底之蛙只能被淘汰。生活中已經(jīng)有很多品牌浮出水面，口味獨(dú)特，特色鮮明，獨(dú)占一方市場(chǎng)。隨著發(fā)展，餐飲店的長遠(yuǎn)發(fā)展和對(duì)品牌價(jià)值的把握越來越重要。由于品牌差異化以及個(gè)性化的存在，一些餐飲店擁有了自己獨(dú)特的客戶群。

　　威脅：從餐飲店自身來看，普遍不注重品牌的效益，服務(wù)的品質(zhì)，自己就可以打垮自己。目前大多數(shù)的餐飲店沒有明確的市場(chǎng)定位對(duì)于品牌價(jià)值也是模糊不清。單純的看重眼前利益，沒有打造長久品牌的意識(shí)。元福記家菜館SWOT分析：

　　優(yōu)勢(shì)：餐館位于二樓，臨街一排裝修用的是玻璃，光線非常好，很能吸引顧客選擇。餐廳內(nèi)整齊干凈，給人視覺上的享受，心理上的滿足。

　　劣勢(shì)：餐館離民政學(xué)院較遠(yuǎn)，且位于二樓，缺乏知名度。餐廳面積不是很大，不太適合較大型的同學(xué)聚會(huì)或者部門聚餐，給人感覺會(huì)比較擁擠。沒有什么專業(yè)的廚師，有時(shí)候還需要老板上場(chǎng)，沒有什么口味出眾能吸引人回頭的招牌菜。

　　機(jī)會(huì)：現(xiàn)在大學(xué)生喜歡外出就餐，特別是情侶，更是喜歡找個(gè)有情調(diào)的小店用餐。元福記則可以利用二樓臨街玻璃墻面再加以改造，專門打造情侶卡座，吸引年輕男女。大學(xué)生消費(fèi)觀念較為新穎，接受新鮮事物的速度也很快�？梢酝瞥鲂虏嗽嚦裕�吸引人們前往。

　　威脅：區(qū)域內(nèi)競(jìng)爭更加激烈，不僅要與校外餐飲競(jìng)爭還要與校內(nèi)的餐飲一較高低。餐廳同質(zhì)化明顯，客源被分散。校外有些餐廳已經(jīng)具備壟斷優(yōu)勢(shì)，缺乏知名度且缺乏特色的元福記很難在這些夾縫中茁壯成長。

　　2.2目標(biāo)消費(fèi)者分析

　　我們瞄準(zhǔn)的目標(biāo)消費(fèi)主要是民政學(xué)院的學(xué)生。

　　隨著大學(xué)生所接受的教育以及所處的環(huán)境，當(dāng)代大學(xué)生的餐飲消費(fèi)，已從過去簡單的“吃飽”發(fā)展到了現(xiàn)在的“吃好、好吃、吃健康”，很多同學(xué)在經(jīng)歷了幾餐的食堂生活后總會(huì)選擇去校外的餐館做短暫的伙食改善，校外就餐已經(jīng)成為大學(xué)生飲食消費(fèi)中必不可少的一部分。

　　其次，各種形式的聚會(huì)，是在校大學(xué)生飲食消費(fèi)的一個(gè)重點(diǎn)。聚會(huì)的理由多種多樣：老鄉(xiāng)相識(shí)、放假歸來、過生日等等。校內(nèi)雖然有食堂，但是學(xué)校的食堂，大家都知道，大鍋飯，大鍋菜，不適合他們的選擇，也不能吸引這類性質(zhì)的餐飲消費(fèi)，于是校外的餐館就成了同學(xué)們最好的選擇。

　　另外，作為接受了十幾年教育的人，作為年輕一代，現(xiàn)代大學(xué)生對(duì)就餐的環(huán)境衛(wèi)生表現(xiàn)出極大的重視，在同等口味下，相對(duì)衛(wèi)生整潔的餐館往往會(huì)成為他們就餐的首選。

　　作為大學(xué)生，還沒有自己賺取生活費(fèi)，主要的花銷都來源于家長，所以一般性質(zhì)的外出吃飯都會(huì)選擇在普通餐廳。一是因?yàn)槠胀ú蛷d也能滿足他們的消費(fèi)心理，另外也是因?yàn)檫�有其他幾項(xiàng)重要之處：買服飾，戀愛，上網(wǎng)費(fèi)，手機(jī)費(fèi)。于是校外普通餐廳在這樣的形勢(shì)下，蒸蒸日上。

　　第三章調(diào)研分析

　　3.1消費(fèi)者消費(fèi)行為分析

　　從消費(fèi)者自身來看，作為一個(gè)個(gè)體，衣食住行是我們的最根本的需求，飲食是人們的基本需求，屬于物質(zhì)層面的，消費(fèi)者在飲食上面的消費(fèi)是屬于習(xí)慣性消費(fèi)，當(dāng)自己不愿意做飯或者是沒有時(shí)間的時(shí)候，就會(huì)去餐館消費(fèi)。

　　從店面因素來看，從未去過的，當(dāng)然是看餐館的外部裝潢，外部裝潢好的，當(dāng)然更吸引消費(fèi)者，會(huì)有更多的消費(fèi)者進(jìn)入餐館觀看或是消費(fèi)，如果是去過的，當(dāng)然會(huì)認(rèn)準(zhǔn)某一個(gè)店，直接去消費(fèi)。

　　從飯店內(nèi)部因素來看，消費(fèi)者在進(jìn)入飯店后，首先觀察的就是飯店內(nèi)的設(shè)施和環(huán)境，好的環(huán)境能夠給消費(fèi)者帶來好的消費(fèi)心情，促進(jìn)消費(fèi)，差的環(huán)境不會(huì)留住消費(fèi)者。

　　從飯店核心內(nèi)容飲食上來看，好吃的菜是留住顧客的的關(guān)鍵，要想留住顧客，開飯店的就必須要拴住顧客的胃，好吃的飯和菜才能最終把消費(fèi)者變成自己的終身消費(fèi)者。

　　綜上，好的環(huán)境和設(shè)施以及美味可口的飯菜才是真正刺激消費(fèi)者消費(fèi)的主要?jiǎng)恿Α?/p>

　　3.2消費(fèi)者消費(fèi)數(shù)據(jù)分析

　　我們組進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研之后，收集數(shù)據(jù)并進(jìn)行分析。

　　由于元福記位于網(wǎng)吧一條街，它所面對(duì)的主要消費(fèi)者也是學(xué)生，因此我們調(diào)查對(duì)象主要是學(xué)生。

　　我們所調(diào)查的對(duì)象84%是學(xué)生，14%是職業(yè)工作者，2%是無業(yè)人員。其中，62%的被調(diào)查者是男性，38%是女性，根據(jù)結(jié)果統(tǒng)計(jì)我們發(fā)現(xiàn)男性比女性去外面餐飲店消費(fèi)的比率更大，女性的消費(fèi)能力雖不如男性，但是也應(yīng)該重視。

