實(shí)用的調(diào)研酒店的實(shí)習(xí)報(bào)告四篇
在我們平凡的日常里，報(bào)告的用途越來(lái)越大，不同的報(bào)告內(nèi)容同樣也是不同的。其實(shí)寫(xiě)報(bào)告并沒(méi)有想象中那么難，以下是小編精心整理的調(diào)研酒店的實(shí)習(xí)報(bào)告4篇，歡迎大家分享。
調(diào)研酒店的實(shí)習(xí)報(bào)告 篇1
一、總體水平
�。ㄒ唬┦袌�(chǎng)供應(yīng)。根據(jù)本次調(diào)查估測(cè)，截止XX年底，中國(guó)住宿業(yè)市場(chǎng)上共有現(xiàn)代意義上的經(jīng)濟(jì)型飯店連鎖品牌50家，已開(kāi)業(yè)飯店數(shù)超過(guò)600家，已開(kāi)業(yè)房間總數(shù)達(dá)50，000間。
�。ǘ┛傮w特點(diǎn)。目前，中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店市場(chǎng)上前十名品牌企業(yè)的成立時(shí)間都不長(zhǎng)，平均年齡為四年，投資方有飯店行業(yè)背景的比例為50％左右，擴(kuò)張模式主要以直營(yíng)為主，直營(yíng)店比例為70％，企業(yè)間尚未出現(xiàn)重大的品牌收購(gòu)交易。
與發(fā)展相對(duì)穩(wěn)定的中國(guó)高星級(jí)飯店市場(chǎng)相比，中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店的市場(chǎng)供應(yīng)，具有強(qiáng)烈的反差性。一是經(jīng)濟(jì)型飯店業(yè)態(tài)處于較為高速的成長(zhǎng)期，二是本土品牌占據(jù)較大的市場(chǎng)份額，三是市場(chǎng)擴(kuò)張方式以直接投資為主。
�。ㄈ┢骄鲩L(zhǎng)率。XX年，市場(chǎng)供應(yīng)前十名的經(jīng)濟(jì)型品牌平均增長(zhǎng)速度為74％，基于各品牌企業(yè)在成立時(shí)間、擴(kuò)張模式、市場(chǎng)戰(zhàn)略、區(qū)域布局、資金供應(yīng)等不盡相同的主導(dǎo)因素，上述前十強(qiáng)增長(zhǎng)率差距較大，生動(dòng)地反映了XX年度中國(guó)經(jīng)濟(jì)型品牌成長(zhǎng)過(guò)程中的波動(dòng)性。因此，74％的平均增長(zhǎng)率也僅是一個(gè)平均值的概念。
�。ㄋ模┓植记闆r。XX年中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店市場(chǎng)的飯店與客房區(qū)域分布，突出反映了中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店典型的商務(wù)特征，經(jīng)濟(jì)和土地價(jià)格上漲最快的華東地區(qū)占領(lǐng)了我國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店的半壁江山，達(dá)60％以上。緊隨其后的是華北區(qū)和華南區(qū)。其中，由于華北的經(jīng)濟(jì)型飯店平均體量小于華東區(qū)域，因此，華北區(qū)飯店比例為16％，而客房比例為12％。受土地和客源供需矛盾的影響，這種區(qū)域格局在短期內(nèi)將進(jìn)一步延續(xù)。
二、產(chǎn)品特征
�。ㄒ唬w量。中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店的平均體量達(dá)到了127間，尤其是莫泰168以平均244間的規(guī)模不斷地挑戰(zhàn)市場(chǎng)的極限與業(yè)界的驚訝。500多間房的莫泰168延安西路店，在XX年底以開(kāi)業(yè)半年的時(shí)間就達(dá)到了100％的出租率的事實(shí)不僅體現(xiàn)創(chuàng)新的力量，也進(jìn)一步證明了中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店市場(chǎng)的潛在容量。
（二）來(lái)源與規(guī)模。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)，在現(xiàn)有各品牌企業(yè)直營(yíng)店改造前的物業(yè)中，屬于酒店改造的比例為51％，而新建物業(yè)為13％，說(shuō)明了中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店的良性發(fā)展，對(duì)改善原有飯店行業(yè)資產(chǎn)質(zhì)量、盤(pán)活國(guó)有資產(chǎn)、提升社會(huì)資源使用效率所起的重要推動(dòng)作用。
在現(xiàn)有經(jīng)濟(jì)型飯店的物業(yè)中，89％是通過(guò)租賃來(lái)取得經(jīng)營(yíng)權(quán)，既減少了資金成本，又縮短了建設(shè)周期，但同時(shí)，也可能失去通過(guò)持有物業(yè)而獲得的物業(yè)升值的潛在贏利機(jī)會(huì)。
調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，不同的品牌企業(yè)主流店態(tài)的主體規(guī)模、大堂、餐廳面積差距較大。當(dāng)然，這種差距不排除由大部分物業(yè)為酒店改造而帶來(lái)的先天性差異，但在客房這一核心產(chǎn)品上差距較小，有較強(qiáng)的趨同性。在眾多參與調(diào)查的所有企業(yè)中，能提供正餐服務(wù)的單店比例僅為38％。
（三）服務(wù)項(xiàng)目。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，公共休息區(qū)域、公共衛(wèi)生間、停車場(chǎng)、中央消防系統(tǒng)、電梯、電視、電話、分體空調(diào)、室內(nèi)衛(wèi)生間、24小時(shí)熱水已成為所有經(jīng)濟(jì)型飯店都配置的基本設(shè)施。在核心需求得到滿足的前提下，商務(wù)服務(wù)和自助服務(wù)設(shè)施的提供比例較高。但在提供的具體設(shè)施設(shè)備性能和服務(wù)品質(zhì)上，不同的品牌表現(xiàn)不盡相同。
