后廚工作計劃14篇

　　人生天地之間，若白駒過隙，忽然而已，我們的工作又進入新的階段，為了在工作中有更好的成長，是時候認真思考計劃該如何寫了。什么樣的計劃才是有效的呢？下面是小編為大家整理的后廚工作計劃，歡迎大家分享。

后廚工作計劃1

　　一、經(jīng)營方面

　　我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和營養(yǎng)食品。

　　二、管理方面

　　以人為本，我結合員工實際情況加強素質教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜�，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。

　　三、質量方面

　　菜肴質量是我們得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足;我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味。

　　四、衛(wèi)生方面

　　嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。

　　五、成本方面

　　在保證菜肴質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而達到效益最大化。

　　綜上所述，通過團隊的共同努力，我在廚房經(jīng)營管理方面取得了一定的進展;在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的進步。當然，我們也還存在不足，但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加營業(yè)額收入，從而達到轉危為機的良好效果。從這點上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。

　　我將在這樣的基礎上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的`工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在下個月創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。

　　周邊酒樓和飯店的競爭更加白熱化，但是，我相信，在各位領導和同仁的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲而火熱的七月!

后廚工作計劃2

　　伴著圣誕喜慶的余韻和元旦佳節(jié)的歡慶。20xx年的鐘聲即將敲響，在此我祝大家新年快樂、工作順利、愛情甜蜜、家庭和睦。20xx年在星總的關愛領導下，在前廳、后廚兄弟姐妹團結努力下，今年的工作已經(jīng)畫上一個句號。下面由我代表后廚做工作總結。

　　21xx年，艱辛的一年，嚴峻的經(jīng)濟形勢，巨大的競爭壓力，廚務人員大調整，制度規(guī)范的重新建立，這一切嚴酷的考驗著我們團隊，俗話說“真金不怕火煉”，一支嶄新的團隊從此誕生了，借此機會向優(yōu)秀的后廚兄弟們說聲：今年辛苦了、、、、工作雖說辛苦，但大家不言累;要求雖說嚴格，但大家不言繁。正因為這種認真扎實的工作作風，我們的工作成果得到了上級領導和顧客的好評，除此之外也涌現(xiàn)了一批具有表率性的員工，像習亮、李加強、熊亮、龍景明、楊億等等、其優(yōu)秀的工作表現(xiàn)為團隊的建設奠定了良好的基礎。管理上我們不斷完善，在食品安全、廚政管理、新品開發(fā)、成本控制方面逐步走向完善。

　　一.食品安全方面

　　隨著消費者對食品安全衛(wèi)生方面越來越重視，食品安全是廚部工作的頭等大事。為了把握好食品加工的各個環(huán)節(jié)，首先保證食品安全生產。為了保證操作間衛(wèi)生環(huán)境，廚部以檔口為組，下分到個人衛(wèi)生責任區(qū)、日檢查衛(wèi)生表由檔口組長填寫。原材料進貨把關，由廚部總值、砧板組長、酒店總值，嚴格按照收貨標準驗收，速凍食品、生產日期、衛(wèi)生許可證，如：過期產品、三無產品等食材一律不得流入廚房。記得有一次，周二衛(wèi)生專干曹叔帶隊，星總為首進行檢查，發(fā)現(xiàn)冰箱儲存霉變煙筍，及時調查原因，相關負責人處罰、采納、存檔、案例分析進行通報，從此得到了教訓。原材料、半成品必須要保證先進先出原則、生熟分開、保鮮儲藏�，F(xiàn)在工作當中沒有發(fā)生類似情況，備貨量控制在三天以內，保證賓客吃到放心新鮮健康的美食。

　　二、廚政管理

　　廚師長與副廚分工明確、協(xié)助精神并連在一起。廚師長負責廚部全面工作，把控出品質量。菜品質量是餐廳得以生存的靈魂，也是發(fā)展的核心競爭力。每天廚師長在出菜口把質量關，確保每道菜成菜標準，色、香、味、型穩(wěn)定。作為副廚的我，主要是負責砧板、荷臺日常工作督導以及成本控制兩大塊。并協(xié)助楊廚布置的任務、執(zhí)行力，對每道菜切配，刀工要求、標準量化，嚴格按照標準去做和完善。作為廚師的我們，每天拿刀切菜，右手拿勺，左手拿鍋。如今卻不一樣了，廚師拿筆，也用上筆記本電腦。星總常說，團隊穩(wěn)定，出品穩(wěn)定。記得在7、8、9月份的時候，后廚荷臺與砧板人員流動性很大，少的時候，兩個檔口只有4——5人上班。在這樣的情況下，廚部在星總的支持下，出臺了工資改革，分檔口進行工資晉級考核、缺員補助、管理基金等一系列措施。晉級制度實施后，得到了員工的肯定，人員也得到穩(wěn)定，之前流失的員工也有回來。在管理基金的作用下，使廚部管理層的監(jiān)管力度大大加強也使我們的工作效率大大提高了的。

