食品小企業(yè)小作坊食品安全狀況的調(diào)研報告

文章標題：食品小企業(yè)小作坊食品安全狀況的調(diào)研報告

市食品小企業(yè)小作坊食品安全狀況的調(diào)研報告

食品質(zhì)量安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟健康發(fā)展和社會穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國家的形象。做好食品小企業(yè)小作坊監(jiān)管是構(gòu)筑食品安全放心工程的關(guān)鍵。**是中國革命的搖籃，是一塊“浸透著烈士鮮血的圣地”，每年接待來山學習、考察和觀光旅游的領(lǐng)導(dǎo)、游客200多萬人次，在這塊紅土地上做好食品安全，確保來山的領(lǐng)導(dǎo)、游客和當?shù)赝寥罕姷娘嬍嘲踩�是食品安全各監(jiān)管部門的重要職責，其政治意義和社會效益顯得特別重大。為了了解我市食品小企業(yè)小作坊監(jiān)管部門、業(yè)主、消費者與技術(shù)專家對加強和防范食品小企業(yè)小作坊安全問題的建議和意見，分析**市食品小企業(yè)小作坊食品安全監(jiān)管狀況，按照江西省食品藥品監(jiān)督管理局制定的《食品小企業(yè)小作坊食品安全狀況專題調(diào)研江西分課題組方案》的要求，**市食品藥品監(jiān)督管理局從今年6月14日至7月5日重點調(diào)研了2006年全市面點蛋糕、熟肉制品、豆制品、腌制品等食品小企業(yè)小作坊的總體情況及其產(chǎn)品的質(zhì)量安全情況。這次調(diào)研采取全面調(diào)研和抽樣調(diào)查相結(jié)合、問卷調(diào)查和座談會相結(jié)合的方式進行，就全市食品小企業(yè)小作坊行政許可、企業(yè)基本情況、從業(yè)人員、食品原料、食品添加劑、生產(chǎn)執(zhí)行標準、產(chǎn)品檢驗、銷售、衛(wèi)生和內(nèi)部管理等方面的情況進行了調(diào)查。期望通過專題調(diào)研，找出監(jiān)管過程中的盲點、存在的問題和困難，提出合理化的建議，為省、市政府和國家有關(guān)部門提供決策參考。
地處湘贛兩省交界羅霄山脈中段的**市人口居住分散，人口空間分布呈現(xiàn)“小集中、大分散”的特點，經(jīng)濟基礎(chǔ)較薄弱。目前**市食品小企業(yè)小作坊是農(nóng)村農(nóng)、牧、漁、特產(chǎn)品加工的主要去處，盡管它們遠達不到市場準入要求，由于它有方便群眾、消化當?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)品、增加農(nóng)民收入的優(yōu)勢，決定了它們存在的基礎(chǔ)，其具有工藝簡單、經(jīng)營靈活、成本低，使作坊有其發(fā)展的空間，這一特點決定了關(guān)閉取締它的難度與不可行。這次調(diào)研從2006年我市食品小企業(yè)小作坊中按流水號隨機編號從中取出40個逢單的數(shù)據(jù)為這次現(xiàn)場抽樣樣本進行了基本情況調(diào)查，按照調(diào)研前制定的監(jiān)管部門、食品小企業(yè)小作坊業(yè)主、消費者和技術(shù)專家座談會提綱召開了監(jiān)管部門座談會4次、食品小企業(yè)小作坊業(yè)主和消費者座談會各5次，監(jiān)管部門、食品小企業(yè)小作坊業(yè)主、消費者和技術(shù)專家參加的聯(lián)合座談會1次，進行食品小企業(yè)小作坊監(jiān)管行政執(zhí)法情況問卷調(diào)查和消費者問卷各125份，消費者問卷分成社區(qū)、學校、工地、農(nóng)村及其它各25份。經(jīng)過調(diào)查我們感到自《國務(wù)院進一步加強食品安全的決定》明確規(guī)定從2005年1月1日起，食品安全監(jiān)管部門職責分工按照一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔的方式以來，**市食品安全監(jiān)管部門做了大量扎實有效的，為**市來山領(lǐng)導(dǎo)、游客和當?shù)厝罕婏嬍嘲踩�作出了很大的貢獻，但目前我市食品小企業(yè)小作坊生產(chǎn)經(jīng)營狀況也存在一些問題，應(yīng)引起各個方面的重視。
一、**市食品小企業(yè)小作坊的現(xiàn)狀和存在的問題
從**市工商、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)等部門和通過農(nóng)村食藥監(jiān)管協(xié)管員及我局這次調(diào)查摸底中了解到，**市2006年有食品小企業(yè)小作坊110家，其中：面點蛋糕類加工企業(yè)23家、熟肉制品類加工企業(yè)33家、豆制品類加工企業(yè)32家、腌制品類加工企業(yè)23家，沒有一家取得生產(chǎn)許可證，有工商、衛(wèi)生“兩證”的58家，無證53家。40個樣本中有面點蛋糕類加工企業(yè)12家、熟肉制品類加工企業(yè)企業(yè)15家、豆制品類加工企業(yè)6家、腌制品類加工企業(yè)7家。從40個樣本中了解到，在行政許可方面，2006年我市食品小企業(yè)小作坊都未取得生產(chǎn)許可證，取得工商、衛(wèi)生“兩證”的24家，其中7家存在超營業(yè)許可范圍經(jīng)營行為，16家無任何證照；從這些企業(yè)的基本情況來看，固定資產(chǎn)總值在5000元以下的有26家，5000--1萬元有7家，1萬--5萬元有7家；生產(chǎn)經(jīng)營面積在10平方米以下的有17家，10-50平方米15家，50-100平方米3家；年銷售額在5000元以下的有13家，5000--1萬元的有9家，1萬--5萬元的有16家，5萬元以上的有2家；從從業(yè)人員的情況來看，2006年40個樣本食品小企業(yè)、小作坊從業(yè)人數(shù)89人，其中初中以下55人，初中以上32人，大中專以上2人。