　　我們所調(diào)查的消費(fèi)者從消費(fèi)水平來看，800—1500元/月的生活費(fèi)用的人數(shù)所占比率為56%，平常是3—6個(gè)人一起出去，每次人均消費(fèi)多為10—20元這個(gè)范圍，由此可見，消費(fèi)者每個(gè)月花在餐飲上面的消費(fèi)將近占整個(gè)生活費(fèi)用的33%，這個(gè)比率還是很大的，因此，從餐飲經(jīng)營者方面來看，消費(fèi)量還是巨大的。

　　據(jù)調(diào)查，大多數(shù)人愿意去紅辣椒、雞公煲等這些地方消費(fèi)。對(duì)于這些地方，消費(fèi)者最愿意去的原因是因?yàn)樗麄兊膬r(jià)格相對(duì)比較適中，而且菜的口味和樣式比較多。簡言之，就是這些餐飲店消費(fèi)性價(jià)比高，顧客愿意消費(fèi)。

　　在所有被調(diào)查者人群當(dāng)中，沒聽說過元福記的占38%，聽說過的占62%，雖然聽說過的占有比率比之未聽說過的大，但是對(duì)一個(gè)餐飲經(jīng)營者來說，38%的人沒聽說過元福記也說明了他的經(jīng)營不是很好的，減少了客流量，消費(fèi)者也就隨之減少了，這是一種損失。而據(jù)調(diào)查后統(tǒng)計(jì)，聽說過元福記的又有一部分人沒有在元福記吃過飯，在本身知名度不大的情況下，有消費(fèi)意愿的消費(fèi)者減少了，因此，元福記在打開知名度的時(shí)候應(yīng)該要適時(shí)地推出一些刺激消費(fèi)的優(yōu)惠活動(dòng)，以確保顧客的轉(zhuǎn)化率。

　　在元福記吃過的大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為元福記吸引他們的原因是價(jià)格合理和店內(nèi)設(shè)施設(shè)備等環(huán)境較好。他們對(duì)元福記提出了一些建議：

　　菜的種類增多一些；開設(shè)包廂；菜的口味改善；適當(dāng)?shù)囊步祪r(jià)等等。

　　在調(diào)查后統(tǒng)計(jì)，消費(fèi)者從導(dǎo)航圖上了解到元福記的為零。而作為一個(gè)面對(duì)學(xué)校學(xué)生的餐飲店，學(xué)生無法在第一時(shí)間了解到元福記，這無疑是在賭，只要學(xué)生在第一時(shí)間了解到元福記，并且配之以優(yōu)惠活動(dòng)，是可以吸引學(xué)生來這里消費(fèi)的。

　　3.3各因素相關(guān)性分析

　　從消費(fèi)次數(shù)，單次消費(fèi)人數(shù)，人均消費(fèi)金額來看，消費(fèi)的量是巨大的，而且，由于是學(xué)校，有各種社團(tuán)、學(xué)生會(huì)，消費(fèi)的目的和動(dòng)機(jī)明顯。因此，在消費(fèi)能力和欲望以及消費(fèi)人群俱在的情況下，考慮目前學(xué)生的消費(fèi)水平，只有口味好，價(jià)格適中，環(huán)境好，適合聚會(huì)（能夠和朋友們談心，聊生活等等）的餐館才能吸引消費(fèi)者。這就給元福記提供了明確的改進(jìn)方向。

　　第四章

　　調(diào)研總結(jié)與建議

　　4.1調(diào)研結(jié)果與問題總結(jié)

　　小組問卷共做50份。主要是調(diào)查一些成年人和民政在校學(xué)生。主要調(diào)查的是消費(fèi)者的消費(fèi)水平和消費(fèi)情況。以及影響消費(fèi)者選擇餐館的各方面的原因。通過調(diào)研報(bào)告顯示，大部分人平常的選擇都是家菜館。而在學(xué)校周圍的家菜館主要是學(xué)生過去消費(fèi)，但是學(xué)生所接受的價(jià)格不高，除去聚會(huì)和活動(dòng)，一周大概去外面吃2—5次，在個(gè)人消費(fèi)中他們只能接受6—15元之間的價(jià)格。一般出去不是個(gè)人，幾乎是結(jié)伴而行，兩人以上。大多為改善伙食或者是聚會(huì)，學(xué)生活動(dòng)聚會(huì)時(shí)，經(jīng)濟(jì)上能承受得起的也是在30元左右，在對(duì)餐館的要求方面也是比較集中的，沒有什么特別挑剔的。

　　一般消費(fèi)者的要求是餐館經(jīng)營要是合格合法的，食物衛(wèi)生安全都是擺在首位的，其次都是店內(nèi)的服務(wù)水平，我們可以自己感覺的到，在飯館里面吃東西，如果老板夠熱情，你會(huì)留下好印象，而且還會(huì)考慮下次光顧的，所以老板的招待和問候是非常重要的。競(jìng)爭對(duì)手主要在紅辣椒店，知名度高于元福記。也許是地理位置對(duì)其有所影響，而且知道元福記店的人大部分了解的方式是過路看到，并不是經(jīng)過介紹或者吃過才知道的。所以，在宣傳方面是有所缺陷的。服務(wù)方面，在元福記體驗(yàn)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，環(huán)境還是有優(yōu)勢(shì)的，但是在人員服務(wù)方面似乎少了點(diǎn)，當(dāng)面對(duì)正常飯點(diǎn)的時(shí)候，是有點(diǎn)應(yīng)付不過來的。

　　4.2對(duì)餐飲店建議

　　對(duì)家菜館的建議（元福記）：從擴(kuò)大知名度上來說：

　　第一章在新生開學(xué)時(shí)，可以再導(dǎo)航圖上面做一下宣傳，而且可以在學(xué)校做一些贊助活動(dòng)，提高元福記在學(xué)生之中的影響度，加深學(xué)生社團(tuán)以及學(xué)生會(huì)與元福記的關(guān)系等等

　　第二章適當(dāng)?shù)淖鲆恍┬麄骰顒?dòng)，比如發(fā)傳單，張貼海報(bào)等等從留住消費(fèi)者上來說：

　　（1）店內(nèi)設(shè)施的改善：元福記的店面簡單明了，一般在消費(fèi)者進(jìn)行就餐的時(shí)候，希望得到的是一種溫馨方便的感覺，而且應(yīng)設(shè)置一些具有保護(hù)隱私的地方，在座位后面設(shè)置一個(gè)圍欄，開設(shè)包廂，給消費(fèi)者一種安全感。元福記的廁所較少只有一個(gè)，一般客人在店內(nèi)喝了酒或者是人流較多的時(shí)候，是非常不方便的，起碼應(yīng)該有兩個(gè)洗手間，男女分開，這樣也可以盡量避免一些尷尬的事情的出現(xiàn)。