�。ㄋ模┦袌�(chǎng)趨勢(shì)。通過(guò)調(diào)查經(jīng)營(yíng)者對(duì)各項(xiàng)選址標(biāo)準(zhǔn)重要性的排列次序表明，目前主流經(jīng)濟(jì)型飯店品牌關(guān)注的重點(diǎn)是商務(wù)型經(jīng)濟(jì)型酒店，而對(duì)旅游型經(jīng)濟(jì)型飯店和社區(qū)型經(jīng)濟(jì)型飯店的關(guān)注度較低，同時(shí)，對(duì)日益高漲的物業(yè)租賃價(jià)格也給予了較高的關(guān)注。
在對(duì)經(jīng)濟(jì)型飯店核心競(jìng)爭(zhēng)力要素的調(diào)查中，持續(xù)保持的.產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量受到了各家企業(yè)最多的關(guān)注，反映了經(jīng)濟(jì)型飯店企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的日益成熟，品牌間的競(jìng)爭(zhēng)已從單純的產(chǎn)品和技術(shù)層面，提升到了支持系統(tǒng)和管理體系的競(jìng)爭(zhēng)層面上。
�。ㄎ澹┤藛T狀況。在調(diào)查的經(jīng)濟(jì)型飯店企業(yè)中，單店每間客房的人房比平均值均在0.5以下，其中，0.3～0.4的區(qū)間比例最大為54％。說(shuō)明在勞動(dòng)生產(chǎn)率的控制上，各品牌企業(yè)都給予了極大關(guān)注，并保持了一個(gè)適度的平衡。
由于前述在經(jīng)濟(jì)型飯店物業(yè)中50％以上為酒店改造，所以對(duì)36％的原酒店從業(yè)人員的來(lái)源也不難理解，同時(shí)，也進(jìn)一步說(shuō)明中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店對(duì)飯店資源的整體整合能力。
從業(yè)人員中18％的農(nóng)民工、10％的城市下崗再就業(yè)人員的來(lái)源，生動(dòng)地說(shuō)明了中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店市場(chǎng)對(duì)弱勢(shì)就業(yè)人群具有的較強(qiáng)吸納能力。
三、市場(chǎng)表現(xiàn)
�。ㄒ唬┦袌�(chǎng)份額。立足于全國(guó)布局的錦江之星與如家分別以20％和18％的比例，領(lǐng)先于目前尚處于區(qū)域發(fā)展的其他品牌。隨著錦江之星、如家上市融資計(jì)劃的成功實(shí)現(xiàn)，不排除在未來(lái)通過(guò)對(duì)其他品牌的收購(gòu)，來(lái)進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額的可能性。
�。ǘ┙�(jīng)營(yíng)模式。XX年，全國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店品牌企業(yè)平均70％的直營(yíng)比例，既是中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店初級(jí)發(fā)展階段市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)的必然選擇，同時(shí)，也為下一階段以品牌特許為車輪的高速擴(kuò)張預(yù)留了空間。而隨著適合物業(yè)的競(jìng)價(jià)成本高企和資源日益稀缺，潛在的加盟商將是今后各品牌企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。
�。ㄈ┛驮辞闆r。相對(duì)于國(guó)際上經(jīng)濟(jì)型飯店市場(chǎng)50％以上的。
調(diào)研酒店的實(shí)習(xí)報(bào)告 篇2
中國(guó)最早的一批涉外四星級(jí)賓館之一，在北京地區(qū)也是影響巨大的，不論從歷史還是資歷還是整體勢(shì)力，在中國(guó)酒店業(yè)里也算是一個(gè)比較知名的航母。在對(duì)經(jīng)濟(jì)型飯店核心競(jìng)爭(zhēng)力要素的調(diào)查中，持續(xù)保持的產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量受到了各家企業(yè)最多的關(guān)注，反映了經(jīng)濟(jì)型飯店企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的日益成熟，品牌間的競(jìng)爭(zhēng)已從單純的產(chǎn)品和技術(shù)層面，提升到了支持系統(tǒng)和管理體系的競(jìng)爭(zhēng)層面上。
一、總體水平
（一）市場(chǎng)供應(yīng)：根據(jù)調(diào)查估測(cè)，中國(guó)住宿業(yè)市場(chǎng)上共有現(xiàn)代意義上的經(jīng)濟(jì)型飯店連鎖品牌50家，已開(kāi)業(yè)飯店數(shù)超過(guò)600家，已開(kāi)業(yè)房間總數(shù)達(dá)50000間。目前，中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店市場(chǎng)上前十名品牌企業(yè)的成立時(shí)間都不長(zhǎng)，平均年齡為四年，投資方有飯店行業(yè)背景的比例為50%左右，擴(kuò)張模式主要以直營(yíng)為主，直營(yíng)店比例為70%，企業(yè)間尚未出現(xiàn)重大的品牌收購(gòu)交易。