　　三、新品研發(fā)方面

　　在星總的督導下，我們因時而異，老菜新做，新食材的挖掘，新味型、新色彩、新造型。我們需要新，創(chuàng)新是廚藝界的靈魂血液。根據(jù)季節(jié)性的食材供應特點，結合本地口味家常菜、推出春夏秋冬季節(jié)小菜譜，所以我們精心研發(fā)，利用普通食材做出色、香、味、意’型的低價菜品。如：夏季小炒河三鮮、冬季粉皮黑山羊、新派原味鴨等，這些菜也得到了賓客的肯定，也是湖南人喜愛的.口味下飯菜。點心也推出了大眾喜愛的紫薯球。在20xx年大蓉和產品交流會上，有四道菜品參展。第三屆大蓉和技能比武獲得三等獎。我們的汗水已經(jīng)記錄了我們的感動，而往后的路，我們將繼續(xù)用汗水去開壘，用更多的更好的菜肴來見證我們的進步。

　　四、成本控制方面

　　在保證出品質量的情況下，降低成本始終是我們的重要目標，對各檔口進行毛利控制。身為一名副廚，我也總結出一些原材料嚴格把關，一些低成本的新方法。去市場詢價，精確地制定時令菜毛利與售價。每次出新菜研發(fā)，做好每道菜的成本卡，對于一些反季節(jié)食材價格偏高，如蘆筍，及時與財務室進行溝通，并由財務室發(fā)出停牌通知。時刻掌握庫存狀況，堅持先進先出的原則。把存貨較長的原料盡快銷售出去。每月成本卡一出，我就會第一時間告訴廚房兄弟們，高了還是低了，讓廚師都去關心成本，浪費一點原料那都是在剝削酒店的盈利，都是在剝削我們自己的利益，節(jié)約無小事，從自身做起，只有我們一起認真重視這個問題，才能實質性的解決問題。

　　20xx年已經(jīng)過去，其存在的不足之處會讓我們得到教訓和啟發(fā)。展望20xx年，我們將不斷接受挑戰(zhàn)，勇于創(chuàng)新，從而在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益。如果說以星總為首的管理層及管理公司是帆是舵，那前廳后廚毫無置疑就是其左右槳，所以，前廳后廚的兄弟姐妹們，讓我們一起揚帆起航、乘風破浪、爭流而上，共創(chuàng)佳績吧!

后廚工作計劃3

　　20xx年廚房工作計劃 隨著20xx年隨著政府厲行節(jié)約反對浪費的要求陸續(xù)出臺，高端餐飲業(yè)受到前所未有的沖擊。20xx對于高端餐飲競爭會更加嚴重，在如此逆境中，20xx年如何利用我們的優(yōu)勢來扭轉頹勢，將是中廚的首要重擔。今年中廚將根據(jù)去年的經(jīng)驗與不足在酒店的大方針指引下、找準定位。適應瞬息萬變的市場變化積極轉變、調整。初步計劃如下。

　　一、經(jīng)營管理方面

　　1、根據(jù)市場調研數(shù)據(jù)來看，真正受到風暴襲擊受損嚴重的是高端消費場所、如星級酒店、高端會所，特別是依賴政府宴請接待的餐飲企業(yè)尤為突出。酒樓性質的大眾餐飲反而呈現(xiàn)出勃勃生機。20xx年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費群體轉變?yōu)橹袡n為主體。如何搶占中檔市場，就在于突出我們的優(yōu)勢、強化菜品質量、找準市場菜品結構、摸清當下消費者的需求。產品質量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產品的改良與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產品，穩(wěn)定客源。以“稀缺資源” 為促銷手段，多項措施齊頭并進來提高經(jīng)營利潤。同時中廚將緊隨市場變化，酒店方針。對內部、外部隨時做出調整，內部從人員的合理調配優(yōu)劣淘汰。外部從菜肴價格、結構調整等等。以“靈巧變”的經(jīng)營模式應對市場的挑戰(zhàn)，推動酒店前進的步伐。

　　2、依靠自身技術優(yōu)勢，積極開拓新領域，要加快新產品研發(fā)，由廚師長牽頭，出品小組成員為主根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產品，制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究的方法提高出品質量。

　　3、面對低迷的宴會市場，菜肴出品質量、速度、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎上，投入更多的精力與時間，組織力量加大對宴會新菜品的開發(fā)、各職能部門主管親力親為跟蹤把關與宴會部門相互協(xié)調配合打造出金源的宴會品牌。

　　4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各檔口主管、主廚進行評估、考核，工作表現(xiàn)突出的有發(fā)展?jié)摿Φ慕o予獎勵重點培養(yǎng)。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進行處罰、勸退。打造一支能打硬仗的團隊。

　　二、新產品推出計劃方面

　　1、零點方面中廚將根據(jù)酒店的`思路、定位、市場調研數(shù)據(jù)、顧客的需求重新研制新的大菜牌，計劃4-5月份推出。

　　2、根據(jù)不同季節(jié)推廣適合顧客需求的美食節(jié)，3-4月份計劃推出“春在江南美食節(jié)” 6-7月份計劃推出“健康野菜”美食節(jié).8-10月份計劃推出“鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)”美食節(jié)。11-12月份計劃推出“冬季養(yǎng)生”美食節(jié)。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。

　　三、成本控制方面 抓緊各項成本節(jié)約事項和降低能源消耗，下大力氣做好邊角料的利用，繼續(xù)完備原材料驗收標準，配合收貨人員嚴格按照驗收標準驗貨收貨，合理控制每日采購進貨量。繼續(xù)按先進先出原則使用物品，每天檢查冰箱，定期清查庫房，防止原材料因過期、受污染等原因無法使用而造成浪費。對制定的配制標準加大監(jiān)管力度，每道菜都嚴格按標準進行生產。收檔后及時關閉水、電、煤氣開關。減少能源消耗。