　�。�2）店內(nèi)桌子的設(shè)計(jì)和擺放：元福記在桌位擺放方面應(yīng)該注意，在中部位置的桌子剛好是在電風(fēng)扇下的，這給客人帶來的不便是顯而易見的，一方面菜容易涼，口味容易變。再者，如果客人點(diǎn)了火鍋。干鍋之類的，風(fēng)把酒精的火吹到一邊，火鍋不容易熟，這樣給消費(fèi)者留下的印象是非常不好的。所以無論是空調(diào)或者風(fēng)扇，都應(yīng)該在角度上和桌子的擺放有差異。

　�。�3）店內(nèi)的服務(wù)及服務(wù)人員的數(shù)量：在店內(nèi)的服務(wù)人員應(yīng)該符合自己店面的人流，讓客人等待是非常不好的。

　　（4）各種優(yōu)惠活動(dòng)：餐館也應(yīng)該經(jīng)常推出一些優(yōu)惠活動(dòng)，根據(jù)調(diào)查顯示，即使在菜館里面有新的菜式推出來。并沒有人愿意非常主動(dòng)的去嘗試，所以在發(fā)傳單擴(kuò)大知名的同時(shí)，也可以適當(dāng)?shù)耐菩幸恍﹥?yōu)惠活動(dòng)，吸引消費(fèi)者。例如打折，積分，送菜等。還可以在網(wǎng)上商城里面做好團(tuán)購，如58同城，拉手網(wǎng)等等。

　�。�5）店內(nèi)宣傳養(yǎng)生之道的知識(shí)，餐館里最重要的就是健康了，所以在店內(nèi)設(shè)計(jì)一些和本店特色菜系的養(yǎng)生宣傳單或者海報(bào)進(jìn)行張貼，報(bào)紙的閱覽等，既有利于吸引到顧客的心里。又能夠讓顧客在等待的時(shí)候分心，不讓顧客覺察到時(shí)間的流逝。有利于穩(wěn)住顧客，讓他們不易等的心煩，又能凸顯本店的特色。增加菜的種類，注重飲食質(zhì)量。

　　（6）收集消費(fèi)者的反饋信息：大部分的店子在顧客吃完之后就是收桌子，但其實(shí)是可以進(jìn)行一些有用的方法來進(jìn)行信息的收集的，您可以記下顧客的一些信息，或者問一下有什么不滿意的，對(duì)什么菜滿意。能讓消費(fèi)者感受到他的重要性，在心理上得到了滿足，消費(fèi)者對(duì)餐館的評(píng)分自然也就上去了。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 21

　　一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

　　1、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、娛樂餐飲、特色餐飲、地方小吃為主。

　　過去，餐飲業(yè)的經(jīng)營范圍從最初的地方菜和北方菜逐漸擴(kuò)展到現(xiàn)在的魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等多個(gè)菜系，形成了豐富多樣的美食選擇，南北菜系相互融合，如同一場(chǎng)華美的大合唱。

　　2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化。以國有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展�，F(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中。

　　酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì)。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少。現(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的`發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。

　　3、市場(chǎng)競(jìng)爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè)，競(jìng)爭激烈，優(yōu)勝劣汰的現(xiàn)象在餐飲行業(yè)日益加劇，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)企業(yè)重新洗牌的程度越來越大。競(jìng)爭的激烈推動(dòng)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，也推動(dòng)了整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。然而，大多數(shù)酒店餐飲企業(yè)的盈利能力卻偏低。根據(jù)調(diào)查情況顯示，淡旺季節(jié)差異明顯，甚至在某些時(shí)候市場(chǎng)供應(yīng)過剩，部分酒店客房入住率不足30%，這加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭，降低了企業(yè)的盈利能力。

　　二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題：

　　1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)的重要性不可忽視。在沒有明確的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的情況下，特別是對(duì)于一些私營小企業(yè)而言，缺乏誠信、違反規(guī)定、甚至違法經(jīng)營的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。這些行為不僅損害了消費(fèi)者的利益，也對(duì)整個(gè)行業(yè)形象造成了負(fù)面影響。為了解決這一問題，行業(yè)自律和協(xié)調(diào)服務(wù)變得尤為重要。行業(yè)組織和協(xié)會(huì)可以起到引導(dǎo)和推動(dòng)作用，制定相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，并加強(qiáng)對(duì)會(huì)員單位的監(jiān)督和管理。通過建立行業(yè)自律委員會(huì)或機(jī)構(gòu)，及時(shí)處理和解決涉及違規(guī)行為的投訴舉報(bào)，并對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行懲處，以維護(hù)行業(yè)的公平競(jìng)爭秩序和消費(fèi)者權(quán)益。此外，行業(yè)間的協(xié)調(diào)合作也是至關(guān)重要的。不同企業(yè)之間的合作與交流，可以促進(jìn)共同發(fā)展和提高整體競(jìng)爭力。通過行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的培訓(xùn)、研討會(huì)等活動(dòng)，可以提升企業(yè)的專業(yè)素養(yǎng)和經(jīng)營水平，共同推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步。總之，行業(yè)自律和協(xié)調(diào)服務(wù)對(duì)于建立健康的'市場(chǎng)環(huán)境、保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益以及提升行業(yè)整體形象都具有重要意義。大家應(yīng)該共同努力，加強(qiáng)行業(yè)自律和協(xié)調(diào)，營造一個(gè)公平競(jìng)爭、誠信經(jīng)營的良好氛圍。

　　2、經(jīng)營觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營管理水平有了很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術(shù)等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營管理落后。

　　三、該酒店在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：

　　1、經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)型困難：

　　由于當(dāng)?shù)氐谋尘�，他們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導(dǎo)致許多慕名而來的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營形式上的縛手縛腳。該背景也給他們帶來了較大的行業(yè)影響力。

　　2、高層次的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，餐飲烹飪領(lǐng)域亟需加強(qiáng)研發(fā)創(chuàng)新，提升菜品和經(jīng)營的特色。為了解決整個(gè)行業(yè)素質(zhì)不高的問題，可采取以下兩個(gè)措施：一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才；二是著力加強(qiáng)行業(yè)培訓(xùn)工作。在引進(jìn)人才的同時(shí)，重點(diǎn)應(yīng)放在對(duì)現(xiàn)有員工進(jìn)行在職培訓(xùn)上。

　　3、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶的同時(shí)，積極扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色、誠信服務(wù)、衛(wèi)生、方便、實(shí)惠的經(jīng)營方式，滿足多層次、多元化的消費(fèi)需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營。

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　　一，隨著社會(huì)經(jīng)的濟(jì)發(fā)展，人民的生活水平日益提高。

　　人民對(duì)飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀各大商場(chǎng)也都是以餐飲為誘餌，促進(jìn)消費(fèi)。對(duì)餐飲空間的要求也越來越高，不同的餐飲都有不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格，對(duì)此這次出去實(shí)習(xí)，調(diào)查了不同地方的各類餐廳。

　　二，調(diào)研目的及內(nèi)容

　　調(diào)研目的：學(xué)習(xí)餐飲設(shè)計(jì)，明確餐飲類型及設(shè)計(jì)風(fēng)格。

　�。ǘ�）調(diào)研內(nèi)容

　　1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,精心選擇典型餐廳,深入餐廳,開展實(shí)地調(diào)查活動(dòng)。