（二）分布情況：中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店市場(chǎng)的飯店與客房區(qū)域分布，突出反映了中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店典型的商務(wù)特征，經(jīng)濟(jì)和土地價(jià)格上漲最快的華東地區(qū)占領(lǐng)了我國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店的半壁江山，達(dá)60%以上。緊隨其后的是華北區(qū)和華南區(qū)。其中，由于華北的經(jīng)濟(jì)型飯店平均體量小于華東區(qū)域，因此，華北區(qū)飯店比例為16%，而客房比例為12%。受土地和客源供需矛盾的影響，這種區(qū)域格局在短期內(nèi)將進(jìn)一步延續(xù)。
二、產(chǎn)品特征
（一）來(lái)源與規(guī)模。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)，在現(xiàn)有各品牌企業(yè)直營(yíng)店改造前的物業(yè)中，屬于酒店改造的比例為51%，而新建物業(yè)為13%，說(shuō)明了中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店的良性發(fā)展，對(duì)改善原有飯店行業(yè)資產(chǎn)質(zhì)量、盤(pán)活國(guó)有資產(chǎn)、提升社會(huì)資源使用效率所起的重要推動(dòng)作用。在現(xiàn)有經(jīng)濟(jì)型飯店的物業(yè)中，89%是通過(guò)租賃來(lái)取得經(jīng)營(yíng)權(quán)，既減少了資金成本，又縮短了建設(shè)周期，但同時(shí)，也可能失去通過(guò)持有物業(yè)而獲得的物業(yè)升值的潛在贏利機(jī)會(huì)。
調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，不同的品牌企業(yè)主流店態(tài)的主體規(guī)模、大堂、餐廳面積差距較大。當(dāng)然，這種差距不排除由大部分物業(yè)為酒店改造而帶來(lái)的先天性差異，但在客房這一核心產(chǎn)品上差距較小，有較強(qiáng)的趨同性。在眾多參與調(diào)查的所有企業(yè)中，能提供正餐服務(wù)的單店比例僅為38%。
�。ǘ┓⻊�(wù)項(xiàng)目。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，公共休息區(qū)域、公共衛(wèi)生間、停車場(chǎng)、中央消防系統(tǒng)、電梯、電視、電話、分體空調(diào)、室內(nèi)衛(wèi)生間、24小時(shí)熱水已成為所有經(jīng)濟(jì)型飯店都配置的基本設(shè)施。在核心需求得到滿足的前提下，商務(wù)服務(wù)和自助服務(wù)設(shè)施的提供比例較高。但在提供的具體設(shè)施設(shè)備性能和服務(wù)品質(zhì)上，不同的品牌表現(xiàn)不盡相同。
�。ㄈ┦袌�(chǎng)趨勢(shì)。通過(guò)調(diào)查經(jīng)營(yíng)者對(duì)各項(xiàng)選址標(biāo)準(zhǔn)重要性的排列次序表明，目前主流經(jīng)濟(jì)型飯店品牌關(guān)注的重點(diǎn)是商務(wù)型經(jīng)濟(jì)型酒店，而對(duì)旅游型經(jīng)濟(jì)型飯店和社區(qū)型經(jīng)濟(jì)型飯店的關(guān)注度較低，同時(shí)，對(duì)日益高漲的物業(yè)租賃價(jià)格也給予了較高的關(guān)注。
�。ㄋ模┤藛T狀況。在調(diào)查的經(jīng)濟(jì)型飯店企業(yè)中，單店每間客房的人房比平均值均在0。5以下，其中，0。3～0。4的區(qū)間比例最大為54%。說(shuō)明在勞動(dòng)生產(chǎn)率的控制上，各品牌企業(yè)都給予了極大關(guān)注，并保持了一個(gè)適度的平衡。從業(yè)人員中18%的農(nóng)民工、10%的城市下崗再就業(yè)人員的來(lái)源，生動(dòng)地說(shuō)明了中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店市場(chǎng)對(duì)弱勢(shì)就業(yè)人群具有的較強(qiáng)吸納能力。
由于前述在經(jīng)濟(jì)型飯店物業(yè)中50%以上為酒店改造，所以對(duì)36%的原酒店從業(yè)人員的來(lái)源也不難理解，同時(shí)，也進(jìn)一步說(shuō)明中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店對(duì)飯店資源的整體整合能力。
�。ㄎ澹┛驮辞闆r。相對(duì)于國(guó)際上經(jīng)濟(jì)型飯店市場(chǎng)50%以上的商務(wù)散客來(lái)源，中國(guó)經(jīng)濟(jì)型飯店37%的商務(wù)散客的比例還有較大的.上升空間。同時(shí)，隨著國(guó)內(nèi)自助游和休閑市場(chǎng)的升溫，休閑度假散客的比例也有望提升。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，92%以上的經(jīng)濟(jì)型飯店市場(chǎng)的客源為國(guó)內(nèi)客人，8%為入境客人，現(xiàn)階段這樣的客源結(jié)構(gòu)給了本土經(jīng)濟(jì)型飯店極大的發(fā)展機(jī)遇。同時(shí)調(diào)查結(jié)果還顯示，平均逗留天數(shù)為1。92天。
三、酒店內(nèi)部崗位
前廳部：
接待訂房、散客入住客人，接待團(tuán)隊(duì)，辦理問(wèn)詢，寄存行李，處理訂房，處理投訴。部分酒店將前廳收銀也列為正常管理之內(nèi)。
客房部：
清掃客房、日常報(bào)修，預(yù)訂會(huì)議室、安排場(chǎng)地布置，辦理入退房手續(xù)，預(yù)訂鮮花，清洗布草等。
餐飲部：
分為中餐、西餐還有特色餐廳如日式餐廳等，合為一個(gè)部門，通常是獨(dú)立管理核算，接訂餐宴，會(huì)議室預(yù)訂，場(chǎng)地布置，外賣團(tuán)體訂餐安排等。
娛樂(lè)部：
接訂生日、婚禮、喜慶卡拉OK包廂預(yù)訂，散客表演場(chǎng)座安排酒水服務(wù)，點(diǎn)歌花籃預(yù)訂等業(yè)務(wù)。