　　四、安全生產方面

　　繼續(xù)抓好廚房安全管理 進一步提高餐檢力度，消防、衛(wèi)生安全小組堅持每日三檢工作，加強人員安全防范意識，定期進行安全知識方面的培訓。對食品衛(wèi)生嚴格按照衛(wèi)生部門的要求，堅持生熟區(qū)分存放，大型聚餐食品留樣。對于火源、電源設備設施方面以每日三檢為基礎。每周四安檢報告為保障，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，直接追究當事人的責任。廚師長突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié)，哪一個班組檢查不到位出了問題，直接追究檢查小組組長及成員的責任，做到防患于未然。

　　20xx年我們要求每項工作執(zhí)行過程要實時監(jiān)控、防止中途懈怠、要以管理提升品質過硬為前提，認真、全面梳理工作中的短板與不足，要有的放矢、切合實際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題，將工作中的失誤和不足逐一整改落實，

　　新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩(wěn)定發(fā)展，披荊斬棘、始終堅持酒店效益為先、業(yè)績?yōu)樯系墓芾砝砟睿�促進酒店的盈利水平才能不斷提高，酒店的發(fā)展基礎不斷鞏固。

后廚工作計劃4

　　1、前臺溝通；

　　與前臺溝通問題一直以來都是廚房得難題，20xx年將加大廚師素質提升，溝通能力，將出臺關于與前臺合作制度，例如；菜品估清規(guī)定、協(xié)調會、意見反饋制度等，從而有效避免溝通不暢帶來諸多得問題。并加強團隊意識培訓，讓后廚員工知道只有和前臺員工通力配合，才能使我們得菜品畫上最完美得句號，才能讓酒店產生最高得經(jīng)濟效益。

　　2、創(chuàng)新菜；

　　菜品永遠是廚師得生存基本，也是每一個職業(yè)廚師得追求，實現(xiàn)自我價值得一條通道。在創(chuàng)新菜方面我們眼看國際餐飲高手例如米其林三星餐廳得大廚等，手藝向國內餐飲巨頭看齊例如大董意境菜、俏江南、大蓉和等， 力爭酒店在菜品研發(fā)方面具有核心優(yōu)勢。

　　3、工作計劃

　　三樓進行裝修，從而增添酒店餐飲整體競爭力度。廚部將做好工作計劃部署，人員增加湘菜、粵菜、川菜進而補充菜品多元化需求，來滿足不同口味得客人。廚部已經(jīng)建立優(yōu)秀菜品存檔工作，隨時可以保證菜品更新工作。

　　4、培訓

　　加大員工培訓力度，給員工提供多層級學習平臺。從員工素質、團隊精神、協(xié)作能力、技能效率等全方位進行，從而讓員工從單一得技術層面走向綜合水平整體提高。

　　以上幾處將列為今年得工作重心。

　　20xx我會帶領我得團隊不斷挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪出更精美得菜肴，來迎合市場得發(fā)展需求，用更有優(yōu)異得成績回報酒店。謝謝。

后廚工作計劃5

　　我祝大家新年快樂!回首XX年工作,在各位領導幫助下,在同事的支持下,身為一名廚師長,我以身作則,高標準、嚴要求,帶領二三四樓廚房員工,為顧客制作精美的菜肴以及優(yōu)質的服務;為廚房經(jīng)濟利益以及酒店社會效益,無私奉獻、勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。1--5月我負責二樓廚房工作，后又接手四樓廚房工作深知責任之重大，但有張總及朱師傅的支持和同事幫助我不負眾望，以最優(yōu)秀的成績回報酒店對我的信任�，F(xiàn)將一年來的工作總結如下:

　　1、菜品質量

　　菜品質量:菜肴質量是廚房得以生存發(fā)展的焦點競爭力。我嚴把質量關，對每道菜都制定了嚴格用料標準及制作

　　程序,做菜時標準,每道菜的色、香、味、型力求穩(wěn)定;還不斷聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結每日出品問題,并在每日例會中改進。

　　在朱師傅的帶領下及廚房同事的`配合下，完成了大型宴會標準菜單的制作，從而有效的保證了大型宴會菜品的質量穩(wěn)定性。三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟、實惠、量大，口味家常的特點來迎合市場。施行專菜專人制作，菜品分配到人、責任分配到人，從而增加了員工的責任心。四樓國宴廚房菜品質量嚴格按照走高端路線、時尚前沿，從色、香、味、形、氣、質、雅、養(yǎng)、生等多方面考慮，保證四樓國宴餐廳菜品作為弘潤華夏的一張名片。

　　在大型宴會期間我本人將進行全程監(jiān)控，把握每一個環(huán)節(jié)不出錯。同時將大型包桌菜品分配到人，從原料加工到最后都有責任人負責。

　　2、成本控制

　　成本控制方面:在保證菜肴質量的

　　前提下,降低成本,讓利顧客。我也總結出一套降低成本的方法。如:庫存狀態(tài),堅決”先進先出”原則,把存貨較長的原料盡快銷售出去，向“零”庫存靠攏;研究制造無成本菜品,把主菜的剩余廢棄原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價,學會估算原料的成本,就把成本控制到每個員工身上,使所有廚房員工都養(yǎng)成節(jié)約意識,從而效益最大化。