　　2、依靠所學(xué)專業(yè)知識(shí),進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

　　3、查看與此相關(guān)書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實(shí)踐相結(jié)合。

　�。ㄈ�）調(diào)研起止時(shí)間：

　　20xx年xx月xx日—20xx年xx月xx日

　　（四）調(diào)研主要人員：

　�。ㄎ澹┱{(diào)查采用方法

　　實(shí)地考察法,資料查詢法

　　三、調(diào)研的基本情況

　　1：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容類型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會(huì)廳，快餐廳，風(fēng)味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。

　　2：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營性質(zhì)類型分為，營業(yè)性餐飲空間與非營業(yè)性餐飲空間。

　　3：根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大小類型分為，小型，中型，大型。

　　4：根據(jù)餐飲空間的布置類型分為：獨(dú)立式的單層空間，獨(dú)立式的多層空間，附件于多層或高層建筑，附屬于高層建筑的群房部分。

　　餐飲空間的主要功能空間:

　　1.門廳---門廳是顧客進(jìn)入餐飲空間的入口，也是組織進(jìn)入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。

　　2.入口在滿足疏散的要求同時(shí)體現(xiàn)出餐飲的標(biāo)識(shí)特征，也可以根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的'等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。

　　3.設(shè)置等候休息座，雜志架，引導(dǎo)服務(wù)臺(tái)或經(jīng)理臺(tái)，收款總服務(wù)臺(tái)，電話臺(tái)，存包處。

　　4.餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會(huì)廳。

　　5.餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衛(wèi)生間，過道等。

　　餐飲空間功能分區(qū)示意圖：

　　1.餐飲的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級(jí)別來綜合確定，一般按1.0-1.5㎡每座計(jì)算。

　　2.營業(yè)性的餐廳應(yīng)有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門。3.顧客就餐的活動(dòng)路線與送餐服務(wù)路線分開，避免重疊，同時(shí)還要廚房的油煙進(jìn)入餐廳。

　　4.在大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段來劃分和限定各個(gè)不同的用餐區(qū)。

　　5.各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。

　　6.應(yīng)主要選用天然的材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺。

　　7.餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理

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　　調(diào)研時(shí)間：

　　20xx-10

　　調(diào)研地點(diǎn)：

　　鄭州市二七路西大街

　　調(diào)研方法：

　　實(shí)地考察

　　考察內(nèi)容：

　　中餐廳

　　調(diào)研目的：

　　了解餐廳布局以及設(shè)計(jì)風(fēng)格

　　調(diào)研情況介紹

　　考察地點(diǎn)：海底撈火鍋店

　　文化背景：海底撈成立于1994年，是一家以經(jīng)營川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色為一體的大型跨省直營餐飲品牌火鍋店，全稱是四川省簡陽市海底撈餐飲有限股份公司。在北京、上海、鄭州、西安、簡陽等城市開有連鎖門店。

　　區(qū)域：這是海底撈火鍋店的入口玻璃與旋轉(zhuǎn)門的設(shè)計(jì)讓整個(gè)餐廳顯得通透與現(xiàn)代。

　　弧線型的走道整個(gè)餐廳流暢感和韻律感都在餐廳音樂的旋律之中表現(xiàn)出來。

　　收銀臺(tái)后面的鏤空造型符合了中式風(fēng)格的特點(diǎn)同時(shí)也賦予了海底藝術(shù)的元素

　　裝修風(fēng)格：中西式結(jié)合的風(fēng)格

　　課題考察歸納總結(jié)

　　“民以食為天”，進(jìn)餐的重要性不言而喻。特別是在人口密集而造成住房緊張的大城市，在有限的居住面積中辟出一間獨(dú)立的餐室，目前對(duì)多數(shù)家庭來講，還是一件渴求但尚不可得的事情。然而，設(shè)計(jì)營造一個(gè)適合自我又比較開放的小巧實(shí)用、功能完善的餐室，則是每個(gè)家共同的心聲。

　　餐廳中，就餐餐桌、餐椅是必不可少的，除此之外，還應(yīng)配以餐飲柜，即用以存放部分餐具、用品（如酒杯、起蓋器等）、酒、飲料、餐巾紙等就餐輔助用品的家具。另外，還可以考慮設(shè)置臨時(shí)存放食品用具如（飯鍋、飲料罐、酒瓶、碗碟等）的空間。所以，在設(shè)計(jì)餐廳時(shí)，對(duì)以上因素都應(yīng)有所考慮，應(yīng)充分利用分隔柜、角柜，將上述功能設(shè)施容納進(jìn)就餐空間，這樣的'餐廳才能給你以方便、愜意的生活。

　　餐廳的設(shè)置方式主要有三種：①廚房兼餐室；②客廳兼餐室；①獨(dú)立餐室。另外也可結(jié)合靠近入口過廳布置餐廳。餐廳內(nèi)部家具主要是餐桌、椅和餐飲柜等，它們的擺放與布置必須為人們?cè)谑覂?nèi)的活動(dòng)留出合理的空間。這方面的設(shè)計(jì)要依靠室的平面特點(diǎn)，結(jié)合餐廳家具的形狀合理進(jìn)行。狹長的餐廳可以靠墻或窗放一長桌，將一條長凳依靠窗邊擺放，桌另一側(cè)擺上椅子，這樣，看上去，地面空間會(huì)大一些，如有必要，可安放抽拉式餐桌和折疊椅。餐廳在居室中的位置，除了客廳或廚房兼餐室外，獨(dú)立的就餐空間應(yīng)安排在廚房與客廳之間，可以最大限度地節(jié)省從廚房將食品擺到餐桌以及人們從客廳到餐廳就餐耗費(fèi)的時(shí)間和空間。如果餐廳與客廳設(shè)在同一個(gè)房間，餐廳應(yīng)當(dāng)與廳在空間上有所分隔�？赏ㄟ^矮柜或組合柜或軟裝飾作半開放或封閉式的分隔。餐廳與廚房設(shè)在同一房間時(shí)，只需在空間布置上有一定獨(dú)立性就可以了，不必要做硬性的分隔�？傊�，不論餐桌布置在何地，必須盡可能地和廚房靠得近一些。

　　如何考慮餐廳的界面處理？地面一般應(yīng)選擇表面光潔、易清潔的材料，如大理石、花崗巖、地磚。墻面在齊腰位置要考慮用些耐碰撞、耐磨損的材料，如選擇一些木飾、墻磚，做局部裝飾、護(hù)墻處理。頂棚宜以素雅、潔凈材料做裝飾，如乳膠漆、局部木飾，并用，燈具作烘托，有時(shí)可適當(dāng)降低頂棚，可給人以親切感。整個(gè)就餐空間，宜營造一種清新、優(yōu)雅的氛圍，以增添就餐者的食欲。若餐室內(nèi)就餐空間太小時(shí)，則餐桌可以靠著有鏡子的墻面擺放，或在墻角運(yùn)用一些鏡面與裝飾，餐具柜相結(jié)合，可給人以寬敞感。