保安部：
分為內(nèi)保外保兩種，人員上面沒(méi)有明顯規(guī)定，通常輪班制，有時(shí)在外面曬太陽(yáng)，有時(shí)在大廳內(nèi)吹空調(diào)，職責(zé)就是車輛安排，如遇突發(fā)事件緊急處理，監(jiān)控監(jiān)視，員工安全安檢培訓(xùn)等。
銷售部：
銷售酒店內(nèi)可以出租、經(jīng)營(yíng)的任何產(chǎn)品，主要與旅行社、公司主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行聯(lián)系，有司機(jī)。銷售部還進(jìn)行定期酒店?duì)I銷活動(dòng)的組織與安排。團(tuán)隊(duì)的預(yù)訂等。
人事部：
負(fù)責(zé)人員招聘解聘、入職員工培訓(xùn)，與勞動(dòng)部門協(xié)調(diào)并定時(shí)跟蹤酒店一切人事規(guī)定是否與勞動(dòng)法密切掛鉤。負(fù)責(zé)人員晉升，人事考勤等。
財(cái)務(wù)部：
負(fù)責(zé)酒店?duì)I收支出，還得管理各個(gè)營(yíng)業(yè)部門安排的收銀員的日常工作。
后勤部：
分為醫(yī)務(wù)室、洗滌部、員工飯?zhí)�、醫(yī)務(wù)室員工飯?zhí)谩?/p>
行政部：
通常為酒店最高決策層部門，負(fù)責(zé)酒店行政規(guī)定、參與人事調(diào)動(dòng)統(tǒng)籌、銷售營(yíng)銷方案批閱，行使總經(jīng)理權(quán)力。
工程部：
負(fù)責(zé)酒店設(shè)備設(shè)施維修。
采購(gòu)部：
獨(dú)立核算的一個(gè)部門，與后勤部掛購(gòu)，又受財(cái)務(wù)部經(jīng)濟(jì)管理，服務(wù)于各個(gè)營(yíng)業(yè)部門的物品采購(gòu)。
調(diào)研酒店的實(shí)習(xí)報(bào)告 篇3
一個(gè)月的實(shí)習(xí)生活雖短，但它卻使我流連忘返。
首先是關(guān)于黃鶴樓這個(gè)連鎖店的簡(jiǎn)介，然后根據(jù)其連鎖店性質(zhì)闡述了飯店集團(tuán)，接下來(lái)的七大塊內(nèi)容分別為：服務(wù)質(zhì)量，飯店人力資源管理，廚房生產(chǎn)，宴會(huì)管理，菜單，飯店組織結(jié)構(gòu)圖，飯店企業(yè)文化。這些都是通過(guò)把實(shí)習(xí)感受，實(shí)習(xí)所得與以前學(xué)過(guò)的理論知識(shí)結(jié)合起來(lái)而完成的。
實(shí)習(xí)經(jīng)歷：7月31日—8月25日，盯六廳10號(hào)，11號(hào)，12號(hào)桌
8月26日—9月1日，盯"靜川""三峽"雅間
有人曾說(shuō)過(guò)，人生的歲月是一串珍珠，漫長(zhǎng)的生活是一組樂(lè)曲，而溫馨感人的經(jīng)歷是其中最精彩的樂(lè)章，由于某種經(jīng)歷而獲得的獨(dú)特魅力是任何人也無(wú)法取巧豪奪的財(cái)富。幸福不僅是已取得的成果，也是奮斗的過(guò)程，正如項(xiàng)鏈上的珍珠，每一顆都應(yīng)是閃光的，震撼心靈的那些往昔經(jīng)歷，像潔白的雪，美麗的雨離去后，讓人久久不舍，其實(shí)他們并沒(méi)有離去，他們留在我們身上，開(kāi)闊了心靈的視野。是的，猶如這次實(shí)習(xí)，當(dāng)時(shí)看來(lái)無(wú)所謂的事情返校后講給同學(xué)聽(tīng)后，不愉快的心情都"揮發(fā)"掉了，留下的都是一些溫馨感人的經(jīng)歷和震撼心靈的往事。
去年暑期，我是在客房實(shí)習(xí)，今年我選擇了餐飲。
黃鶴樓大酒店在所有權(quán)上隸屬于蒙達(dá)麗大飯店，蒙達(dá)麗大飯店是集餐飲，住宿，娛樂(lè)等于一體的一家大飯店，黃鶴樓大酒店是其餐飲部，它的餐飲部于20xx年8月18日正式加盟黃鶴樓這個(gè)飯店集團(tuán)，在我們所學(xué)過(guò)的經(jīng)營(yíng)方式中，它屬于委托經(jīng)營(yíng)，自從加入黃鶴樓這個(gè)連鎖店以來(lái)，餐飲部的營(yíng)業(yè)額直線上升，應(yīng)為飯店集團(tuán)有它獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)：
1。是市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，利用集團(tuán)的聲譽(yù)和名氣產(chǎn)生品牌效應(yīng)，增強(qiáng)市場(chǎng)吸引力，憑借集團(tuán)的實(shí)力和條件，擴(kuò)大廣告，宣傳的范圍和效果；
2。是經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)勢(shì)，集團(tuán)擁有一套先進(jìn)的管理方法和操作規(guī)范，每個(gè)成員必須嚴(yán)格遵守，有利于提高成員飯店的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，組織所屬飯店進(jìn)行相互交流，取長(zhǎng)補(bǔ)短。
3。資金優(yōu)勢(shì)。集團(tuán)以入股，合資，合作，貸款等方式在資金上大力支持成員飯店，產(chǎn)權(quán)的多元化有利于提高資金利用效率，集團(tuán)將千方百計(jì)幫助成員飯店實(shí)現(xiàn)贏利，以防止出現(xiàn)財(cái)務(wù)困境，以此來(lái)維護(hù)集團(tuán)聲譽(yù)。
4。人力優(yōu)勢(shì)，集團(tuán)擁有大量的各類專門人才，成員飯店憑借集團(tuán)的聲譽(yù)也容易吸引人才。通過(guò)內(nèi)部調(diào)配和調(diào)動(dòng)，不僅容易解決成員內(nèi)部人員短缺問(wèn)題，而且也有利于提高和提升部分有才干的人員到管理崗位。
5。成本優(yōu)勢(shì)：物品的統(tǒng)一采購(gòu)和批量化降低了成本，廣告的統(tǒng)一制作和宣傳降低了費(fèi)用。