　　3、管理

　　管理方面:以人為本,我針對員工情況素質培訓,每天都對員工有針對性的廚藝培訓,并經(jīng)常激勵員工把工作看作是的事業(yè)來做，員工整體素質得以提升,如注重儀表、尊守廚房規(guī)章軌制等;

　　每日聽取前臺意見和賓客及質檢部意見，在每天廚房例會中，拿出來解決，堅決執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度，不徇私情。

　　在四月份的時候酒店給我一次出外北京學習的機會，通過這次學習認識

　　到自己在管理工作上，與國內知名酒店餐飲同行還存在差距，在今后的工作中多向國際、國內知名酒店企業(yè)學習先進的管理經(jīng)驗、優(yōu)秀菜品，從而來提升自身的管理水平及烹飪技術。

　　4、菜品創(chuàng)新

　　在菜品創(chuàng)新方面我們集思廣益，聚集大家的力量，師傅級每月每人最少出兩道新菜品。我本人將做好新菜品創(chuàng)新工作平臺支持，讓員工能夠充分的展現(xiàn)自己，從而為酒店在菜品競爭方面提供源泉。同時出現(xiàn)了許多優(yōu)秀菜品例如；弘潤招牌雞、毛紙燒餅、蘿卜絲餅、德式蒜香蝦、蟹肉燒粉皮等，贏得了許多客人的好評。

　　5、衛(wèi)生

　　衛(wèi)生方面:嚴格按照《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把握好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定,劃分每個員工各自的衛(wèi)生區(qū)域，不留死角衛(wèi)生。規(guī)定食品原料分類存放,生熟分開、素葷分開。把工作做到每個細節(jié)，從而有效地

　　防止防止顧客食物中毒事件發(fā)生,避免不必要的事故發(fā)生。

后廚工作計劃6

　　火鍋店廚房管理制度從流程化開始

　　（一）火鍋店營業(yè)前的準備

　　工作火鍋店營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務的正常進行，使產品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。

　　1、傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“調度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產流程符合前臺工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：

　�。�1）向廚師長問明當日的推銷及估清品種，并傳達給前臺經(jīng)理或服務主管，以保證營業(yè)后菜點品種供應的準確。

　　（2）熟悉新添的產品內容，使營業(yè)后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。

　�。�3）準備好各種調味料的裝碟工作

　�。�4）準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設置備餐臺，各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌

　　2、爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉流程的中心，營業(yè)前的準備工作主要有：

　�。�1）照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯；準備好足夠的火鍋底料。

　　（2）制作好各種開胃小食。

　�。�3）為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。

　�。�4）準備好兌鍋的相應調料，同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。

　　（5）做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。

　　3、切配加工部的準備工作（含水臺、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準備工作比較多，也比較雜，主要有：

　　（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調料；

　�。�2）按標準備初、細加工各種火鍋菜品。

　�。�3）為內部員工的伙食準備當天的原料；

　�。�4）與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。

　�。�5）準備好當天供應的鮮活水產原料，以便隨時供應。

　　（6）準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。

　　4、雜工的準備工作：

　�。�1）準備好各種餐具，以便盛裝菜品。

　　（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

　　（二）火鍋店營業(yè)中的工作流程

　　1、傳菜部的運轉.營業(yè)后，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據(jù)，設以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應部門。同時根據(jù)客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

　　2、爐灶部的運轉及時、快速、準確的調制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。

　　3、切配部（含水臺、打荷）的運轉按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

　　4、雜工的運轉雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。

　　（三）火鍋店營業(yè)后的收尾工作

　　每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，收尾工作主要有：

　　1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。

　　2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據(jù)，與前臺有關人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結一天的工作，哪些需要今后改進，擬訂明天工作計劃。補充資源等。

　　3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。

　　4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間，避免浪費水電，保證安全。

　　5、每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進行前，要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質量管理

　　（四）素質要求

　　1、具有高中以上或同等文化程度的.學歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗。

　　2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵員工，創(chuàng)造團隊合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。

　　3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。

　　4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路，熟練掌握店內菜品的總體風格、烹飪操作規(guī)程。

　　5、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。

　　6、具有較強的親和力和突出的協(xié)調能力，能夠協(xié)調部門為本店的經(jīng)營做出貢獻。

　　7、對突發(fā)事件能及時的處理，保證本店的正常運行。

　　8、能夠安排指導下屬員工培訓。

　　（五）崗位職責

　　1、負責領導廚房調料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。指導各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品及時供應大堂。

　　2、遵照食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，加強食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。

　　3、管理維護好本部門內各班組的設備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設施設備的運轉情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。

　　4、負責廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評，獎勵或處罰形式。

　　5、編制廚房部的預算，擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃，供總經(jīng)理辦公室參考。

　　6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點，掌握貨源供應情況，保證貨源供應及時、質量良好。落實貨源的購進驗收和儲存，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。

　　7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費，準確掌握原料的庫存量，負責廚房每月的盤點工作，做好廚房成本控制。

　　8、正確的指導和激勵下屬員工獨立完成指定的工作，負責餐廳廚師隊伍培訓規(guī)劃和指導，嚴把技術、質量關，保證菜品質量，隨時解決各種疑難技術問題，維護本店的聲譽。

　　9、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進行檢查、指導，確保菜品數(shù)量的正常供應，確保菜品按標準化出品。