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　　漳州餐飲業(yè)是打造“生態(tài)工貿(mào)港口城市”的重要構(gòu)件；漳州餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)收入達(dá)23.7億元，從業(yè)人口約25萬；眾多烹飪?nèi)瞬�，豐饒的物產(chǎn)是發(fā)展漳州餐飲業(yè)有力的支撐；漳州餐飲業(yè)或稱漳州烹飪業(yè)，這是一個(gè)與百姓生活密切相關(guān)的傳統(tǒng)行業(yè)。是漳州第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)具有鮮明特色、發(fā)展速度較快的支柱行業(yè)。發(fā)達(dá)而又上檔次的餐飲業(yè)對(duì)于提高城市品味，拉動(dòng)城市經(jīng)濟(jì)增長，改善居民生活質(zhì)量，塑造城市形象起著重要作用。

　　市委、市政府把漳州城市發(fā)展定位為：生態(tài)工貿(mào)港口城市。因此發(fā)展漳州餐飲業(yè)精品工程，使漳州美味菜肴更加豐富多彩，吸引更多海內(nèi)外客人來漳州消費(fèi)、度假，在領(lǐng)略漳州美麗風(fēng)光之余，能夠品嘗到具有特色風(fēng)味的漳州菜肴，不僅是未來城市建設(shè)一個(gè)主要內(nèi)容，更是衡量一個(gè)城市吸引人氣，最宜人居環(huán)境的具體內(nèi)涵之一；餐飲美食也是當(dāng)代城市一張醒目、精致的名片，是城市軟實(shí)力的潛在形式，是古城漳州現(xiàn)代城市建設(shè)的重要組成構(gòu)件。

　　漳州是著名僑鄉(xiāng)，也是臺(tái)胞主要祖居地，家鄉(xiāng)傳統(tǒng)美食讓海外游子難以忘懷，一位多次蒞漳的臺(tái)胞呂先生說：我是沖著家鄉(xiāng)漳州美食回來的。所以說，做強(qiáng)、做大漳州餐飲業(yè)是打造生態(tài)工貿(mào)港口城市，需政府各職能部門、全市烹飪界有識(shí)之士應(yīng)共同關(guān)注的，若把漳州餐飲業(yè)作為漳州的一個(gè)支柱行業(yè)發(fā)展，將為漳州的城市經(jīng)濟(jì)注入新的動(dòng)力。因?yàn)檎闹莶惋嫎I(yè)在漳州有著得天獨(dú)厚的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，必將推動(dòng)、促進(jìn)漳州其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　漳州有嚴(yán)文忠、劉天富、謝德平等高級(jí)烹飪?nèi)瞬�。更多的是二十多年來，畢業(yè)于漳州技校、漳州職校、烹飪專業(yè)的數(shù)千名學(xué)員，目前，活躍在漳州餐飲業(yè)、烹飪業(yè)的中、青年廚師大都出自這二間學(xué)校。漳州一直還是閩南飲食教育文化中心，漳州的烹飪教育起步較早，一直走在全省同行的前列，具有一定的權(quán)威性。眾多漳州烹飪?nèi)瞬攀钦闹莅l(fā)展漳州餐飲業(yè)潛在人才的優(yōu)勢(shì)之一。

　　漳州餐飲業(yè)有豐饒初物資基礎(chǔ)，廣闊富饒的九龍江沖積平原四季果蔬，沿海、山區(qū)繁多的漁、農(nóng)產(chǎn)品，加上便利的交通、快捷物流給漳州餐飲業(yè)源源不斷帶來了可供烹飪?cè)�料。發(fā)達(dá)的雞、鴨、魚、鵝綠色養(yǎng)殖業(yè)，保證了漳州烹飪?cè)�料的穩(wěn)定性、安全性，使菜點(diǎn)制作成本降低。漳州餐飲業(yè)還帶動(dòng)當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　一、漳州餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

　　漳州是閩南一座有著1500多年歷史的城市。自古就是物產(chǎn)豐饒，富甲一方的寶地，加上千余年文化積淀，一直是閩南傳統(tǒng)飲食文化的主要發(fā)源地。漳州烹飪菜因受地緣、方言文化交流的影響，沿海一帶大都是潮汕風(fēng)味。經(jīng)過多年揉合，漳州菜在此基礎(chǔ)上，以講究實(shí)惠、制作精致、追求口舌享受而見長。重食、重養(yǎng)、重調(diào)養(yǎng)。漳州菜烹飪技藝更精于炒、煎、炸、悶、燉、局。漳州藥繕、燉罐、鹽局頗具一絕。近年來，山區(qū)縣城南靖、華安更是以鄉(xiāng)土菜、農(nóng)家菜躋身市區(qū)，其

　　特色為少一分匠工，多一縷家常，樸實(shí)無華，散發(fā)濃郁鄉(xiāng)土氣息，而鵲譽(yù)四起。一些名酒店如薌江酒店、裕暉海鮮酒家、春佳美味、開源酒樓等在市區(qū)星羅棋布，領(lǐng)漳州菜制作、烹調(diào)技藝之翹楚。

　　近年來漳州菜，在全國性美食節(jié)評(píng)選中屢屢獲得中華名菜”稱號(hào)，多名廚師也榮膺金廚獎(jiǎng)”。漳州餐飲市場(chǎng)在這十幾年間也大步走向開放，粵、川、贛、浙等國內(nèi)主要菜系，風(fēng)味菜相繼來漳州落戶；值得一提的是，港澳臺(tái)餐飲業(yè)者也紛紛搶灘漳州，由港資或臺(tái)資企業(yè)開設(shè)的各式休閑餐廳，中式快餐館如上島咖啡廳、名典咖啡廳、漢宮姜母鴨餐館，無名子清粥小吃店等等；麥當(dāng)勞、肯德基、等洋快餐也空降漳州，以農(nóng)家菜、家常菜著稱的南靖福字飯店、客家菜館相伴而至躋身漳州餐飲業(yè)，在強(qiáng)盛的漳州小吃陣容面前，全國著名沙縣小吃如枝枝不起眼的山花，也在漳州市區(qū)小街、小巷落寞綻放。

　　隨著餐飲需求市場(chǎng)發(fā)展，漳州餐飲服務(wù)形式相應(yīng)地發(fā)生了很大的變化，從早先的較單一的服務(wù)形式發(fā)展為當(dāng)今的多種樣式，漳州餐飲市場(chǎng)中大致有：豪華店、西餐店、家常風(fēng)味店、特色小吃店、休閑餐廳、社區(qū)餐館、洋快餐、土快餐、外賣店、半成品加工店等等，在餐飲供求市場(chǎng)中形成較為良性的互動(dòng)態(tài)勢(shì)。