業(yè)主或法人的文化水平初中以下21個，初中12個，高中4個，大中專以上2個，其它1個；業(yè)主或法人對食品安全基本常識和相關(guān)法律法規(guī)一點都不了解的有11個，從業(yè)人員無健康證的有8人，有1人健康證過期；從食品原料情況來看，食品原料來源于本村的8家，來源于本鄉(xiāng)的3家，來源于本縣的9家，來源于外地的20家，分別占20、7、5、22、5和50；只有22、5的業(yè)主進行了食品原料購進驗收，12、5的業(yè)主進行了索證索票，67、5企業(yè)

無進貨記錄，大部份企業(yè)原料儲存不規(guī)范，87、5的企業(yè)使用食品添加劑用于著色、防腐、調(diào)味等，相當一部份企業(yè)食品添加劑來源于農(nóng)貿(mào)市場，無購進記錄，使用添加劑的產(chǎn)品、劑量不符要求；從生產(chǎn)、執(zhí)行標準情況來看，40個樣本中有30家全年生產(chǎn)，其它屬于季度性生產(chǎn)，87的企業(yè)生產(chǎn)無標準，現(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)使用非食品原料；從產(chǎn)品檢驗情況來看，沒有一家企業(yè)有產(chǎn)品檢驗設(shè)備和檢驗人員，57、5的企業(yè)近兩年來監(jiān)管部門對其產(chǎn)品進行過監(jiān)督抽驗；從銷售的情況來分析，這些企業(yè)的產(chǎn)品銷售區(qū)域以城鎮(zhèn)和城鄉(xiāng)結(jié)合部為主，產(chǎn)品銷售渠道實行自產(chǎn)自銷，銷售方式是前店后廠、或街頭攤點或流動銷售，無銷售記錄可查；從生產(chǎn)、銷售周邊環(huán)境衛(wèi)生的情況來看，85的企業(yè)周邊環(huán)境臟、亂、差，不符合衛(wèi)生條件，生產(chǎn)場地和日常生活場地在一起，無一家企業(yè)制定了內(nèi)部管理制度。
調(diào)研中現(xiàn)場收回食品小企業(yè)小作坊監(jiān)管行政執(zhí)法情況問卷103份，從問卷中了解到，75的人不了解衛(wèi)生、工商、質(zhì)監(jiān)和食藥監(jiān)等部門的職責，31的人覺得監(jiān)管部門的辦事程序不公開、公正，42的人覺得監(jiān)管部門不能做到熱情服務(wù)，15的人覺得監(jiān)管部門存在濫用職權(quán)現(xiàn)象，22、5的人覺得相關(guān)監(jiān)管部門存在重復(fù)抽檢和收費的現(xiàn)象，7、5的人對相關(guān)監(jiān)管部門的執(zhí)法感到不滿意，一些群眾反映近兩年來，監(jiān)管部門對食品相關(guān)的法律法規(guī)宣傳教育活動太少。
調(diào)研中現(xiàn)場收回食品小企業(yè)小作坊消費者問卷101份，從問卷中了解到，月收入水平在500元以下的占17，500—1000元占31，1000—1500元占35，1500--3000元以上占13，3000元以上占4。消費者問卷調(diào)查人員中職業(yè)19是機關(guān)事業(yè)單位的人員，25是工人、23是農(nóng)民或農(nóng)民工、7是學生、2是軍人、3是獨資、合資或私營企業(yè)人員、4是離退休人員、2是下崗、失業(yè)人員、5是個體工商戶。這些人員中有67的經(jīng)常購買食品小企業(yè)、小作坊生產(chǎn)的食品，認為這些食品有地方特色，23的消費者認為食品小企業(yè)、小作坊不合格食品流通的主要渠道是小食雜店，31的消費者認為食品小企業(yè)、小作坊不合格食品流通的主要渠道是集貿(mào)市場，46的消費者認為食品小企業(yè)、小作坊不合格食品流通的主要渠道是街頭攤販，47的消費者認為食品小企業(yè)、小作坊生產(chǎn)食品的質(zhì)量不放心，消費者最不放心的食品小企業(yè)、小作坊生產(chǎn)的產(chǎn)品是熟肉制品和腌制品占，9的消費者遇到過食品小企業(yè)小作坊生產(chǎn)的食品出現(xiàn)過安全問題，他們最擔心的問題是濫用食品添加劑和使用非食品原料生產(chǎn)加工食品（如使用有毒有害原料或病死畜禽），大部份消費者覺得當?shù)厥称沸∑髽I(yè)小作坊無證無照生產(chǎn)食品的現(xiàn)象有，但不多，47的消費者認為如果遇到食品安全問題不會向有關(guān)監(jiān)管部門投訴了，90的消費者認為解決食品小企業(yè)、小作坊的食品安全的辦法是各監(jiān)管部門加強監(jiān)督，加大處罰取締力度，行業(yè)自律，消費者增強維權(quán)意識，舉報、投許不法商販。