當(dāng)然任何事物都有利有弊，飯店集團(tuán)亦然。1。成員飯店的經(jīng)營(yíng)負(fù)擔(dān)加重，投資收益減少，在我所實(shí)習(xí)的飯店，資方和管理方簽訂合同時(shí)，約定的管理費(fèi)為營(yíng)業(yè)額的2。5%。2。成員飯店受集團(tuán)的管理和干涉，容易在人事，財(cái)務(wù)等方面產(chǎn)生摩擦。黃鶴樓在這方面也體現(xiàn)的很突出。在人事方面，管理方給臨河黃鶴樓調(diào)來(lái)一位領(lǐng)班，但投資方拒絕那位小伙子當(dāng)領(lǐng)班，而把他下方為服務(wù)員。
從很多方面，我可以看到管理方老總所表現(xiàn)出的管理藝術(shù)，與大家打成一片，不過(guò)工作的時(shí)候，亦然特別嚴(yán)肅，認(rèn)真。資方老板要的是效益，他認(rèn)為基層員工再苦再累都是應(yīng)該的，他從不與服務(wù)員交談，失去了"民心"。有時(shí)甚至剝奪服務(wù)員的利益。顯然資方的管理很不講信用，而且既要馬兒快跑，還不想給馬兒多吃草�，F(xiàn)在，服務(wù)業(yè)提倡人性化管理，其口號(hào)為"顧客至上，員工第一"，說(shuō)的就是飯店盡力滿足基層員工的需要，基層員工再去滿足顧客的需要，其實(shí)，這是一種需要的傳遞，飯店最終還是把需要讓渡給顧客，最終會(huì)得到顧客的認(rèn)可。
餐飲業(yè)也是一個(gè)情感型行業(yè)，以人的服務(wù)為精髓和特質(zhì)，人格化服務(wù)是其主體產(chǎn)品和靈魂產(chǎn)品，餐飲業(yè)已經(jīng)度過(guò)了它的暴利時(shí)期，呈現(xiàn)初供過(guò)于求的現(xiàn)狀，硬件上的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不是主要競(jìng)爭(zhēng)方面，各家酒店都把著眼點(diǎn)放在服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)上，飯店服務(wù)質(zhì)量具有整體性和多次服務(wù)的特性。飯店作為一個(gè)服務(wù)性企業(yè)，它的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作是群體合力的。因此，他的服務(wù)質(zhì)量是一個(gè)通過(guò)一系列相互聯(lián)系相互支撐的整體服務(wù)活動(dòng)來(lái)體現(xiàn)。顧客也是從飯店服務(wù)的整體過(guò)程和整體形象來(lái)評(píng)價(jià)飯店的服務(wù)質(zhì)量。飯店服務(wù)的這種整體評(píng)判尺度，對(duì)飯店服務(wù)人員，服務(wù)過(guò)程和服務(wù)設(shè)施的各個(gè)服務(wù)接口上的銜接，都提出了十分明確的要求。
服務(wù)質(zhì)量包括服務(wù)設(shè)備設(shè)施質(zhì)量，勞務(wù)服務(wù)質(zhì)量，實(shí)物產(chǎn)品的質(zhì)量，環(huán)境氛圍質(zhì)量，安全衛(wèi)生質(zhì)量。實(shí)習(xí)的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題：就是上至老總，下至員工，對(duì)服務(wù)質(zhì)量的理解過(guò)于狹小。單純認(rèn)為服務(wù)態(tài)度好就是服務(wù)質(zhì)量好。按等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，首先是服務(wù)項(xiàng)目，缺少了應(yīng)有的服務(wù)項(xiàng)目，很多服務(wù)內(nèi)容自然上不去。服務(wù)態(tài)度固然重要，但并不是說(shuō)服務(wù)態(tài)度好，服務(wù)質(zhì)量一定就會(huì)高，當(dāng)客人爆滿，生意火紅的時(shí)候，廚房生產(chǎn)能力，速度是有限的，有些客人就會(huì)因上菜慢而不滿意了，這是服務(wù)效率問(wèn)題。
在提高質(zhì)量方面，我們一定要做到把握主動(dòng)權(quán)，克服坐門等投訴，而要走出門去抓質(zhì)量。主動(dòng)與被動(dòng)之間僅有一字之差，卻反映了兩種截然不同的工作思路。我們都知道有一種管理方法叫全面質(zhì)量管理，且不說(shuō)其具體內(nèi)容，我要說(shuō)的是在這個(gè)循環(huán)中建立質(zhì)檢的必要性。質(zhì)檢部作為一個(gè)獨(dú)立的部門出現(xiàn)后，它會(huì)盡職盡責(zé)的完成本職工作。在沒(méi)有質(zhì)檢部，由本區(qū)域管理人員代行質(zhì)檢時(shí)，很容易出現(xiàn)"徇情枉法"。在服務(wù)中，有兩個(gè)誤區(qū)，一是認(rèn)為區(qū)區(qū)小事，不足為奇，在實(shí)踐中忽略對(duì)細(xì)節(jié)的重視，一是以無(wú)微不至才是優(yōu)質(zhì)服務(wù)。實(shí)際上服務(wù)不能過(guò)頭，恰到好處才是最佳服務(wù)，服務(wù)人員應(yīng)該把握好服務(wù)的"度"。一個(gè)有效的方法就是在滿足客人需要的情況下，縮短"真實(shí)瞬間"，以減少出錯(cuò)機(jī)會(huì)。從中，我們也看到了第一線服務(wù)人員的重要性，所以，要進(jìn)行人力資源管理。
在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，飯店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，人們?cè)桨l(fā)感到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)底是智力之爭(zhēng)，人才之爭(zhēng)。飯店業(yè)是服務(wù)性行業(yè)，是勞動(dòng)密集型行業(yè)，同時(shí)又是情感密集型行業(yè)。員工服務(wù)的以對(duì)象是需要情感的賓客�，F(xiàn)代飯店業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)表現(xiàn)在對(duì)各類水平和服務(wù)質(zhì)量的要求越來(lái)越高�，F(xiàn)代管理學(xué)認(rèn)為，一切管理工作均應(yīng)以調(diào)動(dòng)人的積極性，作好人的工作為根本。所以對(duì)飯店從業(yè)人員的管理又是服務(wù)質(zhì)量的保證。一句話，為了提高服務(wù)質(zhì)量，為了創(chuàng)效益，我們必須進(jìn)行人力資源管理。