　　漳州餐飲市場(chǎng)酒家近年來消費(fèi)還有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，就是公款消費(fèi)減少，個(gè)人消費(fèi)增加，家庭私人消費(fèi)比例攀升，目前家庭私人消費(fèi)在餐館的消費(fèi)比重已占八成左右；漳州餐飲業(yè)另一個(gè)特點(diǎn)是，小型特色餐館和大排擋大都生意較為紅火。因?yàn)樗鼈円话悴皇艽�、中型酒店的沖擊，排檔式經(jīng)營價(jià)格貼近普通市民與外出打工族消費(fèi)水平，靈活、機(jī)動(dòng)、客多、低稅、低成本，有利潤，業(yè)主兢兢業(yè)業(yè)、辛辛苦苦，與顧客保持較好的.關(guān)系，回頭客多。

　　聞名遐爾的漳州小吃共有8大類、250個(gè)品種，著名的小吃如鹵面、蚵煎、雙禚潤等常年不衰。經(jīng)過多年挖掘、繼承、得到發(fā)展創(chuàng)新，漳州小吃又出現(xiàn)了如大頭鴨面、阿三水餃、牛慶牛肉店、阿芬鹵面等同一品牌連鎖經(jīng)營店。

　　漳州餐飲業(yè)形成以高檔漳州菜肴為主打產(chǎn)品，南北各路菜系相輔，中西餐共存，中式快餐興隆，大排檔火爆，小吃小酌薈萃的餐飲市場(chǎng)格局。

　　二、漳州餐飲業(yè)存在問題

　　餐飲市場(chǎng)的發(fā)展雖然形勢(shì)看好，卻仍然存在不少問題。主要是：整個(gè)行業(yè)發(fā)展不平衡，經(jīng)營理念落后，從業(yè)人員的文化素質(zhì)和技術(shù)素質(zhì)偏低，缺乏知識(shí)產(chǎn)權(quán)觀念和品牌營運(yùn)意識(shí)；創(chuàng)新能力不足，不善于開發(fā)傳統(tǒng)名牌產(chǎn)品的文化附加值；餐飲產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定；未能建立現(xiàn)代餐飲業(yè)制度，技術(shù)與人才優(yōu)勢(shì)難以發(fā)揮，排檔式經(jīng)營多，環(huán)境、衛(wèi)生條件差等。

　　1、缺少具有品牌效應(yīng)的漳州系列菜。漳州市區(qū)有大小酒家、飯店、餐館近千家，真正能全系列完整上宴席純粹漳州風(fēng)味菜肴寥寥無己，大都是以海鮮為主的潮汕菜或是菜系混雜的雜色菜肴，沒有鮮明漳州地方特色、風(fēng)味。

　　2、尚缺少國內(nèi)外著名的餐飲連鎖店。漳州菜館、酒家、飯店很多，但全國性或世界出名的餐飲連鎖店還不多。除了麥當(dāng)勞、肯德基、德克士、小肥羊、上島咖啡之外，國內(nèi)許多著名餐飲連鎖名店如武漢小藍(lán)鯨、上海的張生記等還沒有進(jìn)駐漳州。

　　3、漳州菜檔次普遍較低，排檔經(jīng)營居多。受地方傳統(tǒng)消費(fèi)觀念，經(jīng)濟(jì)收入制約，漳州菜和周邊城市餐飲價(jià)格相比，屬中低以下水平。高級(jí)酒樓生意低迷，中擋酒家尚好，大排檔生意火爆。價(jià)格低廉的餐飲消費(fèi)也影響漳州菜的提高，一些高檔特色餐館為迎合客人需求，忽視了企業(yè)的特色經(jīng)營。高檔酒家經(jīng)營很難做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。大部分小餐館為排檔式經(jīng)營，設(shè)施簡陋，衛(wèi)生、環(huán)境差。眾多路邊、街旁攤點(diǎn)擠占公共資源經(jīng)營，影響市容市貌。

　　三、大力發(fā)展漳州餐飲業(yè)的對(duì)策與建議

　　1、更新經(jīng)營理念，漳州餐飲行業(yè)已從原來的價(jià)格競(jìng)爭，發(fā)展到現(xiàn)在的質(zhì)量競(jìng)爭、品牌競(jìng)爭，甚至是文化競(jìng)爭。當(dāng)今的消費(fèi)者已經(jīng)從原來的只求溫飽的階段，發(fā)展到現(xiàn)在的求新、求異，求個(gè)性的時(shí)期，講求吃特色，吃氛圍，吃環(huán)境，吃文化。因此，漳州餐飲業(yè)者只有改變?cè)瓉淼哪切┡f的經(jīng)營理念，真正擯棄不良的經(jīng)營方式，真正認(rèn)識(shí)到顧客的地位、顧客的重要性，牢牢樹立“顧客第一，顧客滿意”的經(jīng)營理念，才能贏得顧客的青睞，爭取到越來越多的回頭客和忠實(shí)的顧客群體，使自己生意保持長期的紅火。

　　2、實(shí)施品牌戰(zhàn)略，打造漳州餐飲旗艦，發(fā)展集團(tuán)經(jīng)營。餐飲經(jīng)營的品牌化是市場(chǎng)發(fā)展的趨勢(shì)和要求。餐飲業(yè)者在經(jīng)營中應(yīng)注重品牌經(jīng)營。漳州餐飲企業(yè)要靠創(chuàng)品牌、名牌菜來占據(jù)本地市場(chǎng)，走向國內(nèi)市場(chǎng)。只有開發(fā)和培育出有漳州特色的品牌店、品牌餐廳，才能經(jīng)得起外來企業(yè)的沖擊。

　　漳州餐飲業(yè)實(shí)行品牌戰(zhàn)略，要從名師、名菜、名企三方面入手。名師要有理論修養(yǎng)深厚、烹調(diào)技藝卓絕、管理經(jīng)驗(yàn)豐富、道德情操高尚；名菜要技術(shù)含量高、地方風(fēng)味特色濃、文化內(nèi)涵深、營養(yǎng)衛(wèi)生好、經(jīng)濟(jì)效益大；名企要資金雄厚、人才眾多、菜點(diǎn)精美、形象靚麗、一定規(guī)模、管理規(guī)范，成為漳州餐飲業(yè)的旗艦店。

　　3、要注重不同消費(fèi)群體就餐需求、開發(fā)有特色、個(gè)性化飲食服務(wù)項(xiàng)目。針對(duì)不同消費(fèi)群體的特點(diǎn)和要求，餐飲業(yè)者應(yīng)及時(shí)調(diào)整自己的經(jīng)營策略，劃定自己相應(yīng)的目標(biāo)市場(chǎng)，捕捉商機(jī)，在服務(wù)方式和餐飲產(chǎn)品上盡量滿足顧客對(duì)個(gè)性化和特色化的需求，使餐飲業(yè)更加快速發(fā)展。處于35至55歲前這個(gè)年齡段是消費(fèi)主體，他們約占總?cè)丝诘娜�分之一，卻擁有消費(fèi)人口的55以上財(cái)富。其用餐特點(diǎn)要求快捷、簡單、營養(yǎng)；正餐注重多品種、小分量、選擇余地大，講究餐飲環(huán)境，愿意品嘗新口味，喜歡有特色的飲食。其次是老人，兒童和婦女消費(fèi)群體。漳州還沒有專門的婦女餐廳，而在發(fā)達(dá)國家和地區(qū)婦女餐廳早已有之。一個(gè)整潔衛(wèi)生、舒適優(yōu)雅的用餐環(huán)境一定會(huì)受到婦女顧客群的歡迎。低熱能、低脂肪又營養(yǎng)、美容的菜肴最受婦女群體的青睞。