　　10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

　　11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關部門協(xié)調，聽取顧客的意見，不斷的改進。

　　12、合理地組織、調配人力，充分調動各級人員的積極性，確�？焖俑咝У某銎�。

　　13、負責對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

　　14、負責組織菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向，不斷開發(fā)特色菜、時令菜等新菜品。

　　15、負責廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。

　　（六）工作流程

　　餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。

　　1、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。 2、簽到后去店堂準備吃早飯。

　　3、吃完飯后要對調料品、原料、菜品質量標準進行驗收，供應商把菜品送來時，先檢查質量過不過關，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應商出具進貨單，進貨單需填的內容有：日期、名稱、單價、數(shù)量、總金額、供應商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領班代替完成驗收工作。

　　4、驗收工作完成后與墩子一起準備當天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。

　　5、在準備工作的同時，要對廚房所有崗位進行監(jiān)督，看其是否及時完成餐前的工作。餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）

　　6、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。

后廚工作計劃7

　　我祝大家新年快樂!回首20xx年工作,在各位領導幫助下,在同事得支持下,身為一名廚師長,我以身作則,高標準、嚴要求,帶領二三四樓廚房員工,為顧客制作精美得菜肴以及優(yōu)質得服務;為廚房經(jīng)濟利益以及酒店社會效益,無私奉獻、勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。1--5月我負責二樓廚房工作，后又接手四樓廚房工作深知責任之重大，但有張總及朱師傅得支持和同事幫助我不負眾望，以最優(yōu)秀得成績回報酒店對我得信任�，F(xiàn)將一年來得工作總結如下:

　　1、菜品質量

　　菜品質量:菜肴質量是廚房得以生存發(fā)展得焦點競爭力。我嚴把質量關，對每道菜都制定了嚴格用料標準及制作程序,做菜時標準,每道菜得色、香、味、型力求穩(wěn)定;還不斷聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結每日出品問題,并在每日例會中改進。

　　在朱師傅得帶領下及廚房同事得配合下，完成了大型宴會標準菜單得制作，從而有效得保證了大型宴會菜品得質量穩(wěn)定性。三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟、實惠、量大，口味家常得特點來迎合市場。施行專菜專人制作，菜品分配到人、責任分配到人，從而增加了員工得責任心。四樓國宴廚房菜品質量嚴格按照走高端路線、時尚前沿，從色、香、味、形、氣、質、雅、養(yǎng)、生等多方面考慮，保證四樓國宴餐廳菜品作為弘潤華夏得一張名片。

　　在大型宴會期間我本人將進行全程監(jiān)控，把握每一個環(huán)節(jié)不出錯。同時將大型包桌菜品分配到人，從原料加工到最后都有責任人負責。

　　2、成本控制

　　成本控制方面:在保證菜肴質量得前提下,降低成本,讓利顧客。我也總結出一套降低成本得方法。如:庫存狀態(tài),堅決"先進先出"原則,把存貨較長得原料盡快銷售出去，向“零”庫存靠攏;研究制造無成本菜品,把主菜得剩余廢棄原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料得單價,學會估算原料得成本,就把成本控制到每個員工身上,使所有廚房員工都養(yǎng)成節(jié)約意識,從而效益最大化。

　　3、管理

　　管理方面:以人為本,我針對員工情況素質培訓,每天都對員工有針對性得廚藝培訓,并經(jīng)常激勵員工把工作看作是得事業(yè)來做，員工整體素質得以提升,如注重儀表、尊守廚房規(guī)章軌制等;

　　每日聽取前臺意見和賓客及質檢部意見，在每天廚房例會中，拿出來解決，堅決執(zhí)行酒店得各項規(guī)章制度，不徇私情。

　　在四月份得時候酒店給我一次出外北京學習得機會，通過這次學習認識到自己在管理工作上，與國內知名酒店餐飲同行還存在差距，在今后得工作中多向國際、國內知名酒店企業(yè)學習先進得管理經(jīng)驗、優(yōu)秀菜品，從而來提升自身得管理水平及烹飪技術。

　　4、菜品創(chuàng)新

　　在菜品創(chuàng)新方面我們集思廣益，聚集大家得力量，師傅級每月每人最少出兩道新菜品。我本人將做好新菜品創(chuàng)新工作平臺支持，讓員工能夠充分得展現(xiàn)自己，從而為酒店在菜品競爭方面提供源泉。同時出現(xiàn)了許多優(yōu)秀菜品例如；弘潤招牌雞、毛紙燒餅、蘿卜絲餅、德式蒜香蝦、蟹肉燒粉皮等，贏得了許多客人得好評。

　　5、衛(wèi)生

　　衛(wèi)生方面:嚴格按照《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把握好食品加工得各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定,劃分每個員工各自得衛(wèi)生區(qū)域，不留死角衛(wèi)生。規(guī)定食品原料分類存放,生熟分開、素葷分開。把工作做到每個細節(jié)，從而有效地防止防止顧客食物中毒事件發(fā)生,避免不必要得事故發(fā)生。

　　6、安全

　　安全方面；做到了全年沒有食物中毒事件發(fā)生、沒有任何安全隱患、沒有較大工傷事故。在消防知識方面做到人人會背，會使用滅火器材。懂得四個能力、三會三化、會報警程序、數(shù)值酒店和工作區(qū)域疏散通道位置、數(shù)量和方向及酒店滅火器種類。