在座談會中監(jiān)管部門一些同志提出，因這些食品小企業(yè)小作坊生產(chǎn)設(shè)備、人員、工藝流程、檢驗設(shè)備與能力、環(huán)境條件、儲運和包裝等條件大部份未能達到市場準入條件，不符合核發(fā)《生產(chǎn)許可證》的條件，只能核發(fā)《衛(wèi)生許可證》，這樣一旦出現(xiàn)食品安全事故，發(fā)證單位就要承擔相應(yīng)的責任，因此他們也不愿發(fā)放有關(guān)證照；一些同志提出目前食品生產(chǎn)加工監(jiān)管國家實行的是“統(tǒng)一管理、分類監(jiān)管、重心下移、層級負責”的監(jiān)管機制，并出臺了一系列制度和規(guī)定，這些制度，對國家和省發(fā)證的企業(yè)起到了強有力的監(jiān)管作用，而對生產(chǎn)加工小企業(yè)小作坊的監(jiān)管顯得無力，食品小企業(yè)小作坊已成為食品監(jiān)管部門監(jiān)管軟肋；一些同志認為當前食品小企業(yè)小作坊個別方面監(jiān)管責任模糊，責任難以分清和追究，由于監(jiān)管責任模；食品小企業(yè)小作坊開業(yè)前沒有前置審批，開業(yè)歇業(yè)申報與不申報均不違法，對不申報開業(yè)歇業(yè)事項無法規(guī)依據(jù)可處罰，可以說目前對小企業(yè)小作坊的監(jiān)管主要問題，是缺乏硬措施和有效的約束方法；一些食品小企業(yè)小作坊業(yè)主提出，他們的企業(yè)屬小本經(jīng)營，如果要辦理各種證照和承擔產(chǎn)品抽檢費用的話，他們無話經(jīng)營下去，能否請有關(guān)部門按照他們經(jīng)營狀況只交納一點辦理證照和抽檢的工本費用；一些消費者提出，隨著我國經(jīng)濟和社會的持續(xù)發(fā)展，人民群眾生活水平逐漸提高，消費者對食品藥品安全提出了越來越高的要求，各種問題日益凸顯，當前，廣大消費者食品安全意識不強，習慣到無證無照攤販購買和消費食品，食品安全消費保護知識缺乏，沒有樹立科學健康的飲食觀和養(yǎng)成正確良好的飲食習慣，遇到食品安全事件不能進行有效投訴，農(nóng)獸藥殘留、使用非食品原料加工食品，以及病源微生物，是防礙公眾身體健康和引起食品安全事故（事件）的主要原因，成為政府、社會關(guān)注的熱點。要解決食品藥品安全問題，希望各監(jiān)管部門要進一步加強監(jiān)督和管理，建立健全食品安全宣傳教育機制，加強食品安全宣傳教育，廣大消費者也要加強自我保護；一些技術(shù)專家提出，目前在食品行業(yè)監(jiān)管過程中工商、衛(wèi)生和質(zhì)監(jiān)等部門都有各自的抽檢范圍，個別方面也可能存在重疊，能否請上級幾個部門協(xié)商一下，對相同指標明確一個部門抽檢，避免重復(fù)抽檢，減輕業(yè)主的負擔；要成立縣（市）級食品檢驗室，以便能及時快速發(fā)現(xiàn)不合格食品，為基層監(jiān)督部門提供技術(shù)支撐作用。各監(jiān)管部門要加強宣傳報道，正確引導(dǎo)消費，通過多種形式開展宣傳，普及食品安全知識，提高公眾食品安全意識，增強辨別能力，注重宣傳各類放心食品，正確引導(dǎo)消費。
從以上調(diào)查得知，**市現(xiàn)有面點蛋糕、熟肉制品、豆制品、腌制品等食品小企業(yè)小作坊除個別的生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程、產(chǎn)品標準、檢驗設(shè)備與能力、環(huán)境條件、儲運、包裝等條件符合市場準入外，大部份均未能達到市場準入條件。這些企業(yè)取得生產(chǎn)、工商、衛(wèi)生證照的較少，從人員、食品原料、食品添加劑、生產(chǎn)執(zhí)行標準、產(chǎn)品檢驗、銷售、衛(wèi)生和內(nèi)部管理等方面均存在一些安全隱患，現(xiàn)狀令人擔憂，主要有：①食品小企業(yè)小作坊生產(chǎn)經(jīng)營管理制度不健全，企業(yè)自身管理不到位，食品加工偷工減料，粗制濫造，食品生質(zhì)量達不到國家衛(wèi)生標準；②食品添加劑使用混亂，添加劑含量嚴重超標；③加工車間狹小，生產(chǎn)設(shè)備陳舊簡陋，工藝落后，生產(chǎn)環(huán)境較差；④大部份企業(yè)無產(chǎn)品質(zhì)量檢驗實驗室，產(chǎn)品做不到批批檢驗合格后出廠；⑤從業(yè)人員文化素質(zhì)低，產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生意識差，流動性大，做不到體檢合格持證上崗；⑥無食品定型包裝和商品標簽，廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等與質(zhì)量有關(guān)的資料不全。此外，在謀求暴利驅(qū)使下，個別企業(yè)還有故意生產(chǎn)假冒偽劣食品可能。在監(jiān)管方面存在的問題是（1）因上級監(jiān)管部門沒出臺有法律依據(jù)的食品小企業(yè)小作坊監(jiān)管辦法，讓基層監(jiān)管部門處于“管違法，不管的失職”的兩難處境，如果監(jiān)管部門允許無證食品小企業(yè)小作坊存在并允許其生產(chǎn)，這種允許導(dǎo)致食品小企業(yè)小作坊在違法情況下運行；（2）中國食品安全的標準制定滯后，執(zhí)法力度上還存在偏差；（3）執(zhí)行的過程缺乏規(guī)范化和持續(xù)性。往往是在出現(xiàn)了重大食品安全事件之后，由上級行政機關(guān)發(fā)布行政條文，進行一陣風式的檢查、處理。當這場風過后，打擊假冒偽劣食品的行動偃旗息鼓，在風頭上隱匿起來的制假造假分子又開始重新行動起來，制假造假再度泛濫。這種缺乏規(guī)范和連續(xù)性的打擊假冒偽劣商品的過程，使得食品安全問題難以擺脫食品安全問題泛濫--打擊--食品安全問題暫時緩解--再度猖獗--再打擊這樣的怪圈，無法從根本上解決食品安全的問題。
二、食品小企業(yè)工小作坊發(fā)展方向分析和對策建議
針對目前食品小企業(yè)工小作坊生產(chǎn)技術(shù)、安全意識、管理水平、人員素質(zhì)普遍較差且參差不齊的狀況，做好監(jiān)管，必須抓住重點，創(chuàng)新思路。