對(duì)人力資源的管理首先是從對(duì)員工的招聘開(kāi)始的。我們常見(jiàn)的招聘方式有：電話廣告，雜志宣傳，廣告欄里的廣告單等。這是招募人員的前湊，然后開(kāi)始對(duì)人員進(jìn)行選拔。選拔時(shí)，要進(jìn)行智商測(cè)試和個(gè)性測(cè)試。通過(guò)對(duì)人員資料的審核，通過(guò)面談，測(cè)試等決定是否錄用。錄用后，就開(kāi)始了培訓(xùn)這一關(guān)，對(duì)員工的培訓(xùn)是非常重要的，培訓(xùn)可以提高員工的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)，進(jìn)而提高服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)可以降低損耗和勞動(dòng)成本，還可以減少事故的發(fā)生，培訓(xùn)可以降低員工的流動(dòng)率，提高生產(chǎn)效率，培訓(xùn)還可以增強(qiáng)員工的紀(jì)律性，提高團(tuán)體工作協(xié)調(diào)能力，進(jìn)而增強(qiáng)團(tuán)體凝聚力，培訓(xùn)內(nèi)容包括對(duì)職業(yè)道德，知識(shí)能力培訓(xùn)。職業(yè)道德是員工身上體現(xiàn)的精神面貌與社會(huì)行業(yè)的總合。
飯店職業(yè)道德植根在員工深層次服務(wù)中，直接影響賓客的`心理感覺(jué)和身體健康，飯店職業(yè)道德的培養(yǎng)過(guò)程就是將職業(yè)規(guī)范轉(zhuǎn)化為品質(zhì)的過(guò)程，也是提高員工心理素質(zhì)的過(guò)程。說(shuō)到職業(yè)道德，使我又想到了實(shí)習(xí)生活。飯店員工的文化素質(zhì)一般較低，尤其是前廳服務(wù)人員，傳菜員，后廚廚師。這就不可避免地加大管理的難度。例如，他們喜歡占點(diǎn)小便易，私拿酒店的低值易耗品。記得在舉辦某次宴會(huì)的時(shí)候，作為服務(wù)員的我在宴會(huì)大廳拾到100元錢，然后交給經(jīng)理。事后，這位經(jīng)理很平淡地把這100元錢交給吧臺(tái)，再交到財(cái)務(wù)作為營(yíng)業(yè)外收入。我并不是希望他在例會(huì)上怎么表?yè)P(yáng)我。只是覺(jué)得這樣的事情宣傳一下比較好。至少我是酒店的一員，我的誠(chéng)實(shí)代表了酒店的誠(chéng)信�？伤允贾两K都很平靜。對(duì)服務(wù)人員知識(shí)的培訓(xùn)重點(diǎn)在于掌握本崗位所需的知識(shí)，這是按速成性，需發(fā)性，階段性的原則進(jìn)行培訓(xùn)的，能力培訓(xùn)是飯店培訓(xùn)的核心和重點(diǎn)。
飯店員工績(jī)效考核是人力資源開(kāi)發(fā)與管理的重要內(nèi)容，考核必須堅(jiān)持以貢獻(xiàn)為主，長(zhǎng)處為主的原則。堅(jiān)持客觀準(zhǔn)確，公平公正的原則，堅(jiān)持平時(shí)考核重于定期考核的原則，考核可以按定量考核，定性考核，考勤記錄考核，也可以是三者的結(jié)合。
飯店酬勞是人力資源管理中的重要因素，也是飯店人力資源管理必然要研究的內(nèi)容。因?yàn)榻疱X，物質(zhì)酬勞不僅直接涉及到飯店的費(fèi)用支出，而且直接影響到員工工作積極性的調(diào)動(dòng)與發(fā)揮。酬勞主要包括工資制度，獎(jiǎng)金和福利待遇。就拿我實(shí)習(xí)的酒店來(lái)說(shuō)，服務(wù)員的工資結(jié)構(gòu)是這樣的：
基本工資：新服務(wù)員是260，老服務(wù)員是300。效益提成是個(gè)人推銷飯菜的1%。瓶蓋費(fèi)。全勤獎(jiǎng)（老服務(wù)員）。月度優(yōu)秀服務(wù)員獎(jiǎng)金為200。傳菜員的固定工資是440元，迎賓員是500元。領(lǐng)班工資由700元降至600元。
廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場(chǎng)地。廚房管理是餐飲管理的重要環(huán)節(jié)。廚房管理的成功與否對(duì)菜肴質(zhì)量，食品成本，餐廳服務(wù)質(zhì)量及客人和飯店的利益都有著舉足輕重的影響。廚房生產(chǎn)控制的目的是通過(guò)對(duì)廚房進(jìn)行科學(xué)化管理，有效地控制廚房生產(chǎn)過(guò)程中的浪費(fèi)。吸引更多的顧客光顧。從而獲得最佳的效益。廣義上的廚房生產(chǎn)包括采購(gòu)，驗(yàn)收，貯存，廚房生產(chǎn)。采購(gòu)時(shí)要進(jìn)行質(zhì)量控制，數(shù)量控制和價(jià)格控制，采購(gòu)成本直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)成本。因此，對(duì)采購(gòu)人員的素質(zhì)有一定的要求：有強(qiáng)烈的進(jìn)取性和責(zé)任感，有較豐富的商品知識(shí)，有較強(qiáng)的社交活動(dòng)能力，有一定政策水平和理論知識(shí)，廉潔。驗(yàn)收要遵循一定的程序，建立科學(xué)合理的驗(yàn)收體系：選用稱職的驗(yàn)收人員和實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備，器材。