　　感謝張總、朱師傅對我得信任及大力支持，讓我在20xx廚房工作中畫上了完美得句號。

　　綜上所述,在本年度,廚房團隊得不斷努力,在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質、食品安全等都有較好得成績。我也深感我肩負工作得挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。

后廚工作計劃8

　　隨著星級酒店新標準的實施，我們酒店的未來將任重而道遠，雖然我們經(jīng)歷了將近四年的實踐與探索并取得了部分成功經(jīng)驗，但是我們必須時刻保持清醒的頭腦，意識到xx市場的局限性，消費群體進一步分化和影響部分消費群體做xx回頭客的各方面內部因素，以及同行業(yè)不斷涌現(xiàn)和激烈競爭帶來的影響。所以，我們要針對上半年存在的問題不斷地加強提高管理水平、服務水平和人員素質。針對下半年的工作特制定計劃如下：

　　一、繼續(xù)加強員工的業(yè)務技能培訓，提高員工的綜合素質

　　餐飲部的每一位成員都是酒店的形象窗口，不僅整體形象要能經(jīng)受得住考驗，業(yè)務知識與服務技巧更是體現(xiàn)一個酒店的管理水平，要想將業(yè)務知識與服務技巧保持在一個基礎之上，必須抓好培訓工作，如果培訓工作不跟上，很容易導致員工對工作缺乏熱情與業(yè)務水平松懈，因此，下半年計劃每月根據(jù)員工接受業(yè)務的進度和新老員工的情況進行必要的分層次培訓，培訓方式仍主要是偏向授課與現(xiàn)場模擬，并督導其在工作中學而用之。同時在每個月底向酒店質檢部上交下一月的培訓計劃，方便酒店質檢部及時給予監(jiān)督指導。

　　二、進一步加強吧臺餐飲預訂的`靈活性以及包廂服務員的酒水推介意識和技巧，提高酒水銷售水平，從而多方面提高酒店的經(jīng)濟效益。

　　三、加強員工思想教育

　　激勵員工發(fā)揚團結互助的精神，增強員工的凝聚力，樹立集體榮辱觀。

　　四、繼續(xù)做好“節(jié)能降耗”工作

　　1、嚴抓日常消耗品的節(jié)約。如餐巾紙、牙簽、布草、餐具等。

　　2、降低設備運行的消耗。如空調合理開啟及時關閉等。

　　3、杜絕馬桶長流水、長明燈等。

　　五、突出以人為本的管理理念，保持與員工溝通交流的習慣，以增近彼此的了解，便于工作的開展

　　計劃每個月找部門各崗位的員工進行談話，主要是圍繞著工作與生活為重點，讓員工在自己所屬的工作部門能找到傾訴對象，保證溝通程序的暢通，根據(jù)員工提出合理性的要求，管理人員時刻將員工心里存在的問題當成自己的問題去用心解決，為員工排憂解難。如果解決不了的及時上報酒店領導尋求幫助。讓員工真正感受到自己在部門、在酒店受到尊重與重視，從而人人能有個好心情，這樣更有助于更好地服務于顧客。

　　六、繼續(xù)做好部門內部的質檢工作

　　每日質檢，主要檢查各崗位員工的儀容儀表、禮節(jié)禮貌、衛(wèi)生紀律、餐中服務細節(jié)、宿舍紀律衛(wèi)生等方面的巡檢。定期報請酒店質檢部來本門監(jiān)督指導工作，并主動匯報部門質檢情況，從而不斷提高本門質檢水準。

　　七、增強監(jiān)督機制和競爭機制，逐步改觀個別管理人員執(zhí)行力不強的局面

　　20xx年下半年是新的征程，新的起點。我決心一如既往地視酒店的發(fā)展為已任、視部門的發(fā)展為已任、視員工的發(fā)展為已任、視自己的發(fā)展為已任。我堅信在酒店領導的帶領下，全體員工團結一心，努力工作，我們xx酒店的生意會越來越紅火，xx的明天也會更加輝!

后廚工作計劃9

　　6月我會從以下幾點去努力：

　　1、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學的良好心態(tài)，多走出去學習，多問多學，及時了解本地、外地市場動態(tài)，加強和采購溝通，對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試，加強三店廚師之間的溝通，取長補短，不斷充實自己。

　　2、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。

　　3、前廳和后廚溝通協(xié)調：每天及時地加強對客人反饋信息的'正確對待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。

　　4、能源節(jié)約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，定時定人準時開關各種開關設備。

　　5、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

　　6、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關，嚴格杜絕變質變味的食品流入酒店，協(xié)調各菜系對原材料相互配合使用。

　　最后，我用一句話我個人心態(tài)：我會打好這份工。

后廚工作計劃10

　　時光如梭，轉眼間20xx年將要過去，新的一年即將到來，在此我預祝大家在20xx年里工作順利，萬事如意！

　　回望20xx年在渡假村領導的指導下，同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，嚴格要求廚房每一位員工，為賓客提供精美的菜肴及優(yōu)質的服務，下面對20xx年的工作情況進行總結：

　　一、合理安排人員

　　20xx年3月中旬渡假村整體上進行了裝修及擴建，增加了餐廳就餐面積，廚房面積也有所增加，對原有的陳舊老化設施設備進行了更新更換，從而使廚房設備更加完善。裝修后的渡假村，不僅提高了檔次，也大大增加了接待能力。然而原有員工人數(shù)是遠遠不夠的.，渡假村進行了招聘工作，廚房人員也有所變動，各崗位也從新分配。