一是有關(guān)部門要盡快出臺食品小企業(yè)小作坊管理辦法。有些食品小企業(yè)小作坊取締不了，就應(yīng)合法化，對有證有照但生產(chǎn)條件差、達不到準入要求，而當?shù)厝嗣袢罕娙粘Ｉ�活離不開，且正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品不能正常供應(yīng)，地處偏遠地區(qū)的食品小企業(yè)小作坊，在地方政府允許的前提下，可以允許其有條件地存在，采用專項監(jiān)管措施，進行嚴密監(jiān)管，對小企業(yè)小作坊食品實行縣級生產(chǎn)許可證管理。這個證可由縣級有關(guān)部門按食品小企業(yè)小作坊食品生產(chǎn)許可證條件對其審查，在對食品小企業(yè)小作坊食品生產(chǎn)許可時，可對其產(chǎn)品銷售區(qū)域作出限定，對停歇業(yè)報告提出要求。凡達不到食品小企業(yè)小作坊食品生產(chǎn)許可證條件的要依法查處，對拒不辦證的依法取締。對在食品小企業(yè)小作坊食品生產(chǎn)許可證辦證前審查不嚴、辦證后不加強監(jiān)管的，依法追究其責任，這樣才能使監(jiān)管合法，責任明確，監(jiān)管有抓手，分類監(jiān)管、銷售區(qū)域限定和停歇業(yè)報告的措施才能落到實處。
二是強化引導(dǎo)幫扶，促進食品小企業(yè)小作坊發(fā)展壯大。幫助具備條件與規(guī)模的企業(yè)合作，引導(dǎo)相同產(chǎn)品生產(chǎn)小作坊相互合作，聯(lián)合建立食品檢驗室，申辦相關(guān)證件，統(tǒng)一工藝流程，統(tǒng)一品牌，統(tǒng)一檢驗把關(guān)，這樣可減輕企業(yè)資金投入的壓力和節(jié)省支出，解決了食品小企業(yè)小作坊今后的生存壓力，能有效地提高食品小企業(yè)小作坊的產(chǎn)品質(zhì)量，可以起到規(guī)范食品小企業(yè)小作坊生產(chǎn)經(jīng)營行為的作用，有利于食品小企業(yè)小作坊監(jiān)管部門高效監(jiān)管。
三是強化實行食品安全承諾制和食品安全責任制。食品工業(yè)是道德工業(yè)，要保證食品質(zhì)量安全，需要加強企業(yè)自律。，實行食品安全承諾制和食品召回制，是實現(xiàn)食品質(zhì)量安全的重要保證。食品小企業(yè)必須與相關(guān)部門簽訂食品安全承諾書，讓企業(yè)公開承諾不生產(chǎn)加工假冒偽劣食品，不以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，不濫用食品添加劑，按標準組織生產(chǎn)，承擔食品質(zhì)量安全的第一責任。企業(yè)承諾變?yōu)楝F(xiàn)實之時，消費者會真正受益，同時，企業(yè)也會得到市場的回報。要以教育培訓為先導(dǎo)，對食品小企業(yè)小作坊業(yè)主進行宣傳教育培訓，逐步將法律法規(guī)、技術(shù)要求、產(chǎn)品信息、生產(chǎn)操作、安全管理、打假保優(yōu)等相關(guān)政策和知識宣傳到企業(yè)，傳授給企業(yè)，使企業(yè)深刻理解食品安全的具體涵義，逐步引導(dǎo)企業(yè)樹立法律意識、責任意識、質(zhì)量意識、安全意識，培養(yǎng)講道德、講質(zhì)量、講誠信的經(jīng)營氛圍。流入市場的食品一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題或發(fā)生食品質(zhì)量安全事故時，企業(yè)必須迅速實施食品召回制度，按產(chǎn)品出廠銷售明細臺賬將問題食品逐一召回，進行妥善處理。對地處偏遠地區(qū)允許其有條件地存在的食品小企業(yè)小作坊要簽訂《食品質(zhì)量安全承諾書》，承擔食品質(zhì)量安全責任，要承諾其產(chǎn)品的銷售地域范圍。
四是食品安全監(jiān)管部門要充分利用好準入制度，既要動員準入，又要嚴格把關(guān)，對達不到準入要求的企業(yè)，要循序漸進，針對具有一定生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)條件但尚有部分環(huán)節(jié)或設(shè)備不符合準入要求的企業(yè)，提出整改措施，督促落實。對有一定生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備、但離準入條件尚遠的一些同類個業(yè)共同出資，資源共享，建立聯(lián)合生產(chǎn)企業(yè)，達到準入要求。對基本沒有生產(chǎn)能力、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品基本屬假冒偽劣的地下加坊堅決予以取締。對季節(jié)性、臨時性食品小企業(yè)小作坊，實施開業(yè)歇業(yè)申報制度，在其開業(yè)或歇業(yè)時，應(yīng)向有關(guān)監(jiān)管部門報告。在小企業(yè)小作坊開業(yè)前，有關(guān)監(jiān)管部門有關(guān)監(jiān)管部門要會同技術(shù)人員對食品小企業(yè)小作坊衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)條件和質(zhì)量安全控制措施進行核查，符合要求的方可準許開業(yè)。對食品小企業(yè)小作坊要實行分類管理和全方位監(jiān)管、定期巡查和不定期抽查的管理方式。將食品小企業(yè)小作坊按生產(chǎn)規(guī)模、人員素質(zhì)、管理水平、設(shè)備條件、產(chǎn)品狀況等進行分類動態(tài)管理，突出對好的企業(yè)進行正面宣傳，實行典型引路，重點督促對后進的企業(yè)進行整改，向好的企業(yè)不斷邁進。要不斷圍著企業(yè)轉(zhuǎn)，主動深入企業(yè)，隨時掌握食品小企業(yè)的情況、信息，不間斷、適時地對他們進行全方位監(jiān)管，減少監(jiān)管真空的出現(xiàn)。定期巡查和不定期抽查是把住食品源頭的重要措施，對食品小企業(yè)要進行拉網(wǎng)式巡查，不可漏掉任何一家企業(yè)。巡查可從原材料把關(guān)、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件等多方面加強，每年不少于4次，定期對產(chǎn)品進行必要的監(jiān)督檢驗，產(chǎn)品檢驗不合格的企業(yè)要增加巡查次數(shù)。在進行巡查的同時還要進行不定期的企業(yè)抽查，針對消費者反映的有產(chǎn)品質(zhì)量問題的企業(yè)、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的小作坊、被上級列入抽檢目錄的同類小企業(yè)必須跟蹤抽查，堅決消除安全隱患。