宴會(huì)往往集飲食，社交，娛樂(lè)于一體，是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩e行的高級(jí)聚會(huì)。由于他規(guī)格高，影響大，服務(wù)講究，利潤(rùn)頗豐，故歷來(lái)受到酒店經(jīng)營(yíng)者的重視。一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)在一定程度上代表了一個(gè)酒店餐飲服務(wù)的烹調(diào)技術(shù)的最高水平，同時(shí)透過(guò)某個(gè)酒店的宴會(huì)，也折射也一個(gè)酒店的餐飲服務(wù)管理水平，對(duì)提高整個(gè)酒店的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益都有著十分重要的意義。
我實(shí)習(xí)的酒店舉辦的宴會(huì)特別多，主要有婚宴，壽宴，機(jī)關(guān)團(tuán)體宴，滿月宴，喪宴。宴會(huì)設(shè)計(jì)是根據(jù)賓客的要求和承辦單位的物質(zhì)條件和技術(shù)條件等因素對(duì)宴會(huì)環(huán)境，臺(tái)面，菜單及服務(wù)程序等進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，并擬出實(shí)施方案和細(xì)則的創(chuàng)作過(guò)程。宴會(huì)設(shè)計(jì)要根據(jù)人，物，境，時(shí)，事對(duì)宴會(huì)場(chǎng)境，宴會(huì)臺(tái)面，宴會(huì)酒水，宴會(huì)服務(wù)及程序，宴會(huì)設(shè)計(jì)時(shí)突出主題，特色鮮明，安全舒適，美觀和諧，科學(xué)合算。
服務(wù)員和酒店都希望能多舉辦宴會(huì)，對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)，由于宴會(huì)統(tǒng)一制作菜肴，對(duì)原料浪費(fèi)較少，因而舉辦宴會(huì)能給酒店帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)；同時(shí)，宴會(huì)還有一定的宣傳效果，對(duì)于服務(wù)員來(lái)說(shuō)，宴會(huì)一般都是288，318，368標(biāo)準(zhǔn)，兩桌的提成比較可觀，而且宴會(huì)服務(wù)是集中勞動(dòng)，集中休息，所以黃鶴樓大酒店接待的宴會(huì)特別多，小到三四桌的滿月宴，大到五六十桌的婚宴，有時(shí)一天要舉辦三場(chǎng)宴會(huì)，9月1日那天共計(jì)57桌在同一天的上午舉辦，一樓都是288標(biāo)準(zhǔn)，二樓都是368標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)天上午營(yíng)業(yè)額近1。4萬(wàn)，下午晚上一樓接著接待零點(diǎn)，一天的收入比較可觀，黃鶴樓的宴會(huì)預(yù)定很好，因?yàn)榻?jīng)推出了一系列的優(yōu)惠政策：10桌及以上免費(fèi)為客人請(qǐng)歌舞團(tuán)，免費(fèi)攝像且送一桌。這也是一種營(yíng)銷手段吧！
菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)者向客人推出的聯(lián)貫市場(chǎng)供給和客人需求的菜點(diǎn)目錄，在餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，菜單一面聯(lián)系經(jīng)營(yíng)者的產(chǎn)品供給，一面聯(lián)系就餐客人的市場(chǎng)需求，成為餐飲管理開(kāi)展市場(chǎng)營(yíng)銷和的橋梁。
黃鶴樓大酒店的菜單只有三種：零點(diǎn)菜單，宴會(huì)菜單，團(tuán)體會(huì)議菜單。其零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)的比較有特色：古色古香的黃鶴樓祝你更上一層樓，菜單里有說(shuō)明和圖片。會(huì)議菜單和宴會(huì)菜單由預(yù)定員保管，無(wú)論哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)八涼十熱送果拼這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是不變的。268和288標(biāo)準(zhǔn)相差不大，也就是換兩個(gè)稍高檔點(diǎn)的菜。268和388標(biāo)準(zhǔn)就不一樣了，388講究搭配，雕刻和菜品質(zhì)量。
在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，競(jìng)爭(zhēng)的著眼點(diǎn)由價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)到質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)，現(xiàn)在提倡的是文化競(jìng)爭(zhēng)，文化競(jìng)爭(zhēng)能力是最高層次的質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)，是高品位有競(jìng)爭(zhēng)，是適應(yīng)市場(chǎng)需要的競(jìng)爭(zhēng)。
飯店文化要突出個(gè)性，文化要示個(gè)性，個(gè)性帶來(lái)形象，形象增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，飯店文化要有特色，注重細(xì)節(jié)，有特色。永遠(yuǎn)都不會(huì)忘記上午下午晚上例會(huì)結(jié)束時(shí)黃鶴樓全體員工呼喊的企業(yè)宗旨：親情服務(wù)，互相關(guān)愛(ài)，腳踏實(shí)地，永遠(yuǎn)第一，微笑！微笑再微笑，努力努力再努力！
調(diào)研酒店的實(shí)習(xí)報(bào)告 篇4
算起來(lái),我在國(guó)湘大酒店已工作將近一個(gè)月,從最初的不適應(yīng)到現(xiàn)在的得心應(yīng)手.不敢說(shuō),自己已經(jīng)達(dá)到了什么水平,只能說(shuō)對(duì)酒店餐飲服務(wù)這個(gè)行業(yè)有了更加深入的了解.