　　4、樹立以人為本的觀念，注重餐飲人才的培養(yǎng)和保護(hù)企業(yè)的競(jìng)爭，關(guān)鍵是人才的競(jìng)爭。政府職能部門應(yīng)配合市烹飪協(xié)會(huì)采取措施，扶持餐飲企業(yè)健康、有序發(fā)展。制定統(tǒng)一的崗位標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，要有嚴(yán)格的持證上崗制度。對(duì)于服務(wù)人員、烹調(diào)師、面點(diǎn)師、職業(yè)經(jīng)理等各級(jí)各類人員要統(tǒng)一由行業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)漳州實(shí)際，嚴(yán)格制定相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范。

　　5、建立現(xiàn)代企業(yè)制度，逐步淘汰低劣企業(yè)。大幅度提高漳州餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，首先要建立投資主體多元化和規(guī)模經(jīng)營化的現(xiàn)代餐飲集群企業(yè)。進(jìn)一步提高餐飲企業(yè)的知名度，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。全面整治路邊攤點(diǎn)，鼓勵(lì)規(guī)范化的店鋪經(jīng)營，使漳州餐飲業(yè)上檔次，上水平。

　　6、多方努力，挖掘傳統(tǒng)資源，振興、做大漳州餐飲業(yè)。餐飲業(yè)發(fā)展不僅能促進(jìn)地方產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、創(chuàng)造新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，增加城市經(jīng)濟(jì)總量，而且有利對(duì)漳州豐富的山海、人文資源的合理、深度開發(fā)，轉(zhuǎn)移農(nóng)村剩余勞力，增加城市新的就業(yè)崗位。是一項(xiàng)艱巨而有意義工作。

　　要從漳州的實(shí)際出發(fā)，由市經(jīng)貿(mào)委牽頭，賦予“漳州市烹飪協(xié)會(huì)”行業(yè)指導(dǎo)、管理職能，全面對(duì)漳州菜肴、漳州風(fēng)味小吃進(jìn)行技術(shù)認(rèn)定，質(zhì)量把關(guān)，對(duì)各種有特色的漳州菜肴、漳州小吃進(jìn)行全面評(píng)估；在適當(dāng)時(shí)機(jī)，在全市范圍內(nèi)評(píng)選命名一批有漳州菜肴特色飯店、酒家；評(píng)選命名一批漳州地方風(fēng)味小吃精品；籌建或劃設(shè)漳州風(fēng)味小吃餐飲街（區(qū)），突出集中地方風(fēng)味菜肴、傳統(tǒng)小吃。積極挽救漳州餐飲業(yè)“老字號(hào)”、“百年老店”，采取市場(chǎng)運(yùn)作方式幫助“老字號(hào)”重振雄風(fēng)。

　　7、政府職能部門要組織市餐飲業(yè)界開展相應(yīng)主題活動(dòng)，如每年圍繞三個(gè)黃金周節(jié)假日，組織餐飲企業(yè)開展“風(fēng)味美食節(jié)”、“小吃一條街”、“名優(yōu)菜點(diǎn)大聯(lián)展”、“快樂年夜飯”等促銷活動(dòng)；組織評(píng)選“餐飲名店”、“風(fēng)味名店”；發(fā)揮名店引導(dǎo)示范作用。，不定期開展漳州名、優(yōu)菜肴、菜式、名點(diǎn)及風(fēng)味食品聯(lián)展聯(lián)銷、進(jìn)行廚師、業(yè)者餐飲技術(shù)比賽交流、名廚烹飪技藝表演、家常菜品展評(píng)、行業(yè)誠信服務(wù)等活動(dòng)。試辦漳州首屆“名廚技術(shù)交流比賽暨漳州餐飲業(yè)創(chuàng)新與發(fā)展論壇”、組織專家、餐飲業(yè)人士集中開展對(duì)漳州餐飲服務(wù)業(yè)進(jìn)行專題調(diào)研，提出加漳州快餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展的措施和辦法，開拓餐飲新市場(chǎng)、尋找新機(jī)遇，大力發(fā)展漳州餐飲業(yè)。

　　餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 25

　　一、項(xiàng)目介紹

　　南昌世茂廣場(chǎng)總建筑面積約40萬平方米，其中商業(yè)面積10萬平米。世茂股份是一家融商業(yè)地產(chǎn)開發(fā)、運(yùn)營、百貨和影院等多個(gè)業(yè)務(wù)板塊于一體的商業(yè)地產(chǎn)上市公司。

　　項(xiàng)目位居紅谷灘中心地段，以中心城區(qū)為主消費(fèi)人群、城市新型家庭、商務(wù)人士、政府人員、時(shí)尚群體為主要客群。依托南昌紅谷灘新區(qū)蓬勃的發(fā)展規(guī)劃，核心的區(qū)域位置以及區(qū)域內(nèi)大量匯聚的高端消費(fèi)人群。

　　二、樓層業(yè)態(tài)介紹

　　整體規(guī)劃：南昌世茂廣場(chǎng)商業(yè)中心部分地下建筑2層，地面建筑7層，其中地下負(fù)2層為地下停車場(chǎng)(超過500個(gè))，負(fù)1層為北京華聯(lián)大型精品超市，地上1—3層為百貨服飾業(yè)態(tài)，4—5層以餐飲業(yè)態(tài)為主，6—7層是影院、KTV等休閑娛樂業(yè)態(tài)為主，總建筑面積近10萬平米。

　　樓層介紹：

　　B1：BHG北京華聯(lián)精品超市

　　1F：服飾、化妝品、名表、眼鏡、數(shù)碼、星巴克、必勝客

　　2F：服裝、內(nèi)衣、飾品、飲品店

　　3F：兒童樂園、兒童早教、美容美發(fā)

　　4F：亞馬遜烤肉、佐佑時(shí)尚餐廳、客串、蓉城記、小石城、譽(yù)瓏小館、榴蓮?fù)�、局百犢、大臉譜火鍋、甜言蜜語等

　　5F：山越山、漢陽園、西江月、秀玉紅茶坊、宴火餐廳、57度湘、小天鵝火鍋、鼎辣、繽紛悅港茶餐廳、故鄉(xiāng)云等

　　6F:力天世紀(jì)健身、世貿(mào)影院、甜甜圈、可可琪、方糖KTV等7F:方糖KTV

　　三、餐飲業(yè)態(tài)介紹

　　1、餐飲業(yè)態(tài)總況

　　紅谷灘世貿(mào)廣場(chǎng)餐飲業(yè)態(tài)總計(jì)34家左右，涵蓋了贛菜、湘菜、西餐、火鍋、小吃、面包甜品等業(yè)態(tài)，具體分布如下：