綜上所述，我市面點蛋糕、熟肉制品、豆制品、腌制品等食品小企業(yè)小作坊中，安全系數(shù)較好的產(chǎn)品是豆制品，其次是面點蛋糕，安全系數(shù)較差的產(chǎn)品是熟肉制品。為規(guī)范食品小企業(yè)小作坊的生產(chǎn)經(jīng)營行為，建議省政府或國家有關(guān)部門要盡快出臺食品小企業(yè)小作坊管理辦法，合理界定食品小企業(yè)小作坊；規(guī)范食品小企業(yè)小作坊生產(chǎn)加工產(chǎn)品范圍，取締條件極差、達標沒有希望的小作坊；對經(jīng)過幫扶能夠達標的食品小作坊采取過渡措施，督促其完善生產(chǎn)條件，加強建監(jiān)控，一段時間之后達到規(guī)定許可標準的則可繼續(xù)進行生產(chǎn)和經(jīng)營，而逾期不能達標的則予以取締；對于農(nóng)村偏遠地區(qū)，以傳統(tǒng)方法加工制作具有傳統(tǒng)風味食品小食品的小作坊食品安全監(jiān)管部門將定期巡查，并規(guī)定其產(chǎn)品必須限定區(qū)域銷售，經(jīng)過食品安全監(jiān)管部門的引導(dǎo)和幫扶，如果在一段時期之后這些食品小企業(yè)管理小作坊仍然不能達標的也要取締；加強領(lǐng)導(dǎo)，充分發(fā)揮基層政府的組織協(xié)調(diào)作用，建立地方政府負總責、各食品業(yè)主負主責、各監(jiān)管職能部門（含鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村）各司其職的的食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)體系，充分發(fā)揮社會監(jiān)督作用，推進農(nóng)村食品安全流通網(wǎng)、監(jiān)管責任網(wǎng)和群眾監(jiān)督網(wǎng)建設(shè)，建立農(nóng)村專兼職食品安全管理隊伍，填補監(jiān)管空白，加大食品安全宣傳力度，引導(dǎo)百姓安全消費。
這次調(diào)研得到了市工商、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)等部門和廣大消費者及業(yè)主的大力支持，在此表示感謝！

二〇〇七年七月十日

《食品小企業(yè)小作坊食品安全狀況的調(diào)研報告》來源于網(wǎng)，歡迎閱讀食品小企業(yè)小作坊食品安全狀況的調(diào)研報告。SWH

無進貨記錄，大部份企業(yè)原料儲存不規(guī)范，87、5的企業(yè)使用食品添加劑用于著色、防腐、調(diào)味等，相當一部份企業(yè)食品添加劑來源于農(nóng)貿(mào)市場，無購進記錄，使用添加劑的產(chǎn)品、劑量不符要求；從生產(chǎn)、執(zhí)行標準情況來看，40個樣本中有30家全年生產(chǎn)，其它屬于季度性生產(chǎn)，87的企業(yè)生產(chǎn)無標準，現(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)使用非食品原料；從產(chǎn)品檢驗情況來看，沒有一家企業(yè)有產(chǎn)品檢驗設(shè)備和檢驗人員，57、5的企業(yè)近兩年來監(jiān)管部門對其產(chǎn)品進行過監(jiān)督抽驗；從銷售的情況來分析，這些企業(yè)的產(chǎn)品銷售區(qū)域以城鎮(zhèn)和城鄉(xiāng)結(jié)合部為主，產(chǎn)品銷售渠道實行自產(chǎn)自銷，銷售方式是前店后廠、或街頭攤點或流動銷售，無銷售記錄可查；從生產(chǎn)、銷售周邊環(huán)境衛(wèi)生的情況來看，85的企業(yè)周邊環(huán)境臟、亂、差，不符合衛(wèi)生條件，生產(chǎn)場地和日常生活場地在一起，無一家企業(yè)制定了內(nèi)部管理制度。
調(diào)研中現(xiàn)場收回食品小企業(yè)小作坊監(jiān)管行政執(zhí)法情況問卷103份，從問卷中了解到，75的人不了解衛(wèi)生、工商、質(zhì)監(jiān)和食藥監(jiān)等部門的職責，31的人覺得監(jiān)管部門的辦事程序不公開、公正，42的人覺得監(jiān)管部門不能做到熱情服務(wù)，15的人覺得監(jiān)管部門存在濫用職權(quán)現(xiàn)象，22、5的人覺得相關(guān)監(jiān)管部門存在重復(fù)抽檢和收費的現(xiàn)象，7、5的人對相關(guān)監(jiān)管部門的執(zhí)法感到不滿意，一些群眾反映近兩年來，監(jiān)管部門對食品相關(guān)的法律法規(guī)宣傳教育活動太少。