附表1:國(guó)湘大酒店餐飲部工作時(shí)間表
9:30——10:30 集合,打掃包廂衛(wèi)生
10:30——11:00 午飯時(shí)間
11:00——2 :00 工作時(shí)間
4:30——5 :00 晚飯時(shí)間
5:00——8 :30 工作時(shí)間
剛來(lái)的時(shí)候,比較辛苦,因?yàn)檫�需要培訓(xùn)(8:00——10:00),學(xué)習(xí)相關(guān)的一些理論知識(shí)和基本操作,如:鋪臺(tái)布,擺臺(tái),折花……像我初涉這行業(yè),可以說(shuō)是"現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣",肯定少不了鬧笑話,例如擺十人臺(tái)位,我總是擺八人臺(tái)位,擺完之后還自言自語(yǔ),怎么多兩套餐具呢,劉鵬(同事)說(shuō),你再仔細(xì)數(shù)數(shù)看.我一數(shù),暈,桌上可不是只有八套,我說(shuō)呢,怎么平白無(wú)故多兩套出來(lái)!
從來(lái)都不覺(jué)得自己嬌生慣養(yǎng),但實(shí)際上,我也是一個(gè)啥也不會(huì)做的"米蟲(chóng)".拖地,擦家具,洗杯子這些小事雖然會(huì)做,但是卻總是做不好,達(dá)不到要求.現(xiàn)在,這些事情成為我每天生活的一部分,總算學(xué)會(huì)不在剛拖完的地板上留下自己的腳印,慢慢地,洗好的杯子上也不再有殘留的痕跡,雖不值得夸耀,自己心里感覺(jué)還是挺自豪的.
餐前的準(zhǔn)備工作是不難的,只要多練習(xí)幾次,細(xì)心一點(diǎn),就能達(dá)到不錯(cuò)的效果.
鋪臺(tái)布是我最喜歡做得事情之一了.漁翁撒網(wǎng)式,推拉式,抖鋪式是最常見(jiàn)的3種鋪臺(tái)布的方法.我用得最多的是推拉式,換下臟兮兮的臺(tái)布,拿上一塊干凈的白色臺(tái)布,稍微整理一下,然后"嘩"地一聲甩出去,臺(tái)布如在半空中搭起一座拱橋,然后平穩(wěn)地落下,真是太有成就感了.我是練了好久,才練成一次就把臺(tái)布干凈利落地甩出去,果然"有多少付出,就有多少回報(bào)"!
折花,一件我認(rèn)為很藝術(shù)的事情.一條普普通通的餐巾(必須是正方形),經(jīng)服務(wù)員的手稍一擺弄,簡(jiǎn)潔明了的馬蹄蓮就成型了,更有神似的大白菜,花相芍藥,梅花報(bào)春,翠葉挺立,孔雀開(kāi)屏,星形扇葉……餐巾主要有棉質(zhì)和滌綸兩種,就定型性而言,棉質(zhì)的優(yōu)于滌綸的,而且滌綸的.不吸水,去污能力較差.國(guó)湘使用的是橘黃色和白色的滌綸餐巾,所以定型性差了點(diǎn),折出來(lái)的花效果不是很好,總有點(diǎn)搖搖欲墜的感覺(jué).
現(xiàn)在淡季,有客人的時(shí)候,自然為客人服務(wù);沒(méi)有客人,那可就不輕松了,因?yàn)闉榭腿朔⻊?wù)的時(shí)候還能走動(dòng)走動(dòng),可沒(méi)有客人時(shí),就得站臺(tái)(站立迎客),動(dòng)不動(dòng)就是好幾個(gè)鐘頭,一天下來(lái),感覺(jué)腳都不是自己的了.
我的觀點(diǎn)是,一個(gè)好的酒店,除了要有響應(yīng)的設(shè)施外,好的服務(wù)也是必不可少的.而人與人的交流和相處又是最難的,東西它不會(huì)動(dòng),不會(huì)跑,只要多練習(xí)幾次,就有一定的成果.可面對(duì)不斷變化的客人,挑戰(zhàn)就大多了.邵陽(yáng)的客人是出了名的難伺候,如果我能夠在這里從容地面對(duì)客人的刁難,那么這個(gè)月的實(shí)習(xí)可以說(shuō)沒(méi)有白費(fèi).
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