　　大部分餐飲業(yè)態(tài)主要集中在休閑餐飲以及甜品為主，同時(shí)穿插了少量的火鍋以及西餐等，餐飲分布主要在四層及五層，符合將四、五層打造成餐飲美食城的定位，面包甜品則分散分布在各個(gè)樓層，整體餐飲配套業(yè)態(tài)規(guī)劃較為合理。

　　2、各樓層餐飲業(yè)態(tài)分布情況

　　(1)、一層餐飲配套業(yè)態(tài)

　　世貿(mào)廣場(chǎng)的餐飲業(yè)態(tài)主要規(guī)劃在四層及五層，其中一層也分布一些大型國際連鎖品牌如星巴客、必勝客等，同時(shí)一些品牌甜品也集中在一樓通過

　　(2)、四層餐飲配套業(yè)態(tài)

　　四層涵蓋的餐飲業(yè)態(tài)比較全面，涵蓋了中式餐飲、主題餐廳、西餐牛排、休閑小吃、火鍋、自助餐、面包甜品等，整體規(guī)劃較為合理，滿足了不同在走訪四層的餐飲業(yè)態(tài)時(shí)，由于大部分餐飲商戶均為連鎖性質(zhì)或是以公司方式運(yùn)作，所以在走訪時(shí)很難見到相關(guān)負(fù)責(zé)人，大部分時(shí)候店長也不在，只有店員會(huì)在，但店員對(duì)公司的相關(guān)拓展規(guī)劃并不清楚，只是留下名片，有些店員也會(huì)給店長的名片或者電話給我們，后通過與部分店長電話溝通后，其中大部分表示有拓展店面的意向，但目前來看主要拓展方向是一些大型商業(yè)綜合體內(nèi)，對(duì)選址以及周邊的人氣也有較高的要求，以上部分意向相對(duì)較好的商戶可以后期重點(diǎn)跟進(jìn)。

　　(3)、五層餐飲配套業(yè)態(tài)

　　五層的餐飲業(yè)態(tài)涵蓋也與四層一樣較全面，涵蓋了中式餐飲、主題餐廳、特色美食、日韓料理、火鍋等，主要客戶群體為白領(lǐng)青年、優(yōu)秀家庭等，在走訪時(shí)五樓餐飲商戶時(shí)，幾乎與四樓的餐飲商戶走訪情況一樣，大部相關(guān)負(fù)責(zé)人或者店長都不在店內(nèi)，只能通過與店員的溝通來了解商戶的發(fā)展情況以及拓展目標(biāo)，部分商戶在走訪時(shí)遇到了負(fù)責(zé)人，相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)華南城的區(qū)域位置認(rèn)為有些偏遠(yuǎn)，擔(dān)心后期人氣難以維持，西客站的輻射效應(yīng)雖然能給未來華南城的商業(yè)綜合體帶來部分人氣，但長期效應(yīng)不明顯，若公司啟動(dòng)商業(yè)綜合體的招商，他們會(huì)過來考察，但目前他們的拓展目標(biāo)還是一些大型的人氣較高的綜合體及步行街，后期可跟進(jìn)有考察意向的商戶。

　　(4)、六層餐飲配套業(yè)態(tài)

　　六層主要以一家大型德國西餐飲以及世貿(mào)影城為主，德國西餐廳裝修比較高端，且經(jīng)營面積較大，去了幾次均沒能見到經(jīng)理或者相關(guān)負(fù)責(zé)人，若想引入到華南城有一定難度。兩家甜品店都是以觀影的觀眾為主要目標(biāo)客戶群體，其中美國甜甜圈是一家全國性的連鎖加盟店，其主要在人流量

　　四、餐飲配套總結(jié)

　　1、餐飲業(yè)態(tài)涵蓋全面，規(guī)劃較為合理

　　世貿(mào)廣場(chǎng)的餐飲業(yè)態(tài)涵蓋了中式餐飲、主題餐廳、西餐牛排、休閑小吃、火鍋、自助餐、面包甜品等，滿足了不同消費(fèi)人群的'不同品味。且餐飲業(yè)態(tài)主要集中分布在四樓及五樓，甜品等業(yè)態(tài)則分散分布，整體規(guī)劃較為合理，滿足了顧客一站式購物、餐飲、娛樂、消費(fèi)的需求。

　　2、人氣依賴度高，平日生意清冷

　　一般大型商業(yè)綜合體的商戶對(duì)人氣的依賴度較高，人流量高峰期主要集中在節(jié)假日，在非節(jié)假日時(shí)生意較淡，實(shí)際上，雖然世貿(mào)廣場(chǎng)地理位置較為優(yōu)越，但由于在走訪時(shí)非周末時(shí)間，部分餐飲商戶上座率不足50%，由于商業(yè)綜合體內(nèi)租金及各項(xiàng)費(fèi)用均較高，因而要求餐飲商戶對(duì)租金的承受能力較高。

　　3、餐飲定位中高端，不適合專業(yè)型市場(chǎng)

　　此次走訪的`商戶大部分在恒茂夢(mèng)時(shí)代廣場(chǎng)以及紅谷灘萬達(dá)廣場(chǎng)都開有店面，此類商戶對(duì)餐飲的定位較高，適合中高端消費(fèi)者，通過此次考察，個(gè)人認(rèn)為華南城的餐飲定位應(yīng)該是快速消費(fèi)的餐飲品牌為主，不適合休閑餐廳及火鍋類餐廳，因?yàn)槿A南城是綜合性商貿(mào)大市場(chǎng)，主力消費(fèi)人群消費(fèi)能力不高，所以個(gè)人認(rèn)為華南城的餐飲業(yè)態(tài)定位應(yīng)該以大型中式快餐、KFC、麥當(dāng)勞、華萊士、小女當(dāng)家時(shí)尚快餐、眾味天下餐廳等為主。

　　3、商戶認(rèn)為公司較偏，但長期發(fā)展看好

　　在走訪過程中，絕大部分餐飲商戶對(duì)于華南城短期內(nèi)不會(huì)考慮入駐，因?yàn)榇祟惿虘袅?xí)慣了人氣較高的綜合體以及步行街，對(duì)于新興的綜合專業(yè)型市場(chǎng)的運(yùn)營能力欠缺，無法估計(jì)其中的風(fēng)險(xiǎn)，所以他們寧可承租成本較高且人氣較旺的商業(yè)綜合體，但長期來講，這類商戶對(duì)華南城的未來規(guī)劃還是比較看好，新火車站以及長途客運(yùn)站對(duì)華南城的輻射作用，對(duì)于未來的華南城商業(yè)綜合體，他們表示待啟動(dòng)招商時(shí)可以過來考察。

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