調(diào)研中現(xiàn)場收回食品小企業(yè)小作坊消費者問卷101份，從問卷中了解到，月收入水平在500元以下的占17，500—1000元占31，1000—1500元占35，1500--3000元以上占13，3000元以上占4。消費者問卷調(diào)查人員中職業(yè)19是機關(guān)事業(yè)單位的人員，25是工人、23是農(nóng)民或農(nóng)民工、7是學生、2是軍人、3是獨資、合資或私營企業(yè)人員、4是離退休人員、2是下崗、失業(yè)人員、5是個體工商戶。這些人員中有67的經(jīng)常購買食品小企業(yè)、小作坊生產(chǎn)的食品，認為這些食品有地方特色，23的消費者認為食品小企業(yè)、小作坊不合格食品流通的主要渠道是小食雜店，31的消費者認為食品小企業(yè)、小作坊不合格食品流通的主要渠道是集貿(mào)市場，46的消費者認為食品小企業(yè)、小作坊不合格食品流通的主要渠道是街頭攤販，47的消費者認為食品小企業(yè)、小作坊生產(chǎn)食品的質(zhì)量不放心，消費者最不放心的食品小企業(yè)、小作坊生產(chǎn)的產(chǎn)品是熟肉制品和腌制品占，9的消費者遇到過食品小企業(yè)小作坊生產(chǎn)的食品出現(xiàn)過安全問題，他們最擔心的問題是濫用食品添加劑和使用非食品原料生產(chǎn)加工食品（如使用有毒有害原料或病死畜禽），大部份消費者覺得當?shù)厥称沸∑髽I(yè)小作坊無證無照生產(chǎn)食品的現(xiàn)象有，但不多，47的消費者認為如果遇到食品安全問題不會向有關(guān)監(jiān)管部門投訴了，90的消費者認為解決食品小企業(yè)、小作坊的食品安全的辦法是各監(jiān)管部門加強監(jiān)督，加大處罰取締力度，行業(yè)自律，消費者增強維權(quán)意識，舉報、投許不法商販。
在座談會中監(jiān)管部門一些同志提出，因這些食品小企業(yè)小作坊生產(chǎn)設(shè)備、人員、工藝流程、檢驗設(shè)備與能力、環(huán)境條件、儲運和包裝等條件大部份未能達到市場準入條件，不符合核發(fā)《生產(chǎn)許可證》的條件，只能核發(fā)《衛(wèi)生許可證》，這樣一旦出現(xiàn)食品安全事故，發(fā)證單位就要承擔相應(yīng)的責任，因此他們也不愿發(fā)放有關(guān)證照；一些同志提出目前食品生產(chǎn)加工監(jiān)管國家實行的是“統(tǒng)一管理、分類監(jiān)管、重心下移、層級負責”的監(jiān)管機制，并出臺了一系列制度和規(guī)定，這些制度，對國家和省發(fā)證的企業(yè)起到了強有力的監(jiān)管作用，而對生產(chǎn)加工小企業(yè)小作坊的監(jiān)管顯得無力，食品小企業(yè)小作坊已成為食品監(jiān)管部門監(jiān)管軟肋；一些同志認為當前食品小企業(yè)小作坊個別方面監(jiān)管責任模糊，責任難以分清和追究，由于監(jiān)管責任模；食品小企業(yè)小作坊開業(yè)前沒有前置審批，開業(yè)歇業(yè)申報與不申報均不違法，對不申報開業(yè)歇業(yè)事項無法規(guī)依據(jù)可處罰，可以說目前對小企業(yè)小作坊的監(jiān)管主要問題，是缺乏硬措施和有效的約束方法；一些食品小企業(yè)小作坊業(yè)主提出，他們的企業(yè)屬小本經(jīng)營，如果要辦理各種證照和承擔產(chǎn)品抽檢費用的話，他們無話經(jīng)營下去，能否請有關(guān)部門按照他們經(jīng)營狀況只交納一點辦理證照和抽檢的工本費用；一些消費者提出，隨著我國經(jīng)濟和社會的持續(xù)發(fā)展，人民群眾生活水平逐漸提高，消費者對食品藥品安全提出了越來越高的要求，各種問題日益凸顯，當前，廣大消費者食品安全意識不強，習慣到無證無照攤販購買和消費食品，食品安全消費保護知識缺乏，沒有樹立科學健康的飲食觀和養(yǎng)成正確良好的飲食習慣，遇到食品安全事件不能進行有效投訴，農(nóng)獸藥殘留、使用非食品原料加工食品，以及病源微生物，是防礙公眾身體健康和引起食品安全事故（事件）的主要原因，成為政府、社會關(guān)注的熱點。要解決食品藥品安全問題，希望各監(jiān)管部門要進一步加強監(jiān)督和管理，建立健全食品安全宣傳教育機制，加強食品安全宣傳教育，廣大消費者也要加強自我保護；一些技術(shù)專家提出，目前在食品行業(yè)監(jiān)管過程中工商、衛(wèi)生和質(zhì)監(jiān)等部門都有各自的抽檢范圍，個別方面也可能存在重疊，能否請上級幾個部門協(xié)商一下，對相同指標明確一個部門抽檢，避免重復(fù)抽檢，減輕業(yè)主的負擔；要成立縣（市）級食品檢驗室，以便能及時快速發(fā)現(xiàn)不合格食品，為基層監(jiān)督部門提供技術(shù)支撐作用。各監(jiān)管部門要加強宣傳報道，正確引導(dǎo)消費，通過多種形式開展宣傳，普及食品安全知識，提高公眾食品安全意識，增強辨別能力，注重宣傳各類放心食品，正確引導(dǎo)消費。
從以上調(diào)查得知，**市現(xiàn)有面點蛋糕、熟肉制品、豆制品、腌制品等食品小企業(yè)小作坊除個別的生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程、產(chǎn)品標準、檢驗設(shè)備與能力、環(huán)境條件、儲運、包裝等條件符合市場準入外，大部份均未能達到市場準入條件。