　　二、安全方面

　　（1）食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證安全，我給廚房里每個員工劃分了衛(wèi)生負責區(qū)，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料存放容器等負責，并進行不定期檢查。

　�。�2）加強食品原料的分類管理督導工作，對食品原材料的進出使用，對廚房用具固定位置進行分類管理，并粘貼膠條加以定位；對廚房、保險柜、冷凍箱等原料存放定期清理。

　�。�3）廚房是最易發(fā)生火災的地方，定期檢查煤氣管道及各個電源安全， ①

　　做到防范于未然，定期給員工培訓消防知識，讓人人都做消防，把隱患降到最低。每天安排值班人員定時定點檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決，晚上下班前全面檢查后向保安匯報消防，待保安核查后方可離去。

　　三、經(jīng)營方面

　　在渡假村領導的指導下，我們利用閑暇時到周邊考察，推出系列團餐菜譜，合理的菜肴搭配，讓客人能夠吃到經(jīng)濟實惠的套餐。我們還研發(fā)出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲存及腌制。

　　四、管理方面

　　渡假村裝修后給員工提供了一個舒適干凈的生活環(huán)境，同時對員工的要求也提高，對員工儀容儀表、禮貌禮節(jié)也標準化了，經(jīng)過努力，我們廚房員工整體素質得以提高，更加遵守廚房的規(guī)章制度，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質、的團隊。

　　五、成本控制方面

　　菜肴是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力，作為廚師長，要求嚴把質量關。我們對每一道菜都制作了一個投料標準，從而減少浪費。我們還認真聽取員工、前廳服務員及賓客反饋意見，總結每日出品問題，并及時改進不足，確保賓客嘗到可口的美食。在保證菜品質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標，身為廚師長，我也總結出一些降低成本的方法，經(jīng)常去市場詢價，以便更精確的制定原料價格表，時刻掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行先進先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所有原料的價值，這樣就把成本控制落實到每位廚師身上，使所有廚房廚師都關心成本，從而達到效益最大化。

　　綜上所述，我們廚房在經(jīng)營管理方面有所提高，但是還存在著不足。我們將在20xx年的基礎上繼續(xù)加強對員工技能訓練、廚房經(jīng)營管理，質量衛(wèi)生和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考驗新的菜品，對原有的農家菜按季節(jié)進行調整，我們還將推出自助早餐，為渡假村在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。我相信在各位領導和大家的指導幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的20xx！

　　我的報告完畢，謝謝大家！

后廚工作計劃11

　　時光飛逝，轉眼間一個月已經(jīng)過去了，在上個月的工作中我們后廚的員工工作很積極，很配合我的工作，在衛(wèi)生方面有很大的提高，在炎熱的夏季，也能保證正常的出品和原料的保存。

　　但是也存在許多的問題和不足，菜品的定位不準確，沒有按照客人的需求來改進;衛(wèi)生雖然有很大的改觀，但我們不能就此滿足。所以我們帶著種.種問題和努力改變提升產品形象迎來了新的一月。

　　先將下個月的工作計劃匯報如下：

　　1.在菜品的定位上，根據(jù)客人的需求來逐漸改變菜品的質量。我會努力配合新廚師長的工作，把菜品的出品做到標準化，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化產品，是產品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。

　　2.在廚政管理方面，一系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以效益化為目標指導廚政管理工作，對廚房進行有效監(jiān)控與指導，嚴格按照標準提高執(zhí)行力。對廚房技術力量進行合理儲備，合力推出新穎菜品。

　　3.在人員方面，進行專業(yè)技能考核，采用定期培訓的辦法提高人員的業(yè)務技能和專業(yè)素養(yǎng)，再結合實際的'前提下，進一步完善廚房內部的各種規(guī)章制度。

　　4.在菜品的出品把關上，采用三層把關制，一關否定制，即出品廚師把關，傳菜生把關，服務員把關，一關發(fā)現(xiàn)問題，都有退回的權利，否則都得承擔相應的責任.

　　5.在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質量關，提高原材料的使用率，爭取把的利益讓給顧客。

　　6.在溝通方面，服從領導，管己，管人，官隊伍。

　　7.學習計劃：后廚設備的保養(yǎng)與維護，學習新廚師長的工作方針。

　　在下個月里，意味著新的起點，新的機遇，新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力配合潘總和各位領導的工作，為后出的工作打開一個新的局面。

后廚工作計劃12

　　尊敬的各位領導和親愛的同仁們：

　　大家中午好！轉眼就跨入七月，步入20xx年度下半年，廚部在….的正確領導下及其他部門的積極配合下，還有部門員工的努力下，才使我們順利完成任務。在這里我代表廚部全體員工向各位說聲：“謝謝”！雖說各項工作完成了，但我們在工作中還有不足之地。在今后的工作當中，我們會不斷地完善，爭取做的`最好。