這些企業(yè)取得生產(chǎn)、工商、衛(wèi)生證照的較少，從人員、食品原料、食品添加劑、生產(chǎn)執(zhí)行標準、產(chǎn)品檢驗、銷售、衛(wèi)生和內(nèi)部管理等方面均存在一些安全隱患，現(xiàn)狀令人擔憂，主要有：①食品小企業(yè)小作坊生產(chǎn)經(jīng)營管理制度不健全，企業(yè)自身管理不到位，食品加工偷工減料，粗制濫造，食品生質(zhì)量達不到國家衛(wèi)生標準；②食品添加劑使用混亂，添加劑含量嚴重超標；③加工車間狹小，生產(chǎn)設(shè)備陳舊簡陋，工藝落后，生產(chǎn)環(huán)境較差；④大部份企業(yè)無產(chǎn)品質(zhì)量檢驗實驗室，產(chǎn)品做不到批批檢驗合格后出廠；⑤從業(yè)人員文化素質(zhì)低，產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生意識差，流動性大，做不到體檢合格持證上崗；⑥無食品定型包裝和商品標簽，廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等與質(zhì)量有關(guān)的資料不全。此外，在謀求暴利驅(qū)使下，個別企業(yè)還有故意生產(chǎn)假冒偽劣食品可能。在監(jiān)管方面存在的問題是（1）因上級監(jiān)管部門沒出臺有法律依據(jù)的食品小企業(yè)小作坊監(jiān)管辦法，讓基層監(jiān)管部門處于“管違法，不管的失職”的兩難處境，如果監(jiān)管部門允許無證食品小企業(yè)小作坊存在并允許其生產(chǎn)，這種允許導(dǎo)致食品小企業(yè)小作坊在違法情況下運行；（2）中國食品安全的標準制定滯后，執(zhí)法力度上還存在偏差；（3）執(zhí)行的過程缺乏規(guī)范化和持續(xù)性。往往是在出現(xiàn)了重大食品安全事件之后，由上級行政機關(guān)發(fā)布行政條文，進行一陣風式的檢查、處理。當這場風過后，打擊假冒偽劣食品的行動偃旗息鼓，在風頭上隱匿起來的制假造假分子又開始重新行動起來，制假造假再度泛濫。這種缺乏規(guī)范和連續(xù)性的打擊假冒偽劣商品的過程，使得食品安全問題難以擺脫食品安全問題泛濫--打擊--食品安全問題暫時緩解--再度猖獗--再打擊這樣的怪圈，無法從根本上解決食品安全的問題。
二、食品小企業(yè)工小作坊發(fā)展方向分析和對策建議
針對目前食品小企業(yè)工小作坊生產(chǎn)技術(shù)、安全意識、管理水平、人員素質(zhì)普遍較差且參差不齊的狀況，做好監(jiān)管，必須抓住重點，創(chuàng)新思路。
一是有關(guān)部門要盡快出臺食品小企業(yè)小作坊管理辦法。有些食品小企業(yè)小作坊取締不了，就應(yīng)合法化，對有證有照但生產(chǎn)條件差、達不到準入要求，而當?shù)厝嗣袢罕娙粘Ｉ�活離不開，且正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品不能正常供應(yīng)，地處偏遠地區(qū)的食品小企業(yè)小作坊，在地方政府允許的前提下，可以允許其有條件地存在，采用專項監(jiān)管措施，進行嚴密監(jiān)管，對小企業(yè)小作坊食品實行縣級生產(chǎn)許可證管理。這個證可由縣級有關(guān)部門按食品小企業(yè)小作坊食品生產(chǎn)許可證條件對其審查，在對食品小企業(yè)小作坊食品生產(chǎn)許可時，可對其產(chǎn)品銷售區(qū)域作出限定，對停歇業(yè)報告提出要求。凡達不到食品小企業(yè)小作坊食品生產(chǎn)許可證條件的要依法查處，對拒不辦證的依法取締。對在食品小企業(yè)小作坊食品生產(chǎn)許可證辦證前審查不嚴、辦證后不加強監(jiān)管的，依法追究其責任，這樣才能使監(jiān)管合法，責任明確，監(jiān)管有抓手，分類監(jiān)管、銷售區(qū)域限定和停歇業(yè)報告的措施才能落到實處。
二是強化引導(dǎo)幫扶，促進食品小企業(yè)小作坊發(fā)展壯大。幫助具備條件與規(guī)模的企業(yè)合作，引導(dǎo)相同產(chǎn)品生產(chǎn)小作坊相互合作，聯(lián)合建立食品檢驗室，申辦相關(guān)證件，統(tǒng)一工藝流程，統(tǒng)一品牌，統(tǒng)一檢驗把關(guān)，這樣可減輕企業(yè)資金投入的壓力和節(jié)省支出，解決了食品小企業(yè)小作坊今后的生存壓力，能有效地提高食品小企業(yè)小作坊的產(chǎn)品質(zhì)量，可以起到規(guī)范食品小企業(yè)小作坊生產(chǎn)經(jīng)營行為的作用，有利于食品小企業(yè)小作坊監(jiān)管部門高效監(jiān)管。
三是強化實行食品安全承諾制和食品安全責任制。食品工業(yè)是道德工業(yè)，要保證食品質(zhì)量安全，需要加強企業(yè)自律。，實行食品安全承諾制和食品召回制，是實現(xiàn)食品質(zhì)量安全的重要保證。食品小企業(yè)必須與相關(guān)部門簽訂食品安全承諾書，讓企業(yè)公開承諾不生產(chǎn)加工假冒偽劣食品，不以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，不濫用食品添加劑，按標準組織生產(chǎn)，承擔食品質(zhì)量安全的第一責任。企業(yè)承諾變?yōu)楝F(xiàn)實之時，消費者會真正受益，同時，企業(yè)也會得到市場的回報。要以教育培訓為先導(dǎo)，對食品小企業(yè)小作坊業(yè)主進行宣傳教育培訓，逐步將法律法規(guī)、技術(shù)要求、產(chǎn)品信息、生產(chǎn)操作、安全管理、打假保優(yōu)等相關(guān)政策和知識宣傳到企業(yè)，傳授給企業(yè)，使企業(yè)深刻理解食品安全的具體涵義，逐步引導(dǎo)企業(yè)樹立法律意識、責任意識、質(zhì)量意識、安全意識，培養(yǎng)講道德、講質(zhì)量、講誠信的經(jīng)營氛圍。流入市場的食品一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題或發(fā)生食品質(zhì)量安全事故時，企業(yè)必須迅速實施食品召回制度，按產(chǎn)品出廠銷售明細臺賬將問題食品逐一召回，進行妥善處理。對地處偏遠地區(qū)允許其有條件地存在的食品小企業(yè)小作坊要簽訂《食品質(zhì)量安全承諾書》，承擔食品質(zhì)量安全責任，要承諾其產(chǎn)品的銷售地域范圍。
四是食品安全監(jiān)管部門要充分利用好準入制度，既要動員準入，又要嚴格把關(guān)，對達不到準入要求的企業(yè)，要循序漸進，針對具有一定生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)條件但尚有部分環(huán)節(jié)或設(shè)備不符合準入要求的企業(yè)，提出整改措施，督促落實。對有一定生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備、但離準入條件尚遠的一些同類個業(yè)共同出資，資源共享，建立聯(lián)合生產(chǎn)企業(yè)，達到準入要求。對基本沒有生產(chǎn)能力、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品基本屬假冒偽劣的地下加坊堅決予以取締。對季節(jié)性、臨時性食品小企業(yè)小作坊，實施開業(yè)歇業(yè)申報制度，在其開業(yè)或歇業(yè)時，應(yīng)向有關(guān)監(jiān)管部門報告。在小企業(yè)小作坊開業(yè)前，有關(guān)監(jiān)管部門有關(guān)監(jiān)管部門要會同技術(shù)人員對食品小企業(yè)小作坊衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)條件和質(zhì)量安全控制措施進行核查，符合要求的方可準許開業(yè)。對食品小企業(yè)小作坊要實行分類管理和全方位監(jiān)管、定期巡查和不定期抽查的管理方式。將食品小企業(yè)小作坊按生產(chǎn)規(guī)模、人員素質(zhì)、管理水平、設(shè)備條件、產(chǎn)品狀況等進行分類動態(tài)管理，突出對好的企業(yè)進行正面宣傳，實行典型引路，重點督促對后進的企業(yè)進行整改，向好的企業(yè)不斷邁進。要不斷圍著企業(yè)轉(zhuǎn)，主動深入企業(yè)，隨時掌握食品小企業(yè)的情況、信息，不間斷、適時地對他們進行全方位監(jiān)管，減少監(jiān)管真空的出現(xiàn)。定期巡查和不定期抽查是把住食品源頭的重要措施，對食品小企業(yè)要進行拉網(wǎng)式巡查，不可漏掉任何一家企業(yè)。巡查可從原材料把關(guān)、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件等多方面加強，每年不少于4次，定期對產(chǎn)品進行必要的監(jiān)督檢驗，產(chǎn)品檢驗不合格的企業(yè)要增加巡查次數(shù)。在進行巡查的同時還要進行不定期的企業(yè)抽查，針對消費者反映的有產(chǎn)品質(zhì)量問題的企業(yè)、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的小作坊、被上級列入抽檢目錄的同類小企業(yè)必須跟蹤抽查，堅決消除安全隱患。
綜上所述，我市面點蛋糕、熟肉制品、豆制品、腌制品等食品小企業(yè)小作坊中，安全系數(shù)較好的產(chǎn)品是豆制品，其次是面點蛋糕，安全系數(shù)較差的產(chǎn)品是熟肉制品。為規(guī)范食品小企業(yè)小作坊的生產(chǎn)經(jīng)營行為，建議省政府或國家有關(guān)部門要盡快出臺食品小企業(yè)小作坊管理辦法，合理界定食品小企業(yè)小作坊；規(guī)范食品小企業(yè)小作坊生產(chǎn)加工產(chǎn)品范圍，取締條件極差、達標沒有希望的小作坊；對經(jīng)過幫扶能夠達標的食品小作坊采取過渡措施，督促其完善生產(chǎn)條件，加強建監(jiān)控，一段時間之后達到規(guī)定許可標準的則可繼續(xù)進行生產(chǎn)和經(jīng)營，而逾期不能達標的則予以取締；對于農(nóng)村偏遠地區(qū)，以傳統(tǒng)方法加工制作具有傳統(tǒng)風味食品小食品的小作坊食品安全監(jiān)管部門將定期巡查，并規(guī)定其產(chǎn)品必須限定區(qū)域銷售，經(jīng)過食品安全監(jiān)管部門的引導(dǎo)和幫扶，如果在一段時期之后這些食品小企業(yè)管理小作坊仍然不能達標的也要取締；加強領(lǐng)導(dǎo)，充分發(fā)揮基層政府的組織協(xié)調(diào)作用，建立地方政府負總責、各食品業(yè)主負主責、各監(jiān)管職能部門（含鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村）各司其職的的食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)體系，充分發(fā)揮社會監(jiān)督作用，推進農(nóng)村食品安全流通網(wǎng)、監(jiān)管責任網(wǎng)和群眾監(jiān)督網(wǎng)建設(shè)，建立農(nóng)村專兼職食品安全管理隊伍，填補監(jiān)管空白，加大食品安全宣傳力度，引導(dǎo)百姓安全消費。
這次調(diào)研得到了市工商、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)等部門和廣大消費者及業(yè)主的大力支持，在此表示感謝！

二〇〇七年七月十日

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