　　一、 現(xiàn)將主要工作總結如下：

　　1、上半年廚房人員不穩(wěn)定，對菜品達不到要求。

　　2、對廚房上半年做了5次消殺滅，對廚房的設備進行維護。

　　3、加強值班人員的管理，并貼與墻，以告示員工。

　　4、對冰箱進行規(guī)整與分類，并做了相對應的規(guī)章制度。

　　5、對食品的衛(wèi)生安全方面做了培訓和加強管理。

　　6、每周推出新的菜品，具客人反應很不錯，反映不好的我們進行調 整或停售。

　　二、廚房存在以下問題：

　　1、對菜品管理不夠嚴格，仍存有浪費現(xiàn)象。

　　2、員工的節(jié)約意識不夠強，有待提高。

　　3、與員工溝通的次數(shù)少，今后多創(chuàng)造與員工溝通、交流的機會。

　　4、對自己管理，要求不夠嚴格，需要提高。

　　5、員工對工作的態(tài)度，認識有待提高。

　　6、菜品毛利較低，需加強。

　　三、現(xiàn)將下半年工作計劃匯報如下：

　　1、對新的菜譜要實施跟蹤。

　　2、對部門工作計劃要進一步細化。

　　3、加大員工節(jié)約的意識和浪費的嚴重性。

　　4、明確管理人員責任分工，強化責任意識。

　　5、定期給員工做一些培訓。

　　6、從各方面提高菜品的毛利。

　　以上是廚部工作總結與計劃，存在不足地方。請大家多多指導，希望能提出您們的寶貴意見。

　　總之，我堅信，在……總的帶領下和各部門的支持、幫助下，本部門全體主管和員工齊心協(xié)力，努力拼搏下，下半年的工作一定能出色完成！謝謝大家！

后廚工作計劃13

　　1、總廚的職責

　　1．1負責出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞動力調配，對下屬員工做到心中有數(shù)，每天定時到各生產部門巡視檢查食品質量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。聽取賓客的意見，經(jīng)常和餐廳保持聯(lián)系，不斷改進出品部的食品質量。

　　1．2負責組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會的貨源，以及技術力量的安排�？刂剖称焚|量和采購貨源的請購計劃，掌握各部門的成本核算。

　　1．3定期個性菜牌及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，建立菜式品種檔案。

　　1．4每周召開各生產部門正、副大廚有關食品的專題會議，聽取各部門大廚的匯報，傳達部務會議有關食品質量的精神，根據(jù)所收集的意見及時提出整改方法。

　　1．5健全食品質量的檢查制度和食品質量事故的扣罰制度，視其責任大小及損失作出處理及整改。

　　1．6每周與供應采購部有關人員一塊巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

　　1．7不斷研究新菜式，試用新的餐飲原料及配料，使本餐的出品能走在市場的前列。

　　1．8加強對各生產部門管理和業(yè)務技術的培訓，監(jiān)督各生產部門日常的食品質量控制，抓好紀律及衛(wèi)生工作。 1．9檢查驗收計劃進入的一切貨源。

　　2、大廚的職責

　　2．1配合總廚抓好管理工作。做好勞動力的調配及生產安排工作。

　　2．2負責本部門的日常工作和全面技術管理，食品質量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出品現(xiàn)場。

　　2．3嚴格按照出菜的'程序上菜，對每一個食品進行目測或試味，合符標準的食品才可出售。對不合標準的食品作技術處理或重做。 2．4控制食物成本，合理使用各種原材料。

　　2．5認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案。

　　2．6經(jīng)常與餐廳方面保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求。

　　2．7嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注重設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

　　2．8做好進度工作和總結，每年物資領用計劃。

　　3、采購員的職責

　　3．1上班清理好辦公臺上的用品，注意自身的儀容。

　　3、2接待來訪業(yè)務單位要熱情有禮，講話注意分寸，保守企業(yè)秘密，簽定合同一定取得經(jīng)理及總經(jīng)辦同意。

　　3．3經(jīng)常到前臺和倉庫了解商品銷售情況，以銷定購。積極組織適銷對路的貨源，防止盲目進貨，盡量避免積壓商品，提高資金周轉率。

　　3.４協(xié)助經(jīng)理積極介紹商品，開展商品的調撥工作，如有積壓商品，要主動多推銷，盡量避免損耗霉變，減少商品損失。

　�。常�５要勤跑、勤聯(lián)系，多到其他地方了解商品行情及經(jīng)營方法。每次外出聯(lián)系業(yè)務要作好記錄，回來須整理好當天的來往單據(jù)，及時把購貨的數(shù)量、單價及市場上的零售價提供給總經(jīng)辦。

后廚工作計劃14

　　一、質量理念

　　質量是火鍋城的生命。

　　質量是火鍋城的形象和聲譽。

　　高質量管理是火鍋城的`超值資產。

　　人材和高質量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。

　　品牌也有生命期，它靠質量管理來維護。

　　二、質量管理理念

　　“無差錯”就是完美。

　　“無差錯管理”使考核控制簡單化

　　常抓不懈，貴在堅持。

　　世上無難事，只怕有心人。

　　三、量控制對象)

　　廚房生產質量的管理,實質就是對廚房生產流程的控制。火鍋廚房的生產流程主要包括；原料領用、粗加工、細加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序�？刂凭褪菍ι�產質量，產品成本和制作規(guī)范在生產流程中的實行情況加以檢查督導，隨時消除一切生產性誤差，從而保證產品一貫的質量標準和優(yōu)質形象，保證達到預期的生產成本標準，消除一切生產性浪費。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程。

　　控制手段包括制定控制標準，并用一定的方法控制生產過程

　　四、質量控制標準：

　　任何工作沒有標準就沒有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產流程標準，就很難對加工，切配以及調味、兌鍋等生產流程中可能出現(xiàn)的問題實行控制這主要表現(xiàn